一切來得毫無征兆。

突如其來的新型冠狀病毒，將人們的飲食、娛樂、健康等需求，全部固定在家庭這樣一個單調的場景下。與旅游、交通、零售等服務業一起，餐飲業也面臨大考。

堂食是餐飲業的主要用餐方式，高度依賴線下客流，但在疫情沖擊下，“下館子”這一高頻需求被迫中斷。難題一股腦拋給了餐飲經營者——年夜飯和聚會餐被大量退訂、門店暫停營業、年前大量儲備的物資無法出清、固定成本高、現金流難以為繼……

餐飲業當前最需要什么？在從業者在思考這個問題的同時，互聯網企業、金融機構等“局外人”也沒閑著，從供應鏈、人力、資金等多個維度尋找解決方案。但與尋求外部支援相比，餐飲業更需要的可能是痛定思痛，增強自身抗風險能力。

八方支援

外賣成為了餐飲商戶“渡劫”的短期抓手。

一位外賣代運營商向36氪表示，線下餐飲遭到重創，餐飲品牌開始從線上尋求突破，很多先前未開通外賣業務的品牌都蠢蠢欲動。根據美團研究院報告，在3.2萬的餐飲商戶樣本中，短期內近三成受訪餐飲商戶轉向外賣自救；營業的商戶中有53.6%的商戶外賣收入占營業收入的一半以上，其中高達42.9%的商戶外賣占比超過70%。

但外賣的救急能力畢竟有限。中國烹飪協會于2月12日發布的報告顯示，被許多餐飲企業寄予希望的外賣業務實際收效并不明顯，不僅因為疫情防控下外賣配送受到一定限制，還受到來自外賣平臺的壓力，有91%企業稱平臺傭金費率并沒有優惠，另有2%企業表示傭金費率有所提高。

難得的好消息是，四面八方的援手開始伸向餐飲業。

1.賣半成品解庫存“燃眉之急”

對餐飲業而言，最不巧的事莫過于在疫情到來之前，把資金重倉壓在了食材進項上。

36氪了解到，餐飲商鋪一般會根據往年銷售情況，在春節期間儲備日常3-5倍的食材。隨著疫情爆發，消費者居家“戰疫”，餐飲商戶眼看著這些食材要爛在倉庫里——魚蝦等活海鮮可以維持10天左右，蔬菜儲存期僅為3天左右。為了消化庫存積貨、盡量降低損失，一些餐飲商鋪門上張貼著“暫停營業”通知的同時，不得不在門口支起攤位，賣起了食材。

難題在于，疫情期間客流斷崖式減少，“XX餐廳也能買到肉菜蛋”的消息需要消費者口口相傳，靠商戶一己之力難以迅速出清庫存。餓了么、口碑給出的一個解決方案是，用蜂鳥跑腿業務來帶動餐飲商戶半成品、速凍食品、自助餐、蔬菜水果、烘焙等品類的銷量；加入該方案的商家能從APP頁面、搜索引導、熱詞、店鋪腰封、流量加權等多個途徑獲得更多流量曝光。

另一種方案是把庫存加工成半成品，放到正走俏的生鮮電商平臺上賣，比如京東生鮮發起“餐飲零售發展聯盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食品類，再拿到京東生鮮、7FRESH旗下超市等渠道銷售，從而實現C2M定制化生產的供應鏈轉型。

半成品在用戶端的優勢在于，當前相當一部分年輕人缺乏烹飪能力，長期依賴外賣或堂食，半成品可以讓這部分用戶通過蒸、煮、烤等簡單操作來完成一頓口味還不錯的菜肴；而半成品在車間加工后送到消費者手中，價格會更加適中；從覆蓋范圍來看，半成品打破了傳統餐飲業門店和外賣的3公里限制，甚至能延伸至全國市場。

京東生鮮肉禽奶蛋采銷部負責人王志強觀察到，此前外賣行業的飛速發展對半成品菜產生一定抑制作用，此次外賣包括整個餐飲行業受到沖擊后，這一品類呈現出井噴式發展趨勢，與往常相比增速達十幾甚至幾十倍。

不過目前階段，半成品銷售策略更適合東來順、海底撈、小龍坎這些早先就有過布局的成熟企業，對于體量更小的餐飲企業而言存在一定開發難度。而根據京東生鮮披露的入駐規則，企業入駐審批時間在7-10天左右，對于急需出清庫存的門店而言已錯過最佳時間。

長遠來看，盡管半成品與外賣、堂食之間存在相互取代的關系，餐飲業正常復工后半成品線上購買習慣會再次受到抑制；但對餐飲企業而言，半成品開發能推動餐飲企業風險管控意識的轉變，成為銷售補充的一極，為企業增加了一條抗風險的通路。

2.“共享員工”暫緩人工成本

餐飲門店臨時歇業了，房租、水電、人工等固定開支卻不能停，防護物資采購也在產生更多成本。據西貝莜面村創始人賈國龍此前透露，西貝2萬多員工待業，按規定工資要繼續發，一個月僅工資支出就高達1.5億。

房租、水電、物資成本節省不了，餐企人員閑置問題卻有解。

一個現象是，諸如阿里、京東、蘇寧、美團、每日優鮮等電商正尋求與餐飲企業達成員工共享，餐企閑置員工可以短期打工的方式加盟電商下各個業務部門，由用工企業發放勞動者工資。生鮮及物流業務用工缺口最大，理貨、揀貨、收銀、配送員等多個崗位均需要大量人手注入。

另一方面，隨著生鮮電商的走俏，新的用工需求也被催生出來，比如每日優鮮提供原材料，由西貝和眉州東坡提供人力加工成標品菜，在華北地區為每日優鮮提供10萬件商品。

盡管餐飲企業無法從共享員工中獲利，卻能緩解相當一部分人工成本，減少疫情對餐飲業的沖擊。中國飯店協會2019年的一份調研報告顯示，整個中國餐飲業的人力成本占比高達21.11%。而那些業務經驗豐富、卻因餐飲門店歇業而賦閑在家的人力資源，也能在此次員工共享中得到有效利用。

3.靠借貸短期解渴，與資本關系“破冰”

一些餐飲企業正為缺錢而焦慮。

“有的創始人給我打電話一句話都說不出來”，觀見餐飲小學發起人、瑞幸企業顧問汪潔向36氪表示。

從2月17日起，餐飲業陸續開始復工，重返工作崗位的店面逐漸多了起來。但對餐飲業而言，其窘迫的處境可能不會隨著企業復工而迅速消散，他們當前以及未來面臨的最嚴峻考驗，都將是現金流中斷。汪潔出示的一份表單截圖顯示，大部分餐飲企業儲備資金的最長使用時間在1-3個月內，有一家年銷售額過億的企業，現金流挺不過一個月。

汪潔正聯合財得得創始人徐薇發起餐飲企業緊急融資通道，對接了中國銀行、中國工商銀行、中信銀行等40余家銀行機構；目前已有兩百多家餐飲企業報名，以中小企業居多，58%年收入在5000萬以下，30%年收入過億。

汪潔表示，企業無論是貸款還是融資，都是為做現金儲備，面對危機時備足3-6個月的儲備金他們心里才踏實。截至目前，汪潔發起的融資通道已有19家企業可以拿到貸款，金額在5億人民幣左右。

餐飲業窘境之下，像汪潔這樣渴望幫企業解決現金流難題的不在少數，一些互聯網企業與金融機構都起到了表率作用。餓了么口碑向商家提供10億元專項基金以疏解現金壓力，美團啟動3.5億元專項扶持資金支持全國商戶恢復經營，聯合金融機構提供不少于100億元的優惠利率小微貸款。

一個向好的趨勢是，資本與餐飲賽道之間長期以來僵持的局面正在破冰。在此之前，餐飲企業因為現金儲備意識不足、沒有較長遠的抗風險意識，對投資機構遞來的橄欖枝相當抗拒。疫情突發倒逼餐飲人風險意識覺醒后，促成了更多餐飲企業與投資機構的聯手。

“短期內疫情對餐飲業有一定沖擊，但投資機構還是長期看好這個行業”，汪潔說。目前，已有包括IDG、真格基金、熊貓資本、復星資本在內的30多家投資機構加入汪潔的緊急融資通道，積極尋找標的以抄底買入。

雞蛋不能放在一個籃子里

餐飲業的近憂可能沒那么棘手了。在電商分析師李成東看來，疫情結束后，餐飲行業將迎來報復性消費反彈。但遠慮仍然存在。

被疫情掣肘，餐飲業暴露出最大的問題是抗風險能力不足。這其實與行業結構有關，天眼查數據顯示，我國目前有超1000萬家餐飲企業，個體工商戶占比超過95％，這部分商家的特征表現為門店數量少、面積小，多為夫妻老婆店；在近43萬家非個體餐飲企業中，只產出了80家上市公司。

一方面，餐飲業固定成本高，門店租金、水電費、員工薪酬、食材儲備缺一不可；另一方面，餐飲業周轉率高，大部分老板不會儲備過多現金，一般只保留1-2個月的運營資金，一有閑錢就會去開新店。對他們而言，更長遠的危機意識和業務備份意識很難達成，也無從傳承。數據顯示，超過50%的餐飲企業成立只有1-5年，10年以上的“老字號”僅有6％。

同樣面對現金流吃緊，大公司的應對措施來得從容得多，比如海底撈。在場景實驗室創始人吳聲看來，海底撈布局B2B業務和餐飲供應鏈，在所在行業生態鏈的長期布局，在變化發生時具備抗風險力，因而市值幾乎沒有太大變化。

對于體量較大的企業而言，降低對堂食和外賣依賴、豐富產品組合不算太難，前文提及京東生鮮推動企業開發半成品，就更適合具有一定品牌影響力的企業。但之于小企業，能握住的籌碼不多，守住外賣業務，評估現金流、豐富盈利模式，以及時刻關注政策都在其中。

徐薇的建議是采取“自救+動用儲備+銀行+投資”的綜合性辦法，減少資本和費用支出，比如新門店投資，可能評估需要延緩，新品開發根據進度適當延期。