沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就吃兩頓。火鍋，在這個(gè)冬季成為了年輕人的最愛。

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2020年全國火鍋行業(yè)收入將超過萬億元，而且火鍋品類近三年仍有持續(xù)攀升趨勢。

其中大眾市場份額最大，但是中高端市場增速最快。從地域維度來看，一線城市市場增速較快，其他城市消費(fèi)潛力有望在未來五年被激發(fā)。?

那么還能開一家火鍋店嗎？這篇報(bào)告給你分析了一下，閱讀以下內(nèi)容，你將了解以下幾個(gè)問題的答案：

火鍋是餐飲行業(yè)最大細(xì)分品類

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、城鎮(zhèn)化建設(shè)及消費(fèi)升級(jí)，中國餐飲市場正在以10%年增速穩(wěn)健發(fā)展。中國餐飲市場由三部分構(gòu)成，中式餐飲、西式餐飲和其他，中式餐飲約占80.5%份額。中式餐飲又可分為中式正餐（含火鍋、四川菜、廣東菜等），中式快餐及其他（含快餐、美食廣場、燒烤等），中式正餐約占70%中餐份額。

按照人均消費(fèi)價(jià)格，火鍋可分為大眾、中端和高端三個(gè)層次。2013-2017年火鍋中高端市場增速快，超過大眾市場，預(yù)計(jì)未來仍將保持較高增速。這主要受益于城鎮(zhèn)化進(jìn)程及消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者擁有更高消費(fèi)能力，更加關(guān)注食材品質(zhì)與服務(wù)質(zhì)量等。

此外，社會(huì)節(jié)奏加快，人們更傾向于外采就餐以節(jié)約自主烹飪時(shí)間。2018年中端市場強(qiáng)勁爆發(fā)，人均消費(fèi)金額及消費(fèi)人次均大幅提升，以川渝、 北派和粵系火鍋為主導(dǎo)。

川渝火鍋是火鍋行業(yè)主要細(xì)分領(lǐng)域

火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)市場規(guī)模最大和增速最快的細(xì)分賽道，將在未來三年迎來超過7000億的市場空間。相比其他餐飲業(yè)態(tài)，火鍋每平米營收2.63萬元，平均凈利率11.76%，高于其他品類，是餐飲行業(yè)的優(yōu)質(zhì)賽道。?

火鍋門店遍布全國，行業(yè)競爭格局分散，連鎖化率較低。2018年全國火鍋門店已近40萬家，其中以麻辣口味為特色的川渝火鍋占比超過60%，是最大的火鍋細(xì)分品類。

毛肚是川渝火鍋點(diǎn)擊率高菜品

火鍋外賣業(yè)務(wù)有望成為新的增長點(diǎn)

隨著外賣平臺(tái)APP日漸普及與年輕人生活方式改變，中國外賣市場快速發(fā)展。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2018年在火鍋行業(yè)營收結(jié)構(gòu)中，火鍋外賣占據(jù)行業(yè)5.7%市場份額。

同時(shí)，從2018年火鍋關(guān)鍵模塊營業(yè)額增長情況來看，火鍋外賣業(yè)務(wù)的增長速度遠(yuǎn)高于其他模塊，有望成為新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈有哪些環(huán)節(jié)

一、上游火鍋食材原料市場較為穩(wěn)定

?火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上游是火鍋食材原料的生產(chǎn)、加工與配送，常用原料包括肉制品、動(dòng)物內(nèi)臟制 品、海鮮、蔬菜類、辣椒、香油等，品類豐富，市場規(guī)模在萬億級(jí)別，市場基數(shù)大且增速較慢，發(fā)展成熟。

火鍋原材料產(chǎn)地和運(yùn)輸管控能力直接關(guān)乎火鍋口味與品質(zhì)，因此海底撈等大型火鍋連鎖企業(yè)積極建立自有生產(chǎn)基地，保證食材口感品質(zhì)，降低采購與配送成本。

二、中游火鍋料制品行業(yè)集中度較高

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈中游的火鍋料制品，以速凍魚糜制品和速凍肉制品為主。隨著生活節(jié)奏加快及魚糜制品營養(yǎng)價(jià)值逐漸被消費(fèi)者認(rèn)可，魚糜制品日趨普及。

同時(shí)，消費(fèi)方式的多樣化使魚糜制品不僅局限于火鍋食材，也用于關(guān)東煮、麻辣燙等多種消費(fèi)形式，行業(yè)增長空間打開。?

火鍋料制品是整個(gè)速凍市場最大細(xì)分領(lǐng)域，占30%以上份額。火鍋料制品行業(yè)集中度較高，2018年CR5約為17.6%，安井食品等頭部企業(yè)優(yōu)勢較明顯。

三、下游火鍋餐飲行業(yè)百家爭鳴

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈下游的火鍋餐飲行業(yè)，主要包括傳統(tǒng)火鍋門店、火鍋外賣和新興方便火鍋三大板塊。在我國傳統(tǒng)火鍋門店中，75%為單體門店，但連鎖品牌集團(tuán)因其資金和供應(yīng)鏈等優(yōu)勢，積極拓店以擴(kuò)大市場份額，將促進(jìn)行業(yè)集中度提升。

火鍋行業(yè)玩家眾多，行業(yè)競爭激烈

我國火鍋市場格局高度分散，玩家眾多，2017年CR5僅為5.5%，2018年為7.3%，以夫妻店為代表的單體門店占75%比例，且不斷有新玩家進(jìn)入，行業(yè)競爭激烈。這種情況短期內(nèi)難以改變， 原因在于火鍋的高利潤率和低壁壘，吸引了眾多市場參與者。

在火鍋賽道眾多玩家中，海底撈、呷哺呷哺和巴奴毛肚火鍋分別代表了獨(dú)具特色的三種經(jīng)營模式。

海底撈1994年成立于四川，定位中高端市場，是火鍋行業(yè)龍頭，已成為“服務(wù)” 的代名詞。1994-2004年為經(jīng)營探索期；2005年起拆分內(nèi)部職能部門，布局火鍋行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈， 將內(nèi)部費(fèi)用成本部門轉(zhuǎn)變?yōu)槔麧欀行模?012年起開啟標(biāo)準(zhǔn)化之路；2017年起加速拓店擴(kuò)張。

呷哺呷哺1998年成立于北京，定位大眾市場，開創(chuàng)了時(shí)尚吧臺(tái)式小火鍋業(yè)態(tài)。?公司于非典期間成名，餐廳網(wǎng)絡(luò)逐漸擴(kuò)大；2016年進(jìn)行品牌升級(jí)，向中高端市場探索業(yè)務(wù)邊界。

巴奴毛肚火鍋2001年成立于河南，專注火鍋頭道招牌菜——毛肚，定位中高端市場，已成為 “毛肚火鍋”代名詞。建立底料加工廠和中央廚房，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)以保證口味穩(wěn)定，始終踐行 “產(chǎn)品主義“核心理念。

愛吃火鍋的人都有什么特點(diǎn)？

一、90后成為主流消費(fèi)人群

根據(jù)消費(fèi)者調(diào)研數(shù)據(jù)，90后消費(fèi)者（21-30歲）已成為火鍋主流消費(fèi)人群，占整體消費(fèi)者數(shù)量53.1% 。

二、火鍋是外出就餐的常見選擇

隨著消費(fèi)升級(jí)和可支配收入提高，外出就餐成為人們的常見選擇，過半數(shù)消費(fèi)者每月外出就餐花費(fèi)500-1500元。

火鍋是人們外出就餐的常見選擇， 過半消費(fèi)者外出就餐次數(shù)中有10%-30%選擇火鍋，且以70-130元中高檔火鍋居多。

三、火鍋有季節(jié)和社交屬性

火鍋消費(fèi)具有明顯季節(jié)屬性，消費(fèi)者在秋冬季節(jié)對(duì)火鍋更加青睞，聚餐、饞嘴、天冷是吃火鍋的主要原因。?而且火鍋也具有較強(qiáng)的社交屬性，消費(fèi)者通常3-6人用餐，人群兼容朋友、家人、同事等，是聚餐約會(huì)的重要選擇之一。

四、25.7%的人群為典型川渝火鍋消費(fèi)者

火鍋消費(fèi)者對(duì)麻辣易上癮的川渝火鍋口味最為青睞，在問卷受訪者中有約25.7%為典型川渝火鍋消費(fèi)者；牛羊肉大類內(nèi)含細(xì)分品類多樣，在全國范圍內(nèi)整體接受程度較高；毛肚是最受消費(fèi)者喜愛的火鍋頭道招牌菜。

五、消費(fèi)者注重菜品

菜品質(zhì)量是火鍋消費(fèi)者為關(guān)注的因素，其次為價(jià)格、 環(huán)境、服務(wù)、口碑及其他。

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