圖片來源@視覺中國

文 | 鋅財經，作者 | 葛煜，編輯 | 大風

資本盯上了街頭小吃。

近期，以蘭州拉面與麻辣燙為首的新消費品備受資本的青睞。麻辣燙品牌小蠻椒完成千萬元級A輪融資，蘭州拉面品牌馬記永、陳香貴和張拉拉近期也均獲得融資，有的估值高達10億元，投資方不乏挑戰者資本、紅杉資本等明星投資機構。

在這之前，餐飲業一度被認為與資本無緣。根據IT桔子數據顯示，2015年以前，餐飲行業共有533起投資事件，而同期，國內資本市場共有29386起融資事件。

曾經不起眼的街頭小吃，都在成為新消費浪潮之下的新貴。

最初，蘭州拉面和麻辣燙都是地域特色小吃，后來逐漸走向全國成為國民小吃。隨著消費升級，聚光燈來到蘭州拉面和麻辣燙之下，新消費牌的門店走時尚化與國潮路線，殺進高端購物中心、商圈和寫字樓，人均消費提高至40元左右。

但是，餐飲領域對于資本來說，一直存在著極重的供應鏈、場地、員工等成本問題的同時，又要面臨食品安全、“黑天鵝”的高風險。

蘭州拉面、麻辣燙這些小吃店項目的紛紛上馬，似乎資本也在這些簡單餐飲品類的項目當中尋找著餐飲行業被整合的可能性。

國民小吃吹起新消費的風

最近，站在資本聚光燈下的是一碗蘭州拉面。

創立于2020年10月的張拉拉，其創始人張曉慧曾是國家女子摔跤隊隊員，品牌獲得過雷軍的順為資本、朱嘯虎的金沙江創投。同年，陳香貴也正式成立，其創始人姜軍有多年餐飲界經驗，因本身是甘肅人便升級了蘭州拉面品牌。

陳香貴推出的網紅產品“牛大碗”因可以四五人合吃在抖音熱門視頻火了起來。與前二者相比，馬記永早一年成立，受到元氣森林創始人唐彬森的挑戰者資本和紅杉中國的熱捧。

不同于過去多是開在街邊的“小門臉”，現在馬記永、陳香貴、張拉拉等新品牌門店選址位于百貨商場、購物中心或者寫字樓附近，從門店設計來看，都是走簡約時尚風格，還會添加一些國潮元素，打造成網紅餐廳的形象，店內大多是提供精致的餐具、掃碼點單和免費續面的服務。

“馬記永們”打出“還原地道甘肅蘭州風味”的口號，提供的菜品涵蓋牛肉面、小吃、燒烤和飲料。在食材上，“馬記永們”有8種不同面型，包括毛細、二細、韭葉等。一碗面搭配牛骨湯、腱子肉和辣子區別于7元一碗的蘭州牛肉面，“馬記永們”人均消費在30-40元左右。

與“馬記永們”同樣吹進新消費風的，還有小蠻椒等麻辣燙新品牌。

小蠻椒的門店風格走國潮大牌路線，在門店設計上將常見的4層風冷柜減少至1-2層展示柜，為減輕供應鏈負擔減少了SKU卻仍顯得種類豐富。在口味上，小蠻椒主打“回歸川渝地區經典的麻和辣”，提供川椒麻辣、麻辣拌等口味選擇，人均消費在26元左右。

也有新的品牌以不同方式探索新消費浪潮，如主打健康營養、可以喝湯的覓姐，以及主打高端時尚的福客。前者與張拉拉為同一創始人，后者曾獲得來自百富控股的B輪融資。

在餐飲行業內，受制于供應鏈、店面成本、品控等因素，一直是資本的洼地。但像蘭州拉面這種簡單品類的餐飲項目，或許因為“小而美”的輕模式，一定程度上避免了餐飲行業的這些“老大難”的問題。

資本的妥協

早些年前，蘭州牛肉面是一道來自西北的傳統小吃，正宗的蘭州拉面不叫“蘭州拉面”而是叫“牛肉面”。上世紀90年代，蘭州拉面被確定為三大中式快餐試點推廣品類之一，成功晉升為“中華第一面”并走向全國遍地開花。

可走向了大江南北后，蘭州拉面至今都沒有一家叫得上名的品牌。市面上80%的蘭州拉面并不是蘭州人開的，面館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣。

因各自為營，蘭州拉面的品牌之間高度分散、集中度極低，在口味與服務上很難達到標準化。

即便有資本愿意進場，也解決不了供應鏈這個燙手山芋。難以整合和形成頭部效應，也是餐飲行業的一大“特色”。以海底撈為例，其在火鍋市場的占有率也僅為6%。

對餐飲行業來講，商業模式又極其地重。哪怕是輕如蘭州拉面、麻辣燙這些簡單的品類，一旦做成品牌，都不得不去建立一條原材料包含供應鏈、物流、店面、人員的鏈路。

對餐飲行業來講，每一個節點都是極重且難以控制的。比如，和府撈面作為老牌的面食類品牌，對門店環境、店鋪人員都難以做到把控。

而對一些復雜品類的餐飲項目，比如火鍋界的“一哥”海底撈，從1994年創立到現在，也不過6%的市場占有率，成為了火鍋餐飲的第一股。但近兩年來，卻一直飽受質疑，尤其是今年開始，上半年已經虧損10個億，近兩個月的市值蒸發超過2000億元。

曾有業內人士告訴鋅財經，做餐飲，最好做的是開幾家門店，所有的人員、原材料、選址都可以自控；一旦上了規模，做連鎖，就需要給這個最難標準化的行業去制定標準，這本身就是一件很難的事。

并且，一旦規模化，餐飲行業所承擔的風險是巨大的，比如一家門店的食品安全問題，就會影響到整個品牌；又或者，類似于“疫情黑天鵝”事件，也足以給整個行業帶來毀滅性的打擊。

但又不得不承認，餐飲是一個巨大的剛需市場。資本之所以選擇了麻辣燙、蘭州拉面這些周邊小吃，似乎也只是折衷之選。

未來難測

本質上，這次蘭州拉面與麻辣燙的IP能夠走紅只是一個縮影，背后是餐飲界空前的資本熱度。

如今資本盯上街邊小吃，主要是看中坪效高以及翻臺率高等原因。

作為中式快餐，流水線制作的蘭州拉面一般能5分鐘就能出餐，消費者吃一碗面的時間不會超過20分鐘，就餐時間基本在中午和晚上的飯點，這就意味著翻臺率會很高。有數據顯示，馬記永、陳香貴、張拉拉這三家店鋪每月營業額能做到50-60萬元，坪效高達5000元。

還有一組數據對比，和府撈面每月單店營業額約在50-55萬，坪效約在4500-5000元，已經在全國開到了450家。

除了面食生意，麻辣燙看上去也是一條不錯的賽道，能輕松開店上萬家，可快速復制，并且市場龐大。在小吃快餐賽道上，麻辣燙市場規模已經突破千億元。以小蠻椒為例，其新推出的60平堂食店模型平均日翻臺率可達12次。

資本愿意進場蘭州拉面和麻辣燙等新消費品牌，還有一個重要原因，可控。

與傳統小吃的老字號相比，“馬記永們”因模式輕備受資本的青睞。從品類上來看，“馬記永們”是街頭小吃，SKU較少供應鏈可控；從規模來看，“馬記永們”處于創業早期，往后的標準化發展也可控。

但實際上，哪怕是這些簡單品類的餐飲項目，一旦做成品牌或者連鎖，依然逃不開供應鏈、店面、人員、品控這些“老大難”的問題。較少的SKU和簡單的產品工藝，也不過是一定程度上緩解了這些問題，并不能根治。

此外，對麻辣燙、拉面這些品類來說，也很難形成品牌效應。對消費者來講，選擇拉面、麻辣燙又或者其它小吃，更多的是就近原則或者臨時起意，哪個品牌的“拉面”，對消費者來說并不重要。

因此，資本桌上的這碗拉面能不能吃得香，還很難說。

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