文丨紅餐網（ID：hongcan18），作者丨陳漠

一邊是撈王火鍋沖刺IPO，另一邊是發布半年報的海底撈、呷哺呷哺業績下跌，連帶股市飄綠；一邊是資本市場認為火鍋依然是價值洼地，另一邊眾多品牌卻因為市場紅海頻頻遇阻；一邊是同時在多地涌現“有料”火鍋品牌“潛力股”，另一邊是“無料”火鍋的消費者吸引力逐漸走低……

也許，這次火鍋這個萬億大市場正在上演的，不是單一品牌的上市、業績下降事件，而是背后凸顯的整個品類可能將有的一次結構性調整，一次品類方向的轉型。這恐怕也是餐飲大品類發展的一個新趨勢、新探索。

“有料”火鍋沖刺IPO，“無料”火鍋頭部品牌業績下滑

9月初，撈王火鍋向港交所遞交了IPO申請，一旦IPO成功，撈王將成為繼海底撈、呷哺呷哺之后，中國第三個上市的火鍋企業。

主打胡椒豬肚雞的撈王，旗下共有撈王鍋物料理、鍋季、撈王心靈肚雞湯三個品牌，其招股說明書顯示，從2009年在上海開設第一家餐廳以來，共開設了136間餐廳，其中撈王鍋物料理132間，其它兩個品牌各有兩間，門店主要集中在江浙滬地區。

2018～2020年撈王的營收逐年上升，由8.71億元上升至11.25億元，而且營收增速明顯快于粵式火鍋的行業整體增速。

雖然2020年其利潤有所下滑，但主要考慮是受疫情影響，其2021年上半年財報顯示，營收、凈利潤分別為6.47億元和0.21億元，比2020年同期的4.36億元和0.01億元，有較明顯的恢復。

同時，由于作為主力的撈王鍋物料理餐廳也是面積在300～700平方米的大店，人均消費也高，雖然翻臺率呈持續下行趨勢，但客均消費卻連續幾年上漲。這也是撈王沖刺IPO的底氣所在。

從撈王目前披露的相關情況來看，經過十余年的發展，目前的撈王火鍋仍處在上升期，還有潛力可挖，若成功上市，在市場上可能會有更多表現。

而另一邊，海底撈、呷哺呷哺等的經營表現卻不盡如人意。

海底撈的2021年半年報顯示，雖然凈利潤同比上升110.0%，達到9650萬元，實現同比扭虧，但其上半年平均3.0次/天的翻臺率，較2020年的3.3次/天更低。門店數翻了近3倍，營收卻只增長了1倍。也就是說，如果海底撈菜品的成本、價格不變的話，其2021年上半年的扭虧，主要是通過門店數的擴張獲得，現有門店的營收其實是在下降。

圖片來源：海底撈官方微博

資本市場也表現出了對海底撈的些許擔憂：2020年疫情期間海底撈股價一路逆勢上漲，直至今年一月還曾上升到最高點，但之后卻不斷跌落，直到現在，海底撈的市值已縮水約3倍。

呷哺呷哺的狀況則更讓人擔憂。

根據呷哺呷哺8月對外公布的數據，預計2021年上半年虧損4000~6000萬元，將關閉200家虧損門店。其發布的半年報也顯示，上半年虧損4992萬元，盡管較去年大幅度收窄，但仍未能轉虧為盈。

而且自今年2月起，呷哺呷哺的股價便持續下跌，到8月24日已經跌掉77.2%，另一個不好的消息則是，高瓴資本、摩根士丹利等大牌大股東，都相繼在進行清倉式減持。

圖片來源：呷哺呷哺官方微博

除了這兩個上市“大佬”，不少頭部火鍋品牌都面臨著業績下滑的壓力。

知名火鍋品牌小龍坎，剛開始還能繼續享受網紅的紅利，負面消息對經營影響不那么大，但這兩年隨著門店開得越來越多，品質多有參差。

同樣出自成都的蜀大俠、譚鴨血，大火過的潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋，也都面臨著消費者興趣度下滑、品牌力逐漸下降的問題。

無料火鍋刺激點減少，消費者興奮點變高

而這些其實并非單純是品牌的問題，是火鍋市場，特別是以川渝火鍋為主的無料火鍋發展到現在的一個必然趨勢。

什么叫火鍋？大概念上來說，只要鍋下（里）點火，一邊加熱一邊吃的就算火鍋，包括川渝火鍋、北方火鍋、粵式火鍋、干鍋等。

但由于川渝火鍋的崛起、火爆，無意中在市場和消費者認知上，將川渝火鍋變成了火鍋這個大品類的代名詞，雖然之后又有潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等，將火鍋的囊括面進一步拓寬，但目前市場和消費者認知中的“火鍋”，基本都還是集中在無料火鍋上。

圖片來源：八合里牛肉火鍋官方微博

從字面上來看，無料火鍋就是指剛上桌時，鍋底中并沒有可以吃的東西，所有吃食都需要在鍋底沸騰后自行涮燙的一種用餐方式。川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等此前市場上大火的品類，都屬于這類。

由于菜品都是自行選擇、自行涮燙，自由度較高，更容易為消費者接受，無論是喜歡吃肉還是吃菜，喜歡吃豬肉、牛肉，還是喜歡吃下水的，都能在同一口鍋里吃到一塊兒。夠包容、自帶社交屬性，正是以川渝火鍋為主的無料火鍋最初火起來的原因之一。

但由于鍋底、調料的相對固定，久而久之，無料火鍋也面臨新鮮感喪失的問題。特別是當川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋等得到市場正面反饋后，發展、擴張異常迅速，讓整個品類快速走向了同質化競爭。

圖片來源：楠火鍋官方微博

盡管消費者仍對火鍋抱有極大的熱情，需求依然旺盛，但由于不少品牌的菜品、口味差距都不算大，周邊火鍋店也不少，消費者希望有更多嘗試，品牌的忠誠度便不斷下降，導致火鍋品牌的業績相對下滑。

盡管諸多品牌不斷從菜品種類（比如不斷有鹵菜火鍋、燒菜火鍋等細分品類出現，推出免費甜品等）、點菜形式（比如小份制）、擺盤、視覺、裝修、服務等各個方面進行創新，還有各式營銷活動、跨界聯動等，但由于后端產業鏈、供應鏈，隨著火鍋品牌、門店的快速發展而不斷完善，各式微創新能被快速復制，沒能從根本上解決同質化問題。

火鍋也“造節”，圖片來源：蜀大俠官方微博

加上資本近期對餐飲的瘋狂投入，讓諸多餐飲品牌的熱度持續上漲，各種營銷方式層出不窮，在目前“誰在社交媒體聲音大，誰就能占領市場”的情況下，消費者的興奮點不斷被拉高，本身新鮮感降低、消費者審美疲勞的無料火鍋，品牌，一方面要對抗內卷，另一方面還要抵御其他品類的沖擊。

有料火鍋成市場新寵，火鍋要現新格局？

而在沖擊無料火鍋的品類中，就有來自火鍋本身的品類——有料火鍋。

相對無料火鍋，有料火鍋便是上桌時鍋中不僅有鍋底，也有吃食，后續還可以不斷在其中像川渝火鍋一樣，加入各種菜品進行涮燙的火鍋。

從性質上來說，有料火鍋更偏向大火鍋方向，只要鍋下點火加熱，便是火鍋。

圖片來源：李子壩梁山雞官網

合眾合創始人姚哲在剛剛結束的紅餐網（ID：hongcan18)主辦的“2021中國營銷力峰會”上也表示，在現在的消費者決策中，越來越趨關注、考慮“組織成本”，而在火鍋品類，要組織去吃無料火鍋，想把想吃的吃到，兩、三個人太難實現，而要想更有性價比，就要越多人，太難組織。

但組織6個人吃火鍋不容易，組織兩個人就很容易，而兩個人對火鍋底料就很敏感，所以大家開始吃有料火鍋。這也是有料火鍋成為市場新寵趨勢的原因之一。

與無料火鍋相比，此前有料火鍋在市場上的聲音顯得很小，最出名的恐怕就是曾風靡一時的黃記煌三汁燜鍋。

圖片來源：黃記煌官方微博

但隨著無料火鍋競爭日趨激烈，不少餐飲人將目光轉向了種類更豐富、花樣更多的有料火鍋，很多有料火鍋都被挖掘出來，成為單獨的細分品類。

“有料”火鍋花樣更多

其實在中國，有料火鍋在各地都有分布，只是選用的主食材不同，習慣的吃法不盡相同。撈王主打的豬肚雞便是其中一種，火過一陣的魚火鍋，在廣東非常出名的椰子雞、雞煲、牛雜煲等，都是有料火鍋，柴火雞、東北的鐵鍋燉等，也都可以囊括其中。

圖片來源：馬食子柴火雞官方微博

撈王憑借豬肚雞沖刺IPO，源自海南，在粵廣地區發揚光大的椰子雞，也正在開花，各地有二十余個連鎖品牌。

作為2009年便開店的老大哥，有著“深圳美食名片”之稱的潤園四季椰子雞，在11年間開出11家門店，雖然門店不算很多，但從菜品搭配、裝修、服務等方面，一直是椰子雞品類的領頭羊。

活躍在兩廣地區的椰妹原生態椰子雞，僅用4年時間便開出17家門店，掌握了椰子雞連鎖發展的“門鑰匙”；而海南本土誕生的嗲嗲的椰子雞，僅在海南有7家門店，但由于在海南這個原產地發展，加上海南是著名的旅游省份，其名號，以及椰子雞這個品類，也隨著人來人往散播到全國各地。

圖片來源：椰妹原生態椰子雞品牌方

椰子雞品類盡管還沒有出現嚴格意義上的全國性品牌，但在消費者大健康意識不斷增強的前提下，清淡、養生的椰子雞正受到更多餐飲人、消費者的關注，發展呈現上升趨勢。

粵式火鍋都另一把“尖刀”牛雜煲，也備受關注。雖然沒有特別知名的牛雜煲品牌，但品類門店在兩廣（廣東廣西）市場中隨處可見，在消費者心目中的份量并不輕，除了兩廣地區，在上海、武漢、成都、重慶等一些重點城市，都能看到牛雜煲的身影，而且在上海這個美食集散地，牛雜煲的門店數也并不算少，這個品類或許只是在等待一個爆發的品牌。

圖片來源：仔強廣東牛雜煲官方微博

而在口味接近的川湘渝黔，或許因為地理、氣候等因素導致的飲食習慣，各類有料火鍋更是隨處可見。特別是近年在餐飲連鎖的發展下，不少有料火鍋被餐飲人挖掘出來做成餐飲連鎖品牌，讓各細分品類競爭力、消費者關注度都在上升。

首先是魚火鍋，前有新辣道魚火鍋打開細分品類的市場，現在很多品牌都進入這個細分品類，包括火熱的酸菜魚，也有像有家酸菜魚這樣的品牌，做成魚火鍋的形式；后有乘著川渝火鍋之風在全國鋪開的美蛙魚頭，雖然沒有知名品牌，但品類知名度、消費者熱情都非常高。

圖片來源：新辣道魚火鍋官方微博

肥腸雞作為川渝名菜，很早就被“改造”為火鍋，川渝周邊及地區門店眾多，有相當的群眾基礎，而現在在湖南、川渝地區，已經出現有一定實力的連鎖品牌，為品類的全國拓展打下基礎。

近兩年開始發力的曉彭肥腸雞，則形成了連鎖化經營，已經在全國開出40余家門店。據悉，曉彭肥腸雞已經拿到融資，下一步會加大在全國的擴張；食干家品牌咨詢創始人曾暉創立的籠八兩吃肥腸鍋，主打“肥腸+”的火鍋，可以選擇肥腸雞、肥腸蛙等。

圖片來源：曉彭肥腸雞官方微博

蹺腳牛肉則是成名已久的川菜，兩三年前便開始在市場上嶄露頭角，餐飲人開始有意識地進行連鎖化探索，紅餐網（ID：hongcan18）也曾關注過蹺腳牛肉發展的情況（蹺腳牛肉稿件鏈接）。而現在相比此前，蹺腳牛肉這個品類在市場上的整體曝光度又要高出許多，在廣州、深圳、上海等一線美食地，不少美食博主、相關媒體、公眾號上，出現的頻率都要高出許多，這個品類或許正在爆發的路上。

在貴州，酸湯魚的江湖地位自然不必說，隨著貴州在社交媒體上的存在感不斷加強，美食也紛紛出圈，一方面絲戀、老凱俚等貴州連鎖餐飲開始走向全國，另一方面各地都開始出現黔菜品牌，或是貴佐等專門的酸湯魚品牌；原本小眾的酸湯牛肉，蝦酸、臭酸等干鍋等，也以開始了連鎖化探索。（點擊閱讀：貴陽，是餐飲品牌的天堂還是墳場？）

△圖片來源：老凱俚酸湯魚品牌方

火鍋市場或許會有新格局出現

這些有料火鍋的崛起、不斷被發掘，正和無料火鍋形成對比。

盡管，這些品類在現在的大背景下，無法像川渝火鍋那樣形成“全民風暴”，但在消費者對無料火鍋有些許“疲倦”的情況下，有料火鍋的強勢出擊，必然會瓜分掉部分市場，就像現在不少業內人士都將撈王視為海底撈、呷哺呷哺的最大競爭對手一樣。

無論火鍋市場還有多少熱度，無料消費者是否熱情依舊，無料火鍋，特別是占據火鍋市場最大比例的川渝火鍋進入深深的紅海，已是不爭的事實。同質化嚴重、刺激點減少、消費者興奮點升高，更是火鍋企業正在面對，并且情況會不斷加劇的事實。火鍋原有頭部、熱門品牌不可避免地走入品牌老化，競爭正從口味、菜品等內核，變到裝修、視覺、服務等外延方面。

佩姐老火鍋帶展現重慶文化的火鍋底料包裝，圖片來源：珮姐老火鍋品牌方

另一邊，則是有料火鍋能給消費者帶來的新鮮感更足。在消費收緊的背景下，鍋里“無料”和“有料”帶給消費者的性價比感知是不同的，正是無料火鍋發展到現在凸顯出來的弱勢點。

所謂盛極必衰，并不是說火鍋這個萬億市場會走向下滑，相反，消費者對火鍋的熱情有增無減，火鍋依然會在相當長的時間內占據餐飲“頭把交椅”。

但隨著無料、有料火鍋的發展，火鍋的“釋義”、發展格局都極有可能發生改變，火鍋這個超大型品類，正從以川渝火鍋為主的狹義的概念，走向包容眾多有料火鍋的大火鍋格局。

△圖片來源：撈王鍋物料理官方微博

未來，消費者意識中的火鍋，極可能不再是川渝火鍋，或是無料火鍋，而是“大火鍋“概念。火鍋的細分品類趨勢也會愈加凸顯，會有越來越多的細分品類開始連鎖化探索，去占據市場。最終，目前一家獨大的川渝火鍋市場可能出現一定萎縮，但整個火鍋市場會因為更多品類的發展而更加壯大、更有活力。

從這個角度來說，未來的火鍋會逐漸成為像中餐、西餐、快餐這樣，擁有無料火鍋、有料火鍋、川渝火鍋、干鍋等諸多強勢細分品類的超大型品類。

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