圖片來源@視覺中國

文 | 于見專欄

隨著互聯網的普及，外賣行業在中國迅速發展，每一天點外賣的環節成為打工人生活中重要的部分。在工作之余選擇愛吃的外賣，可能下班回家后仍然點外賣，這是很多打工人生活的常態。在外賣品種不斷擴充、商家不斷入駐、消費者不斷擴大的前提下，外賣行業正在持續發展。

近年來，隨著網絡消費習慣滲透至人們生活的各個方面，我國網上外賣用戶規模和使用率不斷增長。數據顯示，截至2020年6月中國網上外賣用戶規模達到4.09億，較2020年3月增長1124萬，占網民整體的43.5%;手機網上外賣用戶規模達4.07億，較2020年3月增長1067萬，占手機網民的43.7%。

經過數十年的發展，我國外賣行業規模不斷擴大。iiMedia Research(艾媒咨詢)數據顯示，截至2020年，中國外賣市場規模已達6646.2億元。同時，受外賣平臺的影響，我國外賣用戶也呈大幅度增長，2020年中國外賣用戶規模已達4.56億人。其中青年群體占比超一半以上。

“錢真是太難賺了”

“現在外賣太難做了。”小劉無奈的說。這是普遍商家共同露出的心聲。

根據iiMedia Research(艾媒咨詢)數據顯示，消費者進行外賣點餐主要有五種場景，包括工作日早午餐、工作日午餐、下午茶以及夜宵和節假日。其中，在工作日早午餐點外賣的占比37.7%，工作日晚餐點外賣的占比29.5%。也有23.1%的消費者選擇在下午茶時間點外賣，24%的消費者選擇在夜宵時間點外賣。在節假日點外賣的場景占比最少，占11.4%。

34歲的小劉在市中心地段開了一家麻辣香鍋店，雖然生意不錯，但是賺不到什么錢。舉一個真實的例子，麻辣香鍋大家都吃過，以正常的訂單為例，五份配菜的鍋底加一碗米飯，平臺報價為28.8元，商家店鋪20元減免五元，扣除平臺服務費五元，平臺每周還會有優惠劵，優惠5-10元不等，一共算下來商家最后的收益僅為4-5元甚至更低，刨除成本后更是寥寥無幾。商家只有訂單收入一項收益，而平臺有數種花樣讓收益一降再降。

曾有商家曝光最終收入表，菜價加餐盒費一共為45元，商戶代金券補貼、商戶活動補貼、替用戶承擔配送費、服務費，四項減免高達30元，最終收入只有15元。商家一單收入在平臺扣除20%的金額，如果想要招攬客源，壓過競爭對手更是要降低收入，補貼配送費、扣除服務費是最基本的，有時出活動更是要做虧本買賣，商家真的是在為平臺打工。

外賣平臺作為商業體為了運營和盈利必須抽傭金，抽傭金一般在22%-24%。有部分地區強制商家專送，不允許降低傭金，為了補貼和參加活動還要簽獨家。搞的商家們苦不堪言，為了盈利只能硬著頭皮向前走。

對于新開業的商家來說，外賣平臺是最好的推銷手段，外賣小程序對于商家來說至關重要。店鋪剛剛起步，同類型的商家不在少數，如何能夠在短時間贏得更多的客源，必須要進行全面市場推廣，讓用戶更加透明的關注到產品實際價值以及服務的內容。外賣小程序的制作也至關重要。

每家店鋪都有自己的全新推廣模式，如何引流至關重要，迎合市場的變化，滿足客戶的需求，突出特色服務內容，吸引用戶眼球。商家需要真正的了解到小程序的具體操作方式，全面優化操作，才能得到更好的發展條件，這也是走向市場的重要渠道。現在幾乎每家店家都開啟外賣配送，在一定程度上影響了市場上的客源，客戶們能足不出戶購買幾公里內的食物。

2020年疫情爆發，外賣行業受到重創。iiMedia Research(艾媒咨詢)數據顯示， 95.0%的受訪餐飲商家表明疫情期間門店營收下滑明顯，營業額遭受攔腰式下滑的受訪餐飲商家占比過半。面對疫情期間客流減少以及門店租金的壓力，轉戰線上、擁抱第三方外賣平臺，成為餐飲商家自救的主流選擇。以線上作為主要戰場的受訪餐飲商家占78.0%，較疫情發生前增加了63.1個百分點。受訪餐飲商家普遍認可第三方外賣平臺在疫情期間的引流效果，約七成受訪商家透露疫后將繼續留駐外賣平臺并加大外賣業務投入力度。

艾媒咨詢分析師認為，疫情倒逼傳統行業加速轉型線上，外賣市場產品及業態將更加豐富多樣。在外賣市場供給側品質服務不斷升級以及需求側外賣消費習慣持續強化的雙向作用下，外賣市場規模有望持續擴大，預計2020年市場規模將突破6500億元。未來，精細化運營能力以及高品質服務能力將會成為消費者以及餐飲商戶選擇第三方外賣平臺時關注的重要因素。

2020年疫情導致線下餐飲門店被迫關閉，在線外賣行業反而進一步快速發展，市場規模增長到6646.2億元，同比增長達15%，占整體餐飲行業比重提升至16.8%。

“做餐飲，這一行講究顧客評價，只要東西做的好吃，不愁沒人來，也是憑著這個思想有了不少回頭客和老顧客。”小劉說。但是現在餐飲行業大不相同，年輕人的消費觀打破了開始的餐飲行業游戲規則。年輕人更喜歡點外賣，很多消費者都在線上，現在外賣甚至能和堂食一分高下。開始接觸外賣感到陌生，抱著試試的態度在外賣平臺開起了店，當時并沒報什么希望，雖然網上的客流量很大，但是相對于堂食的評價都大不相同，競爭對手也層出不窮。

外賣行業之所以欣欣向榮，是因為大部分人工作繁忙而缺少制作食物的時間，所以點外賣成為他們的不二之選。隨著外賣行業的高速發展，不斷向三、四線城市擴容，將會把市場進一步擴大，外賣行業前景廣闊。

“都是為了生活”

“我叫陳世明，是一名全職的美團騎手。”

“大家都叫我外賣小哥，現在做騎手也已經兩年多了。” 世明靦腆的笑著說。

本來想著坐在辦公室每天早九晚六的穩定工作渾天度日，但是妻子懷孕不得不讓我改變了對生活的態度。我和妻子是同一家公司的員工，兩個人工資加一起能接近兩萬。妻子懷孕被公司辭退回家，以我的工資完全不夠我們兩人的日常開銷，何況馬上又要有一個新成員。除了本職工作，每天晚上下班后我都會做專車和代駕，身心俱疲。偶然間看見外賣騎手正在招聘，也想抱著試一試的心態去換一份工作。現在回想，哪有這么簡單。

據統計，目前全國約有8400萬勞動者依托互聯網平臺就業，約占全國就業人數的11%。2019年，中國快遞業務從業人數已突破1000萬人，餐飲外賣員總人數突破700萬。2020年的疫情更是刺激了外賣行業的增長，數據顯示，兩個月內騎手新增58萬人，其中有40%來自制造業工人。

從年齡來看，騎手平均年齡31歲，90年之后的人群占比總計43%，男性騎手占比83%。正如我們所見到的，外賣騎手確實大都是風吹日曬都不怕的年輕小哥哥，其中還有一些是在讀學生兼職的。此外，有56%的騎手都是有第二職業的。

理想很豐滿，現實很骨感。世明入職的第一天就接了一個四位數的大單，基本上都是一些炸雞和飲料。由于數量眾多，世明從商家那邊取了五次才把餐食取完。這些餐食把世明的電動車塞得滿滿當當，看起來非常壯觀。因為第一次送外賣沒有什么經驗，世明就趕緊給自己的上級打電話，最后在上級的幫助下，終于把這個超四位數的大單搞定。因為開頭就遇到硬石頭，世明想要放棄工作，領導安慰自己，說：“你運氣好，第一單就是大單，有福氣！”世明想了想，既來之則安之吧。

外賣騎手是典型的平臺經濟下的非正規就業者，這個群體還包括網約車司機、代駕、快遞員等。當一家家平臺型公司采用外包、眾包模式，快速招攬成千上萬人為其工作，甚至簡單到在APP上申請即可時，平臺享受著廉價勞動力帶來的資本市場溢價，但騎手的風險由誰來買單？很多時候，平臺和外包公司都不愿意負責，最終將風險轉嫁給了保險公司和騎手自己。世明也是這樣，磕磕碰碰是家常便飯。

沒過多久，有一件事堅定了世明繼續當外賣小哥的決心。那天的天氣很熱，世明接了一個單子。當世明來到客戶家門口的時候，客戶已經在門口等他了。他拿了一瓶冰鎮礦泉水遞給世明，說：“你辛苦了！”世明頭一次遇到這樣的客戶，當時只知道一個勁地說“謝謝”。那個大哥又說：“天這么熱，你們也真不容易啊！”猛然間，世明覺得太陽不再火辣辣的。心里非常感謝這位只有一面之緣的陌生人。

當外賣小哥這么久，總的來說遇到的好心人有很多。比如，下雨天的時候，訂單上會有這樣的備注：騎車慢點，注意安全，不著急！天熱的時候，有訂單這樣備注：奶茶不用送了，我請你喝的，加油陌生人！但是，偶爾也有不太和諧的一幕。有時候商家出餐慢了，晚了一分鐘，客戶就因為超時退單。差評的、投訴的，世明也都遇到過。在這里，我想和消費者說一句話：“我們騎手只是整個配送環節中的一員，我們自身確實存在一些問題，但是有些因素不是我們能把控的，懇請大家手下留情，不要給差評。”

數據顯示，超五成外賣騎手月收入大于6000元，38%的外賣騎手對現在的工作表示滿意，不滿意的只占15%。

值得一提的是，向世明這樣的90后騎手占據近半壁江山，成為騎手主力，其中大專及以上學歷騎手占比達24.7%(包括網絡大學、電大等成人繼續教育學歷)。以騎手為代表的新就業形態為大學生提供了社會實踐和過渡性就業機會，幫助他們更快地融入社會。

疫情后的外賣行業

由于2020年疫情，中國餐飲行業出現一些問題，但中國外賣行業發展勢如破竹。最近幾年中國互聯網技術發展迅速，互聯網已經成為現代人日常生活中不可或缺的部分，在網上訂餐已經成為人們的日常。網上訂餐不僅方便、快捷，而且得到眾多消費者的青睞。網上訂餐這種消費形式也是電子商務發展的最新體現，從另一個方面來說，網上訂餐也可以推動電子商務的普及和應用，網上訂餐的形式提高了電子商務發展的速度。截止2020年12月中國網上外賣用戶規模達41883萬人，較2020年3月底增加了2103萬人，同比增長5.29%；網上外賣使用率為42.30%，較2020年3月底減少了1.70%。

餐飲業一直是消費板塊里重要的組成部分，形成巨大的市場規模。2019年中國餐飲行業市場規模達4.67萬億元，較2018年增加了0.4萬億元，同比增長9.37%，受新冠肺炎疫情影響，2020年中國餐飲行業市場規模首次出現下滑，2020年中國餐飲行業市場規模為3.95萬億元，較2019年減少了0.72萬億元，同比減少15.42%。

根據Trustdata移動大數據數據顯示，目前外賣市場的交易金額主要由美團外賣和阿里巴巴集團旗下的餓了么和餓了么星選占據，美團外賣一直是占據了外賣市場交易金額的一半以上，從2018年Q1的54%到2019年Q2的65.1%，雖然阿里巴巴集團下擁有餓了么和餓了么星選(原來的百度外賣)，但在外賣市場交易金額的占比從2018年Q1的38%下跌至2019年Q2的32.8%仍然不敵美團外賣。

根據iiMediaResearch的數據顯示，在線餐飲外賣用戶比例三線和四線以下城市有明顯增長。從2017年到2018年三線城市增長2.4%，四線以下城市增長3.4%，相較于三線和四線城市的外賣用戶占比明顯增長，一線城市用戶占比則下降6%，這意味著一二線城市在外賣用戶已趨于飽和，學生族群和白領族群均到達天花板，然而三線和四線以下城市的民眾則成為外賣行業的潛在用戶。

隨著中國網上外賣用戶規模的增加，中國在線外賣行業市場規模快速增長，2020年中國在線外賣行業市場規模達6646.2億元，較2019年增加了866.9億元，同比增長15.00%。中國的餐飲行業之所以能夠發展迅速，除了時代的機遇，也有需求刺激經濟。在現在快節奏的生活里，爭分奪秒是常態。比如在當今快節奏生活的時代，相對來說公司里的白領、在校大學生來說也是很不錯的選擇。經過這幾年的發展，外賣行業正在向多元化方向推進，在未來的行業中將會出現更多的競爭者促進行業發展。

外賣行業可分為線上和線下兩個服務方向。現在是互聯網時代，科技的發展為線上服務提供了更多的可能性，幫助外賣行業的發展。人們可以利用電子設備來享受外賣行業的優質服務，生活也會變得越來越便利。

結語

隨著經濟發展的不斷提升，人們對外賣行業的需求也是越來越多，現在的外賣行業還不能滿足人們的需求，換句話來說：外賣行業還存在著比較多的問題。行業內的人員應該積極尋找解決問題的辦法，為消費者提供更多的高質量服務。譬如外賣配送員素質問題、菜品的質量問題、配送速度問題、外賣評價問題。

在未來的發展歷程上，外賣行業要提供安全的菜品、便捷的服務、個性化的推薦，用來提升客戶的粘度和提升顧客消費滿意度。外賣商家和外賣平臺應該重點解決外賣配送員的素質問題、菜品問題、配送速度問題，為顧客提供更多的高質量服務，滿足顧客的需求，獲得更多的經濟效益，促進行業發展。

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