圖片來源@視覺中國

文丨互聯網的那些事兒

你是不是從來沒有想過，每天吃的外賣都是怎么做出來的？

也許你每次在外賣平臺下單之后，從未想過這些五花八門的外賣在哪里制作？經誰制作，用的是什么食材。

而據數據顯示，中國有70%的外賣商家都是用的是一種叫“菜肴包”，又或者叫“料理包”的東西。

不僅外賣平臺上俯拾皆是的黃燜雞、鹵肉飯是料理包的“重災區”，一些著名快餐品牌如真功夫、鄉村基、吉野家也都是料理包的忠實粉絲。

當商家拿到你的外賣訂單，會從冰箱冷庫里拿出“料理包”，然后放在微波爐或者沸水里加熱，最后再放到飯盒里。

不用懷疑，正是這些保質期三個月到半年，甚至一年的“料理包”，承包了你的外賣，中國邁入外賣工業化時代！

那么這些料理包究竟靠不靠譜？為什么“料理包”能席卷整個餐飲界？料理包背后折射出的又有哪些不為人知的隱秘？

01、你被料理包“包圍”了

據數據顯示，國內的料理包從2015年開始出現飛速增長中，用天眼查進行“料理包”經營范圍檢索，已經有730家企業正在營業。

國內的小型料理包工廠年產值可上億元，而像“蒸燴煮”這樣的龍頭企業營收已經可以輕輕松松達到17億，并且國內還有一些畜牧業的大公司也盯上了料理包的市場和經濟價值。

據數據顯示，2019年，我國的料理包行業市場規模就達到了710.1億元，其中的佼佼者圣農在今年前三季度，就已經實現了99.5億元的預制熟食收入，并且還在不斷增長之中，

那么，小小的料理包為何這么受追捧？

實際上是外賣的興起促成了“料理包”的繁榮，雖然外賣的誕生將顧客和商家的距離拉近，但隨之而來的是逐漸高昂的運營成本。

以美團外賣為例，從最開始的5%抽成，在某些地區，已經增長到了30%的抽成，足足增加了五倍，這就意味著商家的利潤在不斷壓縮。

而價格低廉的“料理包”剛好就是隨著外賣出現的衍生，料理包的價格低到無法想象，十包鹵肉飯料理包還不到50元，如果采購量大，還會更便宜。

而且使用料理包，也就意味著外賣商家不需要再額外聘請大廚，也不需要配置烹飪設備，僅僅需要一套加熱設備就能撐起一間廚房，這樣一來，食材成本和人工成本會被大大的減少。

更不必說，使用料理包還能保證食物的味道統一，減少失誤的概率。

從另一個角度來講，最為重要的是時間。

據美團公布的數據顯示，通過大數據算法，美團騎手的配送時間已經從平均45分鐘縮短到了38分鐘，而對應的則是商家的制作時間的壓力增加。

所以商家的出餐速度就決定了一家店的生死，比起用20分鐘的時間去烹制一道菜，平均制作時間能控制在十分鐘以內的料理包加熱方式，不是更香嗎？

其次，對于那些制作工藝復雜、制作時間長的菜品，例如魯菜、粵菜，湯燉菜，如果沒有料理包，很難保證菜品的質量。

而正是因為料理包的擴大使用，又反向促進了外賣的發展。

02、那么，究竟靠不靠譜？

毫無疑問的是，料理包所屬的“預制菜”，2020年的銷量在天貓增長了70%，多家品牌呈現倍數增長，這足以說明，以“中央廚房制作”為特點的餐飲工業化正在到來。

但關于料理包的質量問題卻也頻頻出現。

2018年，315晚會就曝光了一家小有規模的料理包生產廠家“杠崗香”的生產環境，滿是污漬的生產間，過期食材繼續使用，掉在地上的雞肉直接扔進加工槽，這樣的場景真是觸目驚心，也引發了大眾對料理包質量安全的隱憂。

就在今年，餐飲界有名的選手西貝開發出“賈國龍功夫菜”，試水餐飲零售化，這被西貝老板賈國龍視為提振西貝頹勢的希望。

毫無疑問的是，經過熟化冷卻、真空包裝的半成品和方便食品，只需要簡單加熱就能入口，口味保證且技術成熟的“料理包”生意，在當下哀鴻遍野的餐飲界，也確實是破局的方法之一。

但消費者質疑“100多的價格吃什么不好，要來吃西貝的加熱食品”，并將西貝罵上熱搜。

由此可見，大眾對于以料理包為核心的餐飲工業化依舊存在質疑。

實事求是的說，從安全、衛生的角度來講，只要是合法合規生產，料理包并不存在額外的風險，反而有助于推動食品安全的進步。

但居高不下的質量問題已經消磨掉了消費者對料理包餐飲的信心，據天眼查數據顯示，截至2020年6月30日，就有137家主營料理包的企業經營異常。

并且，關于“料理包”質量問題的報道不絕入耳，不過終究難以否認餐飲工業化到來的大趨勢。

2020年2月，海底撈開始銷售方便菜肴，3月，著名的中餐廳眉州東坡開超市迷你店，售賣自家預制料理包，然后是2020年8月，西貝狂砸20億推出賈國龍功夫菜。

到了2020年10月，肯德基、吉野家等著名品牌也集體上線了自家的半成品零售產品，進軍“預制菜料理包”市場。

曾經躲躲藏藏的料理包，以所謂“家庭廚房”的概念，開始光明正大的走進大眾視野。

但需要明確的是，預制品其背后的安全監管、質量保證更不容忽視，對于吃來說，安全始終是最重要的。

03、料理包背后：流量吞噬一切

那么，餐飲文化會就此沒落嗎？

中央廚房式的食品生產意味著統一的標準，口味的統一，而這對中國上千年餐飲文化勢必造成沖擊。

撇開這個宏觀的視角，料理包的出現恰是當今社會中流量困境中外賣分部的特殊產物。

還是以美團為例，除了高昂的平臺抽成促成商家不得不想盡辦法控制食材的成本，對于商家來說，流量的考量也極其重要。

各式各樣的商家補貼平臺推廣，這些會進一步壓縮商家利潤的平臺要求，商家承擔不起拒絕參與之后的流量落后的代價。

出餐速度、出餐量的各項數據會直接影響商家的權重，影響排名，顯示先后順序，進而影響訂單量，通俗來講，就是商家必須想盡辦法提高自身的“流量”。

為了追求出餐速度，外賣商家引入機器人替代人工，自建半成品或者直接使用料理包，只要米飯管夠，一天多少單都能吃得下。

困在系統里的不僅只有騎手，還有千千萬萬為流量而掙扎的商家。

選擇效率、擁抱流量，并不是商家個人的追求，更是這個行業的集體“妥協”。

在未來的某一天，具有幾千年美食文化的中國，連美食都成為一模一樣的工業化“作品”，不知道是多大的諷刺。

但讓人覺得割裂的是，中餐的發展又總是因“標準化”的高難度而受到桎梏。

所以，這就需要對差異化以及標準化進行平衡，從傳統餐飲注重食材手藝的挑戰中掙脫出來，進而找到中餐規模化的臨界點，實現新的突破。

不過，在當下，不管外賣是什么做的，還是照點不誤。

參考資料：

大河網：料理包做的外賣你會吃嗎？

全天候科技：美團、餓了么外賣狂奔背后：料理包全面潛入你的胃

家庭醫生雜志：十幾塊的外賣，都是啥做的？知道真相你還敢不敢吃？

電商報：起底外賣行業：你花30元點的鹵肉飯，其實是成本3元的料理包

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