難跨擴(kuò)張瓶頸

西貝莜面村所在的正餐行業(yè)，目前還難以跨過標(biāo)準(zhǔn)化這道坎，實(shí)現(xiàn)模化擴(kuò)張并非易事。

2月初，賈國龍對外聲稱西貝的賬面資金撐不過三個(gè)月，除了接受7至8億元的營業(yè)損失外，還要承擔(dān)2萬名員工的1.5億元的薪水，這在當(dāng)時(shí)引發(fā)了激烈的討論。

很快，北京市地方金融監(jiān)督管理局就將西貝列入第一批重點(diǎn)支持企業(yè)名單。一周后，浦發(fā)銀行便核批完成了5.3億元授信額度，幫助西貝渡過難關(guān)。不到一個(gè)月，西貝財(cái)務(wù)部門接觸到了幾十家銀行的貸款團(tuán)隊(duì)，獲得大量授權(quán)，經(jīng)營壓力得到緩解。

西貝“哭窮”為自己帶來了實(shí)際的利益。但能夠快速拉來現(xiàn)金扛過壓力，和西貝厚實(shí)的家底不無關(guān)系。

自2000年進(jìn)入北京做起首家西北菜，西貝就走上了持續(xù)盈利之路：第一年賺了300多萬，4年后營業(yè)額增至10億元。2012年，憑借快速擴(kuò)張門店坐穩(wěn)了“西北菜一哥”的位置。

據(jù)西貝方面公開的信息顯示，到2019年，西貝莜面村營收約55億元，利潤約3.8億元，共有員工2.3萬名。截至2020年7月，其在全國25個(gè)省58個(gè)城市共有379家門店。不論規(guī)模或營收，都遠(yuǎn)超行業(yè)內(nèi)的多數(shù)上市公司。

漂亮的成績足以說明西貝這家公司在發(fā)展過程中并不缺錢，也因此將公司的隱患隱藏了下來。

在餐飲業(yè)內(nèi)分析人士看來，在今年疫情發(fā)生之前，西貝就已經(jīng)開始出現(xiàn)客流下滑的情況，賈國龍?jiān)诮衲?月的一次發(fā)言，也證實(shí)了這一說法。

內(nèi)外雙重壓力之下，增長和創(chuàng)收成了西貝和多家餐企今年的關(guān)鍵詞。4月，賈國龍?zhí)岬酵ㄟ^這次疫情，西貝確立了十年戰(zhàn)略，要“到2030年完成千億銷售額的目標(biāo)。”

想要實(shí)現(xiàn)千億銷售，餐飲門店無疑是重要環(huán)節(jié)。在這方面，海底撈是一個(gè)典型的例子，今年3月，海底撈發(fā)布2019年財(cái)報(bào)，營收、凈利潤雙雙實(shí)現(xiàn)增長。不斷增加的門店數(shù)量，為海底撈的雙項(xiàng)增長貢獻(xiàn)了力量。

對西貝來說，按照目前的379家門店和55億元營收來算，在單店?duì)I收額不變的情況下，西貝起碼要開約6800家門店才有可能實(shí)現(xiàn)千億營收目標(biāo)。

6800家是什么概念？餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度最高的火鍋品類中，規(guī)模第一的呷哺呷哺僅有986家。

1000億元又是什么水平？國內(nèi)最大的快餐企業(yè)百勝中國，在國內(nèi)的餐廳數(shù)量超過8700家，但銷售額不過600億元。

餐飲行業(yè)有個(gè)特點(diǎn)，門店數(shù)量達(dá)到一個(gè)規(guī)模極限，效益不增反降。擴(kuò)店后的海底撈就是最好的例子。擴(kuò)張后其同店銷售增長率大幅下跌，一二線城市同店銷售增長率甚至出現(xiàn)負(fù)數(shù)。

與火鍋、快餐行業(yè)不同的是，西貝莜面村所處的正餐業(yè)務(wù)，目前還難以跨過標(biāo)準(zhǔn)化這道坎，實(shí)現(xiàn)模化擴(kuò)張并非易事。

美國、日本等快餐業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度高達(dá)90%，中國整個(gè)餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度都不超過30%。西式快餐不需要廚師，菜品精煉、半成品稍作加工即可出菜，員工培訓(xùn)半天就能上手，與之配套的供應(yīng)鏈體系也很成熟。

而國內(nèi)的正餐則不一樣。西貝的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)走在中國前列，但菜品口味依賴廚師，模式重、烹飪繁瑣，品類多樣，供應(yīng)鏈不夠成熟，倉儲(chǔ)冷鏈運(yùn)輸、食品安全體系的不完善等，都是規(guī)模化發(fā)展的痛點(diǎn)。

這無疑成為西貝擴(kuò)店的一大阻礙。賈國龍也曾表示，正餐已經(jīng)發(fā)展到了瓶頸期，西貝期望通過跨領(lǐng)域嘗試，來拓展新的市場，擴(kuò)大發(fā)展空間。