團餐，即團體膳食，是一種為群體消費者提供就餐服務的餐飲模式。機關團體、企事業(yè)單位、學校等的飲食供應已成為團餐服務的重要組成部分，此外還有部隊團餐、會議團餐、活動團餐等。8月20日，主題為“跨界·重啟”的2020中國團餐品牌創(chuàng)新力云峰會舉行并在線上全程直播，這場由業(yè)內(nèi)權威團餐經(jīng)營新媒體團餐謀發(fā)起的盛會獲得了團餐行業(yè)的廣泛關注和參與。

會上，團餐謀聯(lián)合中國團餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務平臺禧云國際重磅發(fā)布了《中國團餐行業(yè)品牌檔口發(fā)展研究報告》（以下簡稱“《報告》”），總結(jié)了我國團餐檔口品牌化發(fā)展現(xiàn)狀，并指出了團餐檔口品牌化發(fā)展未來趨勢。

新消費沖擊萬億級團餐市場，檔口品牌化成破局之道

《報告》指出，當前我國餐飲行業(yè)市場規(guī)模已經(jīng)超過4萬億元，占GDP總量達到4%以上，其中團餐約占30%市場份額，已超過萬億級別。但后端工業(yè)化、標準化、規(guī)模化程度低等因素也導致團餐企業(yè)面臨高成本、低毛利的經(jīng)營壓力，拖慢了自身乃至行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級進程。

與此同時，80、90后人群已成為餐飲消費的主力軍，貢獻了餐飲消費的84.4%（2018年數(shù)據(jù)）。并且，這部分人群在選擇餐廳時最關注的因素是就餐環(huán)境和菜品口味，品質(zhì)消費已成為眾多消費者尤其是年輕消費群體的主流消費觀。

《報告》認為，新的餐飲消費需求給原來以基本伙為主要服務形態(tài)的傳統(tǒng)團餐行業(yè)帶來了挑戰(zhàn)，也為團餐檔口品牌的崛起提供了發(fā)展空間。隨著團餐行業(yè)競爭加劇，消費者需求升級及檔口管理精細化需求將成為檔口品牌化發(fā)展的推動力量。

除此之外，食堂運營的社會化競爭及餐飲供給側(cè)結(jié)構變革，正在倒逼團餐行業(yè)融合社會餐飲元素，不少團餐企業(yè)也已意識到這點，開始引入小吃品牌檔口，以更好地滿足消費需求。而面對著外賣對傳統(tǒng)食堂的沖擊，引入風味小吃檔口，尤其是連鎖化、品牌化的檔口對團餐企業(yè)來說則是最直接最有效的穩(wěn)定消費流量的途徑。

超八成團餐檔口無品牌概念，行業(yè)升級潛力巨大

團餐在我國一直是一個非常傳統(tǒng)的行業(yè)，直到進入21世紀，小吃檔口才逐漸在以基本伙為主的食堂中出現(xiàn)。2015年之后，團餐行業(yè)逐步朝美食廣場方向發(fā)展，品牌檔口才開始逐步深入團餐，但目前的發(fā)展現(xiàn)狀仍處于初級階段。

《報告》顯示，現(xiàn)階段我國團餐檔口僅有40%處于盈利狀態(tài)，60%的檔口勉強維持甚至虧損，這也導致團餐檔口的更新周期一般在3個月以內(nèi)。品牌化程度低、無出品標準、迭代創(chuàng)新能力弱，是導致這一現(xiàn)象的重要原因。數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)階段我國團餐檔口中有84%無品牌概念，初級品牌檔口占比為7%，成熟品牌檔口僅占9%。

此外，不同的團餐就餐場景對品牌化檔口的需求程度也不一而足。其中，高校食堂對檔口品牌化及多時段運營的需求較為強烈，但對中小學食堂而言，供餐效率和營養(yǎng)搭配更為重要。企業(yè)食堂是品牌化檔口發(fā)展最為迅速的場景，近幾年美食廣場化趨勢非常明顯，最典型的代表就是大型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)羨煞旁人的食堂案例屢次見諸報端。根據(jù)禧云信息提供的1200多所高校2019年高峰期消費數(shù)據(jù)統(tǒng)計，高校師生最喜歡的風味小吃前三名依次為黃燜雞米飯、招牌牛肉飯和素雞菜飯獅子頭。

《報告》也顯示，社餐跨界也在為團餐領域帶來品牌概念，這源于當前餐飲業(yè)競爭越來越激烈，而團餐流水穩(wěn)定、增長較快（過去5年復合增速達15.19%）。因此，一些標準化程度高的連鎖餐飲品牌盯上了團餐這塊大蛋糕，特別是2020疫情之后，眾多具備外賣運營能力的社餐連鎖品牌也開始試水企業(yè)團餐，積極自救。例如，必勝客、云海肴、西貝、老鄉(xiāng)雞、阿香米線、望湘園等一批原本只做堂食和外賣的品牌餐企紛紛抓住這個機會開辟了新的業(yè)務線——為企業(yè)提供工作餐，喜家德、犟骨頭、江邊城外這些品牌則已經(jīng)入駐了像阿里、華為這些大型企業(yè)的食堂。

但《報告》也認為，目前社餐小吃進入團餐的意愿雖然很高，但由于團餐客單價低，大部分社餐由于缺乏規(guī)模效應，初入團餐不具備成本優(yōu)勢，社餐品牌方尚不完全確定進入團餐能否盈利，眾多社餐品牌仍持觀望態(tài)度。

市場競爭趨勢：“散戶”退去，“大鱷”未顯，專業(yè)服務商崛起

團餐檔口如何進行品牌化升級？《報告》認為，未來團餐的檔口品牌將主要通過團餐企業(yè)自行孵化和第三方檔口品牌孵化平臺提供。

針對目前占據(jù)大多數(shù)份額的個體戶承包的非品牌檔口，《報告》分析認為，由于缺乏管理體系，應對風險的能力不足，且產(chǎn)品迭代能力不夠，采購缺乏價格優(yōu)勢，食品安全風險較高，個體戶承包的食堂檔口未來將被市場淘汰，或被連鎖化檔口品牌整合。

而在消費升級的倒逼下，部分團餐企業(yè)開始著手孵化檔口品牌，以實現(xiàn)消費滿意度和營業(yè)毛利率的雙提高。《報告》顯示，目前在百強團餐企業(yè)中，也僅有約30-40%的企業(yè)正在自行孵化品牌，且需要具備完善的供應鏈能力、專業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)團隊、優(yōu)秀的運營管理團隊、高標準化的產(chǎn)品體系。簡而言之，團餐企業(yè)內(nèi)部孵化檔口品牌比較適合于擁有成熟管理體系及供應鏈體系且規(guī)模效應足以減弱邊際成本的大型團餐企業(yè)。

與此同時，大部分不具備相應能力的團餐公司在拿到項目之后需要引進檔口品牌，這一需求催生了第三方品牌檔口孵化機構，它們會從0到1研發(fā)并孵化新品牌或合作轉(zhuǎn)化成熟的社會餐飲品牌，通過專業(yè)的服務幫助團餐企業(yè)快速實現(xiàn)品牌化升級。

《報告》還進一步指出了團餐檔口品牌化未來三大趨勢：首先，團餐檔口品牌化將會進一步推動社餐與團餐跨界融合，合作共贏；其次，行業(yè)或?qū)⒊霈F(xiàn)品牌化檔口從“出生”開始，即采取中央工廠統(tǒng)一配送方式；最后，團餐信息化、智能化、數(shù)字化建設加速，會推動團餐檔口的精細化管理。

縱觀《報告》全文，可見中國團餐檔口品牌在需求端極為旺盛，但在供給端仍處于初級階段，亟待提速升級。有實力的團餐企業(yè)正在自行孵化，第三方檔口品牌孵化機構也在探索更多分工協(xié)作的可能。但毫無疑問的是，當前在團餐品牌升級市場并沒有一個“巨無霸”性質(zhì)的大玩家，是一個有待充分競爭的藍海市場。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2017年中國團餐市場規(guī)模約1.19萬億，食材供應是團餐企業(yè)成本結(jié)構中占比最大的一塊，占營收的45%以上，高于餐飲行業(yè)的平均水平。2019年中國團餐市場規(guī)模高達1.5萬億元，2020年有望達到1.69萬億元。

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