《中訪網(wǎng)》全媒體記者 ?蔡蘭

? ??所謂商業(yè)之美，就其本質(zhì)而言，是人們對(duì)自然與物質(zhì)的一種敬畏，并在這一敬畏之上，以自己的匠心為供奉，投注一生。

? ? ? ? ? ? ? ?——吳曉波

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? ??塵氏喜利來(lái)餐飲管理公司董事長(zhǎng)陳嘉

? ?食在中國(guó)，味在成都。川菜作為中國(guó)漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國(guó)八大菜系之一，影響最大，品種最多，普及甚廣。川菜突出麻、辣、香、油大、味厚，重用三椒和鮮姜。川菜不可無(wú)辣，卻也不是逢菜必辣，當(dāng)麻則麻，當(dāng)辣則辣。所謂‘一菜一格，百菜百味’。川菜可以很大眾，很草根，也可以很商務(wù)，很高檔，很新派。

? ?成都市作為四川省的經(jīng)濟(jì)文化中心，同樣也是正宗川菜的發(fā)源地，川菜館遍布大街小巷，愿意憑借自身力量弘揚(yáng)川菜文化的企業(yè)家也不在少數(shù)。成都?jí)m氏喜利來(lái)餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)陳嘉便是其中典型的一位。

? ?“川菜的靈魂不是辣椒，不是紅油，而是郫縣豆瓣和獨(dú)特的姜蒜用法。這么說(shuō)，可能有很多人不理解。事實(shí)上，辣椒是外來(lái)品種，明代才傳入中國(guó)，在川菜中大規(guī)模使用已經(jīng)是清末了，而且最初也只是少數(shù)的幾個(gè)菜有。所以辣椒并不能算是川菜的最明顯特征，更算不上靈魂……”說(shuō)起川菜，陳嘉頭頭是道，三天三夜也講不完。

? ?短發(fā)，黝黑的臉龐，直接的眼神，很難相信眼前這個(gè)干練堅(jiān)毅的男人竟然喜歡在小小的廚房跟鍋碗瓢盆打交道。“我喜歡品嘗美食，也喜歡自制美食。用現(xiàn)在時(shí)髦一點(diǎn)的話說(shuō)，我就是個(gè)典型的吃貨。哈哈。”

? ?陳嘉對(duì)自己的定位很清晰：“我是一名商人，更重要的，我還是川菜文化的追隨者，我希望能為川菜的發(fā)揚(yáng)光大出一份力。”

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? ??塵氏喜利來(lái)安靖鎮(zhèn)新店開(kāi)業(yè)

? ?今年44歲的陳嘉，從事餐飲行業(yè)長(zhǎng)達(dá)二十多年，雖然中途也換過(guò)其他工作，但始終還是圍繞川菜打轉(zhuǎn)。1995年3月8日，成都市郫縣犀浦鎮(zhèn)一家名叫“喜利來(lái)”的面館開(kāi)業(yè)。這家面館正是陳嘉的父親主持，母親負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)招呼客人，他就忙著洗菜、切菜、做臊子。

? ?1995年的成都，面條只有一種形式——臊子面，也就是我們常說(shuō)的雜醬面。陳嘉到外地考察和游歷之后，引進(jìn)了排骨面、牛肉面、豬肝面等不同的面條種類(lèi)。盡管如今看來(lái)這些面條早就司空見(jiàn)慣，但在當(dāng)時(shí)絕對(duì)是創(chuàng)造性的，很快，其他面館紛紛效仿。

? ?除了增加面條類(lèi)型之外，陳嘉還嘗試著集百家之所長(zhǎng)，向四川江油人學(xué)習(xí)做肥腸，向回族人學(xué)習(xí)做牛肉，向甘肅人學(xué)習(xí)做面條。“成都是一座包容的城市，川菜也是集百家之所長(zhǎng)，這些大環(huán)境大食物都給了我靈感。”

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??? 食材雖無(wú)人見(jiàn)，存心自有天知

? ?每每在餐館吃東西，許多人都只想著品嘗味道，他卻還要多想一層：這個(gè)菜是怎么做出來(lái)的，為什么這么好吃，還可以怎么改善。想過(guò)之后，回家挽起袖子就自己操作。

? ?做餐飲，最重要的無(wú)疑是配料。經(jīng)過(guò)陳嘉不斷的琢磨和實(shí)踐，漸漸地，喜利來(lái)面館有了獨(dú)特的配方和味道，獨(dú)立于其他面館。

? ?面館蒸蒸日上的同時(shí)，陳嘉又陸陸續(xù)續(xù)地嘗試了很多其他的餐飲形式：串串、火鍋、中餐、鹵菜、豆花等等。陳嘉是毫無(wú)疑問(wèn)的“掌勺人”。遺憾的是，這些嘗試以失敗告終。

? ?2002年，陳嘉開(kāi)始出門(mén)跑旅游，他是導(dǎo)游兼司機(jī)，每天開(kāi)車(chē)載著一大幫人四處游歷。短短幾年時(shí)間，陳嘉跑遍了四川、云南、貴州、廣西、西藏等許多地方，也因此品嘗到了更多的地方特色美食。

? ?奔波了幾年以后，陳嘉經(jīng)營(yíng)面館的思路豁然開(kāi)朗，“原來(lái)面館還可以這樣做。”這樣的感慨來(lái)源于一家叫“溢碗面”的面館，在西藏，“溢碗面”已經(jīng)有大大小小的直營(yíng)面館十多家。老板是都江堰人，得知陳嘉也正在家鄉(xiāng)開(kāi)面館，他鄉(xiāng)遇知音，老板絮絮叨叨地跟陳嘉聊了很多，陳嘉大受啟發(fā)。

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? ??前來(lái)就餐的客人絡(luò)繹不絕

? ?2008年，陳嘉前往汶川參與了抗震救災(zāi)。2009年，陳嘉再次投身到他所熱愛(ài)的餐飲事業(yè)。等陳嘉再次回到家鄉(xiāng)時(shí)才發(fā)現(xiàn)，之前不注重品牌的保護(hù)，“喜利來(lái)”的名字已經(jīng)被其他商家注冊(cè)并使用了。為了延續(xù)十多年的面館傳統(tǒng)，也為了區(qū)別于其他的店鋪，陳嘉將“喜利來(lái)”更名為“塵氏喜利來(lái)”。

? ?談起這個(gè)名字的由來(lái)，陳嘉說(shuō)：“我父親筆名中有一個(gè)‘塵’字，加之我們一家人也姓陳，于是干脆就諧音叫‘塵氏喜利來(lái)’得了。總沒(méi)有姓這個(gè)‘塵’的吧！”陳嘉的眼神里帶著些許狡黠和自豪。

? ?更名之后，除了繼續(xù)鉆研配料，陳嘉開(kāi)始思索如何將面館做大做強(qiáng)，怎么才能將作坊式生產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，家族式管理轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)化管理。辦法無(wú)他，所有的程序都必須量化，集中加工。如今，在郫縣犀浦鎮(zhèn)，“塵氏喜利來(lái)”面館儼然成為了專(zhuān)業(yè)面館的代名詞，面館數(shù)量也增加到五十多家。

???記者對(duì)話陳嘉董事長(zhǎng)：小事業(yè)也要有大格局

? ?記者：二十多年來(lái)，您一直扎根餐飲行業(yè)，致力于發(fā)展餐飲企業(yè)，當(dāng)初是怎么選定這個(gè)行業(yè)的？

? ?陳嘉：從小到大，我都喜歡品嘗美食，也喜歡自制美食，好吃的食物總是讓我感覺(jué)到滿(mǎn)足和快樂(lè)，我后來(lái)就想：為什么不把這份快樂(lè)分享給更多的人呢，所以就有了第一家喜利來(lái)面館。現(xiàn)在這家面館也有二十多年歷史了，來(lái)吃面的大多都是老顧客，還有慕名而來(lái)的客人，我就更不舍將它關(guān)掉了，索性一條路走到黑。一輩子就專(zhuān)注一件事也未嘗不好。

? ?記者：毫無(wú)疑問(wèn)，您喜愛(ài)川菜文化，也希望憑借自己的力量傳承川菜文化，如果僅僅是以開(kāi)面館來(lái)講的話，怎樣才能弘揚(yáng)川菜文化呢？

? ?陳嘉：對(duì)面館來(lái)說(shuō)，臊子就是精髓，臊子也是川菜的一部分。川菜是一菜一格，百菜百味，我們希望能夠汲川菜之所長(zhǎng)，爭(zhēng)取做到一面一格，百面百味，通過(guò)小小的一碗面條就能體現(xiàn)川菜口味。

? ?記者：現(xiàn)今有部分餐飲企業(yè)為了盈利，在食物中加入各種色素和添加劑，您怎么看？

? ?陳嘉：民以食為天說(shuō)的是什么？不僅是吃出美味，更重要的是吃出健康。我自己既是生產(chǎn)者，也是消費(fèi)者，我非常痛恨這種現(xiàn)象。如果一直這樣發(fā)展下去，我們吃的食物還能叫食物嗎，簡(jiǎn)直變成了化學(xué)反應(yīng)堆！所以我們面館推崇的是“媽媽的味道”，只選用最新鮮最優(yōu)質(zhì)的食材，不僅要吃出美味，更要吃出健康。我經(jīng)常跟我的同事和同行們講的一句話是“食材雖無(wú)人見(jiàn)，存心自有天知”，孔子說(shuō)“己所不欲，勿施于人”，就是這個(gè)理。

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