天下網(wǎng)商記者 徐藝婷

曾經(jīng)一度，北京烤鴨是烤鴨界的代表，而全聚德又是北京烤鴨的代表。所以，沒吃過全聚德，就等于沒吃過烤鴨。

然而近年來，“烤鴨大王”卻深陷業(yè)績沼澤，無法自拔。

10月21日，全聚德發(fā)布2019年第三季度財報，今年前9個月營收11.9億元，同比減少12.62%；凈利潤5260萬元，同比下降59.09%。其中，第三季度營收4.32億元，同比下降11.15%；凈利潤2032萬元，同比下降59.98%。

全聚德的問題不僅在于營收和凈利潤的雙雙下降，更在于這樣的倒退是持續(xù)性的。

成立于清朝同治年間的“全聚德”今年已經(jīng)155歲了。155年間，企業(yè)生生滅滅，它長成了“老字號”?；盍?55歲，全聚德反而越來越看不清形勢了，它老了，還是病了？

一只鴨子的一百年

“全聚德”原叫“德聚全”，不賣烤鴨賣干果。

1864年，干果鋪的生意江河日下。商人楊全仁買下了店鋪，并聽從風水先生的建議將名字倒了過來，改為“全聚德”。他重金聘請從御膳房出來的孫師傅，后者專做清宮掛爐烤鴨。

果木明火烤制的鴨子，帶有特殊的清香，皮質(zhì)酥脆，一問世就名動京城。

一百年來，全聚德成了北京的金字招牌。每一位到北京的游客都會問一句“全聚德怎么走”?！安坏饺f里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”的順口溜廣為流傳，全聚德一鴨難求。

全聚德的主要客戶群體為三類：公務消費，高端商務消費以及游客消費。游客畢竟只是少數(shù)，公務消費才是頂梁柱。

2007年，全聚德在A股上市，2012年營收19.44億元，凈利潤1.66億元。也就是在這一年，“八項規(guī)定”出臺，限制公務消費，一大批公司遭受重擊，其中就有全聚德。

然而，茅臺等同樣遭受政策影響的公司從公務消費轉(zhuǎn)型高端商務消費時，全聚德卻依然停留在原地。如今，不少企業(yè)都已經(jīng)從2012年的大滑坡里重新站起來，這其中，卻沒有全聚德。

這七年，全聚德不進則退。2018年營收只剩17.77億元，退回十年前。同樣創(chuàng)下新低的還有凈利潤，這幾年一直在1.5億元左右徘徊，到了2018年僅為1.35億元，今年恐怕日子也不好過。

全聚德到底錯在哪兒了？

全聚德每只烤鴨238元起，制作椒鹽鴨架或者鴨湯泡飯，則需另付20元。套餐價格包括荷葉餅、蔥醬，則是278元，一份蔬菜動輒四十元，此外還加收10%的服務費。

人均150元的消費水準不算高，如果環(huán)境和服務都能匹配，也無可厚非。但是這恰恰拖了它的后腿，對全聚德的批評主要集中于：上菜慢，分量小，服務態(tài)度差，洗手間衛(wèi)生條件差。

一位消費者舉例稱，吃飯時，隔壁收拾餐桌的服務員將碗盤堆放震天響，末了還把殘羹潑到了自己身上。他形容這感覺不是在全聚德吃飯，仿佛是置身在某個海鮮大排檔里。

作為昔日烤鴨界的第一名，全聚德有全聚德的驕傲。但這份驕傲，今天正讓它變得危險異常。

相比之下，成立于1985年的大董，人均400元的消費，對應的是門店的超大草坪，文藝裝修，寬敞的位置，漂亮的擺盤以及熱心的服務。

而如果讓北京人推薦烤鴨店，他們一準兒會說全聚德是給游客吃的，本地人都去便宜坊和四季民福。后者成立于2008年，和全聚德一樣是掛爐烤制，因良好的環(huán)境和精致的菜肴頗受歡迎。在餐飲點評網(wǎng)站上，大董和四季民福的評分普遍比全聚德高。

大董

前有狼后有虎，北京烤鴨界早已不再是全聚德一家的天下。于是，它籌謀走出北京，走向全國。

然而，這條路并不好走。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計，截至2018年12月31日，全聚德成員企業(yè)共計121家，包括直營企業(yè)46家，加盟企業(yè)75家。其中，北京區(qū)域的銷售業(yè)績占比一直處于半數(shù)以上。

2019年8月，當被問及是否會在廣州地區(qū)開店時，全聚德的工作人員如是回答：“目前，不會再開加盟店，還是以華北、華東為主，華南暫時不考慮。”

做外賣做抖音都沒戲？

再傲嬌的將軍，在節(jié)節(jié)敗退的戰(zhàn)爭中也會進行反思。

全聚德也嘗試過多次轉(zhuǎn)型，但幾乎沒有帶來任何改善。

2014年，全聚德非公開發(fā)行股票3.38億元，擬用于熟食車間，中央廚房和門店改造等多個餐飲項目的建設(shè)。但隨后，項目陸續(xù)擱置。

2016年，全聚德與重慶狂草科技有限公司、北京那只達客信息科技研究中心共同出資設(shè)立“鴨哥科技”公司，上線“小鴨哥”線上外賣平臺。這被視為“老字號”擁抱互聯(lián)網(wǎng)的一個信號，也是全聚德聲稱“擁抱年輕人”的一個標志。然而，這一重點項目在次年就停止營業(yè)，以虧損1344.4萬元告終。

2017年，全聚德計劃收購“湯城小廚”，這是一家主打粵菜的休閑餐飲品牌。五個月后，收購終止。

2018年，短視頻大熱，全聚德意圖通過和抖音的合作，激活會員卡，打造直營店，但并沒有激起多少漣漪。

活了一個半世紀的全聚德，還在這個快速變化的時代，尋找它的生存之路。

它看上去更像是一個對當下用戶需求不甚了解，或者了解后不得其法的學生。也因此，收購也好，抖音也罷，所有的改革似乎都停留在了表面，它只能在夾縫中艱難的前行。

編輯 杜博奇