圖片來源@視覺中國

文 | 麓山侃財，作者?|?錢菀潔

這個冬天對于譚斌來說格外寒冷，不僅是受疫情復辟下蕭索與壓抑氛圍的影響，更是因為他賭上全部身家的小餐飲店，倒閉了。

2019年7月，譚斌從一個效益不算好的國企單位離職，在長沙梓園路租下了一間三十多平的小商鋪，成為了“飯點王”的小加盟商。原本懷著憧憬進入餐飲行業，在鼓足馬力向前沖的時候，卻迎面撞向高墻，面對這種個人無力抵抗的沖擊，譚斌稱之為“上天做出的安排”，除了接受也沒有其他辦法。

在全行業凜冬的時期，大部分的餐飲從業者與譚斌一樣，深陷命運的泥潭，抉擇著是及時抽身而退還是在餐飲行業深耕與堅守。

01 餐飲業的“至暗時刻”

此次疫情“黑天鵝”事件中，無疑餐飲從業者是最難捱的。

恒大研究院數據顯示，僅春節7天，疫情就造成餐飲業5000億元的損失。西貝一度發出“現金撐不過三個月”的求救聲。海底撈半年報顯示2020年上半年凈虧損9.65億，跌幅超過200%。2020年9月發布的《2020中國餐飲業年度報告》顯示，2020年1-7月份，餐飲收入只有1.8萬億，下降29.6%。

圖源|海底撈公告

餐廳巨頭們都遇到了多年來的首虧與巨虧，更不用提苦苦掙扎的中小商家。疫情給整個世界按下了暫停鍵，而對于不少餐飲從業者來說，按下的卻是倒退鍵。

“不管開不開門，每天一睜眼就是不斷在賠錢，已經虧掉四五百萬了。”張力春是邵陽人，來長沙做餐飲已經十多年了，開有好幾家高檔餐廳分店。高端意味著高成本，也意味著更深的痛苦與掙扎。

“員工的工資，房租、食材的損耗，這些都壓得人喘不過氣，短期還好說，但是誰也不能對未來做出預判，何況更難恢復的是消費者對外出就餐的信心。”糾結過后，張力春賣掉了老家的一處房產，并關掉了幾個營收不太好的店，確保現金流是健康的，以等待轉機的出現。

“其實我也是賭，賭自己能夠迅速跟上時代的變化，疫情迫使我們優化管理結構、加強對菜品的把控，本質上也是行業的洗牌，不規范的餐廳就容易被淘汰。”張力春說，“目前幾家餐廳已經積極發展了線上渠道，也借此對菜品和服務進行了升級。賬上有錢是最重要的，先活下來再說。”

疫情給近年快速發展的餐飲行業帶來的不僅是艱巨的挑戰，也帶來了行業變革的轉機，而這也是時代賦予餐飲人的一份責任。樂禾食品集團股份有限公司董事長程允鋒表示，

一場疫情改變了全球人民的生活方式，

這種至暗時刻，餐飲企業只有兩個選擇：向左，做精做細、提升食品品質和用餐體驗；或向右，大膽擁抱變化，開辟外賣和新零售。

02 沒有議價權的商家

譚斌屬于向右走的那一批，雖然手頭的錢很緊，但是譚斌也不得不”擁抱”互聯網，即便外賣平臺的抽成不斷上漲。

“現在線下獲客很有限的，尤其疫情發生之后，唯一能保證正常運營的辦法就是做線上。”譚斌補充道，“做線上不意味著就能掙錢了，這還只是個開始。每個月我要向美團上繳1900元固定的管理費，因為客單數不算太多，我每單抽成在26%-28%左右，另外所有的客單必須通過這一平臺，不能加盟同類其他平臺，也不能私自獲客，否則會罰款。包括平臺費用、房租水電等，我每個月的固定開支將近兩萬左右，也就是每天銷售額超一千七百元才能保本，我的餐品單價在12-16元左右，要想天天實現這個銷售額，幾乎是不可能的。”

重壓之下，譚斌只能盡可能想辦法開源節流。不論寒風烈日，每天早上7點，譚斌75歲的母親都會準時到達餐館幫他擇菜、切菜。

“請不起員工，另外想多賣幾單，早中晚餐都做。為了壓縮成本，食材和份量的把握上就會做得沒那么好，到了后期回頭客明顯少了，這也是我的一個失誤。”譚斌有些懊惱。“以前沒有平臺的幾項開支可能利潤好一些，現在只想著從原材料等其他成本省，但是對于餐飲行業來說，發現這條路還是走不通的。”

不僅僅是譚斌這種小商家線上掙不到錢，相對有規模的餐企也很難從中盈利。長沙某老牌飯店資深負責人徐先生表示：“我們沒想過要從線上掙錢的，雖然日收入能保證幾千左右，但到手的利潤其實很薄很薄了。一單滿減活動力度就很大，加上給平臺的固定抽成、廣告費，其實就是賠本賺吆喝，希望能通過線上渠道更多地獲取線下客源。”

對于線上餐飲發展的趨勢，徐先生更擔憂的是外賣平臺壟斷地位下擁有的絕對話語權。

“現在餐飲經營者在面對平臺時完全沒有說不的權力，去年我的一項活動推廣款項誤轉入某平臺其他板塊，與平臺協商退款重辦，對方以各種理由推脫，逃避事情的處理。更不要提線上經營嚴苛的入駐條款、分紅條件。”

徐先生形容轉型線上運營像是“擁抱帶刺的朋友”，餐飲經營者往往陷入了盈利與知名度之間的困境，只能擇其一而做出妥協，而更多的情況是，商家兩者皆沒有得到。

圖源|餓了么平臺

譚斌說自己并不是倒在了疫情黎明前的黑暗，而是一直在走一條看不見光亮的荊棘小道而已。

“房東告訴我，之前的租客都是做線上餐飲的，都沒成功。平臺推廣費、設備全賠進去了，抽成太高了，小商販的日客單數很難支撐起來，我當時覺得只要自己勤快一點，加上以前有過從事餐飲行業的經驗，應該是可以賺到錢的，還是太樂觀了。”最后回頭看了一眼賤賣的設備，譚斌拉下卷閘門，無奈地笑了笑，“之后打算去工廠打工吧，不會再碰餐飲這行了。”

03 行業的重新“洗牌”

與“譚斌”們的黯然離場形成鮮明對照的，是大量資本不斷殺入餐飲行業。

某機構投資人表示：“從長期來看，餐飲絕對是朝陽行業，不論信息技術如何更迭發展，餐飲業的應用場景很難替代，對于中國人而言，吃是繞不開的話題。雖然餐飲行業資產重、前期投入大，但利潤也是相對可觀的。”

2020年1月，“酸菜魚第一股”九毛九在港股上市，創始人管毅宏和60多位創業股東隨即財富暴漲。此前海底撈、呷哺呷哺、味千等餐飲企業也成功登陸港股。這些餐飲行業的造富案例無一不刺激著投資者的眼球。公開資料顯示，

2020年一級市場涉及美食、茶飲、供應鏈等多個餐飲細分領域的融資有近百起，金額從數百萬到數億元不等。

圖源|網絡

隨著資本的狂熱追捧，餐飲行業的馬太效應也日益明顯。

2020年下半年疫情得到控制，不少頭部飯店營收迎來了報復性增長，南景飯店負責人表示，雖然2020年關停兩個月，但仍完成原定年計劃的99%。不少規模企業吸納更多的優質資源迅速擴張，能提供更好的服務與菜品，形成競爭優勢，進而反哺資本，促成良性循環。

“疫情加速了行業的洗牌，很大一部分中小商家被房租等成本困住了，頭部企業抗風險能力很強，也是疫情穩定后報復性消費的主要獲益者，處境最尷尬的的是我們這些中部的商家，進退兩難”，新蝦佬連鎖餐飲飯店老板曾先生提到。2020年，他單個門店虧損已有幾百萬，“最重要的是撐下去，這次也給了我們時間反思與升級菜品與經營管理模式，無論如何，新蝦佬最注重的還是品質與服務。”

對于新生代消費者而言，高品質的食材、優質的用餐體驗往往是他們更為關心與看重的，這也同樣加劇了行業馬太效應，同時為餐飲行業的造富留下想象空間。

曾先生認為，品牌樹立對于餐飲行業的重要性不可否認，但是大量引入逐利資本盲目擴張，可能會適得其反，現在越來越多的網紅店舍本逐末，不聚焦于菜品，把更多的精力用在營銷上，是一種不健康的業內風氣，“資本燒得出規模，卻燒不出長命”。

隨著餐企又成了資本的“圍獵場”，餐飲江湖中不斷有先行者抱憾離場，亦有后繼者帶著更好的故事入席。

吃食不僅僅要打動人們的味蕾，更要迎合資本的嗅覺。吃這件小事兒變得不再那么簡單，餐品的標準化程度、材料供應鏈的成熟與否、經營數字化的進程都被納入對一家餐企的考核。

當時代的大潮襲來，希望大浪淘沙后留下的餐企，都能褪去浮塵，做出撫慰人們漂泊的胃與心靈的美食。畢竟對于吃貨們來說，這才是評判一家餐廳的最高價值標準與靈魂所在吧。

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