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民以食為天，在上千年的中國(guó)飲食文化中，餐飲業(yè)經(jīng)久不衰，中國(guó)餐飲市場(chǎng)潛力巨大。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年，餐飲市場(chǎng)全年收入達(dá)到42716億元，占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.2%，到2020年，全國(guó)餐飲收入預(yù)計(jì)將超過(guò)5萬(wàn)億元。

如此海量市場(chǎng)，也直接導(dǎo)致了這個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。過(guò)去幾年，隨著外部競(jìng)爭(zhēng)的倒逼，餐飲界涌現(xiàn)出一批網(wǎng)紅餐廳，成為一道“亮麗的風(fēng)景線”。

不過(guò)，據(jù)鈦媒體觀察，這些曾經(jīng)受無(wú)數(shù)消費(fèi)者追捧的老牌網(wǎng)紅餐廳，如今已經(jīng)逐一走下神壇，網(wǎng)紅餐廳也成為餐飲人心目中略帶貶義的詞匯。

網(wǎng)紅餐廳究竟發(fā)生了什么？

網(wǎng)紅餐飲一地雞毛，賣(mài)噱頭不如賣(mài)產(chǎn)品

對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，無(wú)創(chuàng)新、不潮流成為掛在嘴邊的口頭禪，各種靠著網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、單品經(jīng)營(yíng)的網(wǎng)紅餐飲店，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的浪潮下，迅速侵襲了整個(gè)餐飲業(yè)。一些“聲名顯赫”的品牌，像黃太吉、雕爺牛腩等，靠著愛(ài)講品牌故事，更是屢屢創(chuàng)下銷售奇跡，著實(shí)在餐飲界火了一把。

然而，隨著近年來(lái)網(wǎng)紅餐飲店接連被爆雇人排隊(duì)、菜品品質(zhì)下降等負(fù)面新聞，上述網(wǎng)紅品牌早已不復(fù)往日風(fēng)光。營(yíng)銷神話“黃太吉”近期內(nèi)因拖欠貸款連續(xù)第二次被納入失信名單，近日大名鼎鼎的“雕爺牛腩”也被爆出賣(mài)給了一家餐飲管理公司，第一代網(wǎng)紅餐廳紛紛退出了歷史舞臺(tái)。

那么，這些網(wǎng)紅餐廳興衰背后，又帶給餐飲界怎樣的思考？

鈦媒體通過(guò)梳理發(fā)現(xiàn)，像雕爺牛腩、黃太吉等網(wǎng)紅餐飲品牌，其創(chuàng)始人多數(shù)都是跨界的餐飲人，共同特征是都善于包裝自身，像雕爺牛腩以500萬(wàn)元向香港食神戴龍購(gòu)買(mǎi)秘方的故事風(fēng)靡互聯(lián)網(wǎng)，進(jìn)而紅極一時(shí)。

不過(guò)，這些網(wǎng)紅品牌鼓吹用互聯(lián)網(wǎng)思維改造傳統(tǒng)餐飲業(yè)，卻忽視了餐飲行業(yè)本身最基礎(chǔ)的立身之本，即菜品的口味，多數(shù)網(wǎng)紅餐廳并沒(méi)有能夠留住消費(fèi)者的口碑產(chǎn)品，導(dǎo)致品牌口碑逐漸下滑，進(jìn)而拖垮整個(gè)品牌系統(tǒng)。

其次，餐飲行業(yè)受成本結(jié)構(gòu)限制，利潤(rùn)率并不高，大多只停留在10%左右，這就意味著想要擴(kuò)大利潤(rùn)，只能追求規(guī)模化，多數(shù)網(wǎng)紅餐廳在沒(méi)有成熟運(yùn)營(yíng)體系支撐的情況下盲目擴(kuò)張，但供應(yīng)鏈、品控及內(nèi)部運(yùn)營(yíng)管理沒(méi)有跟上擴(kuò)張腳步，進(jìn)而導(dǎo)致擴(kuò)張失敗，最終落得曇花一現(xiàn)的結(jié)局。

“當(dāng)潮水退去，你才知道誰(shuí)在裸泳”，想要餐廳真正有長(zhǎng)久、持續(xù)的名氣，還需產(chǎn)品過(guò)硬、服務(wù)夠好，像此前被小S“翻牌”的中式快餐網(wǎng)紅店曼玲粥店，日前就因衛(wèi)生臟亂差被停業(yè)整頓，也在一定程度上折射出如今網(wǎng)紅餐廳脆弱的運(yùn)營(yíng)問(wèn)題。

在網(wǎng)紅餐廳逐漸衰落之時(shí)，另一餐飲現(xiàn)象又在中式快餐領(lǐng)域興起。

據(jù)了解，中國(guó)餐飲市場(chǎng)歷來(lái)高度分散，行業(yè)集中度指數(shù)CR5不超過(guò)1%，主要分為中餐、西餐和其他三大類，中餐是其最大組成部分。按照品類，中餐又進(jìn)一步細(xì)分為中式正餐、中式快餐及其他。

陽(yáng)陽(yáng)·醬肉包

據(jù)中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2017年快餐業(yè)每平方米營(yíng)收為2.51萬(wàn)元，而正餐每平方米營(yíng)收僅為1.02萬(wàn)元，利潤(rùn)可人的中式快餐業(yè)，也成為中國(guó)餐飲最熱門(mén)的賽道。

那么，這一熱門(mén)賽道，究竟有何值得關(guān)注的新現(xiàn)象？

快餐“現(xiàn)炒”真是一門(mén)好生意？

近年來(lái)，隨著消費(fèi)升級(jí)，追求品質(zhì)正成為食客的主流選擇。一組公開(kāi)數(shù)據(jù)，也反映出上述市場(chǎng)變化，在選擇快餐時(shí)，30%的人選擇了口味，25%的人最注重的是衛(wèi)生條件，14%的人首先關(guān)注價(jià)格問(wèn)題，這和關(guān)注餐具質(zhì)量、外賣(mài)包裝等視覺(jué)化體驗(yàn)的人比例差不多。

這一趨勢(shì)下，從2018年開(kāi)始，在國(guó)內(nèi)發(fā)展30年的快餐，正在逐漸“變慢”。

想要做出真正美味的菜品來(lái)，現(xiàn)炒是一種最直接有效的方法。于是，在一二線城市，衍生了以“現(xiàn)場(chǎng)炒制、稱重自選”為主的現(xiàn)炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等紛紛加碼，快餐“新風(fēng)口”悄然而至。

不過(guò)，據(jù)鈦媒體觀察，這種新模式走到現(xiàn)在，也暴露出不少問(wèn)題，此前高調(diào)宣布升級(jí)百余家現(xiàn)炒模式門(mén)店的72街，截至目前完成升級(jí)的店面屈指可數(shù)，這也給現(xiàn)炒快餐的發(fā)展前景蒙上一層迷霧。

首先，是后廚管理，由于是現(xiàn)炒而非預(yù)制，需要更多的廚師，人力成本上漲在所難免；其次，實(shí)施快餐現(xiàn)炒的模式，廚房占用面積需要增加，相應(yīng)的就餐面積就會(huì)減少，最終影響門(mén)店利潤(rùn)率；再次，食品安全以及餐品標(biāo)準(zhǔn)化，需要很強(qiáng)的管理水平，導(dǎo)致現(xiàn)炒快餐模式擴(kuò)張成為難題。

另外，快餐最終逃不過(guò)一個(gè)“效率”問(wèn)題，如何在現(xiàn)炒的時(shí)間成本與利潤(rùn)之間找到一個(gè)平衡點(diǎn)，就變得至關(guān)重要。

據(jù)了解，目前多數(shù)連鎖快餐，還是采用將大部分菜品放在中央廚房制作，在門(mén)店復(fù)熱的模式，雖然在一定程度上解決了人力成本上漲、店面擴(kuò)張等難題，但也造成菜品在口感上總是比現(xiàn)場(chǎng)炒制差一些。

可以看出，新、舊兩種模式都存在不少弊病，而想要解決，唯有在前端將可標(biāo)準(zhǔn)化、復(fù)制化的流程做足，滿足快餐的“快”，而在后端將體驗(yàn)的部分在現(xiàn)場(chǎng)做足。譬如，將配置醬料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐環(huán)節(jié)現(xiàn)炒，提高出餐速度。

目前也有將這些結(jié)合得很好的餐飲品牌，如陽(yáng)陽(yáng)中國(guó)飯，為了保證最好的菜品口感，堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)制作。每天凌晨3點(diǎn)半，工人起床，4點(diǎn)半工作人員全部就位，到廚房發(fā)面、調(diào)餡兒、熬骨湯等，通過(guò)物流將新鮮食材運(yùn)送到各家快餐店里，再由店面廚師現(xiàn)場(chǎng)炒制出各個(gè)菜品。

陽(yáng)陽(yáng)中國(guó)飯

不過(guò)，一套完整的快餐供應(yīng)鏈流程，絕不僅僅像上面所說(shuō)的那樣簡(jiǎn)單，采購(gòu)、品控、物流管理方式等都需要高度標(biāo)準(zhǔn)化，這對(duì)快餐品牌規(guī)模化發(fā)展提出了極高的挑戰(zhàn)。

據(jù)了解，陽(yáng)陽(yáng)建立了自己的集散中心，所有的食材通過(guò)自采，像肉類、蛋類等，在生產(chǎn)基地做粗加工，再統(tǒng)一配送到各個(gè)門(mén)店，保證了食材的新鮮，像牛肉也都是提前鹵制好，門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)加熱即可食用。按照陽(yáng)陽(yáng)中國(guó)飯創(chuàng)始人王冬的說(shuō)法，堅(jiān)決杜絕快餐行業(yè)盛行的“剩飯剩菜”現(xiàn)象，為顧客提供健康、有“鍋氣”的快餐。

同時(shí)，陽(yáng)陽(yáng)又建立起研發(fā)基地，由專門(mén)的廚師研發(fā)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，將中式餐飲的細(xì)節(jié)分解為標(biāo)準(zhǔn)化可控制的流程，保證了食品的快速生產(chǎn)，由此也成為第一批入駐大興機(jī)場(chǎng)的快餐品牌。

標(biāo)準(zhǔn)化的建立需要漫長(zhǎng)的過(guò)程，當(dāng)前眾多中小餐飲品牌面臨高人力成本、高食材成本、高房租、毛利低等問(wèn)題，能存活下來(lái)已是不易。陽(yáng)陽(yáng)如此“如履薄冰”，在一定程度上，也折射出經(jīng)營(yíng)餐飲之艱難，唯有置身其中的餐飲人才能深刻體會(huì)到。

2018年，千秋膳房老板拖欠工資跑路、北上廣深平均每個(gè)月就有10%的餐廳倒閉，即便到了2019年股市回暖，餐飲人依然不敢放松緊張神經(jīng)，紛紛回歸穩(wěn)健務(wù)實(shí)，將更多精力放在供應(yīng)鏈管理、團(tuán)隊(duì)建設(shè)等方面。在這種積極的風(fēng)氣帶動(dòng)下，相信不遠(yuǎn)的將來(lái)，中國(guó)餐飲行業(yè)必將崛起一批明星級(jí)獨(dú)角獸，與世界級(jí)餐飲巨頭決戰(zhàn)江湖。

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