文丨翟菜花專欄

“唯美食與愛不可辜負”，忙碌一上午的人們總是糾結中午吃什么。

隨著生活習慣的變化，人們的一日三餐也出現了三種選擇：堂食、外賣以及自己做飯。相比自己帶飯上班的一小部分人，大部分年輕人并不會做飯，也不習慣帶飯上班，因此堂食與外賣則成了唯二選擇。

當然，并非每個上班的地方都有足夠優越的堂食環境，并且在中午短暫的午餐時間內，堂食的空間或許并不能完全滿足人們的需求，這也是目前外賣訂單不斷增加的重要因素。但同樣的問題，面對大量外賣訂單，有限的餐飲人力怎么支撐消費者的需求呢？這時視角就要轉到當下火熱的預制菜市場。

萬億餐飲，預制菜的替代空間足夠大

在百度百科的介紹里可以看到，預制菜主要是在現代標準的中央廚房集中生產的一些速凍、能夠保鮮、保持原味的一類菜品，主要使用范圍也是屬于餐飲商家，而預制菜的特色就是便捷。但這種介紹囊括品類較小，廣義上的預制菜，也將一些開袋即食、可以加工的菜品包括在內。

按照消費者所理解，預制菜即購買后能夠二次制作的菜品，那么像雞爪、火鍋食材、速食便食等都屬于消費者定義的預制菜，但是這類產品與目前資本食材的預制菜稍有出處，因此并不是完全算在預制菜品類之中。

預制菜之所以能夠成為快餐行業的風口浪尖，很大程度上還是取決于預制菜的便捷，省去了商家備菜、清潔、廚師等各項成本。一些外賣商家之所以可以做到一個人開店滿足幾分鐘出一份訂單的要求，正是因為利用了預制菜的特點，當然這類餐品多被稱作“料理包”，雖然屬于廣義的預制菜范圍，但是并不在預制菜承認范圍內。

從市場現狀來看，目前預制菜多用于餐館、酒店，少數用于家庭。

隨著生活條件得到改善，大部分公司會定期舉行聚餐活動，而餐館、酒店就成為了聚餐的優先選擇地，但聚餐的人數較多，就要面臨上菜時間較長，導致體驗較差的感受出現。如果仔細觀察就會發現，現在到餐館、酒店吃飯并不會每一道菜都會間隔很長時間，反而很快就能將所點菜品上滿，這就歸功于預制菜的便捷性。

據國海證券研究報告顯示，目前中國預制菜市場B端與C端比例大概為8：2，餐館等商家仍舊占預制菜的消費大頭，而個人家庭對預制菜的消費占比仍有待提升。

預制菜不僅僅具有便捷性的特點，同時具備增加就餐效率、在一定時間內可以增加就餐人數的連帶效應，因此預制菜的合理使用也有機率為餐飲商機增加營收。

公開數據中，餐飲市市場早已在萬億的路程上越走越遠，而預制菜品類不斷完善，也在不斷替代傳統形式餐飲工作的份額。基于預制菜的簡易屬性，能夠為餐飲帶來效率加速，對于一些“后廚資源”較為貧瘠的餐館，預制菜相對理想化，而這種理想化如果能夠普及，未來預制菜在餐飲市場的占比或許會有一個質的飛躍。

預制菜的便捷、低成本的屬性雖然適合大眾化餐飲去推向市場，但是目前餐飲行業對利潤的把控仍舊處于較高的水準，而普通市中，對于簡單的一份菜品的價格的定義仍舊是“貴”，因此，預制菜的出現，到底有沒有將其便捷性實行到底，或許仍有待探究。

低成本、高售價，預制菜有多少利潤空間？

中國的餐飲文化非常厚重，人們對飲食從要求也比較復雜多樣。從國內八大菜系文化來看，各菜系不僅是地方菜系的特色，也是一場菜系之間的較量。總而言之，餐飲文化在人們的印象里已經根深蒂固，即便是家常菜，人們的要求也在不斷提高。

從一些餐飲店對廚師的要求就可以看出，一般廚師的資歷就像網約車對出租車師傅的資歷要求，肯定是工作經驗越豐富越長久的越有競爭力，反觀一些新入門的廚師只能從配菜、后廚坐起，這也是從一些在餐飲行業工作的朋友那里得知。

朋友說，一般燒烤店比較辛苦，因為燒烤店多是晚上經營，高峰期客流量大，要提前準備食材，做好清洗、備菜等一系列準備，預制菜并不常見到，但一些家常菜飯館中卻對預制菜較為熱衷。當然，是否選擇預制菜還取決于餐廳內的需求，并非每家餐廳都熱衷預制菜，畢竟廚師資源在手，管理層對于廚師的資質更加青睞。

但是相對預制菜出品的菜品和廚師出品的菜品到底有沒有實質性的區別，其實還是取決于制作的過程，必然對于輔料的添加、火候的控制、擺盤等等因素都能影響到消費者對菜品的評價。

就拿西貝莜面村來說，有很多消費者是為了品嘗西北菜系，感受風情習俗，所以對于口味的要求并不是那么嚴格，但有些消費者對口味要求比較高，或許就會不太喜歡西貝莜面村用預制菜燒制的菜品，當然每個消費者對預制菜的評價都不同，有些認為沒有差別還很便捷，有些則認為預制菜加工后很難達到色香味俱全的水準。

從預制菜的口感上評價或許良莠不齊，但對于價格，仍舊沒有擺脫定價高的枷鎖。高定價或許是因為制作、儲存、運輸等等都需要成本來支撐，但其中餐館備菜的成本也會被直接附加在預制菜的成本上，所以，有些預制菜成本不僅沒有降低，反而隨之升高。甚至在很多餐館內可以發現，一份娃娃菜售價可能超過18元、一份青菜也達到十幾元的標準，但其實際成本或許僅有三五元，其中利潤空間就被放大數倍。

餐飲市場的高利潤是一種常態，或許也跟門店、人工的成本不斷提高有很大的關系，但其盈利空間仍舊可以用巨大來形容。

預制菜雖然具有便捷的屬性，但是從根源上來說還是需要大量的成本去堆砌，并不能讓餐飲市場出現有效變革、降低餐價等，所以，預制菜的出現很大程度是改變了餐飲市場的速度，降低門檻，但是對于提升餐飲市場的就餐體驗并無具體體現。

預制菜推不動餐飲變革，美味難以大眾化

從餐飲市場現狀來看，人們可以去的美食場所數不勝數，餐館、酒店也僅最為其中一類場景，諸如路邊攤、小門店、走街串巷的流水車都是人們去尋找美食的場所，但具體是什么樣的美食最好吃、最受歡迎，其實并不能有一個準確的答案，只是每個人各有所好，不能一概而論。

面對不同喜好的消費需求，預制菜要如何滿足消費者的口味呢？

經常關注短視頻領域可以發現，有很多探店美食博主對每家店的評價都是不同的，稍好的店給予中肯，有個別特色的也會推行某幾款菜品，但是對于一家店所有美食都能夠給予高度評價的的博主并不多，所以，就算有實力的廚師，拿手菜也就那么幾道，想要全部符合消費者的口味仍舊很難。

預制菜作為便捷餐飲市場B端的重要“工具”，其便捷也主要體現在對某一款已經成型的菜品的儲備，以達到提前備菜的目的，但是想要完全按照消費者的口味來制作還是會有一定的局限性。

如果從口味上來說，如果像黑椒牛柳這樣一款菜品，它的口味可以就是既定的某一款，那么從廠商分發到B端商家，最后各地的口味仍舊屬于同一種，相比在口味上的升級、改變就無法達到，而各地區人們口味不同，不熟知地方、個人口味的話，也很難讓消費者有一個稱心如意的消費體驗。

預制菜的單一單調雖然是作為快餐便捷的前提以及優勢。雖然預制菜8成的銷量來自B端，但是最終消費的仍舊是消費者，對于挑剔的消費需求而言，美味是很難實現大眾化的，所以預制菜的面對市場的需求仍需要挖掘。

據預制菜頭部企業味知香披露的數據顯示，截至2020年年底，味知香加盟店1117家，銷售金額達3.2億元。作為上市預制菜公司，味知香超過千家的連鎖店以及具備打響預制菜全國戰的實力，但更重要的仍舊是打響預制菜的國民知名度。

就年關時推出的年夜飯套餐來說，很多消費預制菜也有了較為清晰的認知，但是相比價格較貴的預制菜，消費者仍舊青睞自己動手豐衣足食的固有觀念，所以想要打開更大的消費市場，讓消費者對預制菜有個更清晰的認知將會是非常有利的引誘消費的因素。

總的來說，預制菜市場作為替代餐飲備菜的“替代品”在餐飲市場的前景并不差，但是相比市場上不斷增加的廚師資源，預制菜的替代成分并不能完全替代廚師的位置，因此，相比預制菜的便捷，還有很多B端人士對廚師資源還能夠合理利用，而預制菜想要繼續擴大市場規模，或許從C端打開市場也是不錯的選擇。

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