圖片來(lái)源@視覺(jué)中國(guó)

文 | 鉛筆道，作者? | 張旋，編輯?|?吳晉娜

小時(shí)候，出了學(xué)校門(mén)口，小伙伴們就被路邊的炸串味兒饞得走不動(dòng)道了。如今，這些來(lái)自“臟攤兒”的小吃正在成為VC們追捧的對(duì)象。

各家炸串兒新品牌一邊瘋狂開(kāi)店，一邊收獲資本的真金白銀。

近日，炸串品牌“夸父炸串”宣布完成數(shù)千萬(wàn)元A2輪融資。這已是過(guò)去半年夸父炸串完成的第三輪融資，累計(jì)融資已超1.5億元，愉悅資本、元禾原點(diǎn)、華映資本都出現(xiàn)在投資方的名單中。截至10月，夸父炸串已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出了1800家加盟店，并以每月120家的速度遞增。

另外據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，另有一家門(mén)店數(shù)量超過(guò)1000家的知名炸串品牌，也在近期獲得了某頭部VC的融資，金額更是超過(guò)2億元人民幣，即將對(duì)外官宣。

就連即將沖擊IPO的下沉市場(chǎng)王者蜜雪冰城，也在店中增加了炸串品類(lèi)，嘗試開(kāi)辟炸串產(chǎn)品線(xiàn)作為新的增長(zhǎng)點(diǎn)，也方便在資本市場(chǎng)上講出新故事。

大額融資、瘋狂開(kāi)店、跨界進(jìn)場(chǎng)……炸串品類(lèi)成為餐飲創(chuàng)業(yè)的新風(fēng)口，吸引眾多創(chuàng)業(yè)者進(jìn)場(chǎng)。企查查數(shù)據(jù)顯示，在2020年，全國(guó)炸串企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到7386家，相較于2018年，增幅達(dá)到了138.5%。今年，炸串行業(yè)繼續(xù)爆發(fā)，截至10月25日，全國(guó)炸串企業(yè)注冊(cè)量已達(dá)8184家，相較5年前增長(zhǎng)了近10倍。

近些年，從麻辣串串香，到大排長(zhǎng)隊(duì)的阿婆牛雜，小吃賽道集體走俏，而炸串可能只是其中一個(gè)快速發(fā)展的縮影。在市場(chǎng)和資本雙重助力下，物美價(jià)廉的小吃賽道有望誕生更多“萬(wàn)店連鎖”品牌。然而，“造萬(wàn)店容易，管萬(wàn)店難”。如何做好這門(mén)to B生意，是擺在入局者面前的共同難題。

“臟攤兒”上的炸串火了

俗話(huà)說(shuō)，人間煙火氣，最撫凡人心。小的時(shí)候，在校門(mén)口的路邊攤旁，花上幾塊錢(qián)就能買(mǎi)到一把冒著油花的炸串兒，可以解解饞、墊墊肚子，享受最簡(jiǎn)單、最滿(mǎn)足的快樂(lè)。

如今，“重做一遍”的理念蔓延到餐飲賽道，原本只在街邊“臟攤兒”上出現(xiàn)的炸串也走上了“消費(fèi)升級(jí)”的路。

更有新品牌在消費(fèi)投資遇冷的大環(huán)境下，依然屢次獲得資本的青睞。

近日，炸串品牌夸父炸串完成數(shù)千萬(wàn)元A2輪融資，由金鼎資本獨(dú)家投資。這已是過(guò)去半年來(lái)夸父炸串完成的第三輪融資，在此之前，夸父炸串接連完成A輪、A+兩輪融資，其中A輪由愉悅資本領(lǐng)投，元禾原點(diǎn)跟投，A+輪由華映資本領(lǐng)投，老股東愉悅資本和元禾原點(diǎn)均超額跟投。至今，夸父炸串三輪累計(jì)融資已超1.5億元。

除了夸父炸串，據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，另有一家在全國(guó)超過(guò)1000家家門(mén)店的炸串品牌也在近期獲得某頭部機(jī)構(gòu)投資，并即將對(duì)外宣布，金額超2億元人民幣，這是該品牌第一次對(duì)外進(jìn)行融資。

夸父炸串的創(chuàng)始人袁澤陸曾在百度做過(guò)產(chǎn)品經(jīng)理，之后踏入餐飲業(yè)聯(lián)合創(chuàng)立了西少爺肉夾饃。2018年底，他看到了特色小吃市場(chǎng)的巨大潛力，最終他將目光鎖定炸串這個(gè)品類(lèi)，創(chuàng)辦了夸父炸串。夸父炸串的葷素串品大概在30種左右，一根小串均價(jià)1.5-3塊，人均價(jià)格在20-40元左右。

融資背后的支撐力，是企業(yè)近兩年來(lái)的發(fā)展勢(shì)頭。2018年底成立至今，夸父炸串已完成一至五線(xiàn)城市、街邊和商場(chǎng)、外賣(mài)和私域營(yíng)銷(xiāo)等多種商業(yè)模型的驗(yàn)證和復(fù)制，截至2021年10月，全國(guó)累計(jì)簽約近1800家門(mén)店。

“我們現(xiàn)在基本上是以一個(gè)月新開(kāi)120家店的速度在往前跑。外賣(mài)的增量也比較大，過(guò)去三個(gè)月的時(shí)間里邊增長(zhǎng)了將近200%左右。”夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸對(duì)鉛筆道透露。

因?yàn)楦鞔笳ù放瓢l(fā)展勢(shì)頭迅猛，連賣(mài)奶茶的也看上了炸串這個(gè)品類(lèi)，嘗試開(kāi)辟炸串產(chǎn)品線(xiàn)作為新的增長(zhǎng)點(diǎn)，也方便在資本市場(chǎng)上講出新故事。

今年10月，蜜雪冰城在奶茶店里賣(mài)起了炸串，包括真牛小串、一根鴨脖、魷魚(yú)小串、青蝦小串等等。奶茶和炸串組起了CP。前一秒還甜蜜蜜的蜜雪冰城，下一秒就渾身充滿(mǎn)煙火氣。

大額融資、瘋狂開(kāi)店、跨界進(jìn)場(chǎng)……這些都是炸串品類(lèi)迎來(lái)風(fēng)口的“縮影”。企查查數(shù)據(jù)顯示，在2020年，全國(guó)炸串企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到7386家，相較于2018年，增幅達(dá)到了138.5%。今年，炸串行業(yè)繼續(xù)爆發(fā)，截至10月25日，全國(guó)炸串企業(yè)注冊(cè)量已達(dá)8184家。相較5年前，數(shù)量增長(zhǎng)了近10倍。

與此同時(shí)，需求端的數(shù)據(jù)也在快速增長(zhǎng)。據(jù)美團(tuán)研究院聯(lián)合中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019-2020年中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，消費(fèi)者對(duì)于炸雞炸串的需求量增幅巨大。2019年，炸雞炸串訂單量同比增長(zhǎng)146.9%，在小吃品類(lèi)中排名第一。

“臟攤兒”上的炸串徹底火了，成為消費(fèi)賽道中一個(gè)不可忽視的品類(lèi)。

為什么是炸串？

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，選擇吃炸串其實(shí)不需要太多的理由。

路過(guò)一間炸串店，貨架上擺著琳瑯滿(mǎn)目的串串。再加上撲面而來(lái)的油炸蛋白質(zhì)的香味，在視覺(jué)和嗅覺(jué)的雙重吸引下，對(duì)食客而言，油炸食品健不健康已經(jīng)不重要，滿(mǎn)足眼前的口腹之欲才是第一位。

“就是想吃了，沒(méi)想那么多，路過(guò)看見(jiàn)就買(mǎi)幾串，先墊墊肚子。”鉛筆道在走訪(fǎng)北京海淀新中關(guān)的一家炸串店時(shí)，隨機(jī)訪(fǎng)問(wèn)的一名食客這樣說(shuō)道。

在這里，很多食客會(huì)在餐廳等位的時(shí)間買(mǎi)上一把炸串，一口牛肉、一口雞柳，坐在門(mén)口邊吃邊等，或者邊逛商場(chǎng)邊吃。另外還有很多上班族直接搭配店內(nèi)的布袋饃、主食，湊成一頓有葷有素的簡(jiǎn)餐。

“其實(shí)炸串爆火的原因就是我們之前選擇炸串這個(gè)品類(lèi)的原因。”袁澤陸說(shuō)道。

首先，炸串長(zhǎng)期處于一個(gè)“有品類(lèi)、無(wú)品牌”的狀態(tài)。炸串是在夫妻老婆店的街邊模式下生存了數(shù)十年，被驗(yàn)證過(guò)抗周期的品類(lèi)，街邊店占比高。就像拉面一樣，有品牌升級(jí)的機(jī)會(huì)。

其次，炸串這個(gè)品類(lèi)具有實(shí)現(xiàn)“萬(wàn)店連鎖”的基因。據(jù)美團(tuán)發(fā)布的一份《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加快，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長(zhǎng)至2020年的15%。從連鎖品牌的不同門(mén)店數(shù)規(guī)模分布來(lái)看，萬(wàn)店以上規(guī)模的餐飲連鎖門(mén)店數(shù)占比從2018年的0.7%增長(zhǎng)至2020年的1.4%，僅三年時(shí)間占比翻倍。

當(dāng)前，中國(guó)餐飲正在跑步進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”。袁澤陸正是因?yàn)轭A(yù)見(jiàn)了這個(gè)趨勢(shì)，因此在二次創(chuàng)業(yè)時(shí)，他便定下了“萬(wàn)店連鎖”目標(biāo)。為了找到合適的品類(lèi)，他曾跑遍全國(guó)乃至全球幾十個(gè)城市，10個(gè)月內(nèi)飛行十幾萬(wàn)公里，研究了包括正新雞排、絕味鴨脖、華萊士等國(guó)內(nèi)萬(wàn)店連鎖品牌。

最終他總結(jié)出了“萬(wàn)店連鎖”的八大共性基因：消費(fèi)無(wú)地域差異、重口味成癮性、炸蛋白質(zhì)類(lèi)、極致性?xún)r(jià)比、產(chǎn)品全供應(yīng)、門(mén)店極簡(jiǎn)操作、品類(lèi)抗周期、街邊店選址占比高。

“炸串本身沒(méi)有地域差異，全國(guó)各地都有，同時(shí)門(mén)店模式又比較輕，供應(yīng)鏈也比較標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)幾乎100%的全成品配送，能夠做到門(mén)店操作極簡(jiǎn)單，2-3個(gè)人即可運(yùn)營(yíng)一家小店。因此非常適合通過(guò)加盟的方式擴(kuò)張。”袁澤陸說(shuō)道。

袁澤陸介紹，目前夸父炸串中開(kāi)多店的比例正在提高。無(wú)論是一次性新簽5-10家的，還是老店裂變的都有。“比如上個(gè)月新簽約的門(mén)店中，有將近50%的量都是來(lái)自于老店的裂變。”

在他看來(lái)，新一代的加盟商，很多并不滿(mǎn)足于開(kāi)一家店糊口的狀態(tài)，他們也會(huì)找合伙人組建小團(tuán)隊(duì)，以小型創(chuàng)業(yè)公司這種狀態(tài)來(lái)跟品牌合作。這也是品牌想要更快實(shí)現(xiàn)“萬(wàn)店連鎖”可以去發(fā)展的一個(gè)方向。

小吃賽道爆發(fā)的“縮影”

其實(shí)，不止是炸串，最近兩年，烤串、棒棒雞、串串香等各種小吃品類(lèi)都火了起來(lái)，各大商場(chǎng)的餐飲專(zhuān)區(qū)，各類(lèi)串串店雨后春筍般涌出，各類(lèi)加盟、融資消息不斷。

去年6月，燒烤連鎖品牌“很久以前羊肉串”宣布完成近億元B輪融資，由黑蟻資本獨(dú)家投資。今年7月，成立于1998年的老北京燒烤品牌“永定門(mén)電烤串”完成近千萬(wàn)元天使輪融資，由梅花創(chuàng)投和泰FUND（泰合鼎川）共同出資。

新老品牌除了開(kāi)始與資金親密接觸，還有一些品牌開(kāi)始試水新品類(lèi)、新模式。老字號(hào)串串香品牌“鋼管廠(chǎng)五區(qū)小郡肝”開(kāi)啟了“時(shí)尚就餐環(huán)境+火鍋+串串香”的全新模式，重燃了市場(chǎng)對(duì)串串的消費(fèi)熱情。連巴奴毛肚火鍋也坐不住了，開(kāi)出“超島串串香”，試圖顛覆品類(lèi)升級(jí)認(rèn)知。

小吃賽道集體走俏，而炸串可能就是其實(shí)一個(gè)快速發(fā)展的縮影。“仔細(xì)想想，炸串兒可能比羊肉串的盈利還高一些。羊肉串兒還要在店里吃，享受那個(gè)氛圍，開(kāi)店的話(huà)投資會(huì)更高。但炸串兒首先毛利相當(dāng)高，另外基本是走食或者外賣(mài)，所以不需要很大的門(mén)店，坪效能做到更高，投資成本也相對(duì)低，幾個(gè)月就能回本兒。”一位消費(fèi)賽道的FA對(duì)鉛筆道分析道。

但另一方面，由于加盟炸串投資相對(duì)較小，操作簡(jiǎn)單，供應(yīng)鏈各個(gè)方面也比較完善，所以也容易被投機(jī)者用“快招”模式來(lái)收割加盟商。“這個(gè)邏輯跟奶茶比較相似，奶茶以前也基本上是快招的重災(zāi)區(qū)。但這并不是炸串這個(gè)品類(lèi)的問(wèn)題。”袁澤陸表示，這本質(zhì)上還是企業(yè)的問(wèn)題，炸串品類(lèi)好好經(jīng)營(yíng)絕對(duì)有成為萬(wàn)店連鎖品牌的可能性。

對(duì)于炸串品牌未來(lái)的發(fā)展，袁澤陸預(yù)測(cè)會(huì)有三個(gè)方向：

其一是與夸父炸串同樣的“小門(mén)店+大連鎖+全供給”模式。這種店能做到萬(wàn)店，而且外賣(mài)可能占比也會(huì)比較大。“未來(lái)3~5年都還是炸串完成升級(jí)的階段，逐漸淘汰掉一些比較落后的品牌或者夫妻老婆店，這是一個(gè)翻牌的過(guò)程。”

其二是變成大店。“我們之前做過(guò)模型，我們做‘大炸院’的模型，有點(diǎn)像燒烤店，但是太重了，不是萬(wàn)店模型，所以我們也沒(méi)發(fā)展過(guò)。”

第三是做成炸串供應(yīng)鏈。“我們現(xiàn)在已經(jīng)在給一些朋友的門(mén)店來(lái)供應(yīng)我們的串串，這個(gè)可能將來(lái)也是一個(gè)方向，能成為一個(gè)to b的生意。”

不管哪種發(fā)展模式，數(shù)字化建設(shè)都對(duì)餐飲品牌加盟管理至關(guān)重要。“整套數(shù)字化做好之后，小吃餐飲最后就很像電商。因?yàn)樾〕圆惋嫷暮诵氖锹募s，一個(gè)接近于零售化產(chǎn)品的履約，不需要很復(fù)雜的運(yùn)營(yíng)，只需要更好的選址，更好的加盟商，更好的運(yùn)營(yíng)服務(wù)，更好的產(chǎn)品。這也是為什么我們堅(jiān)定并快速要做全鏈路數(shù)字化這件事兒。”袁澤陸解釋。

如今，小吃正向更大的市場(chǎng)空間和機(jī)會(huì)大步邁進(jìn)。美團(tuán)發(fā)布的《2019-2020年中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，全國(guó)目前約有500萬(wàn)小吃商戶(hù)，目前是餐飲業(yè)最大的品類(lèi)賽道。今年1-8月小吃外賣(mài)訂單量已恢復(fù)至去年同期的106.1%，交易額恢復(fù)至去年同期的116.9%。

炸串不會(huì)是第一個(gè)，也不是最后一個(gè)爆發(fā)的小吃品類(lèi)。“其實(shí)在小吃賽道還有一些品類(lèi)，比如一些區(qū)域性的美食，西北地區(qū)的莜面、涼粉之類(lèi)的，可能目前市場(chǎng)認(rèn)知度還不是很高，但是我有觀(guān)察到近兩年超市里慢慢多了很多半成品，說(shuō)明其實(shí)在供應(yīng)鏈端已經(jīng)很成熟了，并且這些小吃具有‘小’的屬性，未來(lái)如果有哪些創(chuàng)業(yè)者能在消費(fèi)者端把認(rèn)知建立起來(lái)，還是有很大機(jī)會(huì)的。”一位關(guān)注餐飲賽道的投資人對(duì)鉛筆道說(shuō)道。

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