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文 | 鉛筆道，作者?|?林森，編輯?|?吳晉娜

注：本文內容主要來自鉛筆道記者采訪和網絡公開信息，論據難免偏頗，不存在刻意誤導。

鹵味老大哥沖擊IPO

鹵味業將迎來第四家上市公司。

據悉，鹵味品牌紫燕百味雞已完成上市輔導工作，計劃提交招股書，登陸A股已經進入倒計時。相比絕味食品、周黑鴨、煌上煌，紫燕百味雞雖然上市時間晚，但品牌歷史卻是最久的一個。

紫燕品牌最早可追溯到1989年，鐘春發夫婦在徐州創辦了“鐘記油燙鴨”。1996年后，第二代掌門人鐘懷軍發力南京，并將品牌更名為“紫燕”。千禧年之后，紫燕在上海開設門店，并向華東各區輻射。此后，紫燕沿海擴展，向南、北方市場延伸。

經過30多年的發展，紫燕已經從小作坊成了規模化鹵品生產企業。據紫燕上市輔導材料顯示，公司業務包括鹵制食品的研發、生產和銷售，主要產品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等，以及各種材料的鹵制食品。和絕味、周黑鴨、煌上煌休閑鹵味不同，紫燕應用場景主要以佐餐消費為主。

此外，紫燕還建成了多個區域中心工廠，以及全方位的供應鏈體系。依靠于此，紫燕進入了快速增長階段。從2018年開始，紫燕門店數量以每年1000家的速度擴張，到2020年突破4000家。目前其門店數量已經超過4300家，覆蓋110多個城市。

高增長帶來了高營收。2020年，紫燕營收26億元，營業利潤超5億元，和三個上市巨頭有一拼之力。

此前，絕味、周黑鴨、煌上煌先后披露了2020年數據。絕味食品營收最高，門店最多。2020年，絕味食品營收 52.76 億元，同比增2.01%，其門店數已超1.2萬家。煌上煌營收反超周黑鴨，增長最快。2020年，煌上煌營收 24.36 億元，同比增長 15.09%，其門店數超4600家。雖然周黑鴨營收下降，但其2020年營收仍超過21億元，門店數量約1755家。

鹵味巨頭的高營收并不是意外，行業巨人已然開始狂奔。絕味食品在年報中提到，我國鹵制食品市場規模已超過 3000 億元。CBNDaTa在報告中也是如此預測。鹵制品大致可以分為佐餐型和休閑型，CBNDaTa報告中提到，這兩者現在比例為6：4。

休閑鹵制品增長最快。根據 Frost & Sullivan數據，2019 年我國休閑鹵制品零售額已超1000 億，預計2020 年為1235.1 億。CBNDaTa在報告中預測，未來5年，我國休閑鹵制品年增長率超13%，2025年市場規模將破2200億元。

圖片來源：《2021鹵制品行業消費趨勢報告》，CBNDaTa

這無不透漏著一個信息：鹵味市場已然火熱，進入市場爆發期。

如果說行業巨頭的疾步快走不足以證明此點，那么資本的頻頻出手，讓人更加確信行業拐點已到，尋找著“下一個絕味”“再一個紫燕”。

今年5月，菊花開鹵味B輪融資1億元。菊花開成立于2020年，這已經是其第三輪融資；4月，騰訊投資押注熱鹵品牌盛香亭，這是其第二次融資；2020年10月，王小鹵融資數千萬人民幣，也是第三次融資。此外，在過去幾年里，鮮鹵家、獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝等鹵味品牌，均獲得多輪融資。

兩端刺激引爆鹵味行業

鹵味行業的快速增長離不開市場需求。

鹵味幾乎人人都愛，消費人群足夠龐大。鹵味在我國有千百年歷史，已經滲透大部分人的家中。除了當佐餐外，還可以成為主菜。

可以發現，從城鎮到一線城市，小區附近總少不了一家鹵味店。哪怕沒有門店，在菜市場中，也一定會有賣鹵味的攤位。甚至在農村的集市上，鹵味也是必不可少的生意。這意味著，這個行業消費者已經被教育的足夠徹底，而且市場也足夠下沉。

為什么大家愛鹵味？《2021鹵制品行業消費趨勢報告》總結為鹵制品有越吃越有癮的特性。雖然鹵制品地方風味明顯，但是幾乎離不開麻、辣、咸、香、甜這幾種風味。其中，麻和辣最能刺激人的味覺，產生“再吃一次”的沖動。

年輕人已經是時下鹵味消費的主力軍。對年輕人而言，吃頓飯的首要選擇是省時省力，外賣的常態化就證明了這一點。鹵味具有即食性，食用方式可冷可熱，加上味道不錯且百搭，就成了年輕人填飽肚子的一個優解。

《2021鹵制品行業消費趨勢報告》認為，除了需求端，供給端也給鹵味市場發展提供了助推力。

鹵味制作方便，容易標準化。鹵味來源是鹵料，鹵料的配比確定后即可固定，此外鹵制時間和溫度也可以通過設備來保證。此外，國內養殖技術很成熟，能保證穩定供應合格原材料。

技術讓鹵味有了更大的空間跨度。鹵味絕大部分屬于肉類熟食食品，最大的問題是保證食材新鮮。對夫妻店來說，原料和產品量好把控。但是對連鎖企業來說，規模化和標準化才是唯一辦法。那么，好的供應鏈是必須的。

巨頭們紛紛自建工廠和配送體系。其中，絕味食品供應鏈建設最為完善。據悉，絕味已有20多家生產工廠，每個工廠在300公里運輸半徑內可完成當日配送。此外，周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞也均有5家及以上的生產基地，同時配有先進的冷鏈配送方案。

保鮮技術升級，讓休閑鹵味插上翅膀。休閑鹵味非即做即食，成品大多需要盒裝和袋裝保存。一般包裝容易變質，真空包裝又會破壞風味。但是消費者對產品質量要求越來越高，保鮮鎖鮮工藝也被推著升級。

現在，盒裝鹵味大多以充氣鎖鮮為主，即在盒子中用其他氣體替換盒內自然空氣。在延長保質期的同時，還能保留鹵味的口味和觀感。周黑鴨是首批使用這類技術的。基于鎖鮮包裝，可以快速增加品類，對在電商平臺銷售更有利。行業數據也顯示，選擇鎖鮮包裝的消費人數已經翻倍增長。

此外，許多以依靠線上銷售鹵味品牌出現，也帶來了技術的進一步發展。比如小鮮鹵推出長保質期+鎖鮮裝的常溫鎖鮮產品。此類包裝在常溫下，能保質鎖鮮90天，和新鮮鹵味的口感幾乎沒差別。

危機與機遇

營收大漲、資本加持、技術升級，鹵味巨頭看似美滿，卻也危機重重。

首要的危機是消費者信任危機。以絕味、周黑鴨、煌上煌、紫燕等鹵味巨頭為例，大多以直營+加盟店的方式運營。直營最能保證產品和服務質量，但是擴展慢。加盟能夠省去大筆開支，還能造血回血，開店速度也快。但是快速的加盟開店，最大的弊端就是服務和產品的下降，破壞口碑。

快速的擴店，員工培訓、產品研發、產品質量容易跟不上。NCBD發布的《2020中國鹵味熟食差評大數據分析與研究報告》（下稱報告）顯示，周黑鴨、絕味、煌上煌、紫燕百味雞的差評都與產品質量和服務有關。

《報告》中提到，煌上煌的差評主要因為產品新鮮度，被指責銷售快過期產品。這類差評其他幾家也都存在，但不是主要的。此外，服務員故意加量售賣，也是差評的另一原因。

紫燕百味雞被指責最多的是服務差，衛生環境收到的差評也不少。此前，紫燕的藤椒雞和醬香鴨，均曾被檢出菌落總數和大腸菌群超標。絕味鴨脖差評最多的是故意加量售賣，食品不新鮮也被吐槽多次。堅持直營最久的周黑鴨是差評率最低的，但是也曾被爆出出售快過期產品的問題。

雖然業內認識認為，大品牌會讓消費者更信任，但是出了問題的反作用也更大。如何平衡發展和口碑？或許才是鹵味巨頭們的心頭刺。

圖片來源：《2020中國鹵味熟食差評大數據分析與研究報告》，NCBD請輸入圖說

直營和加盟的掙扎。直營和加盟的問題在上面已提到，是個艱難選擇。

以周黑鴨為例，此前一直堅持直營店，但是在2017年營收就被絕味反超，在2020年，又被煌上煌超越。這還是在2019年11月，周黑鴨開放加盟的結果。現在周黑鴨正在逐漸替換直營店，周黑鴨自營門店1157家，較2019年減少144家。

絕味營收第一，但是毛利率一直下降。據悉，從2017到2020年，絕味食品的毛利率連年下滑。雖然周黑鴨也在下降，但是依然明顯高于絕味。這也是加盟方式的另一大問題。

如何加強加盟店管控能力？是橫在鹵味巨頭面前的一堵墻，同時也是所有連鎖餐飲品牌的共同的問題。

產品同質化難有特色。現在各個品牌的鹵味種類其實大同小異，主要還是以雞、鴨、豬和一些蔬菜為主。同時，為了迎合大眾口味，鹵味的地方特色也漸漸退去，口味也更加相近，很難有新鮮菜品讓大家眼前一亮。

但其實這些老品牌也在進行品牌升級，擁抱新的變化，積極改變行業中的這些問題，也會對行業產生新的可能性。

創業者入局鹵味行業的也越來越多，正是因為他們看到了這個市場背后的具大機會。據研究機構分析，在鹵味這個數千億的市場中，絕味、周黑鴨、煌上煌3個鹵味巨頭市場占有量還不到20%。這也就意味著，剩下80%左右的市場待開發，給了許多新鹵味品牌大施拳腳的機會。

新入局的鹵味品牌，相比傳統品牌而言，更懂互聯網和Z世代的年輕人，也更懂品牌營銷和新渠道的打造，在未來有不小的競爭力，產生“下一個絕味”“下一個周黑鴨”可能只是時間問題。

參考資料：

• 《2021鹵制品行業消費趨勢報告》，CBNDaTa
• 《2020中國鹵味熟食差評大數據分析與研究報告》，NCBD
• 《一個讓人“上癮”的千億級新市場！三家公司已上市，資本爭搶新品牌》，天下網商
• 絕味食品2020年年度報告