【獵云網北京】4月10日報道（文/林京）

4月，隨著國內疫情的好轉，各行各業逐漸迎來復蘇。

根據商務部消息，截至3月27日，超過80%的餐飲企業已復工。同時，根據中國連鎖經營協會（CCFA）聯合微信發布的《2020零售餐飲行業智慧復蘇“數字”快報》，CCFA對“中國快速消費品百強”的調查顯示，平均開店率為98.9%。

針對近期部分餐飲企業漲價現象，中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤表示，其實任何一種商品和服務都講性價比，如果目標消費者能夠接受或者可以承受，其實是沒有問題的。比如海底撈，它的漲價還是在合理的漲價區間，這也是一個正常的商業行為。從另外一個角度來看，越規范的企業方方面面的成本也會越高，企業也要永續發展，這也就是一個正常的商業行為。

同時，王洪濤認為，在疫情剛得到緩解的情況下，消費者也需要有一個心理復蘇的過程，各行各業有一個逐步梯度的復蘇過程。對于零售、餐飲和其他行業來說，還是要做好較長時期過渡期的準備和調整。從另一個角度來說，這時候也是一個契機，怎樣利用好機會調整內部管理，把自己的基礎夯實。

梅花創投創始合伙人吳世春表示，餐飲行業復工后要學會從“?！敝袑ふ覚C會：第一，需要“廣積糧”，積極創收去儲備更多的可調配資源；第二，“高筑墻”，在這次疫情前面，要戰略上藐視、戰術上重視。第三，“緩稱王”，需要提高心力，積極冷靜應對下半場。

“餐飲企業的產品、服務越標準化，就越值得投資，所以，中國的餐飲行業要做大，在標準化上面一定要做好?！眳鞘来赫f。

疫情帶給零售餐飲業的思考

疫情之下，線下消費場景冰封，零售餐飲業紛紛轉戰線上“自救”。

騰訊公司微信副總裁耿志軍表示，無論是大企業還是小企業，只要非常有想法或者非常有創意，都能夠在疫情期間異軍突起。無論是因小商販使用而蓬勃發展起來的“群里接龍”形式，還是在購物商場興起的柜姐帶貨模式，每個企業要找到適合自己的工具。

“社交的背書能讓商品更快地進行流轉。同時，在一個氣氛里面，在一個群里面，大家會有很強的購買欲望，是因為大家都在買，你也就愿意去買，甚至你覺得不會上當?！惫⒅拒娬f，在疫情期間另外一個很有意思的事情，就是視頻流模式的銷售。

同時，耿志軍認為，因疫情興起的私域化流量更傾向于個性化優勢，而集中化流量更傾向于價格的優勢。對企業來說，這也許是一種“集權”和“自由”的選擇。

西貝莜面村副總裁楚學友介紹，目前全國門店都已經開業，但是目前來看客流只有去年同比的50%，也就是說雖然已經復工復產復營業，但是復消費還是姍姍來遲的一個狀態。

疫情期間，西貝做了三方面的核心轉換：重點開展外賣、完善線上的甄選商城和所有會議線上化。“外賣我們做了一系列措施以后，增量大概和去年同期相比增長了20%，但是線上的甄選商城，我們的增量是300%，翻了三倍?！?/p>

楚學友表示，現在西貝也在轉換一些思路，以前不考慮上市，現在可能會考慮，如果西貝有更好的資金的支持，在應對類似這次疫情風險的時候，可能就會有更加自如的表現。

TODAY便利店創始人宋迎春表示，疫情期間，95%以上的業績都是在線上，最核心的是應對變化的能力。這次疫情，推動了便利店業態的全渠道化，特別是線上線下融合，即所謂的新零售?！氨憷?，我們認為，接下來會重新去定義，它也會有更多想象空間和可能性?！?/p>

宋迎春認為，接下來整個商品的升級會帶來一些新的可能性，也是通過這樣的商品升級能夠看到中國的快銷品怎么消費升級。

餐飲零售化：商品和服務是核心競爭力

根據CCFA對71家頭部連鎖餐飲集團企業的調研，50%的企業有自己的外賣微信小程序，67.6%的餐飲企業計劃在疫情結束后籌劃提升供應鏈或企業數字化轉型。

王洪濤認為，目前餐飲企業零售化主要有兩種選擇：對大部分企業來說，零售化會是堂食、堂食-外賣之后有效的補充，企業需要分清主次的問題。在這個過程中，企業一定要找到產品研發能力、線上經營能力以及和自己餐飲必備能力的平衡，找到適合自己企業的比例來做，不能最后把這個比例做反。

另一部分企業的戰略性選擇則是一邊做餐飲，一邊做食品加工，分兩個重心來做。通過獨立做一些食品加工產業，專門去做零售，這和之前海底撈等做的調料類似，在超市渠道、線上渠道一直都有售賣。

王洪濤強調，疫情加速了數字化進程，但是對商家來說，數字化是錦上添花，并不是救命的靈丹妙藥。從某種角度上講，任何一個行業，特別是零售和餐飲，商品和服務是核心競爭力。

微信支付餐飲行業運營總監樊宇表示，在整個餐飲業態中受傷最深的就是中餐，在整個復蘇的過程中，這個行業也是復蘇最慢的一個業態，因為它的門店本身比較大，承擔的成本相對來說也比較高。

“所以對這個行業來說，第一我們建議去擴展更多的品類，來讓外賣得到更大的增長；第二是可以開拓一些促銷或者預售，能在這個階段對顧客有一些刺激?！蓖瑫r，樊宇建議，現在很多人仍然覺得到店消費是不安全的，餐飲企業應該考慮如何去營造一個更安全的氛圍。同時，關注餐飲食品化的趨勢。例如受疫情影響，很多人可能習慣在家里自己做菜，這里會有一個餐飲的“美味+便利”的需求。

商超的供應鏈戰“疫”

疫情之下，對于商超來說，供應鏈和物流能力迎來大考，也加速了他們調整戰略的步伐。

中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤表示，這次疫情中，對很多商超來說，供應鏈是“切膚之痛”，也再次印證了供應鏈是核心競爭力。未來，企業會從戰略上考慮建立自己的供應鏈能力，包括常規的供應鏈管理能力和應急時候的供應鏈管理能力。企業未來致勝的關鍵，就在于供應鏈的管理能力。

作為一家有25年發展歷史的企業，疫情也讓步步高獲得新的生命周期。

步步高超市市場部高級部長易運嬌介紹，在疫情期間，受管制和隔離影響，一線人手嚴重不足。集團進行了員工重組，把其他業態的人員共享給超市，有將近兩三千人到店撿貨、送貨，一萬多人參與到線下拉新和送貨到小區的工作中。

據悉，為了滿足疫情期間的客戶需求，步步高超市用了48小時的時間上線“小步到家”小程序，使用社區平臺的模式，由團長建群接收訂單，直接從總倉發貨到小區，用戶找團長自提，來滿足廣大的顧客的日常用品的需求，同時也減少了運力的損耗，提高了運營效率，因為是次日達，所以確保了履約。

后疫情時代，步步高提出全員建群、全員帶貨的措施，以保證線上業務仍然能夠穩步、可持續地增長。“每個員工多少都在服務一個群，都是以門店周邊三公里范圍內建群，每個員工都是群主，服務于身邊的鄰居、親朋好友。剛剛過去的清明節，最高的一天線上達到了60萬單，線上訂單暴增，效果很不錯?！币走\嬌說。

易運嬌表示，通過微信社群直播形式，目前步步高的品牌之夜欄目也做得非常好，做得最好的一檔突破了一千萬的銷售的品牌。曝光量成績也非常好，觀看人數高達16萬，這都是在疫情催生下的一些新業務帶來的亮點和機會。

“疫情期間，為了服務好零售和餐飲的商家，我們在微信支付最大的公眾號入口上掛了一個長駐菜單，叫做疫情專區。很多做了到家業務和外賣業務的小程序，我們都會掛在這個入口上，幫助大家通過這個入口實現流量轉換?！蔽⑿胖Ц读闶坌袠I運營總監白振杰說道。

除此之外，白振杰也透露表示微信支付在費率和傭金上都會有適當的延期，幫助服務商去服務好餐飲行業，助力餐飲行業復蘇。零售方面政策，包括非接觸智能收銀、大屏、掃碼購等很多政策也都降低了門檻和提供了延期，幫助商家更好地開展非接觸收銀服務。

“我們看到很多不同地區的老人習慣在新推的新應用上使用，比如在湖南，很多老人會喜歡用我們提供給步步高的自助收銀大屏，他們更喜歡用人臉支付的自助購物行為，老年人也是喜歡嘗‘鮮’的。”白振杰說。

在疫情復蘇期間，各地通過發消費券的形式來鼓勵消費者去到對應的零售、餐飲、旅游的場景去消費?！拔覀儠粩嗟膬灮柚⑿胖Ц哆@一基礎設施，幫助各地政府及機構快速的通過消費券引領幫助行業復蘇?！卑渍窠苷f。

中小微商戶的智慧化經營

疫情期間，服務全國70萬家商戶的湖北利楚掃唄，2月份業績直接掉了80%，3月份相比同期掉了60%。

湖北利楚掃唄創始人王朋表示，利楚在2001年成立于武漢，一直做商戶的收單業務，從傳統的POS業務到后來的掃碼業務，包括現在的刷臉業務和智慧經營業務，公司是伴隨著近十年來線下商戶經營的信息化推進轉型而來的。

這次疫情帶給王朋最大的感受是，中小微商戶智慧化經營和信息建設與大型商戶不同。“中小微商戶需要非常接地氣的代運營服務商的身份存在，從產品、硬件、營銷、策略都要一應俱全地代為執行。但是這一類代運營服務商的收入有可能要和商家溝通，從額外的營業額中以分成的方式體現，所以我個人覺得還是挺有趣的一件事情，疫情會推動未來智慧化經營代運營服務商的存在，他們的存在，可能會改變未來線下商戶經營的狀態?！?/p>

同時，王朋認為線下商戶要根據自身的規模和實際情況布局，不能盲目追風。比如最近直播很火，很多商戶要求我們做一些直播產品的布設。但是直播只是一個工具，不是放上去就有大量的客戶來。同時直播也是需要技巧的，從產品轉化到后面的發送貨、持續性都是很大的問題。所以，我們一直在規勸商戶，一定要選擇適合于自身的智慧經營的模式去做。

目前階段，我們認為所有的線下商戶想開始自己的數字化轉型或者智慧經營，可以先從一個券開始。把微信支付有禮、商家券能力，投放在支付返回頁、朋友圈廣告以及其他流量方的平臺上，替代原有的海報傳播。

“一張券的投放就能夠連接線下實體商戶，從線下門店走上線上的過程，它只是很小的一步，但就是一個很好的開始，就能夠把線上流量引入到線下，也能夠把線下的始流量轉為線上可交付的流量，這是線下商戶最基礎的智慧經營的一條路。”王朋說。