金百萬餐飲集團是一家有著24年歷史，以正宗北京烤鴨、精品京菜為特色的品牌餐飲企業。集團掌門人鄧超現在說起最多的，就是如何借外賣風口突破餐飲瓶頸。

為了突破瓶頸，他在5年前就試水外賣，卻以虧損收場;試水半成品配送，復購率也不盡如人意。2015年10月，金百萬入駐外賣平臺，短短幾個月的時間，外賣營業額就達到了每天50萬元。現在，餓了么每天都會為金百萬帶來4000多份訂單，并還在不斷增長。鄧超表示，在外賣市場拼出效率和品質，離不開“準成品+智能鍋+外賣”的運營模式。

下面是他的自述：

5年前試水外賣，每單光電話費成本就要6.5元

我做餐飲20多年了，深深感覺到餐飲行業是一個受時間和空間局限很大、很難賺錢的行業。人們一天中只有中午和晚上兩個時間段吃正餐，因此餐廳能夠創造價值的時間段只能集中在這4個小時里。在這4小時中，點菜、做菜、上菜、結賬要集中完成，而在其他時間，資源又都閑置下來，房租和人力成本卻要照常支付。這種銷售、制造、服務一體化的模式，不但造成了餐廳成本壓力大，而且餐廳工作人員忙得團團轉工資又不高，人效還不及便利店。

我也一直在思考，應該用什么方法來延伸金百萬在時間和空間上的服務。2011年，我們搭建了網站，組建了配送團隊，開通了外賣業務，我最初對外賣的設想是，以每家金百萬店面為中心，輻射三公里半徑內的小區。做了一年多后，我放棄了，因為用戶還沒有形成網上訂餐的消費習慣，我們的服務員接電話成本太高，每單光電話費成本就要6.5元，一中午也接不了幾單，再加之配送的人力成本，根本不賺錢。

2011年的金百萬外賣不但沒改變原來的成本結構，而且延長了管理環節，增加成本，并不是最好的解決方案。但現實逼迫我既要穩住實體店，又要尋求突圍。后來我又開始做半成品，但搞完促銷，用戶的復購率卻只有0.9%，依舊虧損。

▲金百萬餐飲集團是一家有著24年歷史，以正宗北京烤鴨、精品京菜為特色的品牌餐飲企業

我委托了專業公司做市場調查后發現，半成品只是解決了用戶的癢點而不是痛點，對于70、80后來說，半成品只是給他們省去了切菜的過程，他們還是不愛做飯;對于90后來說，如果不會做飯，要半成品也沒有用。

2015年發現外賣風口，“準成品+智能鍋”讓人效大大提高

2015年，我注意到路上的外賣配送員越來越多了，以餓了么為代表的外賣平臺開始崛起，但我起初并不看好外賣業務，因為自己曾經吃過虧。但漸漸我發現，有大量資本投入到了外賣市場，消費者的習慣也變化得特別快，以前，用戶的餐飲消費不是在家就是在餐廳，但現在也有不少人會在單位通過叫外賣解決一頓飯。

我決定再試一試外賣機會。我相信外賣是一種新的商業模式，不能簡單地理解為把金百萬的飯裝在餐盒里就叫外賣了，我決定要徹底改造成本結構。2013年時，我帶領16位廚師組成的菜品研發團隊在半成品的基礎上創造了一個新品類——準成品。一道菜分加工、斷生、烹飪3個步驟，準成品把前兩個的步驟都做完了，為外賣的制作速度提供了保證。

▲準成品讓外賣制作的速度有了保證

一份中餐是否美味，廚師對溫度的把控很重要。我觀察發現，一些餐廳為了提高外賣的制作速度會使用半成品加熱或者大鍋翻炒，這樣的做法無法滿足180℃的中餐制作標準，口味很受影響，但是小鍋單炒就會影響效率。而且外賣的時間基本上跟堂食是重疊的，金百萬的一個廚師一中午就要炒40多個菜，根本沒時間顧及外賣。因此，金百萬與智能鍋廠家共同研發了與準成品匹配的智能炒鍋，這是一種模擬廚師手藝的設備，將金百萬烹飪菜品的流程轉換成了計算機語言，“準成品+智能鍋”可以讓一道味道俱佳的菜3分鐘完成，效率和口味的矛盾解決了。

▲金百萬的工作人員在向用戶展示智能鍋

在“準成品+智能鍋”的模式下，我們的廚師一個人同時盯8口智能鍋智能翻炒，3分鐘就能出8道菜，人力成本和時間成本大大下降。在外賣的風口中，我們的訂單量得以成倍增長。現在，金百萬有15家店都接入了外賣平臺，外賣營業額達到了每天50萬元。之所以會有這么快的增長，核心就是因為我們重塑了外賣的供應和生產流程，盈利空間更多了。

餓了么市場經理建15個金百萬微信群，日訂單量突破4000單

通過外賣，金百萬改變了成本結構，我在望京的一家店，2000多平米，年營業額是2000多萬。從去年開始，我在店里劃了20平米做外賣，現在這20平米上個月做了60萬的營業額。傳統的餐廳2000平米一年2000萬，年均坪效是1萬;20平米的外賣區域一個月60萬，年均坪效是36萬，這完全不能比。可以說，像餓了么這樣的外賣平臺真正讓金百萬把餐飲的時間空間瓶頸突破了。

現在金百萬的外賣業務很多，餓了么也在對傳統餐飲轉型方面給予了許多支持。金百萬有15家店都在做外賣，餓了么的市場經理就建了15個微信群，每天都和各個店長對接工作，幫助解答各種問題。現在，餓了么平臺每天都會給金百萬帶來4000多份訂單，而且用戶質量非常高，我也給員工們提了要求，一定要讓金百萬在餓了么平臺上排名前5，好好把品牌形象和優質服務展示給用戶。

▲餓了么的市場經理的金百萬微信群

很多人都知道外賣是一個風口，但是，你看到了這個風口，能不能做好，這又是另一個問題，還要看你的團隊有沒有提前做好準備。我做了外賣之后發現，外賣這種餐飲商業模式比傳統模式優秀得多、財務模式更好，未來我們將繼續通過智能化的方式繼續在外賣市場深挖。（來源中華網）