圖片來源@視覺中國(guó)

文丨紅餐網(wǎng)

導(dǎo)語：

根據(jù)“某企業(yè)信息查詢平臺(tái)”數(shù)據(jù)，2020年酸菜魚品類的新開門店數(shù)為10329家，倒閉門店數(shù)達(dá)到了11299家，在過去一年，酸菜魚品類的閉店數(shù)明顯高于開店數(shù)，可以看出整個(gè)酸菜魚品類進(jìn)入了負(fù)增長(zhǎng)的境地。那么，2021年還適合開酸菜魚餐廳嗎？我們是否還能對(duì)酸菜魚品類滿懷希望？

6月3日，一家名為“太二前傳”的川菜館在廣州太古匯正式開業(yè)，這家有著“太二”標(biāo)簽的餐廳主營(yíng)的是川菜，并且不賣酸菜魚，只賣其它川菜。這表明，日后“太二”一詞已經(jīng)不能被直接等同于酸菜魚，它還可能指這家綜合性的川菜館。

從酸菜魚品類轉(zhuǎn)型到上述菜系（川菜、重慶菜）這并不只是太二一家這樣操作，我們把時(shí)間線往前推，2020年，曾經(jīng)定位為可以喝湯的酸菜魚”的九鍋一堂正式打出了重慶菜的招牌，同年，廣州當(dāng)?shù)氐乃岵唆~品牌“阿強(qiáng)酸菜魚”也升級(jí)為“阿強(qiáng)家真致川菜”……

伴隨著酸菜魚頭部品牌們的轉(zhuǎn)型，依然還堅(jiān)守在酸菜魚品類的品牌們，如姚姚酸菜魚、江漁兒等也在積極求變。不可否認(rèn)，酸菜魚品類陷入了發(fā)展瓶頸期。

此時(shí)，若和一個(gè)經(jīng)營(yíng)酸菜魚的老板聊天，他大概會(huì)給你一個(gè)迷茫的回饋，因?yàn)榭赡苓B他自己都不知道這些問題的答案：

酸菜魚品類未來將以何種方式去往何方？它還能實(shí)現(xiàn)過往的輝煌么？如果不能，那么酸菜魚的錢還能賺多久？

要解開酸菜魚經(jīng)營(yíng)者內(nèi)心的迷茫，我們需要先打開酸菜魚品類的大門，從它的發(fā)展之路說起。或許只有走完了整個(gè)品類的發(fā)展歷程，我們才能找到破解酸菜魚品類困局的方法。

酸菜魚的前世今生

從基本要素來看，酸菜魚是酸菜加魚的川菜菜品。酸菜魚的產(chǎn)生和川菜技藝的形成、以及酸菜的誕生息息相關(guān)。觀察君下面來對(duì)酸菜魚這個(gè)菜品進(jìn)行深度拆解。

• 酸菜魚：屬于重慶江湖菜-屬于上河幫渝派川菜-屬于川菜-屬于中國(guó)地方菜；
• 酸菜魚=四川酸菜+（重慶）長(zhǎng)江流域的江河魚+川菜技法；
• 酸菜魚落地的三大起源：人類吃魚的歷史、四川酸菜的誕生、川菜技藝的傳承。

基于以上分析，我們就基本能確定酸菜魚的起源。

1. 沉淀，酸菜魚的起源可能比我們預(yù)想的還要早

重慶位于長(zhǎng)江上游，自古就有著江城之稱，靠江的自然特性讓重慶人民養(yǎng)成了愛吃魚的飲食習(xí)慣，這為酸菜魚的誕生創(chuàng)立了條件。

但是酸菜何時(shí)與魚組成了這么一道菜暫未有定論，觀察君翻閱史實(shí)后發(fā)現(xiàn)，酸菜魚的起源也可能比我們預(yù)想的還要早。

《記殷墟出土之魚骨》中記載，商代后期就有了水煮魚的形式，且還是咸酸口味的菜品，水煮、魚、咸酸口味，這極其靠近酸菜魚的烹飪方式及味型。再看《呂氏春秋·遇合》，其中也記載了文王愛吃酸菜的歷史事實(shí)。

我們將這些要素合并：周代就有了水煮魚和酸口的魚菜品，且同時(shí)也有了人們愛吃酸菜的記載，那么由此可大致推算酸菜魚這道菜在這個(gè)時(shí)期或已經(jīng)誕生了。

2. 起源，80-90年代酸菜魚菜品在重慶江湖菜餐廳初露鋒芒

由于缺乏確切的史料考證，酸菜魚的起源至今并未有任何科學(xué)論證，但在大多數(shù)人的認(rèn)知里，酸菜魚可能起源于80-90年代的重慶江湖菜餐廳，這是目前流傳最廣的觀點(diǎn)，但民間還有另外一種起源說法：漁夫?qū)⑺岵撕汪~一鍋煮便發(fā)明了這種吃法，隨后就流行到了餐館。

酸菜魚品類發(fā)展的早期，酸菜魚主要位于重慶菜餐廳，尤其是重慶江湖菜一脈。到了90年代左右，隨著四川廚師奔赴全國(guó)開店，便將酸菜魚給帶了出去。

△重慶山城。圖片來源：攝圖網(wǎng)

走出去，這就給酸菜魚的發(fā)展埋下了一個(gè)開端。

加上中國(guó)人對(duì)于腌菜有一種特殊的情感，酸菜爽口的酸菜是很多人的心頭好，加上魚也是鮮美的代名詞，多個(gè)要素一結(jié)合，酸菜魚這道菜便開始走紅了。

3. 發(fā)展，從酸菜魚菜品到酸菜魚餐廳

1997年，四川樂山的胡強(qiáng)夫婦來廣州開了家“阿強(qiáng)酸菜魚”，沒想到，向來習(xí)慣清淡口味的廣東人對(duì)于酸菜魚也愛得深沉，阿強(qiáng)酸菜魚在廣州很快就生意紅火了起來，它也見證了酸菜魚菜品的第一輪黃金發(fā)展時(shí)期。

（1）酸菜魚產(chǎn)品的第一輪發(fā)展特性：從魚塊升級(jí)到魚片

彼時(shí)的餐館可沒有標(biāo)準(zhǔn)化這一回事，要做好一份好的酸菜魚，它對(duì)餐飲技藝要求并不低。而阿強(qiáng)之所以能迅速站穩(wěn)腳跟，有賴于這三大要素：現(xiàn)殺活魚為主料、鮮魚熬制的魚湯做底、老壇酸菜提味。

更關(guān)鍵的是，阿強(qiáng)的酸菜魚和過往的酸菜魚菜品并不相同，過往的酸菜魚只需要將魚切成小塊即可，阿強(qiáng)酸菜魚則是將魚切成魚片。這樣做的好處在于魚肉更入味、份量看起來更多、魚更好熟，口感也更嫩。

漸漸的，魚片式酸菜魚在整個(gè)餐飲業(yè)流傳開來，成為了各大川菜館通用的做法。但在那時(shí)候，即使市場(chǎng)中已經(jīng)有了不少門店的店名中帶有“酸菜魚”字樣，然而酸菜魚在那些店中還不過是其中的一道菜而已。

此外，我們還得注意另一個(gè)事實(shí)，四川廚師來到各地，他們帶出來的并不僅僅是酸菜魚，其它如烤魚、水煮魚也在同一期間進(jìn)入市場(chǎng)。可能是酸菜魚的經(jīng)營(yíng)者看到烤魚可以像火鍋一樣加入蔬菜，他們從中借鑒了思路，到了2000年左右，可以加菜的酸菜魚也進(jìn)入了市場(chǎng)。

（2）第二輪發(fā)展特性：從酸菜魚單品到酸菜魚鍋

當(dāng)往酸菜魚中添加菜品的做法日益流行之后，酸菜魚開始衍生出了更多玩法。譬如有些經(jīng)營(yíng)者為了提高人均消費(fèi)，開始做起來了酸菜魚鍋。

酸菜魚鍋有三種類型，第一種是像麻辣燙一樣，顧客點(diǎn)好要加入酸菜魚鍋的菜，餐廳在出餐時(shí)將菜燙熟，再直接放到酸菜魚鍋里，它的好處是可以提高就餐效率，鍋一上桌，顧客直接就可以吃魚、吃菜；第二種是在酸菜魚的盤子下方放入干鍋蠟燭、酒精燈等來緩慢加熱，它的好處在于顧客可以先吃魚，等魚吃完了再吃菜；第三種方法是用電爐加熱酸菜魚鍋，它的形式類似于吃火鍋。

酸菜魚這道單品往3個(gè)截然不同的發(fā)展方向探索，自然也誕生了3種不同模式的酸菜魚餐廳。比如麻辣燙形式的酸菜魚鍋更多出現(xiàn)在酸菜魚快餐店，其余兩者則多出現(xiàn)于正餐餐廳和火鍋店。譬如本塘我家酸菜魚就走的電爐加熱的路子，在這里，人們可以像吃火鍋一樣吃酸菜魚，從具體產(chǎn)品來看，除了招牌酸菜魚之外，門店還有檸檬魚、金湯魚、苗家酸湯魚等鍋底選擇，可選配菜也多達(dá)60多個(gè)SKU。

（3）第三輪發(fā)展特性：山寨橫行

隨著酸菜魚門店形式的多樣化以及知名度的攀升，酸菜魚迎來了又一輪發(fā)展。以酸菜魚為主打的酸菜魚門店開始廣泛涌現(xiàn)了出來，酸菜魚市場(chǎng)儼然有了大熱的趨勢(shì)。

但發(fā)展帶來的問題也很明顯，山寨門店和重名門店也橫行于市場(chǎng)。以重名門店為例，“家”在酸菜魚品類成了一個(gè)關(guān)鍵詞，帶有XX家酸菜魚名稱的門店遍布大街小巷，光看店名，讓人一頭霧水，根本分不清楚到底哪家才是正主。

（4）第四輪發(fā)展特性：山寨之后的品牌化

2011年，九鍋一堂成立，但它此時(shí)經(jīng)營(yíng)的是石鍋菜。憑著專業(yè)的出品，九鍋一堂很快成為當(dāng)?shù)刂鳡I(yíng)重慶菜的知名品牌，然而到了2016年，九鍋一堂陷入了發(fā)展危機(jī)，好在之后品牌方研發(fā)出“可以喝湯的酸菜魚”，順勢(shì)轉(zhuǎn)型為酸菜魚餐廳，靠酸菜魚打贏了翻身仗。

也恰好是這段時(shí)間，太二酸菜魚用年輕化的打法對(duì)標(biāo)年輕人的酸菜魚消費(fèi)，除了率先推出加入了菊花花瓣來提高產(chǎn)品顏值的老壇子酸菜魚之外，太二的“二”文化也風(fēng)行于餐飲業(yè)，比如“超過4個(gè)人不接待”、“酸菜比魚好吃”等口號(hào)在當(dāng)下看來依然是一記妙招。

△加入菊花瓣的酸菜魚。圖片來源：太二酸菜魚官方微博

然而，同樣是在2016年，整個(gè)酸菜魚品類還有一股革新力量正在醞釀。

（5）第五輪發(fā)展特性：快餐化，酸菜魚米飯降臨！

2014年，小火鍋第一股呷哺呷哺上市，一人食的價(jià)值開始被行業(yè)看到，在2014-2016年，從魯菜改良得來的黃燜雞米飯也橫行于市場(chǎng)。單品思維加上一人食的需求催生了酸菜魚快餐店的大規(guī)模出現(xiàn)。

2016年，“董小姐一人一份酸菜魚”成立；2017年，“魚你在一起”也進(jìn)入了市場(chǎng)，它們利用冷鏈產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，去除了生鮮魚的處理環(huán)節(jié)，將需要20-30分鐘的酸菜魚出品時(shí)間降低到1-10分鐘，再將無刺作為引流點(diǎn)，加上將酸菜魚群體消費(fèi)屬性定為人均20-30元的一人食……種種優(yōu)勢(shì)賦能之下，酸菜魚米飯品牌終于一飛沖天。

△圖片來源：魚你在一起官方網(wǎng)站

此外，酸菜魚米飯的門店大多以快餐小店為主，這樣自然也給品類快速?gòu)?fù)制開店提供了可能性。

以成立于2017年的魚你在一起為例，不過短短幾年，就憑著擁有1200+家門店的規(guī)模立于整個(gè)酸菜魚品類門店數(shù)的最前列。

4. 熱鬧褪去與回歸，酸菜魚品類還在等下一輪發(fā)展的到來

當(dāng)酸菜魚市場(chǎng)發(fā)展到一定程度的時(shí)候，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)嚴(yán)重，酸菜魚的內(nèi)卷就變得極其厲害，因?yàn)閹缀趺考抑惺讲宛^都可能有酸菜魚這么一道菜。

酸菜魚品類似乎陷入了發(fā)展瓶頸，從業(yè)者開始了各種探索。這其中，回歸川菜似乎成了一些酸菜魚品牌不約而同的選擇，比如做回了重慶菜的九鍋一堂、用太二之名開起了川菜館的九毛九集團(tuán)……

頭部品牌尚且需要積極謀變，身處其中的中小品牌又將如何呢？酸菜魚市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀到底怎么樣了呢？

關(guān)店數(shù)達(dá)到11299家，酸菜魚餐廳怎么了？

觀察君先用一組數(shù)據(jù)來盤點(diǎn)一下酸菜魚品類目前的發(fā)展情況。

1. 人均60元以下門店占比過半

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示，人均消費(fèi)在60-90元的酸菜魚門店占了40%，60元以下占了51%，90元以上不到9%，可見整個(gè)品類的消費(fèi)還是以中低端為主。

在酸菜魚門店城市分布方面，僅有的四個(gè)一線城市占比達(dá)到14%，新一線和二線的綜合占比為49%，三線和四線的占比之和達(dá)到了31%，可以看出酸菜魚品類也早已滲透到下沉市場(chǎng)了。

再?gòu)膮^(qū)域門店分布層面來看，酸菜魚餐廳的發(fā)展極不均衡。光華東和華南這兩個(gè)區(qū)域的總占比就達(dá)到了69%，而在酸菜魚門店數(shù)TOP10城市中，也幾乎都是華東和華南城市，僅有一個(gè)華北城市——北京上榜。

基于以上數(shù)據(jù)分析可以看出，酸菜魚的門店分布不太均衡，在門店數(shù)相對(duì)集中的一二線城市以及華東華南區(qū)域，酸菜魚門店貼身肉搏，競(jìng)爭(zhēng)極其殘酷，門店要存活下來并不容易。

2. 酸菜魚品類的現(xiàn)狀：迷茫與停滯

經(jīng)過了大排長(zhǎng)隊(duì)、街頭巷尾全是酸菜魚門店的發(fā)展高潮時(shí)期，酸菜魚近年來逐漸沉寂了下來。迷茫和困惑，似乎成了從業(yè)者的集體感受。與此同時(shí)，嘗試也從未停止。

酸菜魚品類現(xiàn)狀的第一大關(guān)鍵詞為迷茫與停滯

以太二酸菜魚為例，它在2020年新增了100家門店，拿下了酸菜魚品類凈增長(zhǎng)第一的標(biāo)簽，但隨著太二門前排著的長(zhǎng)隊(duì)消失，早前打著絕不做外賣的太二也開始做起了外賣，并且還開出了“太二前傳”門店做起了川菜。

△圖片來源：太二酸菜魚官方微博

魚你在一起在2018年就對(duì)外表示門店數(shù)已破1000家，早前表示“以平均每天2.7家店的速度快速布局全國(guó)，創(chuàng)造了一天完成57家門店簽約的行業(yè)奇跡”，而到了2021年，其門店數(shù)還停留在1200+。

停滯是一個(gè)標(biāo)簽，迷茫則是事實(shí)，觀察君走訪了多家商場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)大多周邊的品牌都在排隊(duì)，唯獨(dú)一些酸菜魚餐廳門前冷落。包括姚姚酸菜魚在上海僅有的兩家門店如今也是歇業(yè)倒閉狀態(tài)。

當(dāng)然，僅僅是關(guān)閉兩家門店這并不算什么，但整個(gè)酸菜魚品類的閉店數(shù)卻多得可怕，2020年酸菜魚門店的新開店數(shù)為10329家，關(guān)店門店數(shù)為11299家。在上一年，酸菜魚品類的閉店數(shù)高于開店數(shù)，品類完全進(jìn)入了負(fù)增長(zhǎng)。

百度指數(shù)則更為明顯，從2020年4月至今，“酸菜魚”這個(gè)關(guān)鍵詞的指數(shù)就一直低于整體平均值。

對(duì)于顧客的逃離和市場(chǎng)熱度的下滑，酸菜魚品牌們幾乎不約而同做起了創(chuàng)新的嘗試。

2021年，姚姚酸菜魚也走起了多元化路線，推出了小炒、飲品、小吃等產(chǎn)品，還借鑒了鴛鴦鍋設(shè)計(jì)，將酸菜魚與水煮牛肉、番茄魚、肥腸鳳爪等二拼為一。

百歲我家酸菜魚在產(chǎn)品方面增加了花式飛餅、燒烤小吃、小菜等；溪雨觀·精致手工酸菜魚則經(jīng)營(yíng)著水煮魚和酸菜魚兩個(gè)產(chǎn)品，同樣走的涮菜模式；江漁兒則推出青椒紫蘇火鍋蛙、水煮肉片等產(chǎn)品。

△青椒紫蘇火鍋蛙。江漁兒供圖。

除了擴(kuò)充產(chǎn)品的SKU之外，酸菜魚餐廳對(duì)魚的食材也進(jìn)行了改變。在2017年左右，很多酸菜魚餐廳都在主推巴沙魚、龍利魚這類冷鏈冰鮮產(chǎn)品，但到了近期，整個(gè)酸菜魚品類又逐步回歸黑魚、爐魚、鱘龍魚、草魚、鱸魚等本地鮮活魚。

但這些創(chuàng)新看起來并沒有將酸菜魚餐廳徹底從低落中拯救出來，探索和謀變之路還得繼續(xù)。

酸菜魚品類的發(fā)展為什么遇阻？

發(fā)展遇阻是一個(gè)事實(shí)，更是一個(gè)不容忽視的信號(hào)，那么，這是什么原因造成的呢？

1. 發(fā)展滯緩的可能原因

觀察君且將酸菜魚品類的滯緩問題歸了類。

（1）強(qiáng)加盟模式的酸菜魚快餐品牌，發(fā)展滯緩有以下四點(diǎn)原因：

① 過早標(biāo)準(zhǔn)化、全配送模式導(dǎo)致門店喪失了創(chuàng)新的可能；（過早標(biāo)準(zhǔn)化，會(huì)形成產(chǎn)品的封閉屬性；全配送模式，導(dǎo)致門店不需要做任何創(chuàng)新，也基本無法創(chuàng)新）

② 快招式發(fā)展，強(qiáng)調(diào)餐飲小白也可入局，但如果總部賦能不到位，也會(huì)導(dǎo)致加盟店更無競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；（快招對(duì)餐飲人無要求，全靠總部系統(tǒng)管理，如果總部對(duì)門店關(guān)注不足，門店基本無法正向發(fā)展。）

③ 加盟店多是餐飲小白，經(jīng)營(yíng)依賴總部，但總部又只懂得增加新品，并不能解決真正的經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)；（這是快招品牌的一個(gè)通病，也是大多加盟品牌的通病，傳統(tǒng)餐飲模式只看到產(chǎn)品，忽略了運(yùn)營(yíng)能力，這是很多餐飲人的通病）

④ 一落地就走快餐式標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，產(chǎn)品缺失壁壘與護(hù)城河，導(dǎo)致整個(gè)酸菜魚快餐品類陷入同質(zhì)化難題。

（2）酸菜魚正餐門店，發(fā)展滯緩有以下三點(diǎn)原因：

① 很多正餐餐廳追求活魚，但是活魚現(xiàn)殺又難以管控，導(dǎo)致翻臺(tái)率低、模式較快餐更復(fù)雜，餐飲小白做不了，餐飲老手又不太愿意做；

② 魚的供應(yīng)鏈相較其它食材更復(fù)雜且難搞，限制了品類的發(fā)展（關(guān)于魚的供應(yīng)鏈問題，詳見從火爆到平靜，烤魚品類還能迎來第二春?jiǎn)幔縷| 品類洞察）；

③ 2018年之后，單品模式不再受寵，酸菜魚、石鍋魚、烤魚、魚火鍋、水煮魚等魚品類互相影響，外加酸菜魚單品勢(shì)能及熱度逐步下滑，最終影響了酸菜魚品類的發(fā)展速度被拖慢。

2. 酸菜魚餐廳被魚的工序給整懵了，只關(guān)注產(chǎn)品，整個(gè)品類越來越無趣

酸菜魚品類前幾年的發(fā)展速度過快，行業(yè)經(jīng)營(yíng)者忙于開店擴(kuò)張、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，忽略了產(chǎn)品之外的建設(shè)。

比如魚一直是酸菜魚品類的發(fā)展痛點(diǎn)，一些酸菜魚快餐品牌則是通過央廚處理魚片，再即時(shí)冷鏈配送到門店，這涉及到魚的標(biāo)準(zhǔn)化、調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化、烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化，餐廳過于關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的事兒，自然無暇顧及產(chǎn)品之外的其他消費(fèi)者需求。

產(chǎn)品思維很容易導(dǎo)致門店在生意不好時(shí)，老板也會(huì)慣性想到用產(chǎn)品破局，比如說生意不好，門店就開始在菜單上增添其它產(chǎn)品。

只關(guān)注產(chǎn)品，但又沒能真正做好產(chǎn)品，這自然造就酸菜魚品類與消費(fèi)者的脫節(jié)。而消費(fèi)者的體驗(yàn)在餐飲消費(fèi)者卻是不容忽視的一個(gè)點(diǎn)，太二酸菜魚之所以能迅速走紅，很大功勞是因?yàn)槠涠萌绾巫プ∠M(fèi)者的需求。

3. 酸菜魚餐廳不可以“無趣”

有些經(jīng)營(yíng)者可能會(huì)問：別的品類也只做產(chǎn)品，它們也很無趣，為什么無趣只在酸菜魚是一種罪？

火鍋可以無趣，燒烤可以無趣，那是因?yàn)榛疱伜蜔颈旧砜梢宰屜M(fèi)者自己找到樂趣。比如火鍋和燒烤的品類寬度足夠大，它們可以容納足夠多的產(chǎn)品，餐廳也可以通過足夠多的產(chǎn)品來讓顧客覺得吃火鍋和燒烤就是一件有趣的事情。

火鍋可以加入烏雞卷、毛肚、鴨血等，但酸菜魚不行，人們到酸菜魚店就是來吃魚的，加入更多的產(chǎn)品只會(huì)讓人們感覺餐廳定位錯(cuò)亂。

此外，酸菜魚是單品餐廳，即使外加幾十個(gè)SKU的涮菜，它依然是單品餐廳，這就產(chǎn)生了一種矛盾，增加產(chǎn)品并無益，但不增加產(chǎn)品，顧客又容易膩，兩個(gè)矛盾結(jié)合之下，就導(dǎo)致酸菜魚餐廳并不能光從產(chǎn)品本身尋求破局。

對(duì)于一個(gè)容易吃膩，不能天天吃的菜品，餐廳變得無趣吸引力就會(huì)大打折扣。而太二早前也正是通過打破無趣才勝出的。

4. 沒有高端鎮(zhèn)場(chǎng)，缺失高端能力，或許也會(huì)造成消費(fèi)價(jià)值的低迷

在人均350元左右的上海菜館，也有售價(jià)28~79元一份的酸菜魚菜品，可以看到即使在高端餐飲，酸菜魚也不過是一個(gè)并不高昂的點(diǎn)綴菜而已。

再比如即便在定位為高端川菜的金孔雀門店中，一份酸菜魚的售價(jià)也僅為128元；太二的老壇酸菜鱸魚土豪版的售價(jià)是258元（三人份），這幾乎是整個(gè)酸菜魚售價(jià)的頂峰了。

數(shù)據(jù)可見，150元以上酸菜魚餐廳的比例為0.06%，如果整個(gè)酸菜魚品類沒有高端餐廳鎮(zhèn)場(chǎng)，缺失了高端消費(fèi)的價(jià)值，那么酸菜魚品類也不會(huì)有太大的成長(zhǎng)性（參照粵菜，粵菜高端餐廳更多，這也奠定了粵菜的優(yōu)質(zhì)地位。包括湘菜和川菜正在往高端發(fā)展，也是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者意識(shí)到高端對(duì)于一個(gè)菜系、菜品有著非常重要的奠基價(jià)值）。

要相信，酸菜魚品類永遠(yuǎn)有希望

酸菜魚餐廳發(fā)展停滯，經(jīng)營(yíng)者陷于迷茫狀態(tài)，缺失了與市場(chǎng)的溝通能力，導(dǎo)致品類目前發(fā)展整體偏低迷。但是，危機(jī)往往伴隨著改革的可能，一個(gè)品類看似沒有希望，這恰恰是給改革者留下了充分的發(fā)展機(jī)會(huì)。

1. 活魚現(xiàn)殺依然還是有價(jià)值

人均30元左右的酸菜魚快餐用的是標(biāo)準(zhǔn)化冷鏈?zhǔn)巢模司?0元左右的餐廳大多還在走活魚現(xiàn)殺模式，支持顧客吃完一份30元的酸菜魚快餐還能再約幾個(gè)好友走進(jìn)酸菜魚正餐，可能就在于“活魚現(xiàn)殺”這幾個(gè)字。

新鮮的堅(jiān)守永遠(yuǎn)是餐飲業(yè)食材的第一性原理。比如望蓉城、我家酸菜魚等，它們能從酸菜魚品類的熱度下滑還一路發(fā)展到今天，這和它們堅(jiān)守門店鮮活食材有著極高的關(guān)聯(lián)。

無論是60-90元的中端，又或者是150元以上的中高端，鮮活魚、鮮活食材的堅(jiān)守都是基本要求。

2. 當(dāng)務(wù)之急是要讓餐廳變得有趣、有品質(zhì)

太二酸菜魚的排隊(duì)沒有之前那么壯觀了，這和太二餐廳持續(xù)擴(kuò)張有關(guān)聯(lián)，也和市場(chǎng)看膩了太二的玩法有關(guān)聯(lián)，甚至和酸菜魚品類的同質(zhì)化困局脫不開關(guān)系。

不過，對(duì)于一些有吸引力的酸菜魚品牌，顧客還是愿意排隊(duì)吃魚的。

望蓉城在上海主打年輕白領(lǐng)消費(fèi)，以活魚現(xiàn)殺、還原古法酸菜魚等優(yōu)勢(shì)在市場(chǎng)有一定的影響力。在食材端，望蓉城和上海漁業(yè)合作，以提供品質(zhì)活魚。在消費(fèi)端，望蓉城以顧客口味為準(zhǔn)，承諾不好吃可退/換。

但總體來說，望蓉城的舉措還比較中規(guī)中矩，如何在好玩、有趣、有品質(zhì)之上更得到市場(chǎng)的認(rèn)可，這還需要整個(gè)品類的經(jīng)營(yíng)者多下心思。

3. 吃魚這一核心不能被打破

需要明確的是，酸菜魚餐廳的核心是魚，而非其它。

很多酸菜魚餐廳為了獲客增加了小龍蝦、雞鴨鵝牛羊等產(chǎn)品，一旦其它菜品比魚更多的時(shí)候，顧客到店就不會(huì)為了吃酸菜魚了，而問題是，如果不是為了吃魚，顧客可能根本不會(huì)踏入酸菜魚門店。就好比說一家火鍋店賣著更多的炒菜而不是火鍋，這基本會(huì)造成顧客在消費(fèi)認(rèn)知方面的錯(cuò)亂。

魚才是酸菜魚餐廳的核心，一些比較聰明的酸菜魚餐廳，比如“別錯(cuò)過老壇酸菜魚”它以酸菜魚為主菜，基于魚為核心食材的重要原則，還推出了萬州烤魚作為第二產(chǎn)品。此外，一些同類玩法的酸菜魚餐廳也推出了水煮魚、石鍋魚等魚產(chǎn)品。只要讓顧客產(chǎn)生“這家店是專業(yè)做魚，且酸菜魚也做的不錯(cuò)”的認(rèn)知，那么餐廳的定位也就不會(huì)容易亂。

而要區(qū)隔其它烤魚、水煮魚餐廳，其根本在于酸菜魚的核心地位得提到最高，酸菜得好吃，魚也得優(yōu)質(zhì)，尤其是酸菜魚這道菜品得是招牌/主推。

比如祿鼎記雖然推出了海鮮冬陰功、招牌香辣蝦等產(chǎn)品，但餐廳主推只有一個(gè)菜：招牌祿鼎記酸菜魚。

△圖片來源：祿鼎記LUKSHOW官方微博

至于要不要推出其它的川菜、湘菜等，這并沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，觀察君認(rèn)為只要它們的數(shù)量和主推地位不與魚的產(chǎn)品造成認(rèn)知混淆，這基本并不礙事。

要做到這一點(diǎn)，核心在于：酸菜魚經(jīng)營(yíng)者更得對(duì)酸菜魚品類的地位永存希望，這是一切的根本。

結(jié)語

記者在今年咨詢過一個(gè)酸菜魚從業(yè)者A：“2021年關(guān)閉了1萬多家酸菜魚餐廳，酸菜魚品類熱度持續(xù)下滑，還能對(duì)這個(gè)品類保持希望嗎？”

A回答：“Of course！人類吃魚吃了上百萬年，甚至可能更久，石器時(shí)代就有吃腌菜（酸菜、泡菜）的生活方式，所以酸菜魚怎么可能消亡？只要人類還在吃魚，還在吃酸菜，那么酸菜魚就永遠(yuǎn)有希望，何況一些優(yōu)質(zhì)的酸菜魚門店到了2021年還在排隊(duì)，我們?yōu)槭裁床粷M懷希望呢？”

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