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文丨零售氪星球（ID：LS-KXQ），作者丨妮可

誰還沒有做飯“翻車”的黑歷史呢？

在豆瓣各大做飯小組里，有一個“炸廚房小組”，簡介是：“做飯好算什么本事？有能耐就炸廚房啊”，組員們昵稱都叫“小炸彈”。

把菜燒焦了，烤糊了，做飯搞得灰頭土臉，動輒“炸廚房”，還沒法在朋友小聚或家宴時從容露一手。畢竟，廚房里的大神總是少數，一屋兩人三餐四季，“廚渣”們除了點外賣救急，還有什么好選擇？

當90后、00后一代年輕新消費者進入廚房，城市化的快節奏生活，疫情激發更多在家做飯次數，方便速食市場的細分新機會開始大量涌現。

3R食品（ready to eat、ready to heat、ready to cook），也就是即食、即熱、即烹飪的食品，包括半成品、速凍熟食成品菜、方便菜等即食品類。相比外賣，3R食品基本是低溫短保、或者速凍成品，可以突破同城3公里半徑，賣到更遠的地方。

簡單蒸一下，熱一下，或者煮一下，在家就能吃到接近餐廳水準的特色菜和大廚味道，更重要的是，這要比點外賣更多了一股煙火氣。

在疫情導致的線下休克式停擺沖擊下，2020年，半成品、速凍熟食成品菜食品市場涌入了一大波連鎖餐飲品牌為代表的專業玩家：海底撈、西貝莜面村、大董、金鼎軒、同慶樓、旺順閣……

「零售氪星球」獲悉，在京東平臺，截止2020年11月，京東生鮮已合作上線餐飲品牌400余家，線上餐飲速食類SKU總量新增5000余個，僅方便菜類目就同比呈現了465%的高速增長姿態。

今年1月20號開始的“2021年全國網上年貨節”，10天時間，半成品菜增長高達375.6%。

以廣東人逢年過節或者有喜慶事情時才能吃到的盆菜為例，京東數據顯示，2021年春節盆菜半成品的銷售量比2020年增加超過2.5倍，比2019年增加15倍。同期盒馬鮮生北京的盆菜類產品，也比去年增加了5倍。

包括速凍成品菜以及半成品菜的方便速食流行和熱銷，體現了消費者對便捷生活的需求加大，以及消費習慣的迭代升級。

除了外賣和線上買菜的蓬勃發展，在吃什么上，“民以食為天”的中國人有了方便快捷的新選擇，也由此洞開了一個藍海新賽道。

01、走出餐廳的“爆品”是個藍海市場？

《青山資本2020中國快消品早期投資機會報告》中提到，方便速食是單身、孤獨、宅經濟以及快節奏生活壓力下懶人經濟的集中體現，市場需要對比3-5元的傳統方便面來說消費升級的產品。

消費者更快速、便捷地吃到更有質量、更豐富的餐食的需求在整體快速增長，報告預估，方便速食已是一個2500億級別的大市場。

過去，中餐方便速食品類里，主要是方便面、速凍面點和近年新出來的自熱火鍋/米飯等。有品牌、獨特口味和菜品研發能力的連鎖餐飲品牌入局，將“方便菜”、“快手菜”打上“功夫菜”等標簽，成為方便速食領域的新晉“進階版”。

由于冷鏈物流的成熟，連鎖餐飲品牌的成品速凍菜，相比方便面、或常溫食品更有營養，不添加防腐劑，則更加健康，尤其是方便快捷，價格上相對餐廳便宜，對生活節奏快、廚藝欠缺的都市人群來說，擁抱的速度會比想象得更快。

主要做餐飲品牌零售化一站式服務平臺集食美的總經理袁翔注意到，2021年春節，他們通過某知名便利店線上平臺發售的本幫、粵菜、川菜凍品年夜飯套餐，有相當一部分被寄到全國各地。

“這不但是讓下沉市場的親朋好友們吃到大廚味道菜品，也代表了速凍成品菜的消費通過線上擴大了銷售半徑。”

從1999年就開始建立中央廚房，并在去年疫情期間迅速切換到餐飲零售化嘗試的眉州東坡董事長王剛說，“目前的方便菜可以最大限度鎖鮮，不加防腐劑，最大限度還原了在餐館的口味，將是未來（消費）很大的一個趨勢。”

以意境中餐聞名的京城大董烤鴨店，前幾年，其電商品牌“董到家”還只是在年節期間提供商品，2020年起，大董的日常菜品系列也開始向零售化轉型。

2021年春節后，董到家一款真空烤鴨復購率很高，董到家食品科技（北京）有限公司CEO李鴻澤告訴「零售氪星球」，這款招牌大董烤鴨與空氣炸鍋混搭的禮盒在春節前賣得很好，空氣炸鍋幾乎還原烤鴨表皮的酥脆感，讓消費者在家吃出堂食烤鴨的感覺，獲得了市場的認可。

而以售賣酸菜魚聞名的川菜館渝是乎，在消費者的推動下，開發出冷凍料理包，在家加熱2-3分鐘就可以作出類似餐廳里熱辣鮮香的酸菜魚菜品。

對于中國的消費者，半成品菜、速凍成品菜即是一種江湖救急，也是一種消費升級。

中國人欣賞菜品現炒出來那種熱氣騰騰的鑊氣，速凍成品菜，過去常被誤會為營養流失、味道不好和安全性不高，但隨著尋求便捷的需求涌動、生產工藝的改進和健康新理念的流行，舊觀念正在更新。

知乎營養學話題優秀答主芝麻醬說，除了反復解凍會導致食物細胞結構破壞加速變質外，只要不反復解凍，冷凍都是更好保護食品的安全方式，延長食品保質期。”

而對口感來說，越來越先進的速凍工藝可以有效減少對食物細胞的破壞，保持食物的本來口感。

很多人對歐美市場的速凍食物市場的發達印象深刻，但對于亞洲市場，這個消費趨勢也很明顯。

在日本市場，上個世紀80年代開始，隨著家庭小型化和人們對健康的追求，“惣菜半製品”（熟食半成品）已經是餐飲業不可缺少的一部分，在整個市場滲透率達到60%。

從目前中國市場的發展趨勢看，方便速食品與新一代消費者生活方式同頻，正快速演變為一種日常消費。

“現在的年輕群體沒時間或精力、技能去從買菜、擇菜開始，從頭到尾去做飯，所以，我們提供一個家庭操作的解決方案，提供了一道或者幾道菜。”

在袁翔看來，“外賣更適用一個人，對于多人或者家庭，還是在家自己做飯的情形更多。”

此外，一些耗時長、步驟復雜的功夫菜也很難在家自制完成，方便速凍食品卻可以讓人“宅著也能吃大餐”。“董到家”招牌烤鴨的廣告語就是，“鴨肉成片，無需廚藝，宅家輕松吃出京城儀式。”

一位行業人士從經濟角度分析，“相比較外賣和到店堂食來說，成品速凍菜性價比更高，在外賣平臺紅利期過后，外賣價格、配送費用上漲逐步顯現，顧客自然會被3R食品分流。”

根據眉州東坡董事長王剛的判斷，成品速凍菜的價格可以比餐廳堂食低1/3左右。

在西貝莜面村京東自營旗艦店，招牌大菜內蒙古牛大骨2kg方便速食款售價179元，同款菜西貝牛氣桶在美團外賣約重1.5kg標價249元。京東平臺上西貝紅豆玉米窩頭25.9元8個，合3.23元/個，而在美團外賣則是13元3個，合4.33元/個。從西貝來看，成品速凍菜在價格上比堂食便宜20-30%，有足夠價格優勢。

02、中餐工業化的新時代

3R食品，尤其是“速凍成品菜”的出現是餐飲業和食品工業邊界正變得越來越模糊的結果。

對于餐廳，從后廚加工餐廳堂食，到家庭場景復熱食用，是廚房工藝向食品工業的轉化，其中轉化的關鍵在于讓食品味型、口感復原堂食菜品，同時,還能滿足標準化、大規模生產的要求。

相比同城零售的餐飲外賣，“速凍成品菜”會依托冷鏈物流售賣到更大的市場，由于需要速凍保鮮、冷鏈物流和復熱，在工藝和食材上都有獨特的要求，

目前市場上有一種“秒凍鎖鮮，復合入味”技術，加工后的水產品品質與鮮活產品無異，入味更充足。能夠大行其道的小龍蝦是這種技術下的衍生品，通過牢牢鎖住蝦肉水分，使得肉質Q彈，幾乎與新鮮小龍蝦同等品質與口感，在-18℃下，可以存放18個月。

“食材要能耐熱，也耐冷，還能還原本色本味”，深圳一家專門做盆菜供應電商平臺的中央廚房廚師說，盆菜里的海參，他們會加工至8成熟，這樣，消費者買回來加熱就剛好全熟。

相比工業食品品牌，餐飲連鎖品牌擁有成熟的食材供應鏈，積累了很強的菜品研發能力，線下門店也讓其擁有認知度，在餐飲零售化上有天然優勢。

由于外部生產能力無法實現菜品的獨特工藝，今年開始，“董到家”希望投入建立自己的生產線，

去年在羅永浩直播首秀上一炮而紅的信良記小龍蝦是餐飲零售化的先行者。早在2016年，信良記確定用“小龍蝦”圍繞到店和到家的場景做方便速食品牌。

這些年，信良記實現了食品工業品牌的轉化，構建了五個核心能力：技術研發，深度供應鏈生產管理，全網冷鏈交付和履約以及全渠道運營和品牌運營的能力。

而眉州東坡是北京中餐里最早建立物流配送中心和中央廚房的餐飲企業之一。王剛透露，1999年，眉州東坡僅有5家店時，就建立首個中央廚房。2010年，旗下王家渡食品公司及其工廠在四川成立。

為了解決餐食轉零售的配方問題，在成立食品公司之初，眉州東坡就把北京的總廚請回四川，和食品研發總監搭班合作。2020年疫情，眉州東坡被迫把之前僅服務內部的供應鏈開放給外部，卻就此打開了一個餐飲零售化的新賽道。

截止2020年11月，眉州東坡餐飲食品的電商數據比去年同期增長了3500%。在肉制品消費類同比增長了700%，方便菜銷售同比增長1900%。

除了眉州東坡、信良記這樣早早布局零售化的餐飲品牌，2020年，更多餐飲巨頭在疫情激發下提速了零售化步伐。

2020年2月,海底撈推出新品牌“開飯了”，在APP以及多個電商平臺上線。5月，西貝全新品牌“賈國龍功夫菜”落戶天津，設立生產工廠，主營中央廚房業務，預計3年內投資10億元人民幣。

安徽餐飲上市公司同慶樓加工多款方便菜、速凍小籠包、速凍大肉包等食品的加工生產線已于今年年初陸續投產，并在小程序等平臺上線，實現全國配送。

中國人“民以食為天”，但對餐飲行業是典型的大行業，小企業，缺乏行業巨頭。隨著中餐標準化和工藝能力，以及消費趨勢的迭代，冷鏈物流的成熟，通過成品速凍菜、方便菜的零售化，為餐飲品牌做大提供了新的想象空間。

一位行業觀察者分析，餐飲專業玩家轉戰3R食品市場，有可能誕生出像蒙牛、伊利一樣數百億規模的食品巨頭，“這比餐飲業傳統開店邏輯下的增長，更有想象空間。”

對眉州東坡，多年前頂著壓力重投入的餐飲供應鏈也終于看見曙光，王剛透露，眉州旗下食品公司可能會是集團最早IPO的業務。

也正是看好餐飲零售化的趨勢，去年6月，原來主管上海小南國電商業務的袁翔離職創業，在頂新集團旗下孵化了餐飲零售平臺“集食美”，希望為餐飲品牌提供零售化一站式服務。

在袁翔看來，很多中小餐飲品牌想要做方便菜、成品速凍菜，但不具備大型連鎖品牌的財務實力和經驗，依托像“集食美”這樣的平臺，把當家招牌菜有效轉為品牌化的3R食品，更具規模效益，還能少走彎路。

對于餐飲玩家，要想轉戰零售化新賽道，需要精準響應市場需求，具有專業化產品生產和上市能力以及打造品牌的能力。對所有想新開零售化賽道的餐飲連鎖品牌都是一個挑戰。

不止是餐飲玩家，電商和生鮮新零售平臺也是半成品菜、速凍成品菜的推動者。2020年初，盒馬專門成立3R事業部，希望把符合新消費趨勢的差異化商品做大做強。

前置倉生鮮電商新銳玩家叮咚買菜，半成品菜是其2021年重點發力的品類。在他們看來，隨著經濟的發展，人們對健康的理念更加強烈，對時間、效率的要求更高，半成品菜一定會成為家庭餐桌和大型連鎖餐飲的一種趨勢。

最近，叮咚買菜在App上新開設了“一桌菜”的細分品類，將之定義為“10分鐘一桌菜，是去餐廳就餐、吃外賣以外的第三種選擇”。

據說，叮咚買菜正在籌建總投資6億美元的江蘇昆山生鮮綜合體，主要提供凈菜、半成品菜的加工，服務華東區域。

京東生鮮肉禽冷凍采銷部負責人王志強透露，“京東生鮮的目標是，將在3年內打造10家億級餐飲零售品牌”。

越來越多的參與者下場的市場，對于消費者的未來生活，一個很大的可能是，無論是家宴，還是朋友小聚，日常加個菜，不需要你滿頭大汗，手毛腳亂，耗時很久，在廚房里鼓搗一會，就能端上桌一盤盤大廚級別的菜品。

對餐飲品牌，種類更多，更豐富的“速凍成品菜”是餐飲品牌突破單純門店式的新擴張模式，從堂食餐品到食品產品的轉換。對生鮮新零售渠道來說，在線上線下買菜模式的激烈競爭后，基于更符合消費趨勢的商品力和服務之爭，半成品菜和方便菜是一個發力點。

中國人的吃飯方式正在急速迭代，在更方便和美味上，這個吃的生意也在朝著縱深方向進化。

“去餐廳就餐、吃外賣以外的第三種選擇”，將為更多餐飲品牌和平臺帶來新的發展機遇。

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