員工管理，是每一個(gè)企業(yè)都面臨的難題。其中又以勞動(dòng)密集型的餐飲服務(wù)行業(yè)流動(dòng)性最嚴(yán)重。為什么有些餐飲企業(yè)的員工可以一呆就呆十多年都不走？但是有些餐飲企業(yè)卻每天都在換面孔?

關(guān)鍵還是在員工管理上面。新員工就像餃子一樣，很難從表面來(lái)看到內(nèi)涵。作為管理者，如果能觸類(lèi)旁通，也就可以從中悟出將企業(yè)新員工成功地調(diào)教成一名優(yōu)秀的企業(yè)員工的道理。

第一，一鍋水中不能放入過(guò)多的餃子，需要給餃子和餃子之間留出一定的空隙。

給餃子留下一定的空間目的有兩個(gè)：一是為了讓餃子在水沸騰的過(guò)程中能夠自由地翻滾，自由地翻滾才能讓餃子均勻受熱；二是在餃子和餃子之間隔開(kāi)一點(diǎn)距離，以免餃子粘在一起或者在沸騰的過(guò)程中因相互碰撞而破裂。

同樣，員工也需要一些發(fā)展空間，否則員工的積極性和主動(dòng)性也就被磨滅了。比如，一家餐廳的服務(wù)員常年在一個(gè)崗位上，沒(méi)有發(fā)展晉升的機(jī)會(huì)，沒(méi)有換崗嘗試的機(jī)會(huì)，這個(gè)員工還干得下去嗎？

第二，下鍋時(shí)候的水溫不宜太高。水溫太高，餃子則會(huì)外皮煮爛，肉餡沒(méi)熟。

對(duì)員工，剛開(kāi)始也不能給太高的期望或者畫(huà)大餅。員工剛進(jìn)公司，給予太高的期望，會(huì)使之飄飄然，容易生成自負(fù)、自大的情緒。若是，給員工畫(huà)大餅，還在招聘期就保證公司有各種福利待遇、高薪高職位等消息。但是，員工一旦被錄用發(fā)現(xiàn)條件并不是之前說(shuō)的那樣，則會(huì)給員工一種“欺騙”的感覺(jué)，你還指望他能對(duì)你忠誠(chéng)？

第三，水燒開(kāi)并不意味著餃子熟了，水煮開(kāi)后再加一碗涼水，如此反復(fù)兩次到三次，直到所有的餃子都漂起來(lái)了才算大功告成。

員工培訓(xùn)好了并不一定就能死心塌地跟著你干。也別想著自己花了大力氣培養(yǎng)，就能讓員工“不離不棄”。人都是有趨利性的，你要適當(dāng)?shù)丶铀?福利)反復(fù)煮幾次才能留住員工。

一些餐廳的老員工，之所以能留十年八年的，首先一個(gè)企業(yè)的文化氛圍很重要，其次自身的能力能夠與薪酬成正比，更重要的是，公司能夠幫助他成長(zhǎng)發(fā)展。

從“煮餃子”的原理，撇開(kāi)諸如培訓(xùn)、績(jī)效考核等瑣碎的、基本的事務(wù)，僅僅從如何煮好餃子的訣竅引發(fā)的聯(lián)想，可以給我們很多餐飲管理者一些“煮人才”的訣竅啟示：

水溫就好比企業(yè)的環(huán)境氛圍，水溫適中，餃子才能煮得晶瑩剔透；企業(yè)的文化氛圍好，員工才能會(huì)有一個(gè)正確的工作態(tài)度和良好的工作情緒。尤其在新員工培訓(xùn)上，切記不可過(guò)火，也不可冷淡，適中的態(tài)度和氛圍才最適合新員工的成長(zhǎng)。

不少餐企在給新人培訓(xùn)時(shí)，總會(huì)覺(jué)得：我投入的越多，新人獲取的越多，越能更快融入進(jìn)來(lái)。所以，喊出“如家一般的溫暖”、“餐廳就是你的家”等口號(hào)，但是這種熱情似火的氛圍并不能維持多久，加上后續(xù)的培訓(xùn)不得力，當(dāng)企業(yè)一旦過(guò)了這陣熱風(fēng)，新人就會(huì)感到不適應(yīng)，成為一個(gè)“夾生”的餃子，由此造成的人才流失和企業(yè)資源的浪費(fèi)是巨大的。

另有一些企業(yè)卻不在乎員工的培訓(xùn)，覺(jué)得企業(yè)氛圍營(yíng)造沒(méi)必要。但是，新人進(jìn)入一個(gè)新公司，完全是一個(gè)陌生的環(huán)境，沒(méi)有培訓(xùn)，沒(méi)人幫帶，甚至都沒(méi)人介紹公司情況，這樣的環(huán)境和氛圍，只會(huì)讓員工感到冷漠和孤獨(dú)，員工干的長(zhǎng)嗎？

沒(méi)煮好的餃子經(jīng)過(guò)熱水煮會(huì)膨脹會(huì)變化，太多的餃子一起下鍋意味著水不夠，受熱不夠，最終只能煮成面糊。

要想員工不變成“一團(tuán)糊面”，也得給他們空間。

首先，要給予他們足夠的自由度。新人剛進(jìn)公司，不能過(guò)于制約他們的發(fā)揮空間和創(chuàng)造力。一個(gè)滿(mǎn)懷熱情的新人做事處處被限制，很快他就會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的挫敗感，離開(kāi)也就是早晚的事兒了。

其次，員工之間要有一定的空間和距離，防止出現(xiàn)煮餃子時(shí)的“粘”和“破”現(xiàn)象。也就是說(shuō)，管理者要防止“拉幫結(jié)派”現(xiàn)象的產(chǎn)生。無(wú)論是“新人幫”，還是“老人派”，都得嚴(yán)防。因?yàn)檫@種現(xiàn)象會(huì)打破企業(yè)內(nèi)部組織的穩(wěn)定性；而所謂的“破”指的是新員工之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)。

員工培訓(xùn)完了之后，不要晾著不管了。就像煮餃子，煮開(kāi)了之后，餃子并沒(méi)有完全熟透，還需要加涼水反復(fù)煮。而企業(yè)在新員工的成長(zhǎng)過(guò)程中也要隨時(shí)關(guān)注、關(guān)心，幫助其成熟。

給員工“加涼水”有兩種加法：

一是餃子煮沸之時(shí)，并不是熟透之時(shí)，這個(gè)時(shí)候就需要加一涼水，反復(fù)使之漂起來(lái)，才能熟透。當(dāng)員工培養(yǎng)起來(lái)之后，你要適當(dāng)?shù)丶铀?福利)反復(fù)煮幾次才能留住員工。

二是當(dāng)餃子煮沸的時(shí)候，他們就會(huì)“上翻下騰”，這個(gè)時(shí)候就要加一碗涼水，讓他們安分下來(lái)，踏踏實(shí)實(shí)地繼續(xù)成長(zhǎng)。

一兩碗涼水可以幫助餃子完全熟透，一份合理的職業(yè)規(guī)劃或者良好的管理體系能夠起到“涼水”的作用，幫助員工從生澀走向成熟、從成功邁向輝煌。

餐飲企業(yè)執(zhí)行十二大病，病病致命；

反復(fù)要求的簡(jiǎn)單事情，長(zhǎng)期做不對(duì)；

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