文 | 吳懟懟

吃什么？

這是每一個社畜在工作日要遭受的靈魂拷問，火鍋太重，三明治太輕，要想尋找一頓合格的午餐，也許集成式商場的負一層里，藏著答案。

從各色粉面到小碗蒸菜，再到日韓輕料理，負一層的美食檔口在撫慰社畜之胃的同時，也見證著城市白領餐飲習俗的變遷。

當食客來來回回時，口味也浮浮沉沉。然而，流動的飲食文化中，誰是負一層美食檔口之光，誰又在新的口味變遷中落??？

今天，我們就從口味出發(fā)，來聊一聊，哪些食物正在相繼撤出商場負一層？

01?誰撤出了負一層？

說起當代都市人群的口味偏好，一定離不開一個「輕」字，低糖、控卡、少油、少鹽是基礎要求，而不向碳水低頭，則是每一個都市酷蓋心照不宣的共識。

所以，CBD附近賣的最好的，除了三分糖奶茶，還有各類健康輕食。

微博博主推拿熊曾發(fā)過這樣一條動態(tài)：

「偌大的上海，寫字樓下的女白領們，已經沒有女的敢吃精致碳水了。所有女人都是肉蛋奶配孤零零綠油油的菜。舉目四望，見到唯一一個膽子大的女孩目測8歲正在長身體，手里抓著一個芝士牛肉貝果神情放松地啃食。肚皮圓滾滾。她媽媽坐在旁邊憐愛地看著她，媽媽面前的餐盤里是一盤本尼迪克蛋，配幾片葉子。」

最終，這條微博斬獲了1.1萬條轉發(fā)和11.7萬贊。

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當然，博主的描述是充滿個人色彩的，要不然靜安嘉里中心也不會有那么多奶茶火鍋燒烤面包店。

但我們同時又得承認的是，縱使精致碳水沒有被過度妖魔化，但冒菜、串串香之類的重油飲食確實在從負一層美食大排檔的黃金攤位中撤出。

甚至于，我們現(xiàn)在放眼望去，已經不太容易在一線城市的購物中心和寫字樓負一層找到冒菜和麻辣香鍋們的門店了。

然而，在過去幾年，他們曾是集成式商場里的寵兒，不管是上班族還是家庭住戶，都曾有過結群分享一大盆食物的體驗——黑黃色相間的密胺餐具，堆疊的時蔬和各色肉食，透亮的紅油上浮著芝麻和青紅椒圈。

這些來自川西地區(qū)的市井美食，曾經密集而有序地進駐各類商圈、大學城，但不知何時，它又從負一層的黃金鋪位上漸漸淡出了。

贏商大數(shù)據曾對商場餐飲品類做過系列調研，數(shù)據顯示，2020年，全國21個重點城市標桿項目全年調整餐飲品牌門店近4萬家，整體開關店比0.75，而被洗牌出局者第一名，不是別的，正是串串。2020年，串串品牌整體開關店比0.55，遠低于火鍋業(yè)態(tài)的0.88。

番茄資本的數(shù)據則顯示，麻辣燙冒菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為172763家（約17.3萬家），2020年新開店數(shù)55232家（約5.5萬家），關店門店數(shù)85324家（約8.5萬家）。

可見，不僅僅是串串，冒菜、麻辣香鍋，甚至連麻辣燙在內的一系列火鍋衍生品都趨于收縮，在購百中心的業(yè)態(tài)洗牌潮中，如果說新茶飲是寵兒，那么冒菜和串串們則顯然是棄子。

難道是都市人口味變遷，不再青睞這些咸香辛辣的食物了嗎？顯然不是。

02?冒菜們去哪了？

那么，冒菜們去哪了？是輕食風把冒菜和串串們吹出了負一層嗎？

是也不是。

冒菜們之所以在購百中心的業(yè)態(tài)洗牌潮中趨于落敗，不僅僅是都市人口味變遷之故，更深層的原因其實在于食物和產業(yè)本身。

事實上，這與整個餐飲業(yè)的趨勢相關。不管是火鍋、西餐，還是新茶飲，一向是連鎖品牌積極擴店，至于非連鎖品牌，抗風險能力弱，自然關店是主旋律。

具體到冒菜、麻辣香鍋、串串這些泛火鍋品類，問題可能就更多了。

以冒菜為例，雖然冒菜店很具靈活性，也有很明顯的快餐特征，但菜品、湯底很難出新，這就導致消費粘性低，食客復購率不高。

而且，冒菜也好，麻辣香鍋和串串也罷，這些泛火鍋品類往往有著很趨同的問題，比如，他們都很容易陷入中等規(guī)模困境。

《2019中國餐飲業(yè)年度報告》曾指出，很多餐企在門店數(shù)量達到十幾家體量時，會因傳統(tǒng)非標準供應鏈模式導致成本上漲和用戶體驗下降。

無獨有偶，番茄資本四年前發(fā)布的《中國餐飲及餐飲供應鏈投融資報告》也強調：餐飲供應鏈的不成熟。中央廚房、食品成品半成品加工、倉儲冷鏈運輸、食品安全的不成熟影響餐飲品牌的規(guī)?；?。

泛火鍋品類顯然深受其害。

03?食物的外賣屬性

雖然餐飲界習慣將冒菜與麻辣燙劃為一類，但比較起來，冒菜們顯然更不能打一些。與麻辣燙相比，冒菜、串串們不僅在行業(yè)集中度上落后一籌，且食用體驗也確實輸人一等。

而且，冒菜的做法無論怎么看都有點簡單粗暴。

不管什么食材，在紅湯中一滾一燙就能撈起來，統(tǒng)一的火候，統(tǒng)一的調味，無論蔬菜、粉條還是肉，最后入口的味道都一樣。再則，冒菜店們總是夫妻店、兄弟店模式，開起來沒問題，但怎么健康地持續(xù)下去？

更加讓人不留好印象的是，一份菜品吃到最后，紅湯冷透，連青菜都浸透了油。這簡直是在時刻提醒食客，剛剛吃的不是食物，而是脂肪與熱量本身。

所以，也就不難理解，為什么是冒菜與麻辣香鍋，這些中式快餐品類相繼從集成式商場中撤出了。

對于當代消費者來說，就連網紅餐廳打卡，朋友相會聚餐，一小碗米飯也總是分了又分，吃到最后，碗底也還留著二分之一，又如何能坦承接受，自己青天白日吃了一份油泡菜呢？

但人們真的不吃冒菜了嗎？正如我們無法和精致碳水和解一樣，說「不」的我們，其實從骨子里渴望食物。所以，即使食客們不在集成式商場里吃串串、吃冒菜，但下班回到家，坐在沙發(fā)上，打開外賣軟件時，也很少能逃出泛火鍋品類的魔爪。

所以，冒菜們的去向很明了，在集成式商場負一層輸慘了的冒菜們，在餓了么和美團給自己找回了場子。

根據美團公布的信息，美團2020年餐飲外賣分部，全年交易筆數(shù)同比增加16.3%，達到101億筆。再結合窄門餐眼數(shù)據庫，美團現(xiàn)在每月訂單數(shù)在近10億單，餓了么4億單。

其中，在去年12月份的外賣萬單店數(shù)據里，粥類的門店數(shù)占比達到了28.5%；快餐萬單門店數(shù)達到34%的占比；麻辣燙冒菜門店數(shù)占比則達到了8%，相比之下，茶飲門店數(shù)占比為5.4%，燒烤門店數(shù)占比為3.1%。

在購百中心輸了新茶飲一等，但在外賣世界里，麻辣燙冒菜很爭氣。

04?不向碳水低頭，是對食物的暴力

購百中心不給冒菜們面子，那輕食們有話語權嗎？答案是，也沒有。

根據贏商大數(shù)據對2019年典型城市購物中心輕食、速食業(yè)態(tài)開關店數(shù)量的分析，顯然，高傲的購百中心也沒怎么給輕食品牌拋媚眼：

「從2019年購物中心餐飲開關店數(shù)據上看，沙拉、輕餐、素食餐廳、果汁4個主打健康餐食的品類均錄得不同程度的收縮。然而，根據美團外賣數(shù)據，2018年9月到2019年9月，輕食類商家同比上漲了58%，輕食類訂單量同比上漲98%，顯示健康輕食仍是消費大趨勢，但在購物中心渠道拓展并不明顯?！?/p>

白天不向碳水低頭，晚上投向外賣懷抱。

美團和餓了么的外賣數(shù)據幫助我們戳穿了當代人的面具，中午和同事一起狂吃草的社畜們，晚上下班，很可能想吃啥吃啥去了。

根據美團的數(shù)據，從消費時段的分布來看，輕食品類在午間是外賣配送高峰，但到了晚上，則呈現(xiàn)斷崖式下墜，把它當做夜宵的人，更是少之又少。（當然，也不排除狠人們不吃晚飯。）

反正，一句話總結，在購百中心和集成式商場負一層，冒菜串串們齊撤退了，但輕食生意也不好做。

并且，即使在輕食品類應該擅長的外賣領域，它也面臨著很嚴肅的現(xiàn)實——對于輕食，一個很突出的問題是，不同于其他餐飲品類，沙拉輕食雖然總規(guī)模小，單店坪效高，可是生食沙拉對滅菌環(huán)境、生產過程有著極高要求。

在夏季，從生產到配送很難控制在0-6度之間，所以不免有菌落總數(shù)超標這樣的食品安全問題。

而輕食風，很大程度上，就是輕輕的一陣風而已，即使在更加關注全民健康的現(xiàn)在，輕食風也還只是叫好不叫座，從大眾點評的外賣數(shù)據到淘寶的年度榜單，人們青睞且復購率高的，總是高糖、高鹽、高油脂食品。

不言而喻的是，輕食概念品牌們，還有很長的路要走，而撤出商場負一層黃金鋪位的冒菜們，同樣也在趟水過河。

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