圖片來源@視覺中國

文丨餐寶典

本文節(jié)選自NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2020—2021中國火鍋行業(yè)發(fā)展報告》，報告全文共85頁，主要采用大數(shù)據(jù)監(jiān)測、桌面研究以及用戶訪談等方法，結合NCBD自有的餐飲數(shù)據(jù)監(jiān)測系統(tǒng)而成。

一、火鍋行業(yè)整體發(fā)展情況

1、火鍋行業(yè)2020年度熱點事件盤點

本節(jié)共遴選了2020年度火鍋行業(yè)的29件熱點事件，涉及企業(yè)包括：海底撈、呷哺呷哺、巴奴、鍋圈食匯、懶熊火鍋、火鳳祥、湊湊、九毛九、香天下、上上謙、譚鴨血、餐爆、探魚、火鍋物語、哥老官、老鄉(xiāng)雞、盒馬火鍋、和府撈面、蜀大俠等。其中，與海底撈相關的共有6件，其次是呷哺呷哺3件，巴奴與哥老官各2件。

事件類型分為：投融資、食品安全、抄襲&侵權、跨界、開店等。其中，投融資事件最多，為8件；食品安全事件緊隨其后，為4件，而且哥老官重慶美蛙魚頭一家就占了2件，最近的為12月14日，杭州市監(jiān)局公布哥老官牛蛙被檢出含有禁用獸藥。

具體事件詳見報告原文，本文限于篇幅，不一一列舉。

2、火鍋行業(yè)數(shù)據(jù)解讀

（1）2020年1—11月，中國餐飲行業(yè)整體規(guī)模達到34578億元。

（2）NCBD（餐寶典）預計2020年中國火鍋市場總收入將達到8880億元。

（3）與正餐、小吃快餐以及團餐等品類相比，火鍋的毛利率與凈利率較高。

（4）火鍋行業(yè)平均翻臺率為2.25，低于小吃快餐，高于正餐。

（5）火鍋行業(yè)一線員工與管理人員平均工資最低。

（6）火鍋行業(yè)員工流失率最高，達到22%，遠超其他品類。

（7）預計2020年火鍋外賣收入將達到427億元，在火鍋總體收入中的占比將達到4.9%。

（8）火鍋外賣發(fā)展概況

①主要火鍋企業(yè)外送業(yè)務增長強勁：2020年上半年，海底撈外送收入超4億元，呷哺呷哺外賣同比增長18.5%；

②盒馬看中火鍋到家，發(fā)力火鍋外賣，今年雙11期間7成訂單來自線上；

③外賣成為絕大多數(shù)企業(yè)標配，但巴奴選擇主動下線外送服務。

（9）對于在家吃火鍋，61.6%的受訪者認為缺乏儀式感與氛圍是主要顧慮因素；此外有45.2%的受訪者認為，在家吃火鍋味道太大、太難除。

（10）年輕女性依然是火鍋消費的主力軍：女性占比57.1%，接近六成；26—30歲之間的占30.1%，18—25歲占比28.1%。

（11）2020年十大川渝火鍋：海底撈、巴奴、小龍坎等上榜。

（12）2020年十大特色火鍋：八合里、蝦吃蝦涮、椰妹等上榜。

3、典型火鍋企業(yè)案例

本節(jié)遴選的企業(yè)有：海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、蜀大俠、有拈頭、椰妹。

海底撈今年除了業(yè)績之外，接二連三開出新的子品牌更受關注。據(jù)公開報道，海底撈2020年迄今已經(jīng)開出了9個子品牌，而且全都集中在快餐領域。

呷哺呷哺在2020年上半年，收入、凈利、翻臺率均在下跌，不過其調(diào)味品零售業(yè)務卻有比較大的增長，增幅達到133.3%。

小龍坎預計今年全球門店數(shù)突破1000家，未來的增長體現(xiàn)在三個方面：第一，門店繼續(xù)擴張，三年內(nèi)目標達到1500家；第二，繼續(xù)推進小龍坎MINI火鍋菜，實現(xiàn)獨立運營；第三，發(fā)力衍生品快消板塊。另外，小龍坎的零售業(yè)務也表現(xiàn)不錯，零售產(chǎn)品SKU在售共計60款，每年研發(fā)新品超過100款。

蜀大俠2020年針對企業(yè)品牌形象、IP以及產(chǎn)品進行了全面升級，在產(chǎn)品方面比較注重對單個爆品的打造。另外，蜀大俠從2016年開始布局餐飲零售化，并成立了專門的公司。今年在疫情后，蜀大俠也開啟了火鍋食材超市項目。

有拈頭作為市井火鍋的“扛把子”，截至2020年11月30日，其全國直營店與加盟門店共計710多家 。有拈頭的“小份菜”在全社會厲行餐飲節(jié)約的當下，具有一定的代表性和借鑒意義。

椰妹作為椰子雞火鍋新晉知名品牌，成立3年多在7個城市開了16家直營店，其中在成都開了2家。今年，椰妹在打擊仿冒侵權方面捷報頻傳：與椰妹使用相似裝潢的椰×婉相繼在廣州、佛山和東莞被法院判定侵權。

二、自熱火鍋

1、自熱火鍋概述

自熱食品，是指不通過電、火等傳統(tǒng)加熱方式加熱，而用發(fā)熱包就能隨時隨地加熱的預包裝食品。發(fā)熱包中的材料一般是焦炭粉、活性炭、鹽、生石灰等，遇水就能在短時間內(nèi)產(chǎn)生大量熱量，給食材加熱。

自熱火鍋也被稱為方便火鍋、自煮火鍋、懶人火鍋等，屬于自熱食品的一類。

新冠疫情讓自熱火鍋等方便食品迎來了爆發(fā)，在這個賽道今年已有多家企業(yè)完成了融資，也有越來越多的企業(yè)加入進來。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前在市場上有350多個自熱火鍋品牌。

2、自熱火鍋發(fā)展歷程

3、自熱火鍋熱度指數(shù)：2017年底開始飆升

4、自熱火鍋融資集中在5月中旬；自嗨鍋融資最多

2020年5月中旬的一周內(nèi)，三家自熱火鍋品牌獲得了共計過億元融資，分別是 “食族人”“自嗨鍋”和“莫小仙”。其中，食族人拿到了眾暉資本投資的A輪融資；自嗨鍋宣布完成逾億元B輪融資；莫小仙完成數(shù)千萬元A輪融資，由金鼎資本投資。

5、自熱火鍋市場玩家

（1）傳統(tǒng)火鍋企業(yè)，線下有基礎、品牌是優(yōu)勢，如海底撈、小龍坎、德莊等；

（2）新興品牌，更會營銷、更舍得砸錢，如自嗨鍋、莫小仙、食族人等；

（3）休閑零售企業(yè)，在渠道方面有優(yōu)勢，如良品鋪子、百草味、三只松鼠等。

6、2019年中國自熱火鍋市場規(guī)模接近60億元，預計2020年將接近100億元

7、自熱火鍋主要銷售渠道：線上線下全渠道布局

自熱火鍋的渠道比較多樣，早期以微商渠道為主，目前已經(jīng)發(fā)展為全渠道布局。在渠道方面，相關企業(yè)除了利用好原有的渠道外，還要對于社區(qū)團購等新興渠道給予足夠關注，搶占先機。

8、主要自熱火鍋產(chǎn)品對比：火鍋巨頭好評率最高；休閑食品企業(yè)好評率最低；新興品牌在價格方面有優(yōu)勢

9、海底撈憑借在產(chǎn)品與品牌方面的強大優(yōu)勢，排名第一

10、20—29歲女性是自熱火鍋的主要消費人群

11、自熱火鍋關注度最高的十大省份：廣東第一，江蘇第二

12、在自熱火鍋的口味方面，重口味最受歡迎

13、對自熱火鍋安全的擔憂高居榜首，占比高達89.5%；有61.7%的受訪者表示味道跟門店相差太大

14、自熱火鍋市場主要問題

（1）安全隱患

（2）標準欠缺?

（3）口味欠缺

（4）性價比不高

15、自熱火鍋典型企業(yè)案例

（1）自嗨鍋

旗下SKU超過200種，2020年共獲得兩輪融資。公開數(shù)據(jù)顯示，2019年雙12期間，自嗨鍋銷售額超過7000萬元，全年全渠道銷售額近8億元；2020年上半年，其銷售業(yè)績達6個億。

除了在線上拓展，自嗨鍋也開設有線下的餐飲加盟門店，主要以煲仔飯等為主。

餐寶典評：在營銷方面，自嗨鍋確實敢投入，也舍得投入，如今已成為了自熱火鍋領域的頭部玩家之一，其主推的“一人食”也契合了部分消費者的需求。

但需要注意的是，相對于其他火鍋巨頭推出的自熱火鍋，自嗨鍋這樣的網(wǎng)紅品牌除了營銷，也需要在產(chǎn)品研發(fā)方面加大投入，以彌補在產(chǎn)品力的不足。

（2）小龍坎

2016年9月，小龍坎正式推出第一代衍生品火鍋底料禮盒；2017年1月，零售業(yè)務正式啟動；2017年7月上線天貓、京東等平臺；2017年12月開始進入線下渠道。目前已經(jīng)擁有專業(yè)的零售團隊。

（3）莫小仙

成立于 2017 年，在線上入駐了天貓、拼多多、京東等電商平臺；在線下則已有超 300 家經(jīng)銷商，進駐了沃爾瑪、大潤發(fā)、家樂福、盒馬、美宜佳、胖東來、全家等大型超市和便利店。2020年5月，莫小仙宣布完成數(shù)千萬元A輪融資。

莫小仙主打性價比，在10~20元價格內(nèi)的產(chǎn)品其銷量占比達80%。2020年，莫小仙的銷售額預計將達到8億元。

餐寶典評：莫小仙在價格方面有一定優(yōu)勢。在營銷方面也比較擅長。如何在保持價格優(yōu)勢的同時還能在產(chǎn)品方面不斷創(chuàng)新、體現(xiàn)差異，是擺在所有企業(yè)面前的難題。

三、火鍋食材超市

1、火鍋食材超市概述：一個新的零售業(yè)態(tài)

主要開在社區(qū)，主打最后一公里，通過開設專門的線下超市，為消費者提供家庭火鍋一站式服務。

店內(nèi)銷售的產(chǎn)品以火鍋食材為主，包括底料、蘸料、肉類、丸滑類、時令蔬菜、酒水類、粉面類以及用品用具類。此外，很多火鍋食材超市同時也提供燒烤系列食材及用具，部分火鍋食材超市還提供自熱火鍋等產(chǎn)品。

2、2020年部分火鍋食材超市企業(yè)融資情況

3、火鍋食材超市三類玩家：新興品牌最搶眼

新興品牌：新興品牌以鍋圈食匯等為典型代表，這類企業(yè)通過融資進行快速擴張，搶占用戶心智。為了能在短期內(nèi)快速擴大規(guī)模，部分企業(yè)往往會通過“0加盟費”等形式吸引加盟商來加快擴張步伐，表現(xiàn)較為激進。

火鍋企業(yè)：火鍋企業(yè)以海底撈、蜀大俠、大渝等為代表。這類企業(yè)在品牌與供應鏈方面有一定優(yōu)勢，可以直接利用餐飲業(yè)務本身的供應鏈，加上它們對于連鎖加盟也有一定的經(jīng)驗，也有助于拓展市場。對于這些企業(yè)來講，現(xiàn)階段的策略以防御及探索為主。

新晉玩家：主要以盒馬、三全食品、海天味業(yè)等為代表，這些企業(yè)典型的特征是實力雄厚，在品牌與渠道方面有一定優(yōu)勢和競爭力。

4、預計2020年火鍋食材整體市場規(guī)模將達到90億元

火鍋食材超市主要服務于“宅、急、忙、懶、老”人群。嚴格來講，火鍋食材超市雖然有餐飲屬性，但更多地屬于零售行業(yè)，是餐飲零售化的代表性產(chǎn)物。不同于尋常餐飲門店55%左右的毛利，火鍋食材超市的毛利基本在40%以下 。很多品牌對外宣稱都是主打性價比，在價格方面具備一定優(yōu)勢。

5、2020火鍋食材超市競爭力排名：鍋圈食匯第一

6、火鍋食材超市典型企業(yè)案例：鍋圈食匯

2015年1月，河南鍋圈供應鏈管理有限公司成立；2017年1月，首家線下門店開業(yè)；2019年，鍋圈在上海設立新總部，并成立鍋圈供應鏈（上海）有限公司。

鍋圈主打“好吃不貴”，定位為一站式火鍋燒烤食材超市（更偏重于火鍋食材），SKU高達400多種，包含：底料蘸料類、底料小吃類、牛羊肉類、川渝特色類、丸滑類、燒烤系列、時令蔬菜、酒水類、粉面類、用品用具類。

2020年10月，鍋圈門店數(shù)突破5000家，主要分布在三、四線及以下城市，其目標是在2022年門店數(shù)過萬。

從去年8月到今年7月，在不到一年的時間里，鍋圈共完成了4輪融資，合計超過8億元人民幣。

2020年9月22日，鍋圈食匯宣布簽約著名相聲演員岳云鵬為品牌代言人，據(jù)悉這筆代言費達到千萬元級別。

餐寶典評：鍋圈食匯不被看好，理由主要有兩點：一是在家吃火鍋是一個低頻需求，遠遠不如錢大媽那樣高頻；二是鍋圈主打“好吃不貴”，它的產(chǎn)品普遍低價，比超市低20%左右，比火鍋店低很多，毛利不高。

企業(yè)如果想要實現(xiàn)盈利，必須要通過規(guī)模上的優(yōu)勢建立壁壘、獲取利潤，這也是鍋圈食匯為什么會瘋狂融資、瘋狂擴張的原因。鍋圈食匯的快速擴張，也對其管理加盟商的能力提出了更高的要求，是公司當下需要關注的重點。

四、火鍋行業(yè)發(fā)展趨勢

1、火鍋外賣市場不斷擴大

受疫情影響，傳統(tǒng)火鍋企業(yè)紛紛加大了在火鍋外賣方面的投入，主要企業(yè)火鍋外賣收入與占比不斷提升。此外，隨著盒馬等企業(yè)對于火鍋外賣的重視與不斷投入，火鍋外賣市場規(guī)模未來將進一步提升。

2、火鍋零售進入新的階段

在餐飲零售化的浪潮下，很多火鍋企業(yè)開始積極探索餐飲零售化，紛紛試水零售業(yè)務。自熱火鍋、火鍋底料與蘸料等是火鍋企業(yè)首選的零售產(chǎn)品形態(tài)，部分企業(yè)還涉足火鍋食材超市業(yè)務。隨著自熱火鍋、火鍋食材超市等業(yè)態(tài)的逐漸興起，消費者對于火鍋消費有了更多的選擇，能在更多場景下享受到火鍋的美味與便利。未來，這些不同的業(yè)態(tài)之間將會是一種“互補為主，競爭為輔”的狀態(tài)。

3、特色火鍋強勢崛起

椰子雞等特色火鍋正在強勢崛起，目前已經(jīng)誕生了一些非常有競爭力的品牌，如椰妹等品牌具備較強的發(fā)展?jié)摿?。隨著市場玩家逐漸增多，競爭也將變得更為激烈。

4、小份菜得到消費者認可

隨著勤儉節(jié)約理念的深入，在一些地方對于小份菜的倡導下，很多餐飲企業(yè)開始積極響應，在火鍋領域，也出現(xiàn)了一些企業(yè)會提供小份菜、半份菜等供消費者選擇，得到了消費者的認可與好評 。

5、食品安全是關注重點

隨著國民消費水平的提升，消費者對餐飲的就餐環(huán)境、食材以及營養(yǎng)等都有了新的、更高的要求。在火鍋領域，食品安全問題頻發(fā)，尤其是地溝油等問題依然存在，其中不乏一些非常知名的企業(yè)。食品安全依然是所有餐飲企業(yè)的底線，需要所有企業(yè)嚴格遵守。

6、自熱火鍋產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重

隨著自熱火鍋市場進入者眾多，競爭激烈程度日益攀升，產(chǎn)品同質(zhì)化較為嚴重，許多自熱火鍋品牌共用同一家代工廠的情況比較普遍，很多品牌的產(chǎn)品幾乎吃不出什么區(qū)別，在產(chǎn)品方面很難體現(xiàn)差異化 。

7、自熱火鍋市場將更為集中

隨著市場的不斷發(fā)展，未來自熱火鍋行業(yè)仍將會持續(xù)增長，整個市場的競爭格局會更為集中，許多中小品牌將會面臨較大的壓力，沒有資金支持、沒有資源、品牌優(yōu)勢不明顯的企業(yè)將會逐漸被淘汰，頭部的3~5家企業(yè)將會占據(jù)核心主導地位 。

8、自熱火鍋的運營團隊很關鍵

自熱火鍋這個市場，屬于零售行業(yè)的范疇，需要有專業(yè)團隊來運營。對于進入自熱火鍋這個領域的餐飲企業(yè)而言，除了品牌方面的優(yōu)勢，團隊是關鍵因素，如果沒有專業(yè)的合適的團隊，將會面臨較大挑戰(zhàn)。

9、自熱火鍋渠道將更為多樣化

在自熱火鍋的競爭方面，渠道是另一個關鍵點。隨著互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛介入社區(qū)團購這個領域，社區(qū)團購等也將會成為一個重要的新興渠道，值得自熱火鍋企業(yè)關注。

10、自熱火鍋向自熱食品延伸

很多依靠自熱火鍋起家的品牌，會涉足其他的自熱食品，進一步豐富產(chǎn)品線。這是因為自熱火鍋整體口感方面，與傳統(tǒng)火鍋相比還存在比較大的差異，導致很多消費者雖存在嘗鮮的需求，但對于復購會有一定影響，整體市場空間存在比較大的限制。因此，企業(yè)紛紛通過擴充品類來提前布局。

11、火鍋食材超市遍地開花，規(guī)模或是核心壁壘

隨著資本的介入，火鍋食材這個領域的競爭也非常激烈。但由于毛利相對較低，加上購買頻率不如主食食材，因此企業(yè)想要盈利，就必須要快速通過規(guī)模建立壁壘，進而通過規(guī)模上的優(yōu)勢以及疊加的高毛利產(chǎn)品來實現(xiàn)盈利。

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