天下網商記者 丁潔

初秋時節，包郵區人民最愛的那一口“酥脆”火熱上市了。

9月3日，全網第一只大閘蟹爆珠月餅在盒馬出鍋，據說，上海長寧來福士的盒馬門店限量發售80只，15元一只。

剛出爐的大閘蟹鮮肉月餅，拿著燙手，扒開還冒著熱氣，讓人想大快朵頤。一口咬開，晶瑩的醋珠藏在千層酥皮中，混雜上咸腥的蟹肉和多汁的豬肉，舌尖、上顎都被這股滋味牢牢裹住，真是美妙。

你怎么也不會想到，這款美食的開發者甜希是一位畢業于上海交大微生物系的女碩士，一位“美食科學家”。研發這款月餅時，她發揮了專業“本能”：精確計算餡料的比例、孔徑，將其調試至最佳搭配，同時根據每一口掉落的酥皮大小判斷含油量。

她和團隊手中誕生了不少深受年輕人喜愛的網紅品，如喜茶芝士豆乳青團、奈雪寶藏粽、嚴阿姨八寶飯等等。

科研與美食，當這兩個看似毫不相干的事物出現在甜希身上時卻意外地和諧。

原來，研發美食也需要方法論。

皮酥肉香滾燙爆汁金秋第一口

臨近中秋，在包郵區的一些老字號店鋪里，總能看到些門庭若市的場景。南京東路步行街上，你已經能在一些老字號門口看到購買蘇式月餅而排隊的人流。

從本幫菜餐館到各大知名酒樓，每一年秋季，上海都會展開一場蘇式月餅大戰。

今年是盒馬第四年做蘇式月餅，如何創新讓研發師很頭疼。甜希是研發團隊的一員，她的靈感來自于從小吃到大的蟹粉湯包，同時，中秋恰逢大閘蟹上市，不如做一款鮮肉大閘蟹爆珠月餅？

在上海的盒馬工坊研發室里，有一塊小黑板，上面繪制著月餅的雛形，那是甜希研發新品必不可少的步驟：將想法一目了然。

這款月餅的難點有二，即蟹肉的配比以及爆珠的研發。

據悉，一只蘇式月餅的重量約在70克，皮餡配比有講究，蟹多容易膩，肉多又會掩蓋蟹，皮餡64開是最完美的比例，針對這一比例他們做了不少于六次實驗。

這款月餅上市當天，不少人搶先吃到，最讓他們驚艷的是烤制后已經存在在餡芯中的醋珠，夾雜著姜味，與蟹的腥味完美融合。但每只月餅中的這五粒爆珠可是來之不易。

小紅書上，有780篇筆記提到了這款月餅，不少嘗鮮者都提到了這五顆“彩蛋”。

為了鉆研醋珠，甜希先動手自己做，她上網買了乳酸鈣等化學品和工具，鉆研如何才能讓表層包裹住醋液，還能耐高溫，她想到了讀微生物專業時的包埋技術。一個月時間，甜希與上海一家擁有29年制造調味料歷史的工廠反復測試，做了幾噸的小樣，前后調整了不少于10次，最終爆珠出生。

一層蟹肉、一層鮮肉、一層爆珠，外面裹上帶著麥芽糖甜味的酥皮，金秋的第一枚蘇式月餅誕生。他們拿給“終極試吃官”老菜（盒馬CEO侯毅）品嘗，挑剔的他竟沒有任何意見，一次過關。

在研發廚房里，甜希的好搭檔，同時也是上海盒馬的另一位研發員子丫為我們現場還原了大閘蟹爆珠月餅的制作全過程。出爐后，她在月餅上印上了一個“蟹”章，瞬間，唾液開始分泌。

參與研發肯德基漢堡醬、帕尼尼早餐

9月2日，是甜希加入盒馬的第1600天。對甜希而言，廚房是她的實驗室。

除了油鹽醬醋等瓶瓶罐罐，這里還出現了量杯、天平秤，看起來像是一個密不透風的嚴謹實驗室，有幾盆綠蘿和幾條金魚調節著看似緊張的氣氛。

她遵循一套邏輯：提出問題-解決問題-設計實驗。用做實驗、做研究的方式鉆研美食，這一套思維方式與她的過往經歷不無關系。

2006年，26歲的甜希從交大生物專業碩士畢業，她的同學大多在科研院所，還有一部分去了醫藥公司，而甜希則選擇加入聯合利華，負責國際餐飲連鎖調味料的研發。

當時甜希服務的客戶包括必勝客、肯德基、麥當勞等，肯德基漢堡中的第一代、第二代低油漢堡醬正是出自她和同事們之手。

在聯合利華還沒過七年之癢，因為家庭原因她離開去做了公務員，在市場監管局工作。而后，甜希又經過朋友邀請進入百勝中國，成為必勝客的研發經理，參與研發了經典的帕尼尼早餐和老北京烤鴨披薩。

事業的轉折點再次出現。在盒馬的朋友向她拋出了橄欖枝，并邀請他與老菜見面的那天。

老菜滔滔不絕地講述零售新業態的未來藍圖，其中一個點吸引了甜希的注意：30分鐘內送達的配送鏈?！拔夷X中一下浮現出哆啦A夢時光穿梭隧道的場景?！碧鹣Ｅd奮極了，當即決定加入。驅動她跳槽的就是那顆探索未知領域的心。

甜希很喜歡這種從0到1、從無到有的過程，“就像要在沙漠中找一條路，有信念才能沖出去?！?/span>

父母起初很難對人解釋盒馬是啥，如今享受到盒區房所帶來的諸多便利，老一代人的觀念因盒馬而變。

為了研發產品，一天喝六杯奶茶

常去盒馬逛，你會發現貨架上的“盒馬牌”越來越多——從只賣一天的日日鮮豆漿、瓶裝大米、紙巾、調料，再到免洗洗手液……截止2019年底，“盒馬牌”已經占到了盒馬整體銷售的10%。

盒馬總裁侯毅曾表示，希望能有50%以上的商品“只有盒馬有”。

盒馬龐大的IP體系正在走進消費者，而這套體系的建立，與盒馬工坊過去四年的研發緊密關聯。

這個“爆品”研發項目組，最值得一提的便是“盒馬X喜茶聯名青團”。

據了解，這款聯名青團未賣先火，預售2小時瞬間售罄，正式開賣當天全國9城盒馬門店10分鐘搶空。

去年12月，甜希臨時接到了喜茶需求，想把喜茶概念融入到開年后上市的青團中。在此之前，甜希負責盒馬青團業務已經3年，曾主導開發出了酸菜魚青團、流沙爆珠青團、腌篤鮮青團等多款市場反響熱烈的產品。

這款聯名款的難點在于如何將奶茶與青團融合。為此，她一人來到喜茶門店按熱銷榜點了6杯奶茶，最后選擇了喜茶最有代表性的豆乳、阿華田和啵啵作為原材料。

誰知，一場疫情影響了他們的進度，全體在家辦公，甜希只能去研發室搬回天平秤、攪拌機、蒸鍋，在家一次次實驗，從產品概念到上市，這款青團只用了三周時間，當時不少項目都暫停為它開路。

通常，一款時令產品需提前2-3個月打磨開發，而檢查成功與否就在短短一個月的黃金銷售期里。

那一個月，大家都會緊張。盡管獲得內部小范圍的極大認可，但酒香也怕巷子深，每次新品上線，甜希都會第一時間號召大家去買，就像朋友圈里的盒馬官博君。

這些年，從盒馬陸續生長出不少網紅食品，它們的生命周期并不太久，但卻需要研發人員擁有快速反應的“體質”，畢竟熱度過了，飯菜就涼了。

接下來，甜希要全面打開她的美食雷達，制造下一個國民美食爆款。

編輯 郭小山