圖片來源@視覺中國

文丨驚蟄研究所，作者丨白露

繼鹵味、中式點(diǎn)心之后，資本又盯上了炸串。

據(jù)多家媒體報(bào)道，連鎖炸串品牌喜姐炸串已于近日完成由源碼資本和星納赫資本聯(lián)合領(lǐng)投的2.95億元A輪融資。同時(shí)，夸父炸串也在今年完成了3輪融資。

值得注意的是，這兩個(gè)炸串品牌都是在2019年前后成立，并且已經(jīng)開始在全國快速擴(kuò)張。其中喜姐炸串品牌已在全國累計(jì)簽約超1400家門店，每月新簽約門店數(shù)量約為100家，夸父炸串品牌全國累計(jì)簽約近1800家門店，每月新簽約和新開業(yè)門店數(shù)量均突破120家。

原本街頭平平無奇的炸串，竟儼然一副餐飲行業(yè)投資新風(fēng)口的模樣，其背后的經(jīng)營與投資邏輯值得深究。

1、“重做”炸串如何再造價(jià)值？?

今年以來，越來越多的消費(fèi)者開始發(fā)現(xiàn)，原本開在路邊不起眼的角落里的炸串店竟然也像新茶飲和點(diǎn)心店一樣，換上了國潮風(fēng)格的裝潢設(shè)計(jì)，并且走進(jìn)不少核心商圈，僅僅從外觀上就給大家?guī)硪环N類似新茶飲一樣的消費(fèi)升級(jí)的體驗(yàn)。事實(shí)上，這正是炸串品牌再造品類價(jià)值的重要路徑。

作為曾經(jīng)的路邊小吃，炸串常常會(huì)被打上消費(fèi)場景臟亂、衛(wèi)生安全堪憂的標(biāo)簽，因此以夫妻店、夜市攤為代表的傳統(tǒng)炸串經(jīng)營模式，只能以低端的產(chǎn)品供應(yīng)來建立有限的市場需求，并且高度分散的市場狀態(tài)，也導(dǎo)致炸串領(lǐng)域一直存在“有品類無品牌”的現(xiàn)象。

但是近幾年在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，隨著年輕消費(fèi)者的品牌意識(shí)不斷加強(qiáng)，通過對(duì)消費(fèi)場景的再探索、制作流程的優(yōu)化以及品牌化運(yùn)營等方法，炸串領(lǐng)域也迎來了突破的機(jī)會(huì)。

就消費(fèi)場景而言，現(xiàn)有的炸串品牌將門店開進(jìn)了核心商圈，在保證了人流量的同時(shí)，也能同時(shí)滿足走食、外賣以及堂食等多種消費(fèi)場景。

此外，驚蟄研究所也觀察到包括喜姐炸串和夸父炸串在內(nèi)，都省去了傳統(tǒng)炸串前期制作流程中的腌肉和穿串環(huán)節(jié)，而改用統(tǒng)一配送。在流程上不僅保證了出品標(biāo)準(zhǔn)，也減少了現(xiàn)場制作環(huán)節(jié)帶來的食品安全隱患。

另外，視覺上更加突出的店招設(shè)計(jì)也為炸串品牌們帶來了更強(qiáng)的品牌傳播能力和品牌價(jià)值積累。

例如喜姐炸串和夸父炸串不約而同地采用了國潮風(fēng)格的門店形象和包裝設(shè)計(jì)，在吸引年輕用戶前來消費(fèi)的同時(shí)，也讓具有高辨識(shí)度的門店和產(chǎn)品包裝成為了顧客爭相打卡和分享到社交媒體的重要元素。

?2、炸串背后的“萬店邏輯”

如果說喜姐和夸父是憑借在消費(fèi)升級(jí)的大背景下重做了“炸串”，而獲得了消費(fèi)者的認(rèn)可。那么資本之所以看重炸串這一領(lǐng)域的重要原因，則是可觀的規(guī)模化效應(yīng)。

夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸曾是西少爺肉夾饃聯(lián)合創(chuàng)始人，負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈和品牌營銷業(yè)務(wù)。通過對(duì)絕味鴨脖、華萊士等國內(nèi)萬店連鎖品牌的長期觀察，他發(fā)現(xiàn)萬店連鎖都具有小門店、大連鎖和全供應(yīng)三大基因。

小門店意味著單個(gè)門店的面積小、投資少、用人少、SKU精。并且由于當(dāng)下外賣行業(yè)的有效補(bǔ)充，餐飲消費(fèi)的需求已經(jīng)高度分散為外賣、堂食、走食等多種形態(tài)，相比傳統(tǒng)的大店模式，小門店更能夠?qū)崿F(xiàn)快速擴(kuò)張。與此同時(shí)，餐飲門店在擴(kuò)張的過程中，經(jīng)營成本上升較快，因此萬店規(guī)模的門店為了打造更高效的盈利模式，會(huì)整體偏向零售屬性，減少其他環(huán)節(jié)帶來的經(jīng)營成本壓力。

大連鎖則代表產(chǎn)品具有普適性和較長的有效經(jīng)營時(shí)間。其中產(chǎn)品的普適性主要是指產(chǎn)品的消費(fèi)沒有地域差異，類似鹵味、炸雞等品類，從南到北、從一線城市到五線城市都有市場。而有效經(jīng)營時(shí)間則是指產(chǎn)品消費(fèi)在時(shí)間維度上擁有更大的空間，一年四季都可經(jīng)營，從午餐、下午茶到晚飯、宵夜等時(shí)段皆可選擇。

至于全供應(yīng)，說的就是萬店規(guī)模背后的完整供應(yīng)鏈。門店經(jīng)營中的食材、調(diào)料等絕大部分生產(chǎn)要素都由總部統(tǒng)一配送，一方面減輕一線門店的生產(chǎn)、運(yùn)營壓力，另一方面也提高了門店的生產(chǎn)效率，使坪效得到了極大地提升。

對(duì)比小門店、大連鎖和全供應(yīng)的“萬店邏輯”能夠發(fā)現(xiàn)，炸串幾乎能夠同時(shí)滿足以上所有特征。這也是喜姐和夸父等炸串品牌能夠逐漸獲得資本青睞，并且在實(shí)際經(jīng)營中實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張的重要原因。

3、炸串熱只是一陣風(fēng)？

眼下的炸串熱，吸引的不僅是消費(fèi)者和資本的注意，在品牌的萬店連鎖目標(biāo)下，普通加盟商們也開始躍躍欲試，但同時(shí)人們也開始質(zhì)疑炸串熱是否只是一陣風(fēng)。

從行業(yè)來看，炸串在餐飲領(lǐng)域一直是一種非主流的餐飲品類，且被夾在串串和燒烤之間。無論是制作工藝還是在口味上，炸串的低門檻和高替代性都讓它無法成為一個(gè)餐飲大類，這也是炸串品類長期缺乏品牌的主要原因。

另外，在人們的印象中油炸食品常常是“垃圾食品”的代名詞，因而消費(fèi)者對(duì)炸串的價(jià)值感偏低，多數(shù)炸串的價(jià)格在10元20串或10元30串之間，菜品定價(jià)的上限也決定了門店盈利的天花板。

有業(yè)內(nèi)人士指出，品牌化或許能夠幫助炸串改善“垃圾食品”的印象，但是要想完全脫離這一負(fù)面印象幾乎是不可能的，如今的年輕消費(fèi)者越來越注重健康，對(duì)于印象中“吃了會(huì)上火”的炸串產(chǎn)品也不會(huì)產(chǎn)生特別頻繁的復(fù)購。

目前部分炸串品牌為了強(qiáng)化統(tǒng)一配送還采用標(biāo)準(zhǔn)化的冷鏈供應(yīng)，這使得炸串失去了生鮮這一餐飲的核心要素，炸串變成了一種在任何餐飲門店都可以吃到的食物。街邊小店可以賣炸串，燒烤攤也可以賣炸串，就連酒吧都可以賣炸串，那么炸串品牌將來所要面對(duì)的就是來自全行業(yè)的競爭。

一個(gè)顯而易見的例子是已經(jīng)在全國擁有2萬多家門店的正新雞排，從2019年開始就已經(jīng)在售賣炸串產(chǎn)品。依托于自身積累多年的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，兼顧炸、煎和烤三種品類的正新雞排對(duì)炸串發(fā)起的競爭無異于降維打擊。

不過，現(xiàn)階段并不能完全否認(rèn)炸串在“小門店+大連鎖+全供應(yīng)”的萬店模式下的盈利能力。袁澤陸告訴驚蟄研究所，夸父炸串目前普遍采用的15-20平米的經(jīng)營面積，一般只需要2人就可以滿足正常經(jīng)營。

按照每天3000元的營業(yè)額，全國門店的平均坪效能夠做到8000元/月*平米，每個(gè)月單個(gè)門店的經(jīng)營收入在12-16萬之間。而整個(gè)門店前期的經(jīng)營投入大概在15-20萬元，回本周期在7-10個(gè)月。照此計(jì)算，萬店規(guī)模的連鎖炸串品牌也將擁有超過百億的年?duì)I收。

對(duì)于今年以來包括鹵味、點(diǎn)心和炸串在內(nèi)的小吃投資熱，袁澤陸認(rèn)為這是餐飲連鎖領(lǐng)域在過去一段時(shí)間內(nèi)厚積薄發(fā)的結(jié)果。

他表示，“2019年和2020年，是餐飲連鎖行業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施逐漸完善的重要時(shí)期，包括在線支付、供應(yīng)鏈、數(shù)字化以及人才梯度這些必要因素才慢慢成熟，中國餐飲連鎖化的進(jìn)程也在不斷加快。并且對(duì)標(biāo)國外市場，中國的連鎖化比例還有非常大的空間，未來中國的炸串市場足夠支撐3-4家萬店連鎖企業(yè)。這是資本能夠關(guān)注小吃領(lǐng)域的重要理由。”

過去在餐飲行業(yè)，特別是像炸串一樣規(guī)模較小的小吃賽道，創(chuàng)業(yè)者們可能更多的只是把它當(dāng)成一門小生意去做。而如今在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，隨著數(shù)字化商業(yè)的興起，從新茶飲、鹵味到炸串，一些有著互聯(lián)網(wǎng)背景的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)開始把這種小生意當(dāng)成了事業(yè)。至于小吃賽道是否真能在一輪又一輪的“重做”中煥發(fā)新的價(jià)值，還需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者們親自來解答。

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