餐飲業(yè)的呼救與自救從西北董事長賈國龍開始，第一個(gè)好消息也來自這家已經(jīng)開了近30年的老牌餐飲企業(yè)。

“沒遇到危機(jī)的時(shí)候，我們還挺牛的，還說我們不缺錢，現(xiàn)金流足夠。危機(jī)來了，突然發(fā)現(xiàn)現(xiàn)金流根本扛不住，一個(gè)月、兩個(gè)月、三個(gè)月就耗沒了。我們貸上款、勒緊褲腰帶也就只能發(fā)三個(gè)月工資。”1月31日，西貝筱面村董事長賈國龍?jiān)诮邮芡吨芯W(wǎng)采訪時(shí)稱。

在發(fā)出求救的一個(gè)星期后，西貝獲得了浦發(fā)銀行4.3億元的授信，其中1.2億元已于2月7日到賬。即便有這筆關(guān)鍵資金，賈國龍依然清醒地意識(shí)到，“危機(jī)沒有渡過，只是緩了下來。”

餐飲業(yè)是一個(gè)極其重視現(xiàn)金流的行業(yè)，許多餐飲企業(yè)較少依賴銀行貸款，更多的是依賴信用擔(dān)保，應(yīng)收賬款等方式來融資。而春節(jié)期間是中國一年來的消費(fèi)旺季，許多餐飲企業(yè)在春節(jié)前積極備貨以圖增收增利，這就占據(jù)了很大一部分現(xiàn)金流。

趕上今年春節(jié)早，剛剛支付完員工的工資和年終獎(jiǎng)，這就又占用了一部分現(xiàn)金流。而占成本大頭的食材容易變質(zhì)，一旦過期，將會(huì)出現(xiàn)比較嚴(yán)重的資產(chǎn)減值損失，除加大現(xiàn)金流壓力外，還將帶來資產(chǎn)價(jià)值下降的雙重打擊。

如今疫情嚴(yán)重，拐點(diǎn)尚未出現(xiàn)，居民不敢出門消費(fèi)，許多門店銷售困難，門店內(nèi)幾乎沒有堂食，一般指望外賣來維持收入，但外賣本身只是輔助性增收手段，以西貝為例，外賣收入只占往年同期收入的5%-10%，根本改變不了收入斷崖式下滑的困境，餐飲企業(yè)自身造血能力下滑嚴(yán)重。

而另一邊，房租、貸款利息、固定的采購費(fèi)用都是剛性支出，使得餐飲企業(yè)的處境雪上加霜。在地方政府號(hào)召下，部分地產(chǎn)企業(yè)如萬達(dá)、世茂等主動(dòng)減租免租（僅萬達(dá)就免租近40億），但地產(chǎn)企業(yè)目前處于高杠桿狀態(tài)，融資成本極高。疫情本就影響自身的資產(chǎn)周轉(zhuǎn)，長期減租免租，對(duì)地產(chǎn)企業(yè)也是一種傷害。

與西貝賈國龍類似，老鄉(xiāng)雞董事長束從軒，九毛九董事長管毅宏，樂凱撒披薩CEO陳寧表達(dá)出了共同的觀點(diǎn)：希望對(duì)企業(yè)的所得稅、增值稅給予一定程度的減免或者是暫緩征收，對(duì)不裁員的企業(yè)發(fā)放穩(wěn)崗補(bǔ)貼等等。

這是餐飲行業(yè)集體發(fā)出的求救信號(hào)，面對(duì)不可避免的停業(yè)對(duì)企業(yè)的影響，各地政府也先后出臺(tái)相關(guān)政策，包括確保小微企業(yè)融資成本降低、允許企業(yè)緩繳養(yǎng)老、失業(yè)、工商保險(xiǎn)等。但坐等援手是不夠的，疫情之下，包括餐飲品牌、外賣平臺(tái)在內(nèi)的產(chǎn)業(yè)上下游都在積極自救。

守住外賣

居民自發(fā)減少堂食用餐，外賣成了許多餐廳最后的底牌。但近日，深圳和青島均爆出外賣騎手感染病毒的新聞，不少網(wǎng)民對(duì)外賣的安全衛(wèi)生也產(chǎn)生了質(zhì)疑。外賣需求一旦下滑，外賣平臺(tái)和商家都受影響。

因此，早在幾大自營外賣的餐飲企業(yè)行動(dòng)前，美團(tuán)就已經(jīng)在全國范圍內(nèi)退出無接觸配送服務(wù)。通過騎手和用戶約定，騎手將外賣送到指定地點(diǎn)，盡量減少面對(duì)面接觸，避免飛沫傳播與接觸傳播。一方面是保護(hù)消費(fèi)者，另一方面也是為了保護(hù)騎手，避免騎手成為移動(dòng)傳染源。

在美團(tuán)之后，餓了么，盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮，京東到家-達(dá)達(dá)等平臺(tái)也都相繼上線了無接觸配送服務(wù)。不少自營外賣配送服務(wù)的餐飲門店也推出了無人接觸配送服務(wù)。麥當(dāng)勞旗下麥樂送的所有外賣訂單上都附有“麥樂送放心卡”，放心卡上標(biāo)注了生產(chǎn)、配膳、配送人員的信息，一旦出現(xiàn)衛(wèi)生安全，可以直接實(shí)現(xiàn)傳染源的追蹤。

國內(nèi)餐飲巨頭也開始行動(dòng)起來，2月3日，喜茶在喜茶GO小程序和第三方外賣平臺(tái)上均上線了無人接觸外賣服務(wù)。與麥當(dāng)勞不同的是，除了安心卡外，喜茶支持在智能取茶柜上小程序下單，自助取茶，實(shí)現(xiàn)全程無人接觸。

不過也有用戶質(zhì)疑這種操作的實(shí)際成效，畢竟外賣騎手接觸人群過多，安全風(fēng)險(xiǎn)依然存在。

除了增加配送場景外，美團(tuán)等外賣平臺(tái)還出臺(tái)了諸多政策來幫助餐飲企業(yè)，以求共渡難關(guān)。

2月2號(hào)，美團(tuán)宣布啟動(dòng)七項(xiàng)商戶幫扶舉措，與廣大商戶伙伴共同克服疫情困難。七項(xiàng)政策包含減免武漢地區(qū)餐飲商戶傭金，提供不少于100億的優(yōu)惠利率小微貸款，在美團(tuán)大學(xué)上線大量有關(guān)門店經(jīng)營、疫情應(yīng)對(duì)的課程等。

與此同時(shí)，餓了么也開始行動(dòng)，餓了么在官微發(fā)布消息，稱阿里本地生活為了與商家共度難關(guān)，做了“五個(gè)決定”。阿里本地生活出臺(tái)的政策與美團(tuán)有相似之處，不同的地方在于，阿里不僅為商家提供了免費(fèi)問診服務(wù)，還推出了贈(zèng)送保險(xiǎn)的服務(wù)。

歸根到底，外賣平臺(tái)和餐飲門店是利益共同體，救對(duì)方其實(shí)就是救自己。

節(jié)流和意料之外的聯(lián)手

政府固然可以在寒冬中給企業(yè)托底，但最關(guān)鍵的還是應(yīng)該自己保證現(xiàn)金流的健康。開源比較困難，但節(jié)流仍有可為之處。

停業(yè)是最常見的選擇。港股上市的餐飲巨頭海底撈和九毛九分別宣布大陸地區(qū)停業(yè)，既是響應(yīng)政府關(guān)于餐飲娛樂企業(yè)停業(yè)的號(hào)召，更是出于自身經(jīng)營考慮，降低不必要的虧損。

2月1日，巴奴毛肚火鍋在官方微博宣布所有門店歇業(yè)至2月9日，后續(xù)營業(yè)時(shí)間根據(jù)疫情發(fā)展和國家規(guī)定另行通知，通過關(guān)店并且與房東協(xié)商房租，餐飲企業(yè)可以大幅降低自己的固定成本開支。

與此同時(shí)，巴奴對(duì)于人力成本開支也做了優(yōu)化，在確保40%的員工在崗的情況下，對(duì)員工重新定崗定編，科學(xué)用人。為了防止疫情擴(kuò)散，巴奴還在自己的員工宿舍內(nèi)設(shè)置隔離間。

突如其來的疫情也打亂了諸多企業(yè)的新年計(jì)劃，不少經(jīng)營良好的企業(yè)原本打算在新的一年擴(kuò)張門店。但此刻，減少不必要的支出，收縮業(yè)務(wù)是必然的選擇。而業(yè)務(wù)收縮伴隨的必然是招聘的減少，甚至是停招。

在存貨處理方面，為了防止食材變質(zhì)，眉州東坡在門店門口開起了平價(jià)菜店，既處理了積壓的存貨，保障了現(xiàn)金流，又協(xié)助政府做了蔬菜方面的保價(jià)穩(wěn)供，有利于企業(yè)形象的樹立。

在疫情期間，以往模式互不兼容的生鮮平臺(tái)與餐飲企業(yè)開始攜手。二者的合作雖然有些出人意料，卻也在情理之中。

小區(qū)封鎖，百姓不敢出門，面臨買菜難的困難。生鮮電商平臺(tái)訂單量增加而用工緊張，餐飲企業(yè)有大量閑置人力資源卻要付出高額的人工成本。百姓的剛需和企業(yè)的困難碰到一起，便有電商平臺(tái)想到了資源共享的方式互相幫扶。

近日，生鮮電商每日優(yōu)鮮與之前呼救的西貝、眉州東坡合作。由每日優(yōu)鮮提供毛菜，西貝和眉州東坡提供員工和倉庫，將毛菜加工成標(biāo)品菜。目前兩家餐飲企業(yè)在華北地區(qū)可以為每日優(yōu)鮮提供10件商品。在加工環(huán)節(jié)的員工全部經(jīng)過衛(wèi)生檢查，倉庫也進(jìn)行了消毒，以保證商品的衛(wèi)生。

而對(duì)于百姓而言，直接在線上購買標(biāo)品菜既相對(duì)安全，還便于烹飪。

雖說互惠互利是互聯(lián)網(wǎng)的價(jià)值取向，這種價(jià)值觀也已經(jīng)深入人心，但在過去的很長一段時(shí)間內(nèi)，各大企業(yè)普遍不愿將自己核心的資源共享，這種資源包括人力、渠道、信息等。

此時(shí)此刻，為了共克時(shí)艱，以西貝、每日優(yōu)鮮為首的企業(yè)們終于愿意主動(dòng)共享人力資源，這為各行各業(yè)聯(lián)手抗擊疫情樹立了一個(gè)好的榜樣，也是企業(yè)管理史上具有里程碑意義一次的開放式創(chuàng)新。