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文 | 預制菜洞察

川菜取材廣泛、調味多變、菜式多樣、口味清鮮、醇濃并重，同時以善用麻辣調味著稱，并以別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味聞名，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收和創新。

作為最接地氣的菜系之一，川菜一直深受大眾百姓的喜愛，它的選材不追求名貴，全部是老百姓身邊可以隨手拈來的東西，與那些曲高和寡的宮廷菜相比，川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味。

企業紛紛入局，川菜占領預制菜品類半壁江山？

川菜的歷史源遠流長，早在2000年前，巴蜀人便利用花椒、茱萸和姜這三種調料，形成了最初的味覺系統，并以辛香勾勒出了川菜的靈魂。

至漢晉時期，古典川菜開始成型，以“尚滋味”、“好辛香（指花椒與蜀姜的味道）”為其特點。

唐宋時期的古典川菜進一步發展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。

明清時期，由于辣椒的傳入，川菜進一步發展，最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點，發展成為中國菜的第一菜系。

一路走來，川菜可謂是蜀地文化的“活化石”，無數的文人墨客對川菜都留下了精美絕倫的詩句，居住在錦官城的杜甫以“蜀酒濃無敵，江魚美可求”來形容川菜的至美，陸游被朝廷委派至蜀，寫下了“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余，東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥”的贊美詩句。

歷經千年積累演繹，川菜兼容并蓄、博采眾長，已擁有麻、辣、鮮、香、甜、鹵香等多種味型。

如今，擁有悠久歷史沉淀的川菜，在遇見新式的預制菜之后，又會有怎樣的猜想和展望？

其實在預制菜火熱之前，已經有許多企業嗅到川菜預制化的風口，早有動作布局。

2016年，四川無廚供應鏈創始人蔡通漢從IT行業轉行進軍餐飲業，開始探索傳統川菜標準化，他的公司主要做川菜半成品供應鏈，生產“粉/面澆頭”等半成品肉制品。“我們已在B端‘潛行’多年，只是沒被消費者熟知。”蔡通漢介紹，預制菜提升了菜品的制作效率，縮減了餐廳后廚的人力成本和地租，需求可觀。

聞風而動的大佬，還有新希望六和。在2018年，新希望六和股份有限公司著手研發自熱系列產品，公司旗下品牌“美好食品”的預制菜產品涵蓋紅燒肉、魚香肉絲、日式咖喱雞等，近年來都保持著向上增長的勢頭，小酥肉、炸蘑菇等單品更是成為了“爆款”產品。

不止企業，包括成都本地高校也積極投身川菜與預制菜的融合研發，其中成都大學與高金食品聯合籌建的“預制菜研究院”已經掛牌成立，也是全國首家川味預制菜研究院。

高金食品有限公司與成都大學依托共建的肉類加工四川省重點實驗室和四川省肉類食品質量提升與安全控制工程實驗室，成立“預制菜研究院”，目的是讓“川味預制菜”做強品質、做精技術、做深產業、打響品牌，精誠合作。

據成都大學川味預制菜研究院提供的一項統計數據顯示，川味預制菜占據預制菜品類半壁江山，超七成預制菜用戶喜愛川菜。

哪些川味預制菜受歡迎？

要說最早的川味預制菜，那么深受人們喜愛的火鍋，就是中餐里率先實現預制菜模式的品類。

火鍋是我國獨創的美食之一，歷史十分悠久，具有“形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多種化”等別具一格的特色。從古至今，從北到南，朋友、家人聚會都難免少不了火鍋。

隨著火鍋消費群體不斷地擴大，市場規模也在持續增長。而川味火鍋，因其麻辣勁爽，加上特別的“預制底料”，率先出圈。川味火鍋底料作為“預制調料”，它的存在也給川味火鍋預制菜走向世界，奠定了基礎。

根據紅餐大數據顯示，2021年，我國火鍋底料市場規模突破270億元。無論是年輕人還是中老年人，都喜歡選用不同的底料，而麻辣味、香辣味、番茄味等各種口味也在不斷推陳出新。

除了川味火鍋，還有哪些川菜預制菜火出圈了？

不論是麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉這四大川味名菜，還是干鍋肥腸、毛血旺、粉蒸肉、咸燒白、紅油雞等等，只要說起這些知名川菜，便會令人回味無窮。

其中最受歡迎的特色菜品，樂山缽缽雞應該說是火熱到名揚海外，雖說成都已然是人們心中的美食之都，但川菜的豐富多樣使得四川的每個城市都有自己與眾不同的味蕾記憶，樂山缽缽雞便是名揚在外的“小吃”之一，甚至缽缽雞調味料已經風靡全球，海內外游客除了留念樂山的美景外，還留念這里好吃的缽缽雞，美景不能帶走，但是美食可以帶回家，拎著幾袋缽缽雞調料，讓常年旅居海外的游客，滿眼驚喜。

目前，缽缽雞底料已經是樂山出口量最大的產品。

在四川遂寧，當地重點的預制菜生產企業高金食品，推出了“巴蜀公社”碗碗菜預制菜品，包含15種預制川菜。除了大家所熟知的粉蒸肉、芽菜扣肉、夾沙肉等知名川菜，還有專門為年輕人設計推出的芋泥波波飯、海鹽芝士飯等。

在四川綿陽三臺縣，“曹氏泡菜”作為非物質文化遺產，已經有上百年的歷史。除了給預制菜提供調料包，“曹氏泡菜”也有自己的預制產品。“曹國舅”老壇酸蘿卜蹄花湯燉料、“曹國舅”老壇酸蘿卜老鴨湯底料、“曹國舅”復合酸菜魚全料......這些產品，除了在國內銷售，它們也會被銷往東南亞、德國等地區。

此外，小酥肉、臘香腸、午餐肉、藤椒鴨等特色川味菜品，也已初具規模。

取材廣泛，菜式多樣，味道多變，滲透性好的川菜，做成了預制菜，將川味傳到世界各地，這就是它的使命和榮耀。

政策扶持、產業優勢凸顯，川味預制菜前景如何？

2017年，四川省編制了“四川省川菜工業化產業技術路線圖”。

2018年，為了解決川菜“無法標準化、門店品質不統一”等問題，四川省人民政府辦公廳印發了《四川省促進川菜走出去三年行動方案》，明確要推動川菜餐飲企業“走出去”，鼓勵川菜原輔料企業對標國際標準，提升產品品質，提高市場占有率。

2020年，四川省科技廳啟動了川菜工業化共性關鍵技術研究與特色產品開發的重點研發課題。

川菜名揚天下，擁有深厚的文化淵源、制作技藝與廣泛的群眾基礎，這是川味預制菜發展的比較優勢。

?在原料供給方面，四川作為農業大省，其生態農業擁有充足的畜禽肉、蔬菜、特色調味品等原輔料。

在產業基礎方面，四川省政府長期支持農產品加工、預制食品、工業化菜肴的研發和生產，已經有一批在全國有影響力和競爭力的預制菜企業。

在創新驅動方面，四川省內外各企業和院校以需求為導向，搭建“產學研”創新平臺，為預制菜發展提供了強勁的技術支撐。

在文化底蘊方面，川菜名揚天下，受眾廣泛，超一半的預制菜是川菜，超七成預制菜群體喜愛川菜。

據四川省經信廳摸底調研，2021年，四川省預制菜企業共有380余家，實現營業收入近660億元。目前，四川有省級農產品加工示范園區30個，集聚了一批涵蓋生產、冷鏈、流通、銷售等環節的預制菜企業。2021年，四川預制菜產業銷售收入上億元大單品35個，銷售收入共計71億元，其中，小酥肉超10億元，午餐肉罐頭超8億元，臘香腸超3億元。

同時為了加快發展川味預制菜，也為了搶占市場，四川省在今年6月成立了預制菜產業聯盟。該聯盟的組建，旨在搭建發展平臺，全力支持預制菜產業做大做強，推動四川預制菜產業高質量發展。

四川省依托農產品資源稟賦、加工能力、科技人才、區域物流、消費市場等優勢，從政策支持、企業培育、創新提升、平臺搭建等方面精準發力，支持預制菜產業做大做強。

下一步，四川計劃將通過進一步壯大產業集群、培育優質企業、提升創新能力、加強品牌建設、拓展市場空間、保障食品安全等舉措，扎實推動預制菜產業高質量發展。

著力培育優質企業。建立省級優質預制菜企業培育庫，強化金融支持，支持有條件的預制菜企業開展并購重組，打造一批在全國具有影響力和競爭力的預制菜龍頭企業。

著力提升創新能力。動態發布預制菜重點領域核心技術攻關目錄，納入技術創新項目支持范疇。支持企業主導、產學研合作組建制造業創新中心、技術創新中心等預制菜協同創新平臺，推動預制菜龍頭企業研發機構全覆蓋。

著力加強品牌建設。打造川味預制菜公共品牌，在重點地區以及細分領域培育一批特色標桿品牌。開展最受消費者喜歡的“川味預制菜”十大品牌評選活動。支持企業錯位打造“大單品”“系列菜”等爆款預制菜。舉辦四川省內外專場推介活動。

著力拓展市場空間。發揮“天府云銷”平臺作用，推廣“線下體驗+平臺銷售+直播帶貨+短視頻”全渠道流通模式。推動預制菜產品進機關、學校、企業、醫院、商超、農貿市場。

著力保障食品安全。推動制定預制菜分類、生產、包裝等地方標準，鼓勵制定預制菜團體標準、企業標準。壓緊壓實食品安全責任，組織做好企業誠信管理體系培訓，支持開展安全環保技術改造。

此外，為了規范行業發展，四川省預制菜產業聯盟正在編制預制川菜的通用團體標準，計劃今年10月出臺。該標準包括川菜預制菜的分類與術語、預制菜生產通用技術要求、預制菜質量安全追溯通用技術要求、預制菜的分級評價等方面。

總結

讓“四川味道”走出四川，讓大家隨時隨地都能享受正宗“川味”，這便是川味預制菜的意義所在。

（完）