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日式快餐店形勢低迷的背后，是中高端日料的包攬市場。

均價百元以上的日料店占據了整個消費市場近一半的份額，多為中端放題式自助，其中均價消費200以上的日料店高達15.50%，這部分市場大多屬于高級料理專門店，這些門店的人均消費都在千元以上。

在點評網的幾大一線或新一線城市里日料分類排行榜上，按照評分從高到低排序，排位靠前的餐廳多數為消費千元的高端日料店。

近年餐飲界新貴天花板omakase料理店、將一只雞拆解賣上人均400的燒鳥店、按克售肉的割烹店等，都是高級料理專門店。

所謂專門店，就是只做單一的類型，但款式眾多，品質極高，且與標準的快餐店有著最大的不同——個性化定制。

相比于自助餐形式顧客們只能被動選擇店家提供的食物，高級日料店則會將烹飪部分食物方式的主動權交給顧客。

一條魚要做炸物還是刺身，一塊肉是煎還是烤，可以由顧客自己做主，但吃什么食物由主廚當天的備菜內容決定，一般為當季的肉類果蔬。每道菜都類似開盲盒的感受，但又可以參與進自己的意見，這樣的用餐方式給予了食客們極大的體驗感。

消費者們對高級日料店的追捧，最狠的將餐位定到了半年以后。

▲在年中的時候就已經預約到年底 圖源：大眾點評

上海作為國內最開始流行高級日料的城市，其高端門店的預約向來火爆難求，以名店“鮨青”為例，這家店的預約已經排到明年春天。一般來說提前半年計劃的不是升學宴就是婚禮宴，提前半年計劃一頓晚飯，大概也只在高級日料店常見。

別的餐飲行業內卷，都是打價格戰，你低我比你更低。日料行業內卷，是瘋狂把食材價位越卷越高，你用國內養殖魚我用進口野生魚；你的海膽400一盒？我的海膽拍賣來的，不為別的，先把尊貴兩個字打在屏幕上。

在此之間，王思聰還曾吐槽過成都超1.5萬的“拍賣級海膽”。而據紅星新聞報道，這款海膽在次日居然已經賣到“無貨”了。

▲拍賣級的海膽價格一盒上萬

為什么人們對高檔價位的日料那么趨之若鶩，除了靠高品質與內卷稀缺性塑造的階級壁壘之外，近年來越發崇尚輕加工食材的健康訴求是一大原因。

《福布斯》雜志刊文稱，在世界飲食健康榜上，日本料理排名第一，食物導致肥胖率僅為1.5%。日本料理追求食物本味，其所傳遞的天然、清淡的菜式審美也更容易得到當下普遍追求吃得健康、無負擔的消費者們的肯定。