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文丨紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），作者丨李卅

放之四海、從古至今，食客們對(duì)雞肉的“真香”共鳴不容置疑。而“生生不息”的雞肉供應(yīng)，以及可塑性極強(qiáng)的食材特征，也保證著和雞肉食材相關(guān)的餐飲賽道的壯大與日新月異。

這邊廂，“麥肯雙王”常年稱(chēng)霸吃雞行業(yè)的頭把交椅；那邊廂，新的玩家也聞“雞”起舞，吃雞的新故事接連上演……

日前，擁有“紫燕百味雞”品牌，門(mén)店已擴(kuò)張至4300余家的上海紫燕食品股份有限公司正式遞交招股書(shū)，向資本市場(chǎng)展開(kāi)沖刺；

三個(gè)月前，主打豉油雞單品的“金戈戈香港豉油雞”亦完成近億元A輪融資；

更早之前，就連賣(mài)火鍋的海底撈，也前跨界推出“苗師兄鮮炒雞”，高調(diào)殺進(jìn)“吃雞”江湖……

吃雞，究竟?jié)摬刂啻蟮南胂罂臻g？這個(gè)超級(jí)賽道，又有哪些全新的可能？

巨頭涌現(xiàn)、資本垂青，吃雞江湖高潮迭起

“大吉大利，今晚吃雞？”來(lái)自游戲世界的流行語(yǔ)，投射到真實(shí)語(yǔ)境也毫不違和。雞肉食材在國(guó)內(nèi)一直廣受歡迎，不但孕育了龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，還滋養(yǎng)了眾多知名連鎖餐飲企業(yè)。

在西式快餐領(lǐng)域，麥、肯雙霸坐鎮(zhèn)吃雞賽道，賺錢(qián)能力一騎絕塵。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)(CCFA)發(fā)布的“2020年中國(guó)特許連鎖百?gòu)?qiáng)”榜單顯示，過(guò)去一年里，肯德基的母公司百勝中國(guó)銷(xiāo)售規(guī)模達(dá)537億元，門(mén)店總數(shù)達(dá)到10506家；麥當(dāng)勞的母公司金拱門(mén)（中國(guó)）銷(xiāo)售規(guī)模270億元，門(mén)店總數(shù)達(dá)到3787家。

除了麥肯之外，“吃雞”有道的西式快餐品牌還有德克士、華萊士等。2020年，德克士的母公司天津頂巧銷(xiāo)售規(guī)模也達(dá)到76億元，門(mén)店總數(shù)也達(dá)到了2760家。

以“農(nóng)村包圍城市”的差異打法起飛的本土品牌——華萊士，目前在全球已有超18000家門(mén)店，突破了肯德基、麥當(dāng)勞兩家門(mén)店數(shù)總和。

而除了西式“吃雞”的壯大，依托于國(guó)人百千年的吃雞造詣，本土的“吃雞”故事也同樣精彩。中式吃雞的細(xì)分程度更加讓人眼花繚亂，雞肉快餐、雞鹵味、雞排、黃燜雞、椰子雞、豉油雞等各個(gè)賽道也都滋生了一批領(lǐng)頭羊品牌。

脫胎于“肥西老母雞”的中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞，憑借一碗雞湯，已經(jīng)開(kāi)出了1000家直營(yíng)店，目前正在資本的助推下，強(qiáng)勢(shì)謀求全國(guó)市場(chǎng)的布局。

由山東特色菜改良而來(lái)的黃燜雞，在短短十年的時(shí)間里迅速擴(kuò)張，一度與沙縣小吃、蘭州拉面、東北麻辣燙，并稱(chēng)為中華小吃四大金剛，跑出了一眾黃燜雞品牌。

其中，作為布道者的“楊銘宇黃燜雞米飯”，全國(guó)門(mén)店數(shù)量已超過(guò)6000家。

聚焦雞排類(lèi)炸物、在街頭巷尾遍地開(kāi)花的正新雞排，如今全國(guó)門(mén)店數(shù)也已突破2萬(wàn)家，是肯德基中國(guó)的3倍，麥當(dāng)勞中國(guó)的7倍。

鹵味界的佼佼者，正在闖關(guān)IPO的紫燕百味雞，2020年的門(mén)店數(shù)量已經(jīng)高達(dá)4387家，營(yíng)業(yè)收入26.13億元，若其成功上市，鹵味資本市場(chǎng)將上演一出“雞同鴨講”的戲碼，絕味、周黑鴨、煌上煌等鹵味品牌將迎來(lái)“勁敵”。

主打炸雞的品牌“叫了個(gè)炸雞”和“叫了只炸雞”也都做到了數(shù)千家店的規(guī)模。

豬肚雞品類(lèi)里的霸主撈王，十多年里開(kāi)出近百家直營(yíng)門(mén)店，年?duì)I收高達(dá)10億元。

豉油雞品牌金戈戈豉油雞，從招牌單品豉油雞切入市場(chǎng)，前不久剛剛完成了近億元的A輪融資，風(fēng)頭正盛。

此外，還有主打椰子雞、雞煲等一眾餐飲品牌正干得風(fēng)生水起。

大品類(lèi)生長(zhǎng)大品牌，超級(jí)賽道養(yǎng)成記

“吃雞如此多嬌，引各路玩家競(jìng)折腰”，賽道如此熱絡(luò)，其背后原因也指向多重。

從消費(fèi)端來(lái)看，成熟的吃雞文化，以及雞肉食材超強(qiáng)的可塑性奠定了重要的基礎(chǔ)。

“無(wú)雞不成宴”，相比其他肉類(lèi)食材，雞肉的廣普性更高，在吃雞這件事上，商家早已無(wú)需過(guò)多“教育”和贅言。

而一只“咕咕雞”，用炒、燒、煎、炸、煮、蒸、烤等任何烹飪方式，都可以碰撞出美味的火花。拆解來(lái)看，雞爪、雞胸、雞翅、雞腿、甚至內(nèi)臟雞雜，也能被中國(guó)人做出獨(dú)特風(fēng)味。如上所述，在風(fēng)味多樣的中華飲食文化下，國(guó)內(nèi)各個(gè)區(qū)域、省份甚至城市，都孕育了獨(dú)特的吃雞名菜。

其次，國(guó)內(nèi)高度發(fā)達(dá)的雞肉產(chǎn)業(yè)鏈，則從產(chǎn)業(yè)端上保證了雞肉供應(yīng)的充沛，為雞餐飲奠定了原料基礎(chǔ)。

番茄資本創(chuàng)始人卿永曾說(shuō)過(guò)：在所有中餐供應(yīng)鏈里，雞肉是全中國(guó)最成熟的。從食品安全標(biāo)準(zhǔn)，到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、冷鏈運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)到門(mén)店，再到配套供應(yīng)服務(wù)商，雞肉有著成熟且完整的上下游鏈條。

以養(yǎng)殖端為例，公開(kāi)資料顯示，2004-2017年，我國(guó)肉雞年出欄50萬(wàn)只以上的養(yǎng)殖場(chǎng)數(shù)從200余場(chǎng)擴(kuò)大至近2000場(chǎng)，規(guī)模化養(yǎng)殖已十分成熟。

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)此表示，生雞的整體養(yǎng)殖空間較小，從污染層面考量，環(huán)評(píng)難度相對(duì)較低。另一方面，生雞的養(yǎng)殖周期較短，匹配了產(chǎn)業(yè)端的資金周轉(zhuǎn)需求。因此，吃雞賽道的發(fā)展便有了充分的上游保障。

在這個(gè)方面，不得不再次提到麥肯雙霸的貢獻(xiàn)。據(jù)梳理，在洋快餐的快速滲透下，白羽雞自上世紀(jì)80年代進(jìn)入中國(guó)。盡管曾多次遭遇食材口味和抗生素使用方面的質(zhì)疑，但這種三四十天就能出欄的生雞品種，還是迅速帶動(dòng)了整個(gè)養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

記者梳理發(fā)現(xiàn)，僅A股上市公司中，便有仙壇股份、益生股份、民和牧業(yè)、圣農(nóng)發(fā)展等多家聚焦生雞養(yǎng)殖的巨頭企業(yè)，雞肉食材的供應(yīng)鏈已經(jīng)趨于成熟穩(wěn)定，不管是大連鎖還是小品牌，只要做“雞”，基本上都不用過(guò)分擔(dān)心食材的供應(yīng)問(wèn)題。

而養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)的不斷擴(kuò)容，也讓雞肉價(jià)格對(duì)比與豬肉、牛肉、羊肉等低出一大截，也讓餐飲企業(yè)吃雞的成本相對(duì)較低且容易控制。

△申萬(wàn)行業(yè)分類(lèi)中畜禽養(yǎng)殖概念股一覽，其中多數(shù)為聚焦生雞養(yǎng)殖的上市公司

再次，雞肉容易加工和標(biāo)準(zhǔn)化，且有麥當(dāng)勞、肯德基等快餐巨頭的連鎖成功經(jīng)驗(yàn)，便于快速規(guī)模復(fù)制和推廣。??

很多中國(guó)雞品類(lèi)的餐飲企業(yè)，開(kāi)始做連鎖時(shí)都或多或少借鑒了麥當(dāng)勞、肯德基的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn)，最終才實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模的發(fā)展。

紅利仍在釋放，品質(zhì)吃雞時(shí)代或到來(lái) ?

需求端和供給端雙重保障，吃雞餐飲的門(mén)檻似乎變得友好。但話說(shuō)回來(lái)，做雞容易，做好雞卻并不簡(jiǎn)單。面對(duì)口味“刁鉆”的食客與高手林立的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，吃雞這個(gè)超級(jí)賽道，能否誕生新的可能？

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者梳理發(fā)現(xiàn)，西式快餐的傳入，曾促成了國(guó)內(nèi)上一個(gè)吃雞高潮。但近20年來(lái)，洋快餐市場(chǎng)趨于穩(wěn)定，吃雞餐飲雖不斷豐富，卻與“賽道爆發(fā)”有著很遠(yuǎn)的距離。

未來(lái)，細(xì)分賽道的差異化或成為行業(yè)破局關(guān)鍵。從這一角度來(lái)看，近來(lái)一些熱門(mén)“吃雞”品牌的動(dòng)向或能給大家一些策略參考。

記者注意到，無(wú)論是剛剛獲得融資的金戈戈豉油雞、海底撈加持的苗師兄，還是最近走俏的咕嘰咕雞、阿芮烤雞爪，其共同特點(diǎn)均體現(xiàn)在“聚焦細(xì)分”。以一道吃雞名菜演化為品牌核心賣(mài)點(diǎn)，似乎正成為吃雞玩家熱衷的打法。

這類(lèi)打法的開(kāi)創(chuàng)者之一，老鄉(xiāng)雞的創(chuàng)始人束從軒日前則表示，大品類(lèi)更容易產(chǎn)生萬(wàn)店規(guī)模的品牌，小賽道也可以做成小而美的隱形冠軍。

品類(lèi)之外，食材升級(jí)、體驗(yàn)升級(jí)或?qū)⒊蔀槌噪u餐飲玩家的另一突破口。正如朱丹蓬所言，伴隨供應(yīng)鏈的發(fā)展和行業(yè)成熟度提高，國(guó)內(nèi)吃雞賽道發(fā)展的下一個(gè)節(jié)點(diǎn)，或指向“品質(zhì)吃雞”時(shí)代的到來(lái)。

前文提到，養(yǎng)殖周期較短的白羽雞曾在幾十年間霸占了多數(shù)國(guó)人的餐桌，但就口味而言，其肉質(zhì)口感卻差強(qiáng)人意。

近年來(lái)，不少商家紛紛從雞肉原料上尋找差異，圈粉的同時(shí)，也找到了提高商品溢價(jià)的途徑。

例如金戈戈豉油雞，其招牌產(chǎn)品香港豉油雞的原料便來(lái)自“180天山林走地雞”；湘菜品牌“洞庭土菜館”，去年則搖身一變?yōu)椤岸赐ネ岭u館”，主打土雞；老鄉(xiāng)雞的原料定位在安徽的肥西老母雞……

在市場(chǎng)風(fēng)向方面，結(jié)合餐飲消費(fèi)的升級(jí)，雞肉食材本身的高蛋白、低脂肪屬性，亦可能演變?yōu)槔瓌?dòng)國(guó)民吃雞的新動(dòng)力。

有餐飲投資人曾表示，類(lèi)比麥當(dāng)勞到Shake Shack，肯德基到Chick-Fli-A的發(fā)展潮流，結(jié)合中國(guó)當(dāng)前消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，看好傳統(tǒng)雞肉賽道的健康版升級(jí)前景。隨著消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生健康類(lèi)餐飲品質(zhì)需求上升，豬肚雞、椰子雞等注重食材本味的雞品類(lèi)或?qū)⒂瓉?lái)較大的發(fā)展空間。

由此可見(jiàn)，健康吃雞、花式吃雞、吃高端雞，有望成為未來(lái)吃雞的主流方向，超級(jí)賽道亦存在新的商機(jī)。

需特殊說(shuō)明的是，在國(guó)內(nèi)吃雞市場(chǎng)的發(fā)展歷程中，禽流感等疫情曾數(shù)度讓行業(yè)按下暫停鍵，這一因素似乎也向業(yè)內(nèi)提示了經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)此，朱丹蓬表示，禽流感等雞瘟疫情，對(duì)中國(guó)來(lái)說(shuō)已經(jīng)存在了很長(zhǎng)時(shí)間，而無(wú)論國(guó)家也好、養(yǎng)殖企業(yè)也好，其對(duì)疫病的管控體系和解決方案已較為成熟，放眼未來(lái)，這一風(fēng)險(xiǎn)要素已比較可控，餐飲經(jīng)營(yíng)者無(wú)需過(guò)分擔(dān)心。

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