2019年12月，36氪發(fā)布了最新的火鍋《行業(yè)研究及消費者調研報告——舌尖上的“古董羹”》。火鍋歷史悠久，口味多元，文化內涵豐富，社交屬性明顯，為消費者所喜愛。相比其他餐飲行業(yè)，火鍋每平米營收和平均凈利率都高于其他品類，是餐飲行業(yè)的優(yōu)質賽道。隨著經濟水平提高，消費者需求的個性化與多元化趨勢逐漸凸顯，更為關注火鍋的菜品質量，注重對于產品本身的探索與體驗。

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一、我國火鍋行業(yè)概況

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火鍋是中國的獨創(chuàng)美食，歷史悠久，遠可考究至戰(zhàn)國時期，宋代開始平民化，到了清朝已在民間盛行。我國火鍋派系眾多，川渝火鍋是現代火鍋的代表。

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1、依據火鍋的地域、工藝和口味不同，通常可以分為六大派系：川渝火鍋、北方火鍋、粵系火鍋、臺式小火鍋、云貴火鍋、海南椰子雞鍋和韓式火鍋等。現代火鍋發(fā)展以成都和重慶兩地為引領，以川渝火鍋為代表，兼具麻和辣的特點，聲名遠揚。

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2、火鍋店遍布全國，行業(yè)競爭格局分散。18年全國火鍋門店近40萬家，其中以麻辣口味為特色的川渝火鍋占比超60%，是最大火鍋細分品類。

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3、在火鍋市場，大眾市場份額最大，但中高端市場增速最快。從地域維度來看，一線城市市場增速最快，其他城市消費潛力有望在未來五年被激發(fā)。

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4、火鍋產業(yè)鏈日趨成熟，上游火鍋食材原料市場較為穩(wěn)定；中游火鍋調味市場增速較快，行業(yè)集中度較高，頭部企業(yè)優(yōu)勢明顯；下游火鍋餐飲行業(yè)百家爭鳴，火鍋外賣和自熱火鍋興起。成本管控與門店擴張成為火鍋經營的關鍵。

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二、火鍋行業(yè)主要玩家

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火鍋行業(yè)玩家眾多，行業(yè)競爭激烈，短期內難以改變。在火鍋賽道眾多玩家中，海底撈、呷哺呷哺、巴奴毛肚火鍋分別代表了獨具特色的三種經營模式。

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海底撈——定位中高端市場，已成為“服務”的代名詞。布局火鍋行業(yè)全產業(yè)鏈，將內部費用成本部門轉變?yōu)槔麧欀行摹?/p>

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呷哺呷哺——定位大眾市場，開創(chuàng)了時尚吧臺式小火鍋業(yè)態(tài)。

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巴奴毛肚火鍋——定位中高端市場，已成為“毛肚火鍋”代名詞。建立底料加工廠和中央廚房，實現規(guī)模化生產以保證口味穩(wěn)定，始終踐行“產品主義”核心理念。

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隨著原材料和人工成本的逐漸攀升，供應鏈管理能力成為火鍋連鎖品牌的核心競爭力。海底撈和呷哺均涉足火鍋產業(yè)鏈中上游，以完善自身供應鏈，相比之下，海底撈更具有深耕優(yōu)勢。

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與海底撈相比的巴奴，在與海底撈體量懸殊的情況下，彌補雙方差距的變量正是巴奴提出的“產品主義”。于2012年進行戰(zhàn)略轉型，聚焦于毛肚品類，正式更名“巴奴毛肚火鍋”。

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三、火鍋行業(yè)消費特點

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90后成為火鍋主流消費人群，且一二線城市消費能力更強。火鍋是人們外出就餐的熱門選擇品類，且在秋冬季更受歡迎，天冷嘴饞聚會均可吃。火鍋消費者口味多元，毛肚是最受消費者喜愛的火鍋頭道招牌菜，而且口味獨特，備受消費者青睞。

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隨著經濟水平的提高，消費者需求的個性化與多元化趨勢逐漸凸顯。90后消費者對麻辣易上癮的川渝火鍋更為青睞，更為關注火鍋的菜品質量，注重對產品本身的探索與體驗，在口味和菜品喜好方面更為多元。

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