圖片來源@視覺中國

文 | 百略網

誰曾想，曾不被投資圈看好的餐飲市場，竟在2021年替代一眾高新技術產業，成為資本熱捧的新寵兒。

7月8日，和府餐飲宣布完成近8億元E輪融資，一度創下連鎖面館行業融資紀錄，此時，距其上一輪融資完成不過半年。

此外，2020年獲融資的快餐類小吃品牌，相較于2019年增幅也接近兩倍。

短短兩年，餐飲行業為何成為資本的寵兒，或許可以從面館生意中尋得門道。

01?涌入資本的面館生意

面，中國傳統主食之一，早在東漢年間已存記載，距今已有近2000年歷史。2000年后的今天，已催生出包括河南燴面、蘭州牛肉面、重慶小面等一眾知名面條品類。

南宋詩人陸游，更是專門創作詩篇《朝饑食齏面甚美戲作》，將面條比作天上供奉的酥酡，贊其味之美。“一杯齏餺飥，手自芼油蔥。天上蘇陀供，懸知未易同”。

這之中，通過青海化隆人發揚光大的蘭州牛肉面（拉面），全球門店數已破4萬家，最近融資成功的馬記永、陳香貴和張拉拉皆為此品類。

重慶小面也在這幾年重慶旅游業和各種影視節目推動下，走出川渝，并于近日被前瑞幸董事長所選中，成為其又一輪創業的選擇。

但不論是重慶小面還是蘭州拉面，抑或是其他中式快餐類小吃，此前大多均為小作坊式生產，餐品規模化、標準化程度低，衛生難以保證，不利于規模化發展。這或許便是早年間資本不愿投資餐飲行業的主因。

不過，自去年起，馬記永、陳香貴、張拉拉包括此次或融資的和府撈面以及遇見小面，均已完成多輪融資。

公開數據顯示，紅杉資本已向馬記永遞出10億以上估值的投資意向書、陳香貴和遇見小面估值目前均接近10億，張拉拉則在4億左右。

那為何這些餐飲品牌可以逆勢而為，獲得資本的青睞，原因如下：

首先，消費升級浪潮下，年輕人去餐飲店消費，已不再是單純滿足就餐目的，當下的餐飲店，正逐漸成為年輕人又一溝通、休息的空間。或是因此，馬記永、陳香貴、張拉拉以及和府撈面等一眾新餐飲品牌，在門店的設計及餐具的選擇上，均與普通小作坊不同。

如增設書架、使用木質托盤和瓷碗等，最大化提升顧客的消費體驗。

其次，就餐環境提高后，餐品的隱性成本自然也隨之提高。據了解，這些新式面館品牌，客單價均在40元左右，甚至更高，且人均用餐時間不超過半小時，最關鍵的是，用餐時間集中。

這就催生出這些品牌的第三大優點。高標準的規模化與高翻臺率。

據報道，在這些新式面館，除煮面、上菜等工序外，甚至連放香菜這類動作，都有專人負責。

以上種種，便保證了足夠合理的單店模型。

營銷上，這些新式餐飲品牌也是毫不含糊。通過微博、小紅書、抖音等一眾社交媒體進行宣傳，吸引客流，甚至有的品牌還推出了超大碗面條，舉行所謂的“大胃王免單”的活動，好不熱鬧。

但正如電影《星際穿越》中的：“Newton’s third law.You got to leave something behind（牛頓第三定律，必須得留下點什么）”

面館生意發展紅火之時，也存在諸多問題。

消費升級浪潮下，通過環境、服務等因素提升產品溢價無可厚非。不過，高售價背后，這些新式面館品牌，主推商品并無新意，依然是面條、肉串等品類，或許存在一些茶飲以及新的面條鹵，也終究是換湯不換藥。

不否認新式餐飲品牌在就餐空間和品牌設計、宣傳等方面的投入之大。

造成的結果便是，曾經十幾元一碗的面條，如今卻要花費近50元才可購入一份簡單的肉面蛋套餐，并且味道可能還不如一些小作坊面館。

或許有時，消費者更愿意去花50元一碗的面，而非5元一碗的面，畢竟這時的面，不再是單純的充饑食品，而是一種特殊的享受。

02?有人歡喜有人愁

“一碗面28元，跟普通拉面館十幾元一碗的價格比，說不貴是假的。而且這還是在工資相對較高的魔都。以前是沒錢吃拉面，現在是沒錢吃拉面”一網友如是說。

根據上海市官方公布的2020年工資中位數可知，其工資中位數位列全國第二，6378元/月。而相對應的，按照上海市近一月內99.49元/月/㎡的單位平米住房月租金，結合2016年公開的36.6㎡的全國城市人均居住面積，即在上海，月度人均房租接近3600元。

故扣除租房成本后，在上海工作的普通打工人僅剩2800元左右的資金可用于其他消費，包括日常通勤、飲食、醫療以及日用品的購買，此時，人均40+的新式面館生意，無疑是有些高昂。

可見，在普通C端消費者眼中，新消費時代下新式餐飲品牌的高昂售價，對其來說或許是一種憂。不過任何事情均有兩面性，對于企業和其背后的投資機構來說，當下的面館生意，反倒歡喜居多。

數據顯示，國內餐飲市場規模已突破4.6萬億，但相較于美國50%的餐飲連鎖化率，國內目前10%的連鎖化率實在太低。

與此同時，國內也正在走向萬店時代。數據顯示2020年國內萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比相較于2018年的0.7%上漲已近一倍，達到1.4%。

這就使得資本和投資圈，發現一種單店模型優、毛利高的成熟品類后，必然對其鐘愛有加。最近火爆的面館生意，正是這種品類的代表。

據業內人士表示，一碗面成本約6元，扣除人工成本和房租成本后，毛利率仍在100%以上。此外，由于客單價和翻臺率也很高，月營業額50萬元以上，加之如此高昂的利潤，面館生意被投資圈所看好也就不難理解了。

而在資本接連投資后，各企業也紛紛發出開始加速擴張。

據數據顯示，馬記永目前已在上海開設19家門店、29家待開，陳香貴則已開始24家門店、45家待開，張拉拉也已開設4家門店、待開店數為30家，最新完成融資的和府撈面更是表示，2021年全國均2天新開一家店，預計將達450家。

與目前這些面類企業的火爆形成鮮明對比的，則是早在此前便已上市的餐飲企業股價低迷。如最近上市的奈雪的茶上市即破發，至今仍未漲至發行價之上。

相較于有人歡喜有人憂的餐飲市場，藏于面館生意未來發展中的隱患，似乎更值得關注。

03?隱憂難解

根據目前的數據來看，最近接連融資成功的面館企業，均位于魔都上海的核心地段，客單價相對較高。

考慮到其存在一定相似性，筆者選擇最近剛獲融資且最具代表性的和府撈面進行分析。

第一便是抗風險能力較弱。

根據和府撈面官網顯示的“不加盟聲明”可知其門店均為自營，而自營往往是犧牲成本換取服務質量，這就形成導致抗風險能力差的重要因素，重資產模式。

作為客單價相對較高的新餐飲品牌，尚不開放加盟，采取自營模式，這就導致店面經營成本相對較高，存在利潤單薄的隱患。

當下，和府撈面等新式面館品牌加速擴張，或許目前在門店數量上相較于一些海外餐飲連鎖品牌并不占優，卻在單店訂單數上存在一定優勢。

可隨著門店數量增加，尤其是核心城市的門店密度提高后，其單店訂單數亦存在下降可能，且由于門店的運營成本并非發生改變，進而導致門店利潤率也有下降風險。倘若和府撈面等品牌未來仍持續擴張，終有一天會到達一個閾值，導致虧損。

一旦如此，這些面館所被資本看好的單店模型，將不復存在。

此外，由于面條這一食品本身的特性，門檻低，倘若企業沒有較高的產品更新速度，推陳出新，其較高的售價和單一的產品，必然會導致消費者購買欲望下降。

第二便是被消費者日益重視的食品質量問題。

在知乎、B站以及微博等多個媒體平臺，均有網友表示和府撈面這類新式餐飲品牌疑似使用料理包。

在B站搜索“和府撈面”，選擇“最多點擊”，便會發現，這個有關“和府撈面“”最多點擊”的視頻中，該美食博主表示：“中央廚房的料包，很像我吃過的某些大概在10塊錢左右的，比較貴的方便面的湯底”“機制的面，也沒有什么特別”“這個面就是，在方便面的水準之上，但是如果是沖著一個專門開面館的餐廳來吃這個面，我覺得會失望”。

可見，在一些美食愛好者心中，這些新式面館品牌，在口味上，優勢并不明顯，并且價格高昂。

一位疑似在和府撈面工作過的網友在該視頻評論區中也表示“在和府工作過倆個月半，這個湯底就是濃縮包加開水……面的操作流程就是下面，打表，配湯，撈面，然后配料，那個肥牛面真的血虧一點都不值就薄薄一片”。

除疑似使用料理包外，和府撈面這類主打就餐環境的新式面館食品質量，也是不容忽視的一點。

7月9日，有顧客在和府撈面就餐時，發現一座椅下存在老鼠尸體，隨后有工作人員使用一次性手套將老鼠撿起，通過出餐口扔進后廚。10日，其官方發表致歉信，表示極其不應該，全面整改。

可見，此次“死老鼠事件”，似乎已經引發了一些消費者對其的不滿，對和府撈面這類主打就餐環境和消費升級的新式餐飲品牌無疑是一次危機，倘若處理不當，必將影響其未來的融資與用戶口碑。

最后，便是龐大的下沉市場難以開發。

根據大眾點評顯示，包括和府撈面以及“陳馬張”三家在內的新式面館品牌，其40元以上的客單價，與面食在國內本屬于大眾日常餐飲消費的特點相比，顯得格格不入。

精細化定位之下，引入所謂的“書房場景”和“慢快餐”理念，將撈面和小食組合，和府撈面的定位從一開始，便是高端餐飲，針對一些經濟實力較好的白領群體。

不可否認，和府撈面尚處于擴張初期，可以在全國各一線城市的核心商業區開設門店，客流有所保障。不過長遠來看，下沉市場的發展空間，亦不容忽視。

50元的客單價無疑對長期客流量提出了較高要求，未來隨著店面擴張，這種“高端化”是否能夠有著長久的生命力，則似乎需要打一個問號。

此外，和府撈面目前如此高昂的客單價，其門店營業額卻和馬記永、陳香貴等客單價相對較低的面類品牌幾乎一致，甚至更低，也是值得投資方以及企業所關注的。

消費升級浪潮下，撕去低端標簽后的面食生意，目前看來似乎確實是一個好生意。

不過資本涌入后，未來的面館生意是否又會如此前的其他所謂的“風口行業”一樣，一地雞毛。

或許大風吹過后，人們會發現，還是傳統小作坊式的面條最香。

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