12月9日凌晨5點(diǎn)半，成都一家日本料理的老板在朋友圈寫下兩個(gè)字：失眠。就在前一天，成都新增新冠肺炎確診病例5例，其中境外輸入病例1例，本土病例4例。進(jìn)入“戰(zhàn)時(shí)狀態(tài)”的成都，三地被劃定為中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)。?

成都市新冠肺炎疫情防控指揮部發(fā)出提醒，“特殊時(shí)期請盡量減少不必要的聚會(huì)聚餐，盡量少去人員密集、陰冷潮濕、空氣不流通的場所。如果確需進(jìn)入這些場所，請做好個(gè)人防護(hù)，并配合做好測溫、亮碼等防控措施。”

疫情黑天鵝再現(xiàn)，老板失眠背后，或許反映了成都餐飲行業(yè)的焦慮情緒。如何應(yīng)對此次危機(jī)？天虎科技聯(lián)合成都范兒，采訪了十?dāng)?shù)位成都餐飲老板，傾聽他們的想法和意見。做好防控、發(fā)力外賣，采取直播帶貨、食品零售等新舉措……成都餐飲行業(yè)面對疫情，正在形成常態(tài)化的應(yīng)對機(jī)制，如何將挑戰(zhàn)化為機(jī)遇考驗(yàn)著每一家餐飲企業(yè)。

營業(yè)額腰斬

企業(yè)發(fā)力外賣等新舉措

“營業(yè)額下降比例在50%以內(nèi)的，都算好生意，因?yàn)槲沂盏叫畔ⅲ芏嗖蛷d昨晚的營業(yè)額下降比例超過80%！”豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅談到他對春熙路商圈餐飲的觀察，有些憂慮。

此前有外地同行問起蔣毅此次疫情對成都餐飲的影響，他還存有僥幸心理，認(rèn)為不確定。但現(xiàn)實(shí)情況是，許多人不再到線下門店用餐，轉(zhuǎn)而選擇自己在家做飯或點(diǎn)外賣，連春熙路的餐廳都變得門可羅雀起來。?

其他受訪企業(yè)也紛紛談起此次疫情對自身的影響。據(jù)介紹，12月8日當(dāng)天，大龍燚火鍋的堂食生意急劇下滑，特別是春熙路商圈店的營業(yè)額下降了80%；川西壩子火鍋客流量只有平時(shí)的一半；和大慈寺一街之隔的明婷小館，其客流量甚至只有平時(shí)的十分之一。

面對這種情況，發(fā)力外賣，幾乎是所有受訪餐飲老板所在企業(yè)的共同選擇。大龍燚火鍋在外賣上傾注了很多心力，當(dāng)日單量提升了15%；蜀大俠火鍋重啟了“無接觸配送服務(wù)”；小龍坎火鍋也擬定在美團(tuán)、餓了么上恢復(fù)其經(jīng)典火鍋外賣；爸爸炒料牛排老火鍋、沸悅·鮮火鍋、月滿大江·成都味火鍋、廚子下山·回鍋肉等企業(yè)，不管是火鍋還是中餐，無一例外都開通了外賣，并表示要加強(qiáng)宣傳力度。

“我了解到很多反應(yīng)快的餐飲企業(yè)，今天上午都在出外賣方案了。”蔣毅認(rèn)為，外賣是接下來到元旦前，成都餐飲企業(yè)應(yīng)該重點(diǎn)發(fā)力的方面。

值得一提的是，除了美團(tuán)、餓了么這兩個(gè)常用外賣送餐渠道，有餐飲企業(yè)也通過自身的公眾號、小程序搭建自有外賣平臺(tái)，盤活私域流量。例如豪蝦傳旗下的豪俠匯食集就可以通過微信小程序下單，實(shí)現(xiàn)堂食和自提的預(yù)先點(diǎn)單，以及外賣的配送。

此外，不少餐飲企業(yè)也認(rèn)識到了直播帶貨和新零售的重要性。如何做好餐飲品牌+直播的融合，如何培養(yǎng)出品牌自身的人才體系，是眾多企業(yè)關(guān)注的問題。新零售方面，有條件的企業(yè)在線上售賣自家相關(guān)產(chǎn)品，以觸達(dá)更多消費(fèi)者。不過因?yàn)檫@類舉措相對有門檻，大多數(shù)企業(yè)還處于探索階段。

雖然被疫情“偷襲”，但不少受訪企業(yè)還是持有樂觀心態(tài)，因?yàn)楹湍瓿醯那闆r不同，成都餐飲企業(yè)應(yīng)對此次疫情的準(zhǔn)備充分，同時(shí)整個(gè)行業(yè)的常態(tài)化應(yīng)對機(jī)制正在形成。

應(yīng)對疫情

成都餐飲正形成常態(tài)化機(jī)制

此次疫情發(fā)生后，成都餐飲同業(yè)公會(huì)快速反應(yīng)，在12月8日發(fā)出通知，要求各會(huì)員單位和餐飲單位做好防控工作。有關(guān)事項(xiàng)包括做好員工日常管理、做好顧客入店檢測、嚴(yán)格把控食品加工過程、堅(jiān)持落實(shí)“外賣安心卡”、加強(qiáng)采購環(huán)節(jié)管理、做好餐廳日常清潔消毒等。

餐飲企業(yè)的執(zhí)行情況如何？通過線上采訪和實(shí)地走訪，我們發(fā)現(xiàn)各餐飲企業(yè)都在積極響應(yīng)并實(shí)踐。

據(jù)介紹，?大龍燚火鍋的防疫措施包括：每日三次消毒并臺(tái)賬記錄；員工每天上班口罩佩戴、體溫監(jiān)測及消毒記錄；顧客入店需測體溫及出示健康碼；建議顧客使用公筷公勺就餐等。?

蜀大俠火鍋在店內(nèi)顯眼處設(shè)置了消毒防疫站，配備口罩、消毒水、抗菌洗手液、測溫儀，同時(shí)設(shè)置健康墻，展示員工健康證、體溫檢測記錄、店內(nèi)消毒記錄等防疫記錄。食品衛(wèi)生方面，發(fā)往門店的食材，做到來源可追溯，流程上索證索票。提供服務(wù)的環(huán)節(jié)上，更是細(xì)化到餐前餐后各有標(biāo)準(zhǔn)。

小龍坎火鍋在接待堂食時(shí)，需要顧客出示健康碼、測量體溫，并提示顧客使用公筷。特別的，每桌消費(fèi)顧客必須登記至少1位顧客的信息。

川西壩子火鍋、爸爸炒料牛排老火鍋、叁口煮市井老火鍋、老街秤盤麻辣燙、味之絕美蛙魚頭火鍋、沸悅·鮮火鍋、月滿大江·成都味火鍋、廚子下山·回鍋肉、明婷小館等受訪企業(yè)也都嚴(yán)格執(zhí)行了相關(guān)防疫要求。走訪過程中，我們發(fā)現(xiàn)連街邊小店也紛紛要求顧客出示健康碼，市民防控疫情的意識進(jìn)一步提高。

另外，因疫情而進(jìn)行的冷鏈檢查對成都餐飲行業(yè)也產(chǎn)生了較大影響。成都市在疫情防控中要求，嚴(yán)查走私、電商網(wǎng)購進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返惹溃訌?qiáng)冷鏈物流運(yùn)輸車輛與寄遞物流行業(yè)防控檢查工作。

各受訪企業(yè)皆有應(yīng)對之法，有企業(yè)表示，目前已切換為國產(chǎn)冷鏈?zhǔn)称罚颗尉杈邆浜怂釞z測報(bào)告及產(chǎn)品質(zhì)檢報(bào)告，每批次產(chǎn)品出入庫也均要作消殺處理。也有企業(yè)的大部分食材因?yàn)槭菑谋镜仵r貨市場采購，所以冷鏈方面暫未受到影響。

虎哥說

從年初到年尾，疫情不斷考驗(yàn)著成都餐飲行業(yè)的應(yīng)對能力。政府提出常態(tài)化疫情防控一刻也不能松懈，具體到餐飲行業(yè)，外賣無接觸配送、堂食安全保障、分餐制、公筷公勺等舉措的出現(xiàn)，說明成都餐飲也正?形成常態(tài)化的應(yīng)對機(jī)制。

期待在各方共同努力下，?推動(dòng)更多應(yīng)對機(jī)制落地，發(fā)揮作用。此次疫情的小插曲過后，成都餐飲將迎來更激昂的樂章。