疫情之下，餐飲業(yè)遭遇滑鐵盧，先是春節(jié)消費(fèi)大幅下降，隨后遭遇政策大面積關(guān)停，由此帶來(lái)堂食停滯，收入下降，固定成本居高不下，資金短缺等問(wèn)題，中國(guó)餐飲業(yè)深陷危局。

市場(chǎng)普遍關(guān)心：哪類餐飲損失慘重？商戶如何自救？政策扶持、社會(huì)馳援成效如何？餐飲業(yè)路在何方？

針對(duì)這些問(wèn)題，美團(tuán)研究院在2020年2月初對(duì)3.2萬(wàn)餐飲商戶進(jìn)行了調(diào)查，形成《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)的影響》報(bào)告。報(bào)告顯示，疫情對(duì)商戶的影響主要體現(xiàn)在：現(xiàn)金流承壓、信心受損、影響就業(yè)。

九成餐飲商戶資金短缺

聚集型強(qiáng)社交場(chǎng)景的品類“躺槍”，例如火鍋、香鍋烤魚、地方菜等正餐品類。相比個(gè)體店，餐飲連鎖店受沖擊更大，主要因?yàn)檫B鎖店旗下商戶多、波及范圍廣、房租和人力成本等固定成本壓力大、中后臺(tái)更重。調(diào)查顯示，72.5%的連鎖店表示損失非常大。

九成餐飲商戶資金短缺。其中，26.8%的餐飲商戶表示資金已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開；37.0%的餐飲商戶表示資金極度緊缺，只能維持1-2個(gè)月；22.9%的餐飲商戶表示資金比較緊缺，能維持3-4個(gè)月。

目前我國(guó)餐飲業(yè)門店數(shù)量超800萬(wàn)家，從業(yè)人員超過(guò)3000萬(wàn)。由于行業(yè)發(fā)展預(yù)期差，15.3%的受訪餐飲商戶表示有明確的關(guān)店計(jì)劃。另有部分商戶計(jì)劃裁員，其中17.1%的商戶表示要減少1-2人；3.5%的商戶表示要減少3-5人。

機(jī)遇“疫”中求

疫情期間，社畜們每天定時(shí)線上搶菜、苦中作樂(lè)，頭部輕快餐品牌仍然是就餐主選，外賣小哥成為“衣食父母”。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。

外賣成為餐飲商戶“渡劫”的短期抓手。短期內(nèi)近三成受訪餐飲商戶轉(zhuǎn)向外賣自救。目前營(yíng)業(yè)的商戶中，53.6%的商戶外賣收入占營(yíng)業(yè)收入的一半以上，其中高達(dá)42.9%的商戶外賣占比超過(guò)70%。

線上餐飲外賣迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇，無(wú)接觸服務(wù)價(jià)值凸顯。以美團(tuán)為代表的生活服務(wù)電商平臺(tái)率先推出“無(wú)接觸配送”和“智能取餐柜”等新服務(wù)，未來(lái)還可以推出更多無(wú)接觸場(chǎng)景，推進(jìn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化。

疫情倒逼餐飲業(yè)進(jìn)化，餐飲零售化趨勢(shì)初顯。疫情期間，為了解決庫(kù)存積壓，全聚德、眉州東坡等眾多餐飲企業(yè)擺起“菜攤”。未來(lái)，餐飲行業(yè)將逐步把零售環(huán)節(jié)打通，嘗試提供半成品零售，向服務(wù)+零售行業(yè)轉(zhuǎn)型。

餐飲行業(yè)將更注重食品衛(wèi)生和顧客的堂食體驗(yàn)，分餐制、智能化將成為新趨勢(shì)。這包括食材的新鮮及追蹤溯源、廚房加工透明化等。為了降低人員成本，餐飲門店還將逐步智能化。

為解決特殊時(shí)期的返工工作餐安全問(wèn)題，新型“工作餐直供”成為餐飲經(jīng)營(yíng)新嘗試。從2月10日開始，美團(tuán)聯(lián)合北京、上海、深圳三地政府、協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)發(fā)起“放心工作餐直供”行動(dòng)，開啟多人團(tuán)餐預(yù)訂、企事業(yè)機(jī)構(gòu)食堂直供服務(wù)。針對(duì)生產(chǎn)抗疫產(chǎn)品的單位，開通“綠色通道”，派專人對(duì)接，幫助匹配餐飲商家，確保抗疫人員用餐問(wèn)題得到快速解決。

期待更多幫扶政策

面對(duì)嚴(yán)峻形勢(shì)，政府和社會(huì)各界已伸出援手。例如，美團(tuán)在2月初的七項(xiàng)幫扶舉措已陸續(xù)落地。但餐飲業(yè)依然面臨非常大的困難，歇業(yè)率高，客源萎縮，資金緊張，亟待更多幫扶政策。

結(jié)合非典時(shí)期的戰(zhàn)“疫”經(jīng)驗(yàn)，未來(lái)期待由商務(wù)部牽頭，各地推出更多幫扶政策，共同帶領(lǐng)餐飲業(yè)復(fù)蘇與振興。

返工潮形勢(shì)下，在保證安全的前提下，建議逐步放開餐飲關(guān)停政策，不搞一刀切，引導(dǎo)衛(wèi)生條件好、員工防范設(shè)施符合要求的餐飲商戶、外賣平臺(tái)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，大力支持外賣、團(tuán)餐、自提等多種無(wú)接觸服務(wù)方式，抗疫情的同時(shí)保民生。

金融支持仍是重中之重。餐飲行業(yè)具有小規(guī)模、高流動(dòng)性、高替代率等特點(diǎn)，獲得銀行貸款的難度大。未來(lái)期待政府加大金融支持力度，鼓勵(lì)銀行與美團(tuán)等生活服務(wù)電商平臺(tái)合作，拓寬餐飲企業(yè)融資渠道，利用大數(shù)據(jù)優(yōu)化風(fēng)控手段，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)幫扶。

截至2月12日，美團(tuán)為商戶提供優(yōu)惠利率貸款扶持服務(wù)，首批幫扶湖北地區(qū)小微商戶近千家，貸款授信額度超過(guò)5000萬(wàn)元。美團(tuán)外賣、到店餐飲業(yè)務(wù)還分別提供2億元、1.5億元商戶專項(xiàng)扶持基金。