作者?|?放學(xué)堵他

編輯?|?未生

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俗話說(shuō)，京油子，衛(wèi)嘴子。以“嘴”出名的天津人愛(ài)說(shuō)能說(shuō)，也愛(ài)吃能吃。

天津人一開(kāi)嗓，那絕對(duì)是怎么拐彎怎么來(lái)，一句話里面藏著九九八十一道彎，像極了天津衛(wèi)蜿蜒的河道。都說(shuō)北京人愛(ài)貧，天津話擠兌起人來(lái)也絕對(duì)是“嗆”，但一口一個(gè)“結(jié)界”叫的你還沒(méi)脾氣。

天津菜和天津話一樣，“嗆口”在全國(guó)獨(dú)樹(shù)一幟，但津派嗆口不是川渝貴贛的麻辣生猛，也不是江浙滬閩的甜入骨髓，而是一個(gè)字——“咸”。初來(lái)乍到的外地人還真不一定吃得慣，但這就是天津衛(wèi)風(fēng)味。

?天津人，絕對(duì)重口味?

說(shuō)起天津口味，你保準(zhǔn)兒想到的是狗不理和煎餅馃子。

倔強(qiáng)的天津人會(huì)和你說(shuō)，我們本地人才不吃狗不理，而至于煎餅馃子，加生菜、辣條、火腿腸什么的，都是邪教。

▲天津煎餅馃子有著不同其他地方的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)|圖片來(lái)源：人民日?qǐng)?bào)

對(duì)津派廚師來(lái)說(shuō)，做菜也是有套和外地迥異的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。最明顯的大概是對(duì)“用鹽”的規(guī)范。

你以為加一勺鹽是這樣的：

實(shí)際上，津派廚師認(rèn)為加一勺鹽可能是這樣的：

雖然整個(gè)北方地域都是咸口為主，但初到天津的外地人還是會(huì)被這股獨(dú)特的“咸”震懾住：

▲圖片來(lái)源：微博

▲天津人的觀念是“咸則鮮”|圖片來(lái)源：城市快報(bào)

據(jù)2015年天津市成人慢性病與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，天津市民的總鹽攝入量達(dá)15.01克/標(biāo)準(zhǔn)人日，其中烹調(diào)用鹽約為10克/標(biāo)準(zhǔn)人日，而《中國(guó)居民膳食指南2016》推薦健康成人每人每天食鹽攝入量不超過(guò)6克。

天津菜就是如此任性地打翻了鹽罐子。從八大碗的炒蝦仁兒、熘魚(yú)片兒、燴丸子、燴滑魚(yú)、汆白肉、篤面筋、燒肉、松肉，到各式各樣天津小吃，“咸”是天津人離不開(kāi)的滋味。

在天津和煎餅果子齊名的“鍋巴菜”（天津人讀gā巴菜），就是以咸著稱。為什么沒(méi)和煎餅馃子一起走出天津衛(wèi)？有一種說(shuō)法是“鍋巴菜實(shí)在太重口了”。

▲鍋巴菜|來(lái)源：味道天津

所謂鍋巴，即晾干后切成柳葉形小條的煎餅，天津人將其浸在素鹵之中，然后放上芝麻醬、腐乳汁、辣油，撒上鹵香干片和香菜沫等小料后食用，只看這些配料，是不是就覺(jué)得口味超級(jí)濃郁了？配上卷圈，咬上一口，口舌生香，越嚼越有味兒，好吃是真好吃，咸也是真咸。

在天津，早餐除了鍋巴菜，還多了去了，但都繞不過(guò)一樣——“咸”。

喝個(gè)豆?jié){，雖然是淡味的，但桌上擺的罐兒可別亂加，老天津人喝豆?jié){會(huì)加上少許鹽，怕是嘴里寡淡。

▲豆?jié){馃子

吃個(gè)老豆腐，一碗顫巍巍的白豆腐，澆上醇厚的黃花菜、木耳等調(diào)成的鹵子，咸得有滋有味。傳統(tǒng)天津小吃面茶也是如此，單取黍子面或小米面熬成糊狀物，再淋上麻醬，最后還得撒上芝麻鹽畫龍點(diǎn)睛。

在天津，還有一種粥稱作“咸飯”。別地兒的食客或許會(huì)在粥里加糖提味，天津衛(wèi)則是加醬油。蔥、姜、八角熗鍋后，取肉末、白菜切絲加醬油翻炒，再加雞精、五香面、精鹽調(diào)味，加米加水，小火煮爛。

▲咸飯

對(duì)于老天津人來(lái)說(shuō)，九河下梢的地形，離不開(kāi)的河鮮海貨。天津人常說(shuō)“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”，在這些河鮮海貨中，蝦醬可是最日常最天津的好東西。蝦醬餑餑、蝦醬雞蛋，實(shí)在不行干吃蝦醬也行。滿滿的咸香味，倍兒天津！

?為什么天津人那么愛(ài)吃咸？?

其實(shí)天津人愛(ài)吃咸是有原因的。

天津菜系形成發(fā)展與漕運(yùn)鹽商息息相關(guān)，地處九河下梢，天津盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)河鮮海貨，同時(shí)京杭大運(yùn)河的開(kāi)通使天津菜逐漸融合成一股獨(dú)特的味道。

▲天津大紅橋

天津“地當(dāng)九河津要，路通各省”，后逐漸成為漕運(yùn)樞紐，更是五方雜處，商賈云集，天下美食盡聚于此。這就給天津菜的發(fā)展提供了無(wú)限可能。

同時(shí)碼頭漕運(yùn)工人的出現(xiàn)也加重了天津衛(wèi)的口味。《中國(guó)地域文化》的天津卷這樣解釋：老天津人在碼頭干活時(shí)出汗多容易流失鹽分，所以在吃食里便采取“鹽補(bǔ)”的策略，同時(shí)咸口飯菜還能讓人食欲大增，很適合重體力的碼頭工人。

天津名菜貼餑餑熬小魚(yú)最能體現(xiàn)天津菜的碼頭文化，老天津人靠著碼頭吃飯，講究方便，又要求重口味菜，能下飯，于是發(fā)展了菜飯合一省時(shí)省力的烹飪手法。

除了受碼頭文化影響之外，天津衛(wèi)的水也是天津人吃咸的重要?dú)v史原因。

19世紀(jì)以前，天津人吃水得上水鋪，那里有經(jīng)明礬沉淀過(guò)的南運(yùn)河水及海河水。到了上世紀(jì)70年代末，海河流域進(jìn)入枯水期，大量開(kāi)采地下水造成地面沉降，彼時(shí)水量稀缺，水質(zhì)惡劣，水里自帶鹽分。

▲如今的海河早已沒(méi)有了過(guò)去的殘破

這種情況下不加鹽，天津人的飯食都比其他地方要咸。不過(guò)這種情況卻沒(méi)有難倒樂(lè)觀的天津人，他們一邊自嘲稱那時(shí)的自來(lái)水能腌咸菜，一邊因地制宜，配合食材將“咸”慢慢引導(dǎo)至“咸鮮”。

?天津是不是美食荒漠？?

好吧，說(shuō)了這么多，其實(shí)天津人還面臨一個(gè)終極問(wèn)題——天津到底是不是美食荒漠？

但其實(shí)，天津菜口味重，卻并不是一條路子走到底。雖然“咸”是基底，但天津菜的口味并不單一。酸甜、麻辣、鮮咸都是津菜口味，津菜大廚往往會(huì)采取極高明的復(fù)合手法，比如罾蹦鯉魚(yú)便是這方面的集大成者，由帶鱗活鯉魚(yú)炸溜而成，酸甜咸辣麻，五味雜陳。

▲罾蹦鯉魚(yú)|圖片來(lái)源：新塘沽論壇

但由此也可看到，許多天津菜真的很費(fèi)心力，不少學(xué)徒都是拼上功夫，才能熬成大廚。老字號(hào)紅旗飯莊的津菜名師吳玉書(shū)，為了學(xué)習(xí)脫骨雞，學(xué)徒期間買了幾十只在家里反復(fù)練習(xí)，只為能把雞扒光毛后，從雞的脖子后面把整個(gè)骨頭掏出來(lái)，保持雞的形態(tài)完整。

還有津菜里講究的“顛勺”，沒(méi)兩把刷子，可練不起來(lái)。

也因此，許多天津菜逐漸失去傳承，老一輩的學(xué)徒制早早取消了，傳統(tǒng)天津菜也沒(méi)落了。外來(lái)菜系不斷占領(lǐng)市場(chǎng)，發(fā)源于碼頭文化的天津菜也失去了競(jìng)爭(zhēng)資本——盡管實(shí)惠，盡管味道好，但賣相不好看，成不了網(wǎng)紅菜系。天津年輕人的口味也不再那么重了。

但即使如此，多年的口味早已在這座城市醞釀扎根，“咸”是這座城市的底味。對(duì)許多天津人來(lái)說(shuō)，這口天津味，是家鄉(xiāng)帶給自己的羈絆，是家里的味道，整座城市也因著這味道而有滋有味，熱氣騰騰。

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