圖片來源@視覺中國

文 | 深燃（shenrancaijing），作者 | 鄒帥，編輯 | 黎明

資本世界，連鎖面館捷報頻傳。

近一年以來，馬記永、張拉拉、陳香貴、遇見小面、五爺拌面、和府撈面等連鎖面館都陸續(xù)抱得資本歸，而且融資金額記錄不斷刷新。去年11月，和府撈面完成4.5億元的D輪融資，創(chuàng)下當(dāng)時的業(yè)內(nèi)最高紀(jì)錄；今年6月，五爺拌面A輪融資3億元，系中國餐飲界最高一筆A輪融資；和府撈面不甘人后，7月拿下8億元的E輪融資，再創(chuàng)紀(jì)錄。

不光是面館，整個線下餐飲界都在忙著融資，忙著在后疫情時代重整旗鼓。夸父炸串、永定門烤串、墨茉點(diǎn)心局等餐飲品牌也在各自的資本世界交戰(zhàn)正酣。

在資本的裝點(diǎn)下，線下餐飲最好的時代似乎已經(jīng)到來了。但是，一批批新店開張大吉，一家家老店關(guān)門謝客。明星杜海濤的火鍋品牌辣斗辣有加盟門店因無照經(jīng)營、食品衛(wèi)生等問題被勒令整改。有數(shù)據(jù)顯示，截至今年6月1日，和府撈面全國范圍內(nèi)監(jiān)測到150家累積30天未營業(yè)的門店。另外，全國也陸續(xù)有奶茶店因經(jīng)營慘淡而停業(yè)。

跳出喜人的融資成績，連鎖面館的路到底在哪里？

面館火了，資本急了

2018年，五爺拌面的第一家店開在冰城哈爾濱，似乎與其店內(nèi)主打的川渝、西北面條不在一個次元。但如今，其門店從東北三省逐步拓展至河北、山東、內(nèi)蒙古、廣東等省份，目前已在全國擁有700余家門店。官方表示，預(yù)計未來3年門店數(shù)量將超過7000家。

對于面館行業(yè)而言，同一品牌擁有7000家門店，是一個不小的數(shù)字。繼咖啡、奶茶之后，連鎖面館也進(jìn)入跑馬圈地時代。

五爺拌面菜品多元，麻醬雞絲拌面、五爺燃面、云南石頭番茄面等都是店內(nèi)熱門產(chǎn)品，均價15元左右，走平民路線。在選址上，以五爺拌面的發(fā)源地哈爾濱市為例，75家門店大多坐落于居民社區(qū)和大學(xué)附近，少量進(jìn)駐大型商場的門店也是在人群最為密集的B1層，或者直接開在商場對面。

搶占社區(qū)，擴(kuò)店迅猛，五爺拌面的野路子正中資本下懷。6月24日，五爺拌面獲3億元A輪融資，系中國餐飲界最大一筆A輪融資，由鼎暉VGC領(lǐng)投，五爺拌面天使輪投資人王岑創(chuàng)立的B資本跟投。7月15日消息，近日五爺拌面又獲得了高瓴創(chuàng)投的A+輪投資。

新零售專家鮑躍忠告訴深燃，從資本市場的角度來說，連鎖面館品牌可以把門店做多，“做多了就有故事可講。”

其他幾家受資本青睞的紅人，馬記永、張拉拉、陳香貴的門店數(shù)量也非常可觀，但和五爺拌面的大眾社區(qū)路線不同，這幾家蘭州拉面的頭部品牌，線下店大多選址在大型購物中心，均價每碗20元左右，主打環(huán)境明亮、快手便捷的工作餐。

大型購物中心也是連鎖面館的主戰(zhàn)場。零售電商行業(yè)專家、百聯(lián)咨詢創(chuàng)始人莊帥向深燃分析，如今購物中心數(shù)量較多，并且正處在升級轉(zhuǎn)型期，勢必會加大餐飲店的比重，對于連鎖面館來說，進(jìn)入大型購物中心的門檻和成本都比較低。

一個是社區(qū)，一個是購物中心，這幾家連鎖面館都瞄準(zhǔn)了人口最為密集、流動性最大的消費(fèi)場景。

另一個資本紅人，創(chuàng)立于2014年的國內(nèi)川渝風(fēng)味頭部面館遇見小面的節(jié)奏有所不同。

遇見小面在門店選址上參考的是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的快餐品牌，部分門店也開始全時段運(yùn)營。最新的消息是，遇見小面7月又完成一筆金額超過1億元的融資，估值已經(jīng)是3個月前的3倍。值得注意的是，喜家德水餃的調(diào)性和遇見小面展現(xiàn)出來的發(fā)展規(guī)劃很像，都是兼顧商場的社區(qū)，在產(chǎn)品和服務(wù)上選擇做比快餐還要再快一些的“快簡餐”。

一年內(nèi)拿下兩次融資紀(jì)錄的和府撈面則選擇走比較冷門的中高端路線。大眾點(diǎn)評APP顯示，和府撈面店內(nèi)名列前茅的網(wǎng)友推薦菜經(jīng)典酸辣湯雪花肥牛面，一碗要45元，其他熱門菜品如草本湯豬軟骨面、香草番茄湯豬軟骨面、香辣湯雪花肥牛面等價格也在38元至45元之間。

草本湯、雪花肥牛、安格斯肥牛、紅酒、松茸湯……和府撈面直接將食材寫明，印證其主打湯底和配料的上乘。但食材的考究，并不等同于手工面館的“慢工出細(xì)活”，而是試圖從品質(zhì)入手，在快餐領(lǐng)域找到差異化定位。

公開資料顯示，截至2021年6月底，和府撈面在全國有340多家門店，其年營收持續(xù)保持在50%以上的增長。雖然擴(kuò)店速度不算快，門店數(shù)量比上不足，但其仍然備受資本肯定。

莊帥認(rèn)為，品質(zhì)是資方的一個重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)。此外還會考慮股權(quán)結(jié)構(gòu)、是否還有空隙加入等等，選擇行業(yè)和賽道是主要的，其次才是具體哪家企業(yè)。

除了瘋狂的資本，連鎖面館賽道還有創(chuàng)業(yè)者涌入。有報道稱，前瑞幸咖啡董事長陸正耀，已經(jīng)啟動新的創(chuàng)業(yè)項目“趣小面”，初始門店已經(jīng)在籌備當(dāng)中，主打日式簡潔風(fēng)。

創(chuàng)業(yè)者和資本加速涌入，連鎖面館這個傳統(tǒng)的生意，再一次站上了舞臺中央。

資本為啥“愛吃面”？

中式面條是個“前人栽樹，后人乘涼”的品類。

前人栽樹，主要體現(xiàn)在中式面館良好的市場基礎(chǔ)上，無需贅言便能引來關(guān)注。

也曾有過高光時刻的新式茶飲，就是一個需要重新培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣的品類。把大眾熟知的茶葉和一些陌生晦澀的詞匯結(jié)合，把珍珠改名為“噗噗”，再起個拗口炫麗的品名——QQ內(nèi)內(nèi)好喝到咩噗茶，消費(fèi)者從熟悉到買單，這個過程本就是既復(fù)雜又耗時的。

中式面條則完全可以免去市場教育的環(huán)節(jié)。

中國面食歷史悠久，連鎖面館在產(chǎn)品選擇上基本都是中式面條大集合，來自任何一座城市的消費(fèi)者，都可以在連鎖面館里找到自己最熟悉的口味。大館小店無數(shù)的蘭州牛肉面自不必說，四川擔(dān)擔(dān)面、宜賓燃面、陜西油潑面、北京炸醬面，也同樣是“自帶流量”的國民美食。消費(fèi)者與連鎖面館直接進(jìn)入蜜月期，省下彼此了解熟識的過程。連鎖中式面館贏得大眾市場，首先是歷史的勝利。

中式面條也不用費(fèi)心費(fèi)力包裝自己的故事。

很多企業(yè)在進(jìn)入大眾視野之初，都要花式包裝，金雕玉砌自己的“品牌故事”。奶茶頭部品牌茶顏悅色就是餐飲界講故事的一把好手。2013年，茶顏悅色在湖南長沙開業(yè)，從品牌logo到店面裝潢，從產(chǎn)品包裝到產(chǎn)品名稱無不展現(xiàn)著濃濃的中國風(fēng)。

近年來，國潮國風(fēng)的故事尤其好講。人民網(wǎng)研究院聯(lián)合百度發(fā)布的《2021國潮驕傲搜索大數(shù)據(jù)》顯示，“國潮”搜索熱度十年上漲了528%，而國潮這陣風(fēng)最早就是從食品等生活消費(fèi)范疇刮起的。一把功夫扇做logo，配上蒼勁的毛筆款字和紅色字號印，和府撈面將國風(fēng)定位具體到“書房文化”。中式連鎖面館本就立足于傳統(tǒng)美食，裝潢和選品上再靠攏中國風(fēng)，品牌故事講起來順順當(dāng)當(dāng)。

后人乘涼，中式面館賽道也有可以大做文章的空間。

蘭州拉面素來有品類無品牌。據(jù)不完全統(tǒng)計，僅蘭州地區(qū)，大大小小的牛肉面館就有將近4000家，全國范圍內(nèi)，數(shù)不清的街邊小館大多套著簡陋的牌匾，能叫得出名字的屈指可數(shù)。2013年，東方宮蘭州牛肉面進(jìn)入北京市場，一年之內(nèi)開店105家，蘭州拉面逐漸有名有姓。如今，更多品牌拔地而起，將這一來自西北的傳統(tǒng)美食，以現(xiàn)代化的業(yè)態(tài)滲透到大江南北。馬記永、陳香貴、張拉拉笑傲資本世界，也為蘭州拉面的體系化助了一把力。

另外，拉面隸屬于快餐范疇，在制作工藝上很好復(fù)制和批量化。

多家資本匯入連鎖面館，都會對其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改造。所謂標(biāo)準(zhǔn)化，就是無限減小差異，打造一個個流水線產(chǎn)品。以往需要人工扯面、調(diào)湯、撒上蔥花香菜的面條，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化革命，人的能動性被降至極低。

取而代之，機(jī)器和技術(shù)的迭代是拉面標(biāo)準(zhǔn)化的重要保障。碧桂園是遇見小面的領(lǐng)投方，遇見小面曾對媒體稱，有望與碧桂園旗下的千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)合作，探索簡快餐面食領(lǐng)域智能化發(fā)展。

一位消費(fèi)行業(yè)的投資人告訴深燃，隨著互聯(lián)網(wǎng)+時代的到來，掃碼收款代替了現(xiàn)金，賬目有據(jù)可循，線下餐飲業(yè)逐漸規(guī)范化，也就有上市的可能性。要想有大量的資本匯入，線下面館數(shù)據(jù)的透明、流程的規(guī)范都是必要條件。

連鎖面館的空白，還歸因于后疫情時代的歷史遺留問題。2020年被疫情重創(chuàng)了的線下餐飲，其實(shí)并沒有從此一蹶不振，相反，如今正在加速復(fù)蘇。上市公司九毛九提供了一個很好的樣本。根據(jù)其披露的財務(wù)數(shù)據(jù)，2020年九毛九收入27.15億元，凈利潤1.24億元。這還是在線下餐飲受到疫情重創(chuàng)的情況下實(shí)現(xiàn)的。

對于線下餐飲行業(yè)而言，當(dāng)下正是急需“活錢”注入，重新開動馬力高效運(yùn)作的時刻。而連鎖面館，與資本一拍即合，資本可以花更少的錢，拿下更好的項目。

加盟兇猛，面館會是下一個奶茶嗎？

大肆擴(kuò)張，吸引資本，再繼續(xù)擴(kuò)張，這是目前面館賽道正在上演的故事。

在面館的擴(kuò)張方式上，有直營和加盟兩種模式。

五爺拌面、遇見小面都采用了加盟模式，和府撈面是直營模式。五爺拌面鼓勵加盟，其官網(wǎng)有大量篇幅介紹加盟。遇見小面啟動了“小老板”特許經(jīng)營計劃，對外開放報名。和府撈面則明確表示，暫不接收任何形式的加盟、特許經(jīng)營等申請。

門店數(shù)量可以最直觀地反映直營和加盟兩種模式的現(xiàn)實(shí)成果。五爺拌面靠加盟3年開店700家；截至2020年底，遇見小面在全國的總門店數(shù)量將近100家，其中有兩成是特許經(jīng)營門店。而在2018年底，遇見小面全國僅有24家店。8年前，和府撈面第一家門店在上海開業(yè)，截至2021年6月，其全國門店數(shù)也只有340家。

加盟，亙古不變的擴(kuò)張法寶。但是，和加盟共生共存的，還有危機(jī)和騙局。

在線下餐飲行業(yè)，過去兩年被詬病最多的是奶茶加盟。遍布大街小巷的奶茶店，恰恰是由加盟商撐起的排面，但是奶茶加盟店主并不如人們所想的那樣賺錢。有業(yè)內(nèi)人士透露，加盟奶茶的初步投入大約在20-30萬元，回本時間有很大不確定性，有人3-6個月回本，也有店主足足等了3年。

5月13日，上海警方剛剛破獲一起金額7億元的奶茶加盟詐騙案，嫌疑人搭建多個虛假品牌奶茶招商加盟網(wǎng)站，收購或注冊50余個奶茶品牌，雇人營造門庭若市的假象，以騙取加盟費(fèi)。

明星杜海濤的辣斗辣火鍋也靠加盟實(shí)現(xiàn)了高速擴(kuò)張，如今在全國已有130家門店。然而，高速擴(kuò)張的連鎖生意也存在漏洞。不久前，合肥淮河路辣斗辣門店因食品衛(wèi)生、后廚管理等問題被責(zé)令停業(yè)整改。另據(jù)安徽網(wǎng)報道，該店屬于無照經(jīng)營，并未取得《食品經(jīng)營許可證》。

對于面館賽道而言，靠加盟模式瘋狂擴(kuò)張的連鎖面館，也要警惕成為下一個賠本賺吆喝的奶茶店。

“加盟模式目前仍然存在，就證明這個模式還是適合中國市場的。”莊帥對深燃分析。直營和加盟兩種模式都是可行的，也都可能做大。相比之下，直營模式在擴(kuò)張速度上一定會遜于加盟，但慢并不代表做不大。莊帥舉例，永輝超市和星巴克是直營路線，麥當(dāng)勞肯德基則是加盟路線。以它們的市場表現(xiàn)來看，最后的勝負(fù)，并不取決于對直營還是加盟的選擇。

泰合資本董事蔣鎧陽曾提到，線下餐飲的門店并非越多越好，判斷一家公司的能力，要看其在整個產(chǎn)業(yè)鏈上創(chuàng)造的價值，和它自己的利潤。

門店眾多，產(chǎn)生高額流水，但如果沒能在公司的整體價值上進(jìn)益，就等于虛假繁榮。

資本追捧的面館能走多遠(yuǎn)？

對于連鎖面館來說，加盟模式存疑，想打入下沉市場也不容易。

鮑躍忠表示，和府撈面選擇高端路線就會在開店區(qū)域上受到一定的限制。購物中心、高鐵站、機(jī)場等場景相對適合，但沉入社區(qū)就比較困難。

五爺拌面和遇見小面都是主攻社區(qū)的代表，但真正的社區(qū)王者也許是連店名都沒有的夫妻小店。

阿年的父母在山西某地經(jīng)營一家面館，主打菜品是當(dāng)?shù)靥厣氿洝Ｋ龑B鎖面館的印象是：生硬。因為個體經(jīng)營的面館在價格上相對靈活，抹零、送小菜都是常態(tài)，連鎖店明碼標(biāo)價，缺失人情往來的這一環(huán)。在服務(wù)上，夫妻小店店面較小，任何時候出現(xiàn)問題，需要溝通都可以找到服務(wù)員，反饋效率較高。“我媽媽記性很好，熟客喜歡什么口味，湯底濃淡、面條軟硬、放不放蔥花香菜，她都記得清清楚楚。”

阿年表示，疫情期間，她家的小店并未受到明顯影響，去年三四月恢復(fù)營業(yè)之后，客人很快就回來吃飯了。另一位曾在江蘇鹽城一家夫妻面館做過服務(wù)生的小晨也說，疫情后客人回來的速度還是很快的。“街邊這種小店方便，價格更便宜，社區(qū)居民有時候晚上不想做飯了，就下樓吃一碗，不需要走很遠(yuǎn)的路。”

社交屬性的夫妻店與傳播屬性的連鎖店確實(shí)存在本質(zhì)上的差異，但二者在品類上的碰撞，勢必會引起一場交戰(zhàn)。這場交戰(zhàn)在社區(qū)，也在長線發(fā)展。

雖然背靠強(qiáng)大的傳統(tǒng)美食，但資本的瘋狂侵入，也讓普通消費(fèi)者提高了警覺，“資本放過我們的面條吧”此類聲音不時傳出。

蘭州拉面在制作工藝上頗為講究，和面、餳面、加拉面劑折搋面、溜條、下劑、拉面、煮面，這一套復(fù)雜的流程下來，僅僅是做好了面條，牛肉湯底更是耗時耗力。如此依賴人工和精細(xì)度的食品，能否吃得消高度的標(biāo)準(zhǔn)化，還需要時間和實(shí)踐反復(fù)檢驗。

易觀分析發(fā)布的《中國美食內(nèi)容消費(fèi)用戶洞察2021》中提到，美食成為社交貨幣，超過75%的用戶表示會在社交平臺分享美食內(nèi)容，茶顏悅色、茶百道、文和友等新消費(fèi)品牌隨之被帶火。然而，當(dāng)美食的場景被吃透，不再推陳出新，而是穩(wěn)定于固態(tài)的快餐模式時，便也失去了成為社交貨幣的魅力。對于連鎖面館來說，成為標(biāo)準(zhǔn)化快餐，也意味著要面臨失去用戶粘性的風(fēng)險。

適應(yīng)現(xiàn)代年輕人快節(jié)奏的生活方式，連鎖面館在技術(shù)上的更新迭代，必然會以犧牲一部分品質(zhì)為代價。中華美食被塞進(jìn)料理包，傳統(tǒng)面食交給機(jī)器操作，我們離效率越來越近，離煙火越來越遠(yuǎn)。如何放眼長線，把好品質(zhì)關(guān)，是連鎖面館歡慶之余，應(yīng)該首先思考的問題。（本文首發(fā)鈦媒體APP）

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