圖片來源@視覺中國

文 | 紅餐網（ID：hongcan18），作者 | 李曉藝

在以往的印象中，牛雜店更多是市井的、老舊的。如今，在品類重做的大潮下，一些業內人士分析認為，牛雜可能是下一個風口。果真如此嗎？

最近，在各大社交平臺上，一批裝潢新潮的牛雜品牌店成了消費者打卡的“新寵”。

紅餐網記者實地考察發現，在這類牛雜店就餐的大多是年輕人，一些開在商場的牛雜煲，生意尤其火爆，晚上9點多門口仍有不少人在等位。

牛雜這一細分品類，似乎正一改“老破小”的面貌，迎來重做。

形象升級、開進商場?牛雜走向品牌化

“某企業信息查詢平臺”注冊數據顯示，近年來，名稱中包含“牛雜”的企業數量逐年攀升，2020年新注冊牛雜企業突破4000家，2021年才過去一半，相關企業的注冊數量也已接近2000家。

往常以夫妻店、個體戶經營為主的牛雜，開始走向公司化、品牌化經營。

以廣州的阿婆牛雜為例，阿婆牛雜原本是在廣州芳村經營了三十年的巷口小攤，由阿婆陳桂一人支撐，在業內的口碑一直都還不錯。2020年，阿婆的弟子開了阿婆牛雜（廣州）餐飲管理有限公司，整供應鏈、做標準化，阿婆牛雜開始連鎖化發展。

△圖片來源：阿婆牛雜微信公眾號

創始于1987年的佛山牛雜品牌沙膽彪，也在2020年12月成立了廣州沙膽彪餐飲管理服務有限公司，申請了商標，自建食品加工廠后，也做成了連鎖店。

如今，阿婆牛雜、沙膽彪等品牌從流動的小攤升級成品牌門店后，整體的形象也隨之升級了。阿婆牛雜的門頭選用藍白色調，還配有阿婆的漫畫形象，門口還有小電視在播放著阿婆牛雜的宣傳片；沙膽彪變成“沙膽彪炭爐牛雜煲”，店內運用了霓虹燈、馬賽克瓷磚等80年代元素，打造出新潮又復古的氛圍。

除了形象升級外，一些牛雜品牌開始將門店開進了購物中心。曾登上廣州必吃榜的牛小灶牛雜煲就有不少店都開在商場；剛起步的拼二牛腩牛雜煲，廣州三家門店都選址在商場，其中正佳廣場門店還登上了該廣場火鍋人氣榜第2名。

△圖片來源：紅餐網攝

餐飲品牌化、連鎖化的各種玩法已經運用到了牛雜品牌上，無論是把自身打造成網紅打卡點的阿婆牛雜，還是花大價錢請華與華設計出鮮紅亮眼的牛角門頭的牛小灶，又或是創立初就創造出牛大牛二漫畫IP的拼二，都說明牛雜賽道已經和以往有了變化。

兩年6000家企業擠入的牛雜賽道，真實狀況如何？

觀察到牛雜品類的變化后，紅餐網（ID：hongcan18）又深入調研了牛雜這一賽道市場的真實狀況，總結出以下三個特點：

• 中小體量的小品牌、街邊店為主?

首先，牛雜賽道的玩家仍舊以中小體量的家族店、小品牌為主。

雖然牛雜賽道已經出現了半城外牛雜火鍋、古色牛香牛雜火鍋、儒子牛雜、阿婆牛雜等門店數超過100家甚至超過200家的連鎖品牌，但主要玩家大多還是只有幾家或幾十家門店的中小品牌，以及難以計數的街邊小攤。

登上廣州必吃榜的牛小灶牛雜牛腩煲只有28家門店，而在小紅書上小有名氣的長沙袁百萬牛雜火鍋僅有2家門店。

各牛雜品牌的拓店速度也并不算快，一個月新開門店能超過5家的品牌少之又少。部分創立時間較早的牛雜品牌，開店數量更是逐年下滑。

而遍地開花，還未品牌化的牛雜攤位、檔口、單店，小到牛雜車，大到300平米的牛雜煲單店，大多是家族式、作坊式經營。

這些小攤販，也有一些通過社交平臺走紅。抖音上有8萬粉絲的“家族牛雜小妹”在佛山擺攤，除了下午5點到8點半出攤時現剪現賣，還在微信上做外賣訂單，把牛雜真空打包賣往全國各地。

• ?川渝牛雜、兩廣牛雜分天下，品牌地域性顯著?

據紅餐網（ID：hongcan18）了解，牛雜這一食材分為清口和重口兩類，以兩廣牛雜和川渝牛雜為代表。

在川渝牛雜中，最突出的是牛雜火鍋，牛雜作為火鍋的主料出現，往往按照不同等級論斤稱重，以相對固定的牛雜拼盤形式呈現，包含牛肝、牛肚、牛筋等。

△圖片來源：張麻哥老街牛雜火鍋食堂官網

受疫情影響，餐飲消費出現一定程度的“消費 降級”，相較牛肉而言價格更加親民、風味接近市井小吃的牛雜成為關注焦點。相關數據顯示，僅2020年就新增了川渝500多家川渝牛雜火鍋餐企。

發展到2021年，也有不少牛雜火鍋做成了和川渝火鍋一樣的模式，菜品按份售賣，不再稱重售賣。

目前，川渝牛雜火鍋代表品牌有牛口吅老街牛雜火鍋、張麻哥老街牛雜火鍋食堂等，基本集中在四川，雖然有向周邊省市延伸，但每個地區的門店數都還不多。

如果說川渝牛雜的關鍵詞是香、辣、麻、脆，那么兩廣牛雜的特色則是口味偏甜、軟爛入味。最常見的是牛雜小吃，以蘿卜、面筋作底，牛雜切碎鋪在上方。做成正餐則一般是以牛雜煲的形式出現，整煲售賣，自主添加青菜，很少論斤稱重。

△牛雜煲，圖片來源：紅餐網攝

門店分布上，兩廣牛雜多集中在廣東、廣西兩省，部分品牌會順著海岸線延伸到沿海城市，但都未成氣候。阿婆牛雜的240家店中，近200家都在廣東、廣西兩省；牛雜世家的43家門店中也有28家都在廣東，廣西、福建、江西等地的門店數都只有個位數。

• 消費場景較多，小吃、快餐、正餐全覆蓋?

就覆蓋的消費場景而言，牛雜品類還算是比較豐富的：小吃類有蘿卜牛雜、快餐類有牛雜粉面和牛雜湯飯、正餐類有牛雜煲、牛雜火鍋等。

大眾點評相關數據顯示，牛雜小吃、牛雜粉面等客單價約在25元，而牛雜煲則能做到50-80元，部分品牌的牛雜煲甚至做到100元以上。

值得一提的是，由于牛雜相關產品的制作差距并不是很大，很多門店會選擇覆蓋多個場景，以延長經營時段。比如近來大火的阿平牛雜，店內既有26元的蘿卜牛雜、也有32元的牛雜粉面、98元的招牌牛雜煲等。

△圖片來源：阿平牛雜點餐界面

在廣東有超過十年歷史的牛狀元，最初是以小吃起家的，如今也相繼開設了牛狀元營養牛雜湯粉、牛狀元牛骨頭牛雜煲兩類門店。

成為下一個牛肉火鍋？牛雜的風能吹多久

談及牛雜的未來發展時，由于食材共通，很多人都會將其和牛肉火鍋類比。牛肉火鍋曾紅極一時，跑出一批連鎖品牌，牛雜這條細分賽道是否也有潛力孕育一批品牌？

一位在廣州擺攤了二十年的化州牛雜攤攤主表示，品牌化對他們來說是遙不可及的事。“要買新鮮牛雜，每天早上三四點就要去菜場，買完回來還要清洗，牛肚一格格洗凈，要花很長時間，一個攤都做不來，還想開連鎖店？”

雖然目前市場上也有一些處理好的牛雜半成品，價格相對便宜，但是口感上明顯比新鮮牛雜差很多，這對一些珍惜羽毛的老字號餐飲老板來說是不可取的。

此外，這位牛雜攤攤主認為，牛雜的醬汁是“最高機密”，做品牌意味著要把祖傳秘方交付給他人。一來心理上過不去，二來也擔心做連鎖壞了招牌。“很多檔主，最初做都是品質、口碑，到后面黃牛變水牛，水牛變凍牛。”

確實，正如這位牛雜攤攤主所言，牛雜這個細分品類要走出一批有影響力的連鎖品牌，仍面臨不少挑戰。

首先，作為特色品類，如何在標準化和口味之間找到平衡，是擺在牛雜品牌面前的一大難題。

這兩年，阿婆牛雜走上了標準化擴張的道路，迅速擴店，但門店越來越多的同時，質疑聲也越來越多。一些消費者直批標準化擴張的阿婆牛雜已經沒有了原先的味道，不再愿意為之買單。

對此，有業內人士表示，除了口味，傳統老店更重要的是人情味，新派的裝潢、年輕的面孔、流水線的加工，是資本和網絡潮流催生的產物，與生于市井的阿婆牛雜不搭調，被質疑也是意料之中。

其次，低價、便宜，是消費群體對街頭品類的普遍價格認知，而這也是一些主打新鮮牛雜的門店面臨的困境。

前不久，#老字號牛雜店兩面一湯消費170元#登上熱搜，店內牛雜面粉大中小碗，大碗賣到了50元，被不少網友認為簡直就是“天價”，但其實，這不過是新鮮牛雜的正常價格。

△圖片來源：微博

經營牛雜粉面的陳伯告訴紅餐網：“十幾年前牛雜的價格就很高了，非黃牛雜要69一斤，黃牛牛雜也要78元一斤，一碗50元的牛雜面其實根本賺不到什么錢。”

除此之外，相比牛肉而言，牛雜仍屬于相對小眾的食材，受眾較窄。且不說存在對腥味敏感、不吃內臟的群體，把牛雜定位為“下水”“邊角料”的也大有人在。

最后，牛雜品牌還面臨著產品單一、同質化等難題。

較窄的賽道限制了菜品創新，在食材方面，各牛雜品牌都涵蓋牛肚、牛肺、牛腸，很難做出差異；底料方面，無論是小吃鹵料、快餐湯底、還是火鍋底料，同地域的牛雜底料口味差異不大，消費者很難有記憶點。更何況，其他飯館、面館也有牛雜菜品。如何打出特色，仍是許多牛雜品牌需要思考的問題。

△某茶室推出牛雜腩煲，圖片來源：紅餐網攝

為了解決這個問題，一些牛雜品牌正嘗試在菜單上加入其他菜系的產品。比如，阿平牛雜除了賣牛雜，還賣冒菜、熱鹵。最近，阿婆牛雜也上新了擔擔面、熱干面等不含牛雜的面食產品，進一步嘗試“不止賣牛雜”的道路。

但是，目前來看，這些牛雜品牌的加法，不但不能突出牛雜的品牌特色，反而給人一種更雜的感覺。

結語

門店升級、標準化運營......在品類重做的浪潮下，牛雜品類展現出了品牌化的潛力，但與此同時，品類在品牌化建設、門店模型、產品結構等方面仍有不少問題亟待解決。

未來，這一細分賽道能否跑出有影響力的品牌，我們拭目以待。

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