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“植物肉”從2019年爆火之后，一度銷聲匿跡。卻因5月19日晚，明星關(guān)曉彤“代言植物肉水餃視頻假吃”上微博后，引發(fā)網(wǎng)友質(zhì)疑。

視頻中，關(guān)曉彤為大家推薦了一款水餃，聲稱自己在拍戲期間吃這個(gè)不會(huì)擔(dān)心變胖，秘方就在于水餃的肉餡是植物肉，可以保持身材，而且比真正的肉更有營養(yǎng)，隨后就開始推推推的模式。

植物肉真的可以吃了不胖嗎，健康嗎，能完全替代肉嗎，未來會(huì)成為中國人餐桌上的常客、成為“健康與環(huán)保”的代言嗎？

“植物肉”健康嗎？

植物肉又名字“人造肉” 劃分為兩種， 一種是素肉，一種是培育肉。

素肉也叫“植物肉”，通過加工植物蛋白，使其具有肉類的觀感和口感。典型產(chǎn)品是“素雞”“素雞不是雞”，其原材料是豆腐；“素牛肉”則更進(jìn)一步，通過豌豆蛋白與椰子油的組合，制成素肉餅，加上小麥淀粉和馬鈴薯淀粉，模仿牛肉口感，加入“血紅素”，模仿牛肉觀感。

培育肉則完全不同，如果說素肉是用植物蛋白質(zhì)“拼”出來的，那么培育肉則是用動(dòng)物細(xì)胞“種”出來。通過在動(dòng)物身上提取細(xì)胞，然后在實(shí)驗(yàn)室中模擬動(dòng)物肌肉生長環(huán)境，讓細(xì)胞自動(dòng)生長發(fā)育成肉，或者是提取細(xì)胞后，利用3D打印對細(xì)胞組織進(jìn)行排列和復(fù)制。

關(guān)曉彤在VLOG中，解釋自己正在吃的一盒水餃餡料是“植物肉”， 可以保持身材，而且比真正的肉更有營養(yǎng)。

對此，中國科學(xué)院生物學(xué)博士李雷表示，植物肉的確是含有一些植物纖維，同時(shí)可以在加工過程中調(diào)整脂肪的比例等，使其看起像是更關(guān)心大家健康。然而事實(shí)上，在植物肉加工過程為了使其最終能夠風(fēng)味接近真實(shí)肉類，往往需要添加各種添加劑來使其風(fēng)味得到改變，結(jié)果使得植物肉的含鈉量要遠(yuǎn)超過動(dòng)物肉，而鈉太高了，對心血管可不友好。

此外，植物肉并不能完全替代動(dòng)物肉，畢竟一些動(dòng)物特有的內(nèi)容，比如維生素B12、部分多不飽和脂肪酸以及一些微量元素，在動(dòng)植物之間懸殊的很，因此不能徹底杜絕動(dòng)物肉。所以，對于吃大魚大肉太多的人群，可以嘗試下植物肉來均衡一下，但是如果本身正常吃肉的人，其實(shí)沒太大必要，可能吃塊豆腐、喝碗豆?jié){效果會(huì)更好。

北京營養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事顧中一也表示，一般來說，對于平常營養(yǎng)充足、沒有貧血的問題、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)還比較高的這類人來說，吃植物肉會(huì)比吃普通肉好一點(diǎn)。

因?yàn)橹参锶庑麄鞲叩鞍住⒘隳懝檀肌⒌惋柡椭荆瑳]什么問題，但是比真肉的脂肪要少得多，這一點(diǎn)就要看具體是和哪種真肉比？

例如豬的硬肋部位的肉，這是脂肪含量非常高的部位，大概每100g里面有57g脂肪，而植物肉每100g才6g脂肪，這么一比，少了89%。但這樣的對比不具有普遍性，其實(shí)瘦肉脂肪完全可以僅有10%。

其次，植物肉里脂肪非常低，不等于你吃的這個(gè)加工食品的脂肪少，為了調(diào)味，廠家很可能最終加了很多的油。

為何我們需要“植物肉”？

在飲食乃至生活方式上，人類一直在追求自然、真實(shí)，可在生活水準(zhǔn)逐漸上升的今天為何開始制造“人造肉”了呢？

經(jīng)緯創(chuàng)投觀點(diǎn)，植物肉”是一場替代蛋白的變革，如果能夠用新的方式來解決人類獲取蛋白質(zhì)的問題，就將是畜牧業(yè)從手工作坊式的傳統(tǒng)模式，進(jìn)化到工業(yè)化的高效變革。

“前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人”整合行業(yè)多方觀點(diǎn)，認(rèn)為主要有以下幾點(diǎn)原因：

• 市場壓力 - 素食者增多

根據(jù)歐睿信息咨詢的數(shù)據(jù)，全球范圍內(nèi)素食主義者正在增加，對應(yīng)的全球肉類替代品市場在2018年和2017年分別增長了22%和18%，在澳大利亞和加拿大，超過一半的受訪成年人表示正在減少紅肉(豬肉、牛肉等哺乳動(dòng)物的肉)攝入量。

英敏特(Mintel)消費(fèi)分析師的一項(xiàng)調(diào)查則表明，40%的英國受訪者則認(rèn)為“現(xiàn)在我吃肉比以前少了”;在18-24歲的年輕人中，28%的受訪者認(rèn)為“到2025年，我的飲食可能會(huì)基本不吃肉”。

• 環(huán)保壓力 - 溫室氣體排放

Beyond Meat CEO 伊森·布朗最初創(chuàng)辦公司就是出于環(huán)保的考慮，根據(jù)約翰霍普金斯大學(xué)的數(shù)據(jù)，最少有 23% 的溫室氣體來自肉類生產(chǎn)，而牛的屁(對，你沒看錯(cuò))占了全球甲烷排放的 41%，而甲烷是溫室氣體的主要構(gòu)成部分。換句話說，“人造肉”在很大程度上還有助于抑制氣候變化。

尤其當(dāng)中國于今年正式提出碳中和目標(biāo)后，解決這個(gè)問題的急迫性日益凸顯。

• 資源壓力 - 人口增長與資源有限

“人造肉”還能夠解決人口增長與資源消耗之間的矛盾。

根據(jù)聯(lián)合國統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，目前，全球 60% 的糧食作物要用來養(yǎng)殖牲畜 --- 也就是豬、羊、牛等。以牛肉為例，生產(chǎn)1kg牛肉需要消耗7kg主糧，生產(chǎn)1 kg的主糧需要1000kg 凈水，所以理論上生產(chǎn) 1kg 牛肉需要消耗超過 7000kg 凈水。

此外， 根據(jù)2017年Clark & Tilman的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，生產(chǎn)牛羊肉中的每克蛋白質(zhì)所需要的土地面積為1.02平方米，也遠(yuǎn)超其他食物種類。

預(yù)計(jì)到2050 年，重肉的飲食方式只能養(yǎng)活 30-40 億人，重植物的飲食方式，則可以養(yǎng)活95-100 億人。而根據(jù)聯(lián)合國的官方預(yù)計(jì)，到2050年地球?qū)⒂瓉?00億人口。

因此，如果“人造肉”取代集約化農(nóng)業(yè)作為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對環(huán)保將有極大的積極作用。而且理論上，只用植物生產(chǎn)的肉，在技術(shù)和產(chǎn)能提高后，價(jià)格也會(huì)比“真肉”更廉價(jià)。

• 食品安全 - 實(shí)驗(yàn)室清潔培養(yǎng)

養(yǎng)殖動(dòng)物是一件“危險(xiǎn)”的事，尤其是在一些工業(yè)化養(yǎng)殖未能普及的國家和地區(qū)，養(yǎng)殖者有可能患上豬乙型腦炎、絲蟲病這類人畜共患病。此外，養(yǎng)殖者對動(dòng)物抗生素的濫用也無形中在提高病毒的抗藥性，可能會(huì)導(dǎo)致“超級(jí)病毒”的誕生，而肉的消費(fèi)者也可能因此患上食源性疾病。

但“人造肉”，尤其是實(shí)驗(yàn)室中的“培育肉”，因?yàn)椴慌c外界污染源接觸，最起碼在制作過程中是絕對安全和清潔的。

以上幾點(diǎn)原因從根本上推動(dòng)了“人造肉”市場，而以Beyond Meat上市為契機(jī)，更多的資本與合作商開始重視這一產(chǎn)業(yè)，“人造肉”市場上的玩家越來越多，相關(guān)產(chǎn)品自然也就多了起來。

“植物肉”早已走入餐桌

如果從源頭來看，國內(nèi)的植物肉產(chǎn)品，很大程度上是受到國外植物肉風(fēng)潮的影響。

早在2019年，美國最大豬肉生產(chǎn)商史密斯菲爾德食品公司、美國的跨國快餐連鎖店賽百味就曾聯(lián)合ImpossibleFoods、Beyond Meat等植物肉生產(chǎn)商，在多個(gè)國家市場推出可供餐桌上食用的植物肉漢堡、香腸、三明治等產(chǎn)品。

國內(nèi)市場反應(yīng)迅速， 據(jù)公開消息了解到，2020 年 4 月，星巴克在中國推出與美國植物肉品牌 Beyond Meat 合作的 3 款“植物牛肉輕食產(chǎn)品”，同時(shí)與 OmniPork 合作推出兩款亞洲風(fēng)味的“植物豬肉輕食產(chǎn)品”，這些產(chǎn)品將在星巴克中國的 3300 家門店上線，而星巴克在中國大陸總共有 4300 多家門店；

去年同期，披薩品牌棒約翰與中國初創(chuàng)公司星期零合作，推出人造肉披薩；肯德基也在國內(nèi)推出植物肉產(chǎn)品“黃金雞塊”；盒馬鮮生也開始在中國大陸銷售 Beyond Meat 的人造肉漢堡肉餅；

2020年10月，德克士聯(lián)手中國植物肉品牌“星期零”，在全國2600家門店限時(shí)推出“綠仙仙植物雞肉堡”、“杏鮑菇植物肉雞塊”等全線植物基產(chǎn)品；其中“綠仙仙植物雞肉堡”上市5天就銷售超10萬份；

2020年10月，肯德基推出在武漢16家餐廳推出牛肉芝士漢堡和黃金雞塊兩款植物基產(chǎn)品；

2021年3月，喜茶二次使用“星期零植物肉”，在全國門店推出新品“未來肉田園”三明治；

海底撈在 2021 年 3 月宣布，在上海的 31 家門店的火鍋小料臺(tái)，推出植物蛋白新品“味伴侶”作為搭配配料，同時(shí)將植物肉“牛肉粒”列入菜品菜單供應(yīng)。

有數(shù)據(jù)顯示，截至2020年中旬，國內(nèi)聽說過植物肉概念的人群占比達(dá)77%，但在其中，僅有33%的消費(fèi)者有購買并食用植物肉的經(jīng)歷。

國內(nèi)外“植物肉”市場差距

根據(jù)MarketsandMarkets研究報(bào)告，2019年全球植物性人造肉的市場規(guī)模約為121億美元，到2025年將達(dá)到279億美元。特別是亞太及南美地區(qū)對植物性人造肉的巨大需求將推動(dòng)市場快速擴(kuò)大，其中中國或?qū)⒅鲗?dǎo)亞太地區(qū)的植物性人造肉市場。

在全球人造肉產(chǎn)業(yè)格局中，國外人造肉行業(yè)起步早，伴隨零售和餐飲端的同步發(fā)展，消費(fèi)者對人造肉的接受程度高，而國內(nèi)人造肉企業(yè)起步晚，屬于追趕者。

在較為成熟的美國市場，目前有Impossible Foods、Beyond meat、Impossible Food，及Memphis Meat、Mosa Meat、Modern Meadow等多家人造肉企業(yè)。Impossible Foods的主要競爭對手Beyond Meat，于2019年5月2日在納斯達(dá)克掛牌上市，是首家上市的美國人造肉巨頭。目前，BeyondMeat股價(jià)較當(dāng)初發(fā)行價(jià)高出4倍有余。

在國內(nèi)，也有星期零STARFIELD、Z-Rou株肉、新素食、珍肉、珍子未來等幾家初創(chuàng)公司。

而在一級(jí)股權(quán)投資市場，幾乎主流的VC機(jī)構(gòu)也都在關(guān)注這一領(lǐng)域。高瓴曾投資了人造肉第一股Beyond meat，經(jīng)緯中國領(lǐng)投了本土植物肉品牌星期零的天使輪投資，又在A輪持續(xù)加碼。拼多多黃崢辭任董事長后，與創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)設(shè)立的繁星基金，向浙江大學(xué)捐贈(zèng) 1 億美金用于腦認(rèn)知、人造魚肉等的研發(fā)。

根據(jù)天眼查信息，截至目前，國內(nèi)共有超5500家企業(yè)名稱、經(jīng)營范圍包含“素食、人造肉、素肉、植物肉、植物替代肉、細(xì)胞肉”，而該數(shù)據(jù)在2020年10月為5600家。從地域分布來看，廣東省的植物肉相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，山東省和福建省次之；9.46%的植物肉相關(guān)企業(yè)注冊成立于1年以內(nèi)，成立時(shí)間在1-5年的占比近44%。其中2017年，我國新增植物肉相關(guān)企業(yè)超過1300家，增速達(dá)到峰值，約為25%。?

原衛(wèi)生部健康教育指導(dǎo)首席專家孫樹俠表示，以“植物蛋白”為基礎(chǔ)的“人造肉”必將成未來消費(fèi)風(fēng)潮，在未來10年內(nèi)，從國家利益考慮，國家會(huì)有更多的政策支持“人造肉”發(fā)展。不過，國內(nèi)人造肉目前仍處于起步階段，整個(gè)市場相當(dāng)分散，由大量小規(guī)模企業(yè)構(gòu)成。

但是，分析人士稱，中國的人造肉市場無論是產(chǎn)品配方、風(fēng)味調(diào)制，還是人造肉生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)等都尚處于初級(jí)發(fā)展階段。目前，很多布局人造肉的企業(yè)很多是把人造肉當(dāng)作營銷手段。

券商認(rèn)為，中國人造肉還處在傳統(tǒng)型植物蛋白素肉階段，技術(shù)落后于國際水平，在開發(fā)過程中，產(chǎn)品調(diào)味、素肉結(jié)構(gòu)及工業(yè)化設(shè)備等發(fā)展瓶頸亟待解決。

參考資料：

• 前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人 ：為什么市面上“人造肉”越來越多？“人造肉”市場究竟有多大？
• 農(nóng)業(yè)行業(yè)觀察： 中國人造肉市場：冰山與火海
• 經(jīng)緯創(chuàng)投：未來實(shí)驗(yàn)室里培養(yǎng)出來的“人造肉”，普通人可能真吃不出來

（鈦媒體APP編輯郭虹妘綜合）

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