釀酒技術：喝白酒為什么有的辣有的不辣？
很多人在喝白酒時會發現，有的白酒喝下去很辣，但是有的白酒卻并不辣，這是為什么呢？其實對于白酒的辣味需要從以下幾個方面來看：
1、度數一般指”酒精含量“，按現行國家標準用體積分數來表示。因此”同樣的酒度“一般指同樣的酒精含量，而酒精在味覺上呈現的則是”微甜“，因此白酒度數與酒的辣與不辣并沒有必然的關系。
2、酒體是存在辣味物質的，其主要是一些醛類物質，這也是酒體中辣味的物質基礎。
那為什么有的辣有的不辣呢?主要是兩方面原因：
一種是因為釀酒出現問題而產生的辣味物質，如丙烯醛，雖然微量卻也很辣。
另一種是酒體中各種物質之間的平衡給打破了，而使本不應該凸顯的辣味凸顯出來。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協調的化，是不應該出現辣味的。除非酒體設計人員專門設計相對較辣的酒體，如茅臺入口就有一點辣的感覺。當然還有一種情況，那就是用食用酒精勾兌白酒時，所用酒精質量較差時，也會出現辣味。
3、是關于伏特加的問題。盡管伏特加中除乙醇外可檢測的其它成分相對白酒少，但其與酒精是有本質區別的，不能稱之為”純酒精“。人對某些物質的味覺感受，是現有檢測儀器的1億倍，有很多我們可以感受的物質，是無法用儀器檢測的。有研究表明，市面上上百種伏特加的風味是各部相同的。因此，盡管伏特加追求酒體的純凈，但與酒精是有本質區別的。
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