文丨未來(lái)商業(yè)觀察

最近，資本愛(ài)上了吃面。

上半年，有十余個(gè)面品牌獲得了融資，超過(guò)10億人民幣流入面館。一些品牌還未開(kāi)業(yè)，僅憑PPT就拿到了巨額融資。

資本泡沫中，對(duì)普通面館老板的影響最大。他們?cè)S多人從三十年前便啟程，以為這門(mén)生意辛苦但安穩(wěn)。

如今，這份熟悉的營(yíng)生，對(duì)他們來(lái)說(shuō)已經(jīng)越來(lái)越陌生。

街頭小店

國(guó)民餐館蘭州拉面的發(fā)揚(yáng)光大，靠的是青海人。

在青海，有一個(gè)叫做化隆的國(guó)家級(jí)貧困縣，當(dāng)?shù)卮蠖嗍巧贁?shù)民族，城市發(fā)展落后，年輕人找不到賺錢(qián)的工作。1989年，一位叫做韓錄的年輕人，聽(tīng)說(shuō)南方的同鄉(xiāng)吃不到正宗拉面，便揣著7000塊錢(qián)來(lái)到廈門(mén)，開(kāi)了第一家面館。

彼時(shí)，拉面還是個(gè)新鮮物種，人們對(duì)它很陌生，面館的生意不好。韓錄想了個(gè)辦法，在店門(mén)口表演拉面手藝，以招徠顧客。

當(dāng)?shù)厝擞X(jué)得新奇，拉面館因此變得小有名氣。賺到第一桶金的韓錄回到化隆，將拉面技術(shù)和經(jīng)營(yíng)方法傳給同鄉(xiāng)。

化隆人看到了賺錢(qián)方法，開(kāi)始拖家?guī)Э?，南下開(kāi)店。面館需要一個(gè)招牌，他們?nèi)∶麨椤疤m州拉面”，因?yàn)樵谌藗兊挠∠罄铮m州拉面比化隆拉面更有名氣。

2000年初，化隆縣政府開(kāi)展拉面產(chǎn)業(yè)幫扶，縣長(zhǎng)馬吉孝在外出務(wù)工者的勞務(wù)輸出證上寫(xiě)了一篇“縣長(zhǎng)致辭”，懇請(qǐng)本縣人員所到之處的地方政府，為他們盡可能地提供幫助。

并且，化隆人只要開(kāi)拉面店，就可以申請(qǐng)一筆無(wú)抵押貸款，并且第一年利息由政府承擔(dān)。政策發(fā)布后，每年政府支出的利息補(bǔ)貼就有五百萬(wàn)。

蘭州拉面擁有一套相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的制作方式，能保證口味的一致性。所以即便沒(méi)有統(tǒng)一的品牌，消費(fèi)者在各個(gè)地方所吃到的蘭州拉面味道也都差不多，這使得蘭州拉面更容易被市場(chǎng)接納。

化隆縣在全國(guó)五十多個(gè)城市設(shè)立了拉面辦事處，幫拉面經(jīng)營(yíng)者租房子、找店鋪、辦貸款，還幫他們的孩子解決上學(xué)問(wèn)題。一條龍服務(wù)讓化隆人開(kāi)面館變得容易，零成本便可開(kāi)店，還有專(zhuān)人指導(dǎo)。

人們會(huì)在懶得做飯的晚上，溜達(dá)到家樓下滿頭大汗吃完一碗牛肉面，一碗面七八塊錢(qián)，是大多數(shù)人都享用得起的平民美食。蘭州拉面也是學(xué)生午餐的好去處，看起來(lái)有些兇神惡煞的老板，總能讓他們專(zhuān)注吃面，走出店里再偷偷議論老板究竟是不是新疆人。

很快，蘭州拉面在大街小巷遍地開(kāi)花，在拉面江湖里占據(jù)大半江山。

拉面的另外半邊江山，屬于味千。2007年，味千（中國(guó)）登陸港交所，獲得了192倍認(rèn)購(gòu)，融資2.5億美元，是內(nèi)地第一家登陸香港資本市場(chǎng)的連鎖餐飲企業(yè)。

在當(dāng)時(shí)人們的心目中，味千拉面還是高端日料的代名詞。店鋪里日式風(fēng)格的招牌，充滿日式元素的菜單，動(dòng)輒三四十元的一碗面，讓味千蒙上一層日料濾鏡，吃一次能作為好幾天的談資。

2010年，味千創(chuàng)始人潘慰提出目標(biāo)，要將味千拉面開(kāi)出五千家店。資本相信這一目標(biāo)能夠?qū)崿F(xiàn)，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，潘慰一直是內(nèi)地餐飲行業(yè)的女首富。

那年，光蘭州本地的拉面館就超過(guò)了一千家，蘭州流傳著一句名言：沒(méi)在凌晨等過(guò)牛肉面館開(kāi)門(mén)，不足以談人生。

那時(shí)，拉面對(duì)于人們的意義始終簡(jiǎn)單且如一，不管是七八塊一碗的蘭州拉面，還是三四十一碗的味千，他們都是一碗冒著熱氣、味道熟悉的面，區(qū)別只是味千更高級(jí)一些。

野蠻生長(zhǎng)

2014年，第一家遇見(jiàn)小面在廣州一條小街里開(kāi)業(yè)，30平米的店鋪，容納著三個(gè)年輕人的夢(mèng)想。

宋奇本科畢業(yè)于華南理工大學(xué)，又去了香港科技大學(xué)讀碩士。畢業(yè)后，宋奇僅在科技公司待了一年便離職，去麥當(dāng)勞做了管培生。

在麥當(dāng)勞炸下第一筐薯?xiàng)l的宋奇，便萌生了以后創(chuàng)立餐飲品牌，挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞的想法。積累幾年經(jīng)驗(yàn)后，宋奇和兩個(gè)大學(xué)同學(xué)一起，創(chuàng)辦了遇見(jiàn)小面。

當(dāng)時(shí)在人們的印象中，街邊的餐館老板大多是廚師、下崗工人等群體，許多是為了謀生而開(kāi)的夫妻店。宋奇這樣的團(tuán)隊(duì)統(tǒng)稱為“大學(xué)生創(chuàng)業(yè)”，會(huì)被打上“不靠譜”的標(biāo)簽。

另一面，互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)口悄然而至，圈內(nèi)流行的一句話是“任何行業(yè)，都值得用互聯(lián)網(wǎng)重做一次”。餐飲業(yè)也被浪潮席卷，黃太吉、西少爺?shù)刃虏惋嬈放浦饾u嶄露頭角。

宋奇不是第一次創(chuàng)業(yè)，在那之前，他還開(kāi)過(guò)茶餐廳和東北菜館，生意都算不上理想。他發(fā)現(xiàn)面食擁有廣泛受眾，且標(biāo)準(zhǔn)化程度高。于是，在新一次的轉(zhuǎn)型中，宋奇選擇了重慶小面。

另一個(gè)想挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞江湖地位的，是李學(xué)林和他的和府撈面。

公司成立于2012年，但第一家面館一年后才開(kāi)業(yè)。那一年間，李學(xué)林的整個(gè)團(tuán)隊(duì)在全球各地，花了近千萬(wàn)元人民幣開(kāi)展“吃面”調(diào)研，足夠了解用戶需求后，和府撈面這才姍姍來(lái)遲。

和府拉面定位中高端，客單價(jià)在50元左右，環(huán)境精致優(yōu)雅，像開(kāi)在書(shū)房里的面館。大多開(kāi)在一二線城市，面向?qū)懽謽抢锏陌最I(lǐng)，為他們提供一個(gè)更體面的工作餐去處。

開(kāi)出第一家店時(shí)，李學(xué)林就成立了1500平的中央廚房，可滿足未來(lái)1000家以上門(mén)店的日常基本運(yùn)營(yíng)。

食材都在中央廚房統(tǒng)一加工，減少門(mén)店后廚的操作流程，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度。另外，規(guī)模化采購(gòu)能夠帶來(lái)更強(qiáng)的材料議價(jià)權(quán)，降低成本。

與此同時(shí)，歌志軒、拉面說(shuō)等品牌紛紛從新氏面賽道中脫穎而出。拉面生意往品牌化與規(guī)模化發(fā)展，街頭的拉面館逐漸有了名字。

遇見(jiàn)小面成立后的第三個(gè)月，宋奇就拿到了300萬(wàn)元人民幣的天使融資，此后不到兩年，又陸續(xù)拿到九毛九、弘毅百福的投資，品牌估值過(guò)億。

有時(shí)，新式面館和蘭州拉面會(huì)出現(xiàn)在同一條街道上，一邊是西北漢子將冒著煙的牛肉面端上油膩膩的餐桌，一邊是整潔明亮的櫥窗與灶臺(tái)，穿著統(tǒng)一工作服的服務(wù)人員正在井然有序地忙碌著。

人們開(kāi)始有了更多選擇，拉面的意義不再是從前湊合一頓的工作日午餐，它變得更精美，有時(shí)也能與好好吃飯劃上等號(hào)。

只是拉面江湖開(kāi)始慢慢變得與普通人無(wú)關(guān)。

資本泡沫

今年四月，張拉拉創(chuàng)始人張曉慧與沙江創(chuàng)投團(tuán)隊(duì)初次見(jiàn)面，便拿到了一筆金額不低的融資。彼時(shí)，張拉拉第一家面館還未開(kāi)業(yè)，張曉慧僅憑PPT就融到了錢(qián)。

投資人覺(jué)得，拉面賽道很有前景，標(biāo)準(zhǔn)化程度高且容易擴(kuò)張，開(kāi)出一萬(wàn)家店也不是什么難事。和二十年前化隆人決定南下開(kāi)面館的心態(tài)如出一轍。

這一次，蘭州拉面站在了資本的聚光燈下。

5月，馬記永獲得天使輪融資，同時(shí)，有消息稱，紅杉資本遞出了高達(dá)10億元以上估值的投資意向書(shū)。

7月，拉面品牌陳香貴完成新一輪過(guò)億元融資，目前正在以10億元人民幣的估值尋求新一輪融資。

上海興起了拉面開(kāi)店潮，有餐飲人士預(yù)測(cè)，未來(lái)每月至少將會(huì)有70-80家的拉面館開(kāi)出，上海內(nèi)環(huán)以內(nèi)每一家購(gòu)物中心至少有一個(gè)拉面品牌。

這些拉面品牌的共同點(diǎn)是，年輕和貴。

面館裝修大多活力滿滿，帶著年輕人喜歡的手繪元素，餐具和菜單的設(shè)計(jì)都很考究，還有類(lèi)似于“好好吃面”類(lèi)的雞湯文案。價(jià)格也從小面館里八九塊一碗的拉面，搖身一變賣(mài)到了二三十。

新開(kāi)業(yè)的店往往排隊(duì)火爆，許多消費(fèi)者慕名前去打卡，有人吃完以后在大眾點(diǎn)評(píng)留下評(píng)價(jià)：一份接近三十塊，肉還沒(méi)有新疆人拉面店里的多。

但他們的估值是街邊的蘭州拉面無(wú)論如何都比不上的，如果按照10億估值計(jì)算，一家馬記永或陳香貴店鋪，價(jià)值高達(dá)2000萬(wàn)左右，比星巴克單店更高。

蘭州拉面炒得火熱，投資圈又誕生了新名言，所有品類(lèi)都值得用新消費(fèi)主義重做一次。

消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，大量新消費(fèi)品牌如雨后春筍誕生，從飲料到健身，從化妝品到內(nèi)衣，新消費(fèi)的觸角向各個(gè)領(lǐng)域延伸，蘭州拉面也成為觸角經(jīng)過(guò)的一部分。

而消費(fèi)者正在逐漸脫敏，他們不再像三十年前，會(huì)為看到一場(chǎng)拉面表演而感到興奮。人們?cè)诿τ诟鱾€(gè)網(wǎng)紅店打卡路途中，也心生疲憊，意識(shí)到似乎許多品牌只是換了一層外衣，但本質(zhì)上仍在賣(mài)一樣的東西。

資本泡沫中，影響最大的是普通的面館老板。

二十年前，一幫化隆人離開(kāi)家鄉(xiāng)，去往各個(gè)城市開(kāi)面館，一些人已經(jīng)攢夠了錢(qián)，回到小城過(guò)起閑適的生活，另一些人選擇留下，繼續(xù)在拉面江湖里滾燙。

他們最大的希望，是匆匆來(lái)臨的浪潮褪去之后，留給他們的，不要只剩一地雞毛。

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