圖片來源@視覺中國

文丨鉛筆道，作者丨張旋，編輯丨吳晉娜

一則新聞又一次把陳赫和賢合莊，以及他們背后的四川至膳送上了熱搜。

近日有媒體報道，多家賢合莊火鍋店變更企業狀態，由存續變更為注銷。報道發出后，賢和莊一度沖上了微博熱搜首位。盡管之后賢和莊官方聲明辟謠，但是仍然受到網友們關于“割粉絲韭菜”的討伐，也再次引發了輿論對明星火鍋店的探討。

如今，明星們不是在開火鍋店，就是在開火鍋店的路上。近年來，陳赫、鄭愷、黃曉明、包貝爾、賈玲、鄧倫等明星扎堆搞起來了火鍋店生意。大排長龍、明星推薦、粉絲打卡、偶遇愛豆……成為經常出現在社交媒體上的關鍵詞。

與熱鬧開店不相上下的，是一波又一波的“翻車”新聞。在媒體上，關于明星火鍋店食品安全問題、菜品質量的負面新聞不在少數。

成本低、消費者接受度高、易于標準化、利潤空間大，是明星們扎堆進入火鍋行業的主要原因。

但實際上，明星火鍋店的背后操盤者們所瞄準的，卻是加盟這個暴利生意。擁有800家加盟店的賢合莊，公司靠加盟費、保證金等就可以進賬超6億元。

對加盟商而言，高昂的加盟費和裝修費用，再加上超高的抽成比例，一通忙活下來，成了花錢買吆喝，給品牌方打工。除此之外，食品安全問題、加盟資質問題、明星負面新聞影響等……想蹭上明星火鍋店的流量，對加盟創業者而言并沒有那么容易。

餐飲創業是一場馬拉松，對從業者的運營能力和從業經驗都有一定門檻。

從業者需要了解餐飲的內在邏輯，要懂流量、懂獲客、懂復購。

只有在這些基礎上，加盟明星火鍋店才可能是如虎添翼。

接連翻車的明星火鍋店

明星跨界搞餐飲已是司空見慣的事，開火鍋店的更是數不勝數，“翻車”的新聞也一波接一波。

近日，“好男人”陳赫的火鍋店賢和莊就又雙叒叕“翻車”了。據《新京報》報道，近期國內多家賢合莊火鍋店變更企業狀態，由存續變更為注銷。“某企業信息查詢平臺”顯示，目前有關賢合莊餐飲店已有30家注銷信息。

報道發出后，一石激起千層浪。賢和莊接連收獲了“多家賢合莊火鍋店倒閉注銷”“國內多家賢合莊倒閉注銷”“賢合莊聲明”“明星為何熱衷于搞餐飲”等多個微博熱搜。

報道稱，賢和莊位于福州倉山萬達店自去年11月初開業，今年5月被爆出閉店。關于閉店原因，該店負責人稱，門店開業后“火爆只持續了一個月”，“利潤率不及很多餐飲企業。但如果提價，消費者就會覺得貴，所以再繼續下去只能是虧本”。

沒過多久，賢合莊官方發布聲明澄清，稱“國內多家賢合莊倒閉注銷”等消息純屬虛假捏造，還表示2019年品牌升級后，福州地區只開了一家賢合莊，全部關張的說法是危言聳聽。

但網友們對辟謠卻并不買賬，沖到熱評前列的都是對賢合莊服務、口味的吐槽。甚至還有大批網友表露出對賢合莊未倒閉的“失望”，“憑什么又貴又難吃，這些專割粉絲韭菜、只顧撈錢的明星火鍋店，怎么還不倒閉？”

從瘋狂的“圍剿”不難看出，網友們對明星火鍋店積怨已久。

明星站臺，網紅店體質加持，讓賢合莊這類明星火鍋店常常能在短期內吸引大批客流。然而，許多沖著明星名氣而去的粉絲，反而成為了明星火鍋店的“冤大頭”。

今年4月，杭州賢合莊某店天花板“塌頂”事件引起公眾廣泛關注和熱議。一對年輕夫妻，慕名來到在杭州開設的賢合莊火鍋分店，沒想到就餐時頭頂上的天花板突然墜落了下來，二人雙雙受傷。

除此之外，明星火鍋店食品安全問題也令人堪憂。賢合莊也曾被曝出使用調制五花肉；薛之謙的上上謙多次檢出大腸桿菌群；包貝爾、賈玲的辣莊火鍋店曾被爆以牛血兌水假冒鴨血……

一夜爆火，卻屢屢“翻車”，關于明星火鍋店的爭議，從來沒停過。

明星+運營商=800家門店?進賬6億元

翻車歸翻車，但明星火鍋店卻一家又一家地開，吸引著大批粉絲和加盟商。

排隊打卡是標配。

今年3月，沙溢的火鍋店辣叁成在重慶解放碑開業，陳赫、楊穎、蔡國慶、汪蘇瀧等人到場助威，導致附近道路交通一度癱瘓。當天，#沙溢首家火鍋辣叁成#登上抖音熱榜,話題播放量達6.8億。辣叁成一度成為重慶火鍋店C位，盡管每天上午10:30就開始排號，11:30開始叫號，然而市民需排隊4小時以上才能吃上一頓火鍋。

加盟店的擴張速度也令普通餐飲從業者們望塵莫及。

去年10月，鄭愷的火鳳祥火鍋開出第一家店，娛樂圈不少明星前來站臺捧場，做足了曝光宣傳。在2個月間，加盟店的數量就多達50家。

根據第三方數據統計，明星們的副業里選擇做餐飲美食的有60%。而餐飲行業里又首選火鍋店，娛樂圈中鄭愷、薛之謙、賈玲、包貝爾、黃曉明、黃渤等人都開過火鍋店。鉛筆道根據資料統計，至少有19位明星先后入局過火鍋行業。難怪有網友吐槽：

“明星們不是在開火鍋店，就是在開火鍋店的路上。”

部分明星火鍋店經營狀況，據公開資料整理

成本低、易于標準化、利潤空間大，是明星們扎堆進入火鍋行業主要原因。

據中國飯店業協會發布的《2018年中國餐飲業年度數據報告》顯示，火鍋行業每平米營收為2.63萬元，高于快餐業的2.5萬元、正餐的1.02萬元。在凈利率方面，火鍋達到11.8%，同樣高于其他兩種餐飲類型。

“相較于需要深厚功底的金融投資而言，開火鍋店的門檻似乎更低。”長期關注消費賽道的投資人李容表示，主要是由于火鍋中和了南北口味，在普適性上會更好一些。火鍋不依賴廚師的烹飪能力，損耗低，十分容易規模化運營。

但是對于沒有餐飲管理經驗的明星來說，門檻再低，也處處是坑。在國內，明星在餐飲店中的作用更像是形象代言人，自己不直接參與管理，有些明星甚至都不需要出資，只負責對外宣傳引流。背后的操盤手則是專業的餐飲管理團隊，雙方基于各自的優勢合作運營品牌，對外吸引消費者，對內吸引加盟商，形成產品、品牌、營銷彼此聯動的閉環，實現各自利益的最大化。

比如賢和莊背后的操盤手就是四川至膳品牌有限責任公司，除此之外，黃曉明的燒江南烤肉、關曉彤的天然呆奶茶、孫藝洲的“灶門坎燒烤”、尹正的“黃魚先生”等都出自至膳之手，四川至膳猶如一家孵化明星餐飲品牌的MCN。

早在2015年，陳赫與主持人朱楨、歌手葉一茜共同成立福建省賢合莊餐飲投資管理有限公司，并在福州開了第一家賢合莊。幾年下來，口碑一般。到2019年前后，陳赫與至膳合作，一邊是明星效應，一邊是專業化的運營，賢合莊才開始大步擴張。

據公開報道，2019年至2021年賢合莊火鍋店已突破800家，平均一天一家，遍布了全國300多個城市。

在明星效應的不斷催化之下，賢合莊等餐飲品牌維持一定熱度，消費者頻頻打卡，但他們可能不知道，操盤者瞄準的，并不是消費者本身，而是加盟商。

高昂的加盟費是盈利的大頭。根據《每日經濟新聞》核算的一組數據顯示，以每家近40萬的加盟費計算，就將拿下高達3.2億的加盟費。加上保證金、營業用具、底料等費用，以現有的800家加盟店計算，賢合莊總部公司就能進賬超6億元。

另有媒體報道，沙溢的辣叁成燒菜火鍋店的加盟費更是高達70萬元。而小龍坎這類傳統火鍋餐飲品牌的省級中心店加盟費僅為20萬元，總投資費用為144.15萬元。

如此看來，捆綁明星開火鍋店，確實是一門一本萬利的好生意。

高風險的明星火鍋加盟生意

明星和運營商做著穩賺不賠的生意，甚至用“盆滿缽滿”形容也不為過，但加盟商們想要蹭上這波紅利并沒那么容易。

首先，高昂的加盟費和抽成比例就需要加盟商們三思而后行。

公開資料顯示，賢和莊的加盟費在38萬元以上，北京地區加盟費更是高達50萬元，每月還要付給品牌商2%的營業流水抽成。有餐飲行業從業者表示，“很少有品牌光加盟費就50萬元的，而2％的營業流水抽成，相當于5％的利潤抽成了。”

按照賢合莊一家門店200萬元的初始總投資，加盟商直接為品牌買單的加盟金、裝修設計費、設施用具費、廣告營銷費等就占到了50％以上，而每個月按照營業流水2％收取的管理費則可能高達兩三萬元。

其次，開火鍋店賺錢，其實并沒有想象的那么容易。

為了吸引加盟商，招商人員會用“毛利率60%，凈利率20%，9個月回本”等話術包裝。但實際上懂行的人都知道“凈利率有20%”有多難。畢竟火鍋行業前兩名的海底撈和呷哺呷哺的凈利率也只有10%左右。對比海底撈的財務報告，2019年的經營毛利率只有18.6%，凈利率更是僅有8.8%。

再次，很多火鍋加盟生意存在合規風險。

在狂熱追捧明星火鍋店的背后，鮮少有人知道很多明星品牌并不具備開放加盟（特許經營）資質。根據《商業特許經營管理條例》第二章的規定，特許人從事特許經營活動應當擁有至少2個直營店，并且經營時間超過一年。特許人應當自首次訂立特許經營合同之日起15日內，向商務部備案。

但通過查詢商務部商業特許經營信息管理平臺，很多明星餐飲品牌均無備案信息。有從業者表示，“這些明星品牌做的是典型的快招模式，對外稱品牌合作，明面上規避加盟的條規。并且由于前期投入的營銷成本非常高，一旦推出投放就需要快速回籠資金，所以幾乎不會開兩家直營店一年以上再去招商。”

最后，明星火鍋店是流量生意，但流量卻并不持久。

“第一個開火鳳祥的人、第一個開賢和莊的人都是能吃到一波紅利。但是往后第10個、第100個，這些人很可能就有虧損的風險了，因為流量都被分走了。”火鍋行業從業者唐浩對鉛筆道表示，隨著明星火鍋店越來越多，明星噱頭的作用也在漸漸被稀釋。

在品牌成立初期，品牌方會砸很多錢做推廣，這些流量便會集中涌到一家店。但隨著開店越來越多，創意無法跟上的時候，流量就會呈現疲軟狀態。并且由于明星與品牌的深度綁定，一旦明星出現負面新聞，對于品牌來說則是致命一擊。

“依托明星的光環，明星餐廳確實能在開業之初有流量。光環褪去后，應該如何保持品牌持續發展，這個要看前端與后端如何匹配新生代需求。品質是前端，品牌是后端，服務體系是綜合的，品質、品牌到服務體系都缺一不可。”中國食品產業分析師朱丹蓬在接受媒體采訪時表示。

歸根到底，餐飲創業是一場馬拉松，對從業者的運營能力和從業經驗都有一定門檻。正如唐浩所言，“餐飲的操盤手需要懂餐飲行業的內在邏輯，要懂流量、懂獲客、懂復購。只有在這個基礎上，加盟一家明星火鍋店才可能是如虎添翼。”

更多精彩內容，關注鈦媒體微信號（ID：taimeiti），或者下載鈦媒體App