圖片來源@視覺中國

文 | 酒周志

你今天喝到的白酒，絕大部分已經是工業(yè)時代的產物，但是各家酒廠在宣傳時，告訴你的大概率還是釀酒大師們的手工工藝。

在白酒行業(yè)，工業(yè)化自動生產釀造，是一件不會被拿來宣傳的事，但實際上，已經有很多大廠早就鋪設了全自動生產線。

五糧液、洋河、瀘州老窖、古井貢酒等頭部企業(yè)，以及江小白、觀云等釀酒新勢力，都在做自動化釀造，但除了觀云高調宣布年底全自動生產線投產，絕大多數企業(yè)不愿多提自己的自動化生產釀造工藝，最多說一下包裝物流這些非核心流程的自動化。

歸根結底，還是因為手工工藝、大師釀造等觀點深入人心。

白酒是歷史的產物，有深厚的底蘊和文化淵源，消費者已經形成的認知很難突破，誰想先挑戰(zhàn)現有觀念，誰就可能面臨失去消費者、砸掉自己品牌的風險。

然而，現在的技術發(fā)展水平已經基本能實現對傳統工藝的精確量化處理，自動化對白酒生產的衛(wèi)生、品控、提高效率等方面也都有益處，所以諸多知名企業(yè)選擇建設自動化生產線。此外，機器代替人工，也是我國人口紅利期慢慢過去后，大多數企業(yè)降低成本的必然選擇。

不過，自動化釀酒的普及，絕不代表傳統人工生產工藝會被徹底干掉。

工業(yè)革命至今兩百多年，紡織機沒能徹底取代手工刺繡，流水線生產的手表代替不了江詩丹頓，就是因為高端手工藝有機器的不可替代性，白酒也是一樣。真正頂尖的大師，對風味和品質的把控，是短期內機器難以企及的。

白酒行業(yè)的未來，可能是大批標準化產品和小批手工精品并存。整個行業(yè)的自動化改革，和個別品牌的手工工藝，并不沖突。

低調發(fā)展的自動化生產工藝

“目前國內的自動化，如果我沒有了解錯的話，實際上大型酒企都有，都是很具有很高的自動化水平。全生產線自動化國內做得最早的像國臺，現在西鳳也在做，其實洋河、五糧液，包括你所知道的大中型酒企，基本上都有這套設備。”當被問及國內白酒企業(yè)自動化發(fā)展現狀時，白酒營銷專家、知趣咨詢總經理蔡學飛向酒周志表示。

經酒周志向企業(yè)核實，洋河表示已經有50多條自動生產線，五糧液、瀘州老窖均無正面回復。此外，之前的報道顯示，瀘州老窖、古井貢酒等頭部企業(yè)，也都在做自動化釀造。

機器代替人工往往意味著相關科技的進步和生產效率的提高，是一件值得宣傳的事，但實現自動化的白酒企業(yè)卻顯得有些低調。

主要原因可能有兩點，第一是白酒自動化釀造生產線并非完全一致，而是需要根據每個企業(yè)的香型、風味特點等定制，目前仍然屬于各企業(yè)的機密。比如洋河只有包裝物流部分有對外資料，其他環(huán)節(jié)“因為太具體，涉及到部分戰(zhàn)略”，暫時沒有公開資料提供。

第二個原因與消費者的接受程度有關。武漢京魁科技有限公司董事肖竹青表示：“釀酒是一個需要有文化基因和傳統手工工藝相結合的產業(yè)，我們需要尊重并滿足消費者。消費者在習慣認知方面已經形成了概念，消費者認為手工釀造是最好的，有千百年來的傳統工藝，形成白酒的基因，是比較貴的。不要去突破消費者的這種認知。破了這種認知，消費者就覺得不值錢了。”

肖竹青進一步舉例說，曾經在中國白酒行業(yè)有一個曇花一現的工藝，叫太空酒，就是用純凈水來發(fā)酵酒體，但是老百姓還是不喜歡，不接受這種純凈水釀酒這種概念，還是講究赤水河汲水釀醬香美酒。

不過，中國酒類流通協會副秘書長、酒類零售及連鎖專業(yè)委員會常務副會長兼秘書長趙禹的觀點略有不同。

趙禹認為，絕大多數消費者關心的是酒質和產品的性價比，至于工藝和技術，并不是決定消費的主要因素。

想讓消費者接受自動化釀酒的概念，技術成熟、品控有保障，是基礎。

目前白酒龍頭企業(yè)在自動化生產線的投入和關鍵工序的研發(fā)投入，都是不菲的，像瀘州老窖去年3月公開發(fā)債15億元，加上19年發(fā)行的25億元債券，超過40億元投入釀酒工程技改項目（二期工程），預計2025二期工程投產后，瀘州老窖將新增基酒產能10萬噸。還有古井貢酒，去年底的公告中稱，預計共投入超過89億元至“釀酒生產智能化技術改造項目”，同樣預計2025年開始投入使用。

自動化工藝在各個企業(yè)低調但快速地發(fā)展著。

自動化釀酒趨勢難以阻擋

為什么即使消費者現在可能還不接受自動化釀白酒的概念，眾多企業(yè)還是甘愿投入大量時間、人力和資金，做自動化工藝的研究和建設？因為無論從產品升級還是社會發(fā)展的角度，白酒生產自動化，都是難以阻擋的趨勢。

先看產品端，蔡學飛認為：“雖然酒的風味與品質受到很強的主觀因素的影響，但是自動化是解決食品安全問題的基本保證。無論如何，中國白酒依然是食品工業(yè)嘛，自動化實際在除菌、殺菌、衛(wèi)生管理、品控等方面是有很大優(yōu)勢的。機械化、自動化與智能化的生產還是中國傳統白酒改造升級的一個重要的方向，用科學的技術來釀酒是絕對是沒有問題的。”

傳統的人工釀酒是憑借工人的經驗判斷，即使同一個師傅對不同批次酒的處理難免存在誤差，更別說不同師傅的經驗和判斷不同，導致每一批次或每一車間生產出來的同品牌產品口感不同，這種情況即使在飛天茅臺身上也曾出現過。而通過機器控制參數，可以更精準地控制各參數指標，保證產品的品質統一。

“釀酒不是玄學，老祖宗的工藝需要更精確地傳承，不能模棱兩可。自動化一旦調試成功完畢后，不同批次的原酒都能保持穩(wěn)定的高品質水平，釀造的酒質更穩(wěn)定。”江小白向酒周志表示。

至于衛(wèi)生管理，以醬酒生產為例，傳統工藝包括腳踩曲、在地上堆積發(fā)酵等環(huán)節(jié)，雖然這些環(huán)節(jié)保證了微生物和原料的接觸，但難免會有雜菌、其他有害物質混入。自動化生產可有效地降低原料被污染的概率。

假設人工生產能完全保證酒的品質穩(wěn)定，也沒有任何食品安全上的問題，從企業(yè)和社會發(fā)展的角度看，白酒行業(yè)依然有必要向自動化生產發(fā)展。

現在，罐裝、包裝等環(huán)節(jié)的自動化，給企業(yè)帶來的降本增效效果已經非常明顯，就像光良說的：“有一個數據，我們去年一年就已經賣出了1億多瓶酒了，從這個數據其實就可以推斷出來我們肯定是自動化的，不然人工一瓶一瓶的罐裝也不現實。”白酒的傳統生產流程同樣依賴大量人力，如果能實現自動化，長期來看，企業(yè)的利潤還有提升空間。

隨著國民受教育水平逐漸提升，以及中國人口紅利期慢慢過去，企業(yè)做自動化儲備，也是為了保持持續(xù)生產的必要之舉。洋河就此向酒周志做了較為詳細地說明：“（我們的）智慧車間是一個戰(zhàn)略性儲備。因為釀酒工人一代傳一代，現在你說剛畢業(yè)的大學生去做釀酒工人，或者再去重新去做手工藝人，這種比較少，所以手工為什么越來越珍貴，更難去傳承。我們（現在）只是把可被替代的、能夠標準化的東西，希望能更標準化一些，大部分還是工人生產完成。一方面是防止后備工人、技術人員的不足和短缺，一方面做技術的測試和研發(fā)，機器能在哪些環(huán)節(jié)做更確定的事情。”

北京商報文章報道，近期，酒企開始了“搶人”大戰(zhàn)，除了因為行業(yè)火爆，還引用了中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬的觀點：“隨著各酒企在不同價格帶不斷布局，企業(yè)原有的人才梯隊及人才結構已經不夠匹配酒企的發(fā)展。”現實已經開始驗證洋河對人才缺口的擔憂。

總結下來，勞動力的更替、強度、成本、品控、排污等諸多因素，都在推動自動化生產進程。

現階段發(fā)展水平

實現白酒自動化、標準化生產并不難。四川哈哈騰達科技多年來一直從事白酒相關自動化設備設施的研發(fā)和生產，其總經理、高級工程師任煥軒稱：“從現代科學技術的發(fā)達程度來看，自動化釀酒技術上實現沒有難度，但是，目前做了全線自動化生產的企業(yè)還不多，絕大多數白酒生產企業(yè)都是分段做了工序的自動化改造。”

拋開對消費者是否能接受的顧慮不談，全自動生產線沒有大范圍普及，原因之一是目前的建設成本較高。整套自動化設備整體造價成本比較高，不是每家企業(yè)都用得起的。

資金成本之外，時間成本也是企業(yè)不得不考慮的因素。任煥軒根據經驗表示：“投資一條自動化生產線的成本，要結合工藝、自動化程度以及產能來做評估。甚至于還要結合到廠區(qū)地理位置和生產資源的環(huán)境做綜合性的設計方案，才能做出比較可靠的成本測算。自動化的生產線，從建設到投產，一般在一年時間。”

任煥軒說的一年，在很多企業(yè)看來已經是最理想狀態(tài)。江小白稱：“不知道其他酒廠是什么情況，根據規(guī)模的不同、水平高低的不同、團隊水準的不同，自動化生產線的建設時間、調試時間也不同。3~5年左右是常態(tài)。”

“關于（全自動生產線發(fā)展）阻礙，應該說是各個酒廠愿意投入的意愿和資金，畢竟自動化釀酒是個高門檻的建設，長期有回報但初期投入高，需要企業(yè)有長遠的眼光做高品質的酒。”江小白補充道。這與蔡學飛“自動化與企業(yè)的實力成正比，所以基本上都集中在一些行業(yè)大企業(yè)”的觀點相符。

如果只有大中型企業(yè)能負擔得起并有建設自動化釀酒生產線的意愿，根據上文分析，一旦相關技術更加成熟且為消費者所接受，又遇到人工成本上升、頂尖釀酒師短缺，那么整個白酒行業(yè)的頭部效應，可能會更加明顯。

自動化本身也有其現階段弱點，自動化能實現標準化，但是如何保證每款酒的不同風味，不同香型白酒不同風味物質的萃取，這個才是關鍵技術點，也是要重點攻克的難點。

“探汽上甄、攤涼拌曲、下糟入窖等關乎風味和口感品質的工序，自動化研發(fā)的重點難點還沒有很好實現。與人工生產的質量相差較遠。”任煥軒表示。另一位釀酒世家傳人同樣向酒周志表達了對于通過自動化釀酒，實現精準化、精品化、風格化的期待。

老工藝不可能被完全替代

介于現在的發(fā)展水平，自動化釀酒還代替不了傳統工藝，例如現在檢測酒體質量依然需要大量人力，最終依然需要總工程師來把關。那么，如果自動化釀酒工藝再度飛躍，達到蔡學飛定義的“智能化階段”，最終的質量評定一樣可以通過機器完成，老工藝是否會消失？

酒周志認為，答案是否定的。

就像工業(yè)革命至今兩百多年，紡織機沒有徹底消滅手工織繡，流水線手表代替不了江詩丹頓，就是因為高端手工藝有唯一性、有情懷，這是機器沒有的。食品飲料領域同樣對手工藝極為尊重，比如日本煮了50年飯的老人被稱為“煮飯仙人”，再比如主打“大師工藝”的小罐茶。

“我個人認為，機械化的東西沒有原生態(tài)好，比如現在的我們能吃到過去的豆腐嗎，一個用石頭磨出來，一個用機器磨。石頭磨呢有的物質會殘留，機器磨的永遠也不會殘留。”貴州貴和酒廠胡師傅如是說。

頂級的釀酒大師，的確有被廣泛認可的高超技藝，能釀造出帶有個人風格的白酒。在絕大多數消費者更注重品質和性價比的同時，總會有少數人不在意價格，更愿意追求極致的手工工藝，品嘗不同大師帶來的不同風味。

以洋河、國臺、西鳳三家已經有自動化生產線的廠商為例，他們依然保留了傳統人工工藝，并且在其高端品牌的描述和宣傳中，特別強調了這一點。

洋河的頂尖產品之一，夢之藍手工班，用最好的工人、最好的技術，手工小批量釀造白酒。52°手工班京東售價2388元/500ml，依然不愁賣。還有國臺龍酒，相較于國臺醬酒，在描述盤勾、調勾、品勾時多了“經醬香名師”5個字，官網售價就差了約5倍（分別為2999元/500ml和499元/500ml）。西鳳酒的“高端戰(zhàn)略核心產品”紅西鳳酒，同樣在產品頁面注明了“8位國家級品酒大師經363次黃金配比精心勾調”。

蔡學飛稱：“口子窖的518車間，五糧液的501，還有英雄班組之類的，大概都是（手工釀造）這個意思。大師釀造有個人IP加持，具有唯一性，附加值更高。”

技術、社會的發(fā)展和兩種不同消費需求的作用下，白酒行業(yè)的未來，可能是大批標準化產品和小批手工精品并存，標準化產品因生產成本下降性價比越來越高，手工產品因唯一性和其他附加值，價格越來越高，最終精確定位到各自的消費群體。整個行業(yè)的自動化改革，和個別品牌的手工工藝，并不沖突。

用某酒廠釀酒技術中心總監(jiān)對手工和機器之間關系的表述，作為此篇文章的結尾：“手工或者機器只是白酒的生產的手段，應該說自動化生產線是能夠做出更好更穩(wěn)定的酒的，雖然看起來沒有手工的人文氣息，但是其實自動化釀酒也是傳承了傳統釀酒工藝的核心，是在未來能夠將白酒繼續(xù)發(fā)揚光大的基礎。好的白酒是工程技術和人文藝術的結合，就像駕駛馬車、駕駛摩托和駕駛汽車，都能體現駕駛的藝術一樣。”

更多精彩內容，關注鈦媒體微信號（ID：taimeiti），或者下載鈦媒體App