文｜餐盟研究，作者｜譚霧羽

涌動(dòng)的夜色，促成了更多消費(fèi)機(jī)會(huì)。數(shù)據(jù)顯示，60%的居民消費(fèi)發(fā)生在夜晚，集合休閑、旅游、文化、餐飲、購(gòu)物等多種消費(fèi)的夜間經(jīng)濟(jì)，已成為消費(fèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主流。

夜間經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，直接推動(dòng)了中國(guó)酒館行業(yè)的興起，大眾對(duì)于飲酒的需求與日俱增。

國(guó)內(nèi)酒館行業(yè)起步較晚，最初多為資產(chǎn)重、管理難度高的酒吧，消費(fèi)價(jià)位偏高，早年錯(cuò)過(guò)了快速發(fā)展的機(jī)會(huì)。2014年前后，多時(shí)段多業(yè)態(tài)的胡桃里音樂(lè)酒館、以貳麻酒館為代表的“川渝派”小酒館等相繼涌現(xiàn)，這類酒館除了提供特色酒飲和美食，還融合音樂(lè)、表演、燈光、服務(wù)等，互動(dòng)性和氛圍感更強(qiáng)，成為年輕人心中更適合聚會(huì)談心的休閑場(chǎng)所。

作為新消費(fèi)主力軍，90后逐漸成長(zhǎng)為“酒零后”，該人群中10%有日常飲酒習(xí)慣。

小酒館的興起，同時(shí)點(diǎn)燃了年輕人日漸增長(zhǎng)的社交需求。根據(jù)《2021中國(guó)小酒館行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》，61.5%走進(jìn)小酒館的消費(fèi)者出于社交考慮，58.6%為了助興，34.1%為了緩解壓力。

數(shù)據(jù)顯示，72.1%的消費(fèi)者看重小酒館的氛圍，其次為酒本身（68.5%）。

有人不明白，明明網(wǎng)上買酒更便宜，為什么還要到酒館里消費(fèi)？在跳海酒館創(chuàng)始人梁二狗看來(lái)，喝酒這個(gè)事，酒重要，但更重要的是創(chuàng)造一種氛圍，讓更多人喝得開(kāi)心。

9月10日，瞄準(zhǔn)年輕族群、走“極致性價(jià)比”路線的連鎖酒館海倫司正式成為“小酒館第一股”。截至8月21日，海倫司全國(guó)門店數(shù)已達(dá)到528家，預(yù)計(jì)2023年底增至2200家。

國(guó)內(nèi)最大的連鎖酒館已誕生，但目前看來(lái)，國(guó)內(nèi)酒館行業(yè)仍處于初級(jí)發(fā)展階段，整體規(guī)模較小、行業(yè)呈高度分散化。截至2020年底，中國(guó)約有3.5萬(wàn)家酒館，其中獨(dú)立酒館占95%，行業(yè)前五大品牌市占率僅達(dá)2.2%。即便排名第一的海倫司，市場(chǎng)份額也只占1.1%。

雖然海倫司加速了大眾對(duì)小酒館連鎖化、規(guī)模化的期待，但面對(duì)連鎖化和資方遞來(lái)的橄欖枝，那些“更懂年輕人心理”的獨(dú)立酒館老板卻多半抱著謹(jǐn)慎態(tài)度。

在他們看來(lái)，連鎖經(jīng)營(yíng)往往意味著對(duì)酒飲品質(zhì)的犧牲、對(duì)鮮明特色的妥協(xié)。酒館作為一種非標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物，是年輕人尋求心靈慰藉和解壓的庇護(hù)所，需要保有個(gè)性，無(wú)法批量復(fù)制。

獨(dú)立小酒館們的終極愿景也許并非“下一個(gè)海倫司”，對(duì)于如何拓展品牌價(jià)值，觸達(dá)更多需要酒精和共情的年輕人，他們也懷著各自的野心。

開(kāi)酒館的人何處來(lái)

古煜的生物鐘跟大部分人是顛倒的：上午補(bǔ)覺(jué)，下午籌備，等到夜幕降臨，時(shí)鐘劃過(guò)晚八九點(diǎn)，他和他的“不二酒館”才進(jìn)入一天的華彩篇章。

剛在酒館辦完一場(chǎng)野酒舞會(huì)，古煜又到一個(gè)商圈寫(xiě)字樓的戶外花園“練攤”，連續(xù)三天舉辦露天電影放映、讀詩(shī)彈唱等活動(dòng)，期間供應(yīng)雞尾酒。晚上十點(diǎn)，他拆下幕布，收好音箱，把基酒裝進(jìn)保溫箱，將設(shè)備搬到小推車上。今晚的酒剩得有點(diǎn)多，不過(guò)電影播放期間幾十張椅子都坐滿了，下班后過(guò)來(lái)逛市集的白領(lǐng)，對(duì)古煜攤位上的酒表現(xiàn)出很大的興趣。

7年前，這個(gè)留著長(zhǎng)發(fā)的貴陽(yáng)青年即將從大學(xué)畢業(yè)時(shí)，做了開(kāi)酒館的決定。

當(dāng)時(shí)他在一家藝術(shù)教育公司實(shí)習(xí)快要轉(zhuǎn)正，卻主動(dòng)不干了。同事關(guān)系其實(shí)挺融洽，只是他想不明白，為什么三個(gè)小時(shí)就能完成的工作要耗上一整天，有時(shí)還要加班假裝自己很忙。“上司可以隨意發(fā)號(hào)施令”的等級(jí)規(guī)則也讓他心生抵觸。

學(xué)生時(shí)代他就開(kāi)始接觸大量的國(guó)外民謠、搖滾樂(lè)，初中開(kāi)始學(xué)吉他，在大學(xué)組了樂(lè)隊(duì)，平時(shí)參加小型演出認(rèn)識(shí)了一群開(kāi)酒吧的朋友，聽(tīng)說(shuō)這個(gè)行業(yè)能賺點(diǎn)錢，剛巧同在北京的高中好友喜歡研究調(diào)酒，他干脆拉著同學(xué)合伙開(kāi)酒館。

倆人各籌借了5萬(wàn)塊，揣著10萬(wàn)元啟動(dòng)資金，租下胡同里一間三十平左右的小店鋪。

酒館取名“不二”，源自一句佛語(yǔ)：“一實(shí)之理，如如平等，而無(wú)彼此之別，謂之不二。”

人人都是平等的，不分三六九等，同時(shí)包容個(gè)性，這也契合了古煜的開(kāi)店理念。

有人開(kāi)酒館因?yàn)椤安幌肷习唷保灿腥艘驗(yàn)橄矚g喝酒，想創(chuàng)造一個(gè)更多人喝酒開(kāi)心的場(chǎng)域。

今年9月，跳海酒館迎來(lái)了兩周年生日。梁二狗發(fā)長(zhǎng)文感嘆，“孩子長(zhǎng)得太快了，我自己都快不認(rèn)識(shí)了。這處后海胡同里的小酒館，萌芽于梁二狗在家辦的喝酒俱樂(lè)部。

他來(lái)自蘇北，外向健談好交朋友，工作以后，每周都跟一群朋友相約喝精釀，平均每月喝酒要花五六千元。他還有個(gè)請(qǐng)人喝酒的愛(ài)好，甚至有朋友笑言，“狗哥你知道嗎，我來(lái)北京前三年，喝酒吃飯你沒(méi)讓我掏過(guò)錢。”

梁二狗熱衷于尋找國(guó)內(nèi)外不同口味的精釀，比起威士忌和雞尾酒，他更喜歡啤酒，因?yàn)槟鞘恰叭嗣竦娘嬃稀保l(shuí)都可以輕松來(lái)上一杯，像他熱愛(ài)的搖滾樂(lè)一樣，出身平凡，性格反叛。

因?yàn)樵谕膺吅染崎_(kāi)銷不小，他干脆在自租的胡同loft里裝了三個(gè)生啤酒頭，自己喝不完，就招呼好友們到家里一起暢飲，在朋友圈里形成每周五的固定節(jié)目。從18年初到19年7月，從身邊二三十位朋友到一個(gè)300人的喝酒群，眼見(jiàn)每周末聚集在家里的人越來(lái)越多，鄰居牢騷不斷，梁二狗決定跟另外三個(gè)朋友在后海開(kāi)個(gè)酒館。

距后海不遠(yuǎn)的鼓樓大街，各式招牌打眼的店鋪林立，人流熙熙攘攘。李哲從宜家采購(gòu)了十幾把戶外椅，帶領(lǐng)伙計(jì)搬進(jìn)臨街的聊齋酒館。北京今夏異常豐沛的雨水，泡壞了酒館二層露臺(tái)上的木椅子，不得不撤換掉。當(dāng)天還新添了酒柜，準(zhǔn)備將一層沙發(fā)區(qū)打造成VIP包廂。

這已不是李哲第一次開(kāi)酒館。他原來(lái)有一份“鐵飯碗”，應(yīng)酬場(chǎng)合主要喝白酒，次數(shù)多了身體有點(diǎn)吃不消。偶然一次在聚會(huì)上接觸到威士忌，他發(fā)現(xiàn)喝了頭完全不疼，口感也比較醇厚，開(kāi)始在家囤起威士忌。

2016年，他在成都定居了一段時(shí)間，九眼橋、武侯區(qū)一帶的小酒館幾乎去遍了，發(fā)現(xiàn)那邊的夜生活發(fā)達(dá)，門店租金也便宜。考慮到自己每月在喝酒上開(kāi)銷比較大，2017年初，李哲在成都某高級(jí)社區(qū)租下一間小型loft，開(kāi)了一家威士忌酒吧。

成都那間清吧開(kāi)了一年零三個(gè)月，生意不錯(cuò)。因?yàn)榧胰松。钫艽掖野训赇佫D(zhuǎn)讓回到了北京，沒(méi)歇多久，又開(kāi)始尋覓新的店鋪。

北京的店起初開(kāi)在繁華的商業(yè)街胡同里，屋子里有兩棵樹(shù)，跟貧嘴張大民家似的，“特有味兒”。由于空間不好設(shè)置吧臺(tái)，就改成了酒館，主營(yíng)果酒，還賣著散裝白酒、黃酒。

不止奔著喝一杯

李哲微信里有1300多個(gè)好友，其中800個(gè)以上為店里喝酒的客人。逢年過(guò)節(jié)，常有人發(fā)消息請(qǐng)他推薦適合送禮的酒，他都耐心一一回復(fù)。對(duì)于他來(lái)說(shuō)，開(kāi)酒館的過(guò)程跟“攢朋友”一樣，是一個(gè)很大的樂(lè)趣。

聊齋有個(gè)神奇之處在于，最靠里的一桌客人，和吧臺(tái)的一桌客人，喝著喝著，兩桌人就聊到一塊兒去了。李哲很樂(lè)意充當(dāng)“橋梁”，給每桌互相引薦一下，有的可能在群里做了很久的網(wǎng)友，線下頭一回碰面，一聊發(fā)現(xiàn)興趣愛(ài)好差不多，由此成了可以相約對(duì)飲的朋友。

開(kāi)酒館四年以來(lái)，李哲有一個(gè)觀察：來(lái)喝酒的通常分兩類，開(kāi)心的、不開(kāi)心的。

有個(gè)姑娘，第一回跟男朋友一起來(lái)，聊得眉飛色舞；第二次來(lái)孤身坐在吧臺(tái)角落，三杯落肚開(kāi)始流淚，兩個(gè)多小時(shí)沒(méi)停。李哲有分寸地安慰她，同時(shí)避免讓她喝得太多。

醫(yī)生、護(hù)士、房產(chǎn)銷售、退伍軍人，形形色色的客人出入于這個(gè)緩解壓力、安放情緒的私密空間。在李哲看來(lái)，除了酒本身的品質(zhì)，老板態(tài)度是否熱情、調(diào)酒師服務(wù)是否周到，很大程度影響著客人對(duì)一家酒館的觀感。“比如有客人心情不好了，請(qǐng)他喝一杯，陪他聊一會(huì)兒，他的情緒可能就有所好轉(zhuǎn)。如果沒(méi)人搭理，他一個(gè)人喝很難受，可能點(diǎn)了一杯酒就走了。"

古煜大學(xué)時(shí)對(duì)心理學(xué)產(chǎn)生興趣，還考了心理咨詢師資格證，沒(méi)想到對(duì)之后開(kāi)酒館有無(wú)形的助益：“了解這一套以后，共情能力會(huì)相對(duì)強(qiáng)一些。”對(duì)于每位客人的情緒，他會(huì)有一個(gè)下意識(shí)的判斷，通常獨(dú)自一人、喝得又快又猛的客人，會(huì)受到他的“特別關(guān)注”。

曾經(jīng)有個(gè)女孩提著行李箱踏進(jìn)不二酒館，上來(lái)就要了一份含十余杯酒的四人套餐。古煜勸她一個(gè)人來(lái)不要點(diǎn)那么多，見(jiàn)女孩并不理會(huì)，只好一杯一杯慢慢地端上，跟對(duì)方說(shuō)，你喝多少算多少。喝到兩三杯女孩就醉了，還吐了，呢喃一些與愛(ài)情有關(guān)的絮語(yǔ)。古煜給女孩倒了解酒的番茄汁，希望她至少身體上能舒服一點(diǎn)。

古煜發(fā)覺(jué)，人們衡量一個(gè)小酒館的標(biāo)準(zhǔn)各有不同，有人喜歡這里的酒，有人欣賞放的音樂(lè)，有人鐘意裝修風(fēng)格，那是一種綜合性的微妙體驗(yàn)。

不二酒館存在了7年，最早那會(huì)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)還沒(méi)那么便捷，年輕人喝酒聊天就能待一整晚。近兩年，時(shí)常有一桌客人對(duì)坐著玩手機(jī)，一言不發(fā)的場(chǎng)面。通過(guò)多辦幾場(chǎng)活動(dòng)，古煜想鼓勵(lì)大家線下多與人交流。

各種類型的活動(dòng)在不二的舞臺(tái)輪番上演：讀詩(shī)會(huì)、野酒disco、音樂(lè)表演、歌會(huì)……令古煜感到得意的是，自己開(kāi)的酒館促成了不少“姻緣”。

兩個(gè)互不相識(shí)的男孩女孩，在一場(chǎng)卡拉OK歌會(huì)上彼此有了好感，現(xiàn)在還經(jīng)常一起過(guò)來(lái)喝酒唱歌；有人將K歌聚會(huì)變?yōu)榍蠡楝F(xiàn)場(chǎng)，獲得全場(chǎng)的歡呼祝福；不二酒館的店長(zhǎng)，也在酒館內(nèi)收獲了愛(ài)情——他的復(fù)古主題婚禮就辦在店里，古煜與幾個(gè)同事為新人送上一曲伍佰的《再度重相逢》。

古掌柜坦言，其實(shí)開(kāi)酒吧比上班還累，收獲的是一種相對(duì)的自由，還有可以認(rèn)識(shí)很多有意思的朋友。最讓他感動(dòng)的是去年舉行六周年店慶活動(dòng)，有個(gè)熟客題寫(xiě)一張“六周年快樂(lè)”的毛筆字送過(guò)來(lái)，還有好幾個(gè)朋友從外地趕過(guò)來(lái)，為不二慶生。七周年店慶活動(dòng)結(jié)束后，第二天，十幾個(gè)人“氣勢(shì)如虹”地出街吃早餐，那畫(huà)面讓他記憶猶新。

幾乎沒(méi)有一模一樣的小酒館。每家店吸引某一類客群的因素，有的體現(xiàn)在酒上，有的體現(xiàn)在環(huán)境審美上，有的體現(xiàn)在文化上。

很多去過(guò)跳海的人都說(shuō)，那不止是一個(gè)酒館。工作日的某個(gè)晚上，拐進(jìn)蜿蜒的胡同巷子，跳海室內(nèi)外氣氛熱烈。梁二狗坐在門口跟朋友閑侃，兩個(gè)身著短打的馬拉松愛(ài)好者，準(zhǔn)備繞后海跑一圈再回來(lái)喝一杯，開(kāi)跑前不忘調(diào)侃兩句老板的身材。

吧臺(tái)區(qū)分不清誰(shuí)是顧客，誰(shuí)是打酒師，熟客會(huì)向鄰座的陌生人推薦點(diǎn)哪款酒。穿得像彩虹般的女孩飲下一杯“夕陽(yáng)小茉莉”，她感覺(jué)有點(diǎn)上頭，形容此刻“微醺和清醒交替出現(xiàn)，從上到下感覺(jué)都很對(duì)。”

在梁二狗的認(rèn)知里，“喝酒這個(gè)行為，酒重要但又沒(méi)那么重要，一定是讓更多人能夠喝開(kāi)心比較重要。” 作為主理人，他希望提供一個(gè)足夠輕松、舒服的空間，靠大家添磚加瓦，為這個(gè)空間堆滿情感和故事。

梁二狗將跳海文化總結(jié)為兩個(gè)方向，一是在這座城市的某個(gè)場(chǎng)地找到歸屬感，還有就如同酒館之名，映射著對(duì)平庸生活的一種對(duì)抗。

漸漸地，這里形成了更多人與人之間的默契：鄰桌共點(diǎn)外賣分享食物；民間“禮賓隊(duì)”自發(fā)歡迎每一位加入聊天群的新朋友；推出社群自有的刊物、周邊、播客。這里又像一個(gè)朋友會(huì)客廳，鼓勵(lì)每個(gè)人成為內(nèi)容創(chuàng)造者，他們拍攝的紀(jì)錄片、攝影作品都可以在這里展示。

而那些年頭更久的酒館，像是一處精神坐標(biāo)，存在本身就是一種慰藉。

名為藏真的小酒館，9年前誕生于三里屯，靖姐與老板兼調(diào)酒師認(rèn)識(shí)了，從熟客升級(jí)為老板娘。自那以后，藏真歷經(jīng)多次搬遷，輾轉(zhuǎn)幾年間，一部分客人始終隨著他們的店走，靖姐見(jiàn)證了這波人結(jié)婚、生子的幾個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。

?“藏真”，意喻希望所有真實(shí)可以藏在這間屋子里。靖姐曾數(shù)次跟老公討論酒館要不要改名，始終沒(méi)改的原因只有一個(gè)：這個(gè)名字已經(jīng)成為太多人的回憶。

她清楚記得多年前一個(gè)晚上，一個(gè)50多歲的德國(guó)男人坐在店里，英語(yǔ)說(shuō)得不太好。通過(guò)幾輪交流大家得知，他和妻子環(huán)游世界時(shí)來(lái)過(guò)北京，妻子特別喜歡胡同里的獅子造型門墩。后來(lái)妻子去世了，他只身重返北京，為了給逝去的愛(ài)人帶回一對(duì)小獅子。酒館里的三四桌客人了解他的情況后全圍了上去，跟他聊天，寬慰他。德國(guó)客人提著兩只沉甸甸的石獅子趕飛機(jī)，臨走前，他轉(zhuǎn)身對(duì)老板娘說(shuō)，你知道嗎，也許我會(huì)再回來(lái)的。你們讓我覺(jué)得溫暖。

作為一個(gè)酒館經(jīng)營(yíng)者，類似難忘的回憶還有很多：一個(gè)芬蘭老奶奶在藏真度過(guò)了她的80歲生日；有個(gè)女孩在藏真與男朋友相識(shí)，結(jié)婚了，帶丈夫一起來(lái)酒館喝酒，離婚了，又獨(dú)自前往藏真喝了一杯，此后沒(méi)再出現(xiàn)；幾盞酒的功夫，一對(duì)年輕人決定在一起，酒勁還沒(méi)過(guò)，他們又在酒館里宣布分手。

對(duì)于消費(fèi)者的需要，靖姐有自己的解讀：來(lái)來(lái)往往的都市夜歸人，最需要一個(gè)“場(chǎng)”，他們渴望跟“場(chǎng)”發(fā)生聯(lián)接。

“只要能建立這個(gè)開(kāi)關(guān)，這個(gè)客人就是你的了。”比如說(shuō)，有人喜歡唱歌，人不多的時(shí)候給他留把吉他，可以唱一晚上。有的熟客會(huì)帶朋友過(guò)來(lái)，把他存的酒提前準(zhǔn)備好，喜歡坐哪個(gè)位置，給他留著。

獨(dú)立小酒館的野心

大三那會(huì)，古煜由留學(xué)生朋友領(lǐng)路，去過(guò)幾次學(xué)校附近的海倫司。他記得酒很便宜，跟朋友聊得夠嗨，至于那入口的酒滋味如何，毫無(wú)印象。“最近再次聽(tīng)到這個(gè)品牌，已經(jīng)是上市的消息了。”

以低價(jià)為法寶的連鎖小酒館海倫司，選址核心商圈的非黃金地段或大學(xué)周邊，瓶裝酒一律10元以下，自產(chǎn)果啤奶啤為招牌，對(duì)不少囊中羞澀的學(xué)生來(lái)說(shuō)頗具吸引力。目前，海倫司在全國(guó)的門店已超過(guò)500家，并以迅猛之姿繼續(xù)拓張。

“在酒館業(yè)態(tài)，一個(gè)品牌往往開(kāi)店越多，就變得越無(wú)趣。”

對(duì)于分店的選址，精釀品牌北平機(jī)器創(chuàng)始人李威有著感性的挑剔。北平機(jī)器第一家店是由老廠房改建的，散發(fā)一種濃烈的工業(yè)金屬風(fēng)。他也避免入駐大型商場(chǎng)，“就是要開(kāi)在一個(gè)可以舒舒服服喝酒的位置，房子本身最好是有歷史的。”

在梁二狗看來(lái)，海倫司開(kāi)在“一流商區(qū)的三流位置”，本質(zhì)上做的是地產(chǎn)生意，對(duì)外包裝了一個(gè)講年輕人情懷的社交故事，卻沒(méi)有真正把社交場(chǎng)景搭起來(lái)。“如果是靠區(qū)位邏輯，而沒(méi)有創(chuàng)造品牌價(jià)值，不是我想做的方向。”

事實(shí)上，梁二狗正嘗試用非標(biāo)準(zhǔn)化的方式開(kāi)疆拓土，希望影響更多城市的青年，方向?yàn)椤澳睦镉胁诲e(cuò)的年輕人，我們就去哪里。” 2020年6月，跳海酒館廣州店開(kāi)張；今年重慶店啟動(dòng)，深圳、上海站點(diǎn)也在籌備中。跳海的拓店思路是先找到每個(gè)城市有趣的年輕人，即“小二狗”，定好主理人再開(kāi)始選店鋪，商量合伙運(yùn)營(yíng)模式。廣州店的老板是梁二狗的學(xué)弟，重慶店主理人則是當(dāng)?shù)刈畲笫屑膭?chuàng)始人。

結(jié)合當(dāng)?shù)厍嗄晗埠眉拔幕颍＞起^在不同城市的裝潢設(shè)計(jì)也做出相應(yīng)調(diào)整。比如廣州店的裝修突出了網(wǎng)紅元素，內(nèi)置一個(gè)印著“有人跳海”、放滿小黃鴨的浴缸，吸引到店年輕人躺進(jìn)浴缸里拍照打卡。而移至魔幻氣息濃郁的“重特蘭大”，跳海的風(fēng)格變得更炫，店門口有巨大的椰子樹(shù)，栽滿仙人掌和小茉莉，室內(nèi)放更加輕快的音樂(lè)。

不過(guò)，擴(kuò)張勢(shì)必會(huì)面臨一些管理上的新挑戰(zhàn)。

梁二狗表示，一開(kāi)始缺少統(tǒng)一的收銀軟件，幾所城市門店的會(huì)員積分系統(tǒng)無(wú)法打通，類似的事情還有很多。在保持個(gè)性的同時(shí)，做好相對(duì)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化和管理標(biāo)準(zhǔn)化，這也是他需要不斷解決的地方。

而談及是否想把自己的品牌開(kāi)到各地，古煜連連擺手，“首先我沒(méi)這種愿景，也就沒(méi)有愿景激發(fā)的能力。”曾經(jīng)也有投資者找上門，古煜都一一拒絕了，既不想處理更復(fù)雜的財(cái)務(wù)關(guān)系，也不想讓自己變得那么忙碌。他和同伴有時(shí)會(huì)去外地參加音樂(lè)演出，有時(shí)他單純喜歡坐在公園里發(fā)呆。留給自己一定空間，對(duì)他來(lái)說(shuō)非常重要。

不二酒館在北京開(kāi)分店，純屬“機(jī)緣巧合”。2017年北京整治“開(kāi)墻打洞”，不二酒館從胡同遷移至三里屯。2020年初，不二酒館因疫情關(guān)了三個(gè)多月，靠外送家鄉(xiāng)果酒賺了幾萬(wàn)塊，勉強(qiáng)貼補(bǔ)租金。恢復(fù)經(jīng)營(yíng)沒(méi)多久，新發(fā)地疫情接踵而至，三里屯店又關(guān)停一個(gè)多月，頂著房租和人工開(kāi)支的壓力，古煜感到有點(diǎn)焦慮。那陣子他常在鼓樓一帶尋覓，發(fā)現(xiàn)不少臨街店鋪空了出來(lái)，干脆租下一處150平米的上下三層空間，月租3萬(wàn)左右，布置成年輕人喜歡的復(fù)古風(fēng)格，店里有一個(gè)閃耀的燈球。

目前兩家店同時(shí)運(yùn)營(yíng)，古煜坦言“肯定比一家店賺得多，但因?yàn)榛ㄤN增大，收入也沒(méi)想象中那么多。”他還是希望每家店的個(gè)性更強(qiáng)一些，目前正考慮根據(jù)人群定位，將兩家店的產(chǎn)品做進(jìn)一步區(qū)分，同時(shí)考慮嘗試很多酒館沿用的“日咖夜酒”模式，增加營(yíng)業(yè)時(shí)段，提高空間利用率。

在“澇疫結(jié)合”的雙重沖擊下， 小酒館的生意，并沒(méi)有那么好做。

去年疫情期間，酒館行業(yè)平均閉店時(shí)間在三個(gè)月至半年以上。Wonderwall主理人豪爺?shù)慕?jīng)營(yíng)理念一度比較佛系，今年3月疫情卷土重來(lái)，店里生意清淡了很多，他才考慮好好做一下點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上的推廣，并推出了歐洲杯精釀暢飲、 “盲盒雞尾酒”等吸引復(fù)購(gòu)的活動(dòng)。

此外，天氣狀況也是影響客人出外喝點(diǎn)小酒的重要因素。李哲說(shuō)，有句行話叫“刮風(fēng)減半，下雨全完”，今年北京連續(xù)下了好幾場(chǎng)雨，那段時(shí)間幾乎不見(jiàn)客人蹤影，調(diào)酒師只能坐在店里玩手機(jī)。

普通消費(fèi)人群受到的經(jīng)濟(jì)影響比較大，李哲計(jì)劃明年開(kāi)一家分店，專門面向中高端客群，客單價(jià)拉升幾倍。從國(guó)外或酒莊成桶進(jìn)貨，壓貨成本也會(huì)高一些，裝修往《水滸傳》里小酒館的風(fēng)格靠攏。

對(duì)于繼續(xù)拓店，靖姐卻顯得缺乏熱情。她在藏真里目睹了太多聚散別離，“說(shuō)實(shí)話，開(kāi)酒館還是會(huì)承擔(dān)一些負(fù)能量。一輩子做‘別人心中的烏托邦’是不太現(xiàn)實(shí)的。”

她表示，自己跟老公為開(kāi)酒館付出了太多感情，這樣“重情感模式”的小酒館沒(méi)有辦法連鎖化。而且盤子越大，風(fēng)險(xiǎn)越大，他們也有其他事業(yè)，沒(méi)完全指著這份收入。

前陣子，靖姐的老公發(fā)了一條朋友圈，感嘆自己的媳婦、最好的哥們兒，都是在藏真認(rèn)識(shí)的。“我認(rèn)為這樣就夠了。”她淡淡地說(shuō)道。

結(jié)語(yǔ)

海倫司上市，讓更多人關(guān)注到小酒館生意的爆發(fā)力。

90后人群成長(zhǎng)為酒水消費(fèi)的主力軍，與此同時(shí)，“輕飲酒”概念在興起，酒飲消費(fèi)者更趨向于小酌怡情的微醺體驗(yàn)，并注重飲酒空間的氛圍、環(huán)境、音樂(lè)等綜合感覺(jué)。

城市里的小酒館，多了些煙火氣，散發(fā)著人情味。

想要吸引忠實(shí)客戶，提高客人消費(fèi)頻次，小酒館需要各顯其能，強(qiáng)化定位。有的不斷增加消費(fèi)場(chǎng)景，用多種形式的活動(dòng)強(qiáng)化交友氛圍；有的精心打造社區(qū)文化，在酒友之間形成情感聯(lián)結(jié)；有的通過(guò)完善供應(yīng)鏈，用產(chǎn)品爭(zhēng)得一席之地；有的在配餐設(shè)計(jì)上下足功夫，突出品牌在同類中的特色優(yōu)勢(shì)。

海倫司主打校園牌，以低價(jià)邏輯滿足了部分大學(xué)生微醺+交友的需求。不過(guò)，高復(fù)制化的酒館模式往往難以維持新鮮感，正如一條評(píng)論提到的：大學(xué)生畢業(yè)之后消費(fèi)能力升級(jí)，會(huì)不會(huì)涌向價(jià)位更高的精品酒館？

極速擴(kuò)張的海倫司在通過(guò)連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化回應(yīng)資本青睞，但還有一些小酒館在堅(jiān)持以個(gè)性化的方式贏得固定客群，他們販?zhǔn)鄣牟恢故蔷疲€有絕妙的社交體驗(yàn)，甚至是一種令人向往的生活方式。

人和人畢竟是不同的，酒館和酒館也是如此。

*應(yīng)采訪者要求，部分采用化名。

特別鳴謝黃禺、李威、張張對(duì)本文的支持。

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