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作者：王烜

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▲?清晨的洪澤湖。攝影/金潔

以秦嶺-淮河為界，中國地分南北，江蘇淮安，恰好在這分界線之上。擁有一項(xiàng)殊榮，可淮安人的生活與旁人一般平靜，在不在這分界線上，并沒有什么要緊的。

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▲?淮安地理位置示意圖。制圖/劉昊冰

周淮安，兒時看《新龍門客棧》因梁家輝冷酷、清癯的那張臉記住了這個名字，后來查字典，知道淮安是地名。

▲?電影《新龍門客棧》劇照。供圖/視覺中國

人以地名，地以人名。淮安真的和周姓有緣，除了藝術(shù)人物，現(xiàn)實(shí)中的周淮安才是海內(nèi)外咸知的大人物。周恩來在淮安度過了童年，如今已被開辟為旅游勝地的周恩來故居是這位世紀(jì)偉人的生命起點(diǎn)。他從這里出關(guān)外、下津門、航西歐、旅穗城……游子再未歸鄉(xiāng)。

▲?周恩來故居。攝影/李瓊

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今天，我們一起來看看“周淮安”。

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成也運(yùn)河

▲?洪澤水鄉(xiāng)。攝影/龔娟

淮安，在這滾滾紅塵，喧囂塵世中，實(shí)在過于寂寥。

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可她古來精彩，名人輩出。細(xì)數(shù)其中最杰出的本鄉(xiāng)子弟，一定有韓信。韓信在此度過了發(fā)跡前的窘迫時光，受胯下之辱，遭白眼無數(shù)。離開家鄉(xiāng)投軍，韓信才開始嶄露頭角，卓絕的軍事才能使他名載史冊。只是功高震主，向來是大忌，這使得齊王韓信變成了淮陰侯韓信，并最終落個鳥盡弓藏。

▲?《楚漢傳奇》中韓信的扮演者段奕宏劇照。供圖/視覺中國

淮安之名在南齊時代才見于史書，而后數(shù)次易名，直到2001年，淮陰市改名淮安市，才是我們今天見到的樣子。在她漫長的歷史中，幾經(jīng)榮辱，經(jīng)歷大起大落，淮安與韓信走過的路何其相似。

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嘗試在網(wǎng)絡(luò)上搜索，除了最近鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的吳承恩故居懸掛六小齡童照片這一新聞，關(guān)于淮安最大的事件也就是“運(yùn)河之都”的爭奪。可無論是濟(jì)寧，還是淮安，誰做“運(yùn)河之都”外界會關(guān)心嗎？

▲?清江浦區(qū)，缽池山景區(qū)內(nèi)。缽池山是道家七十二福地之一。釋道兩家在此地均有遺跡。攝影/李瓊

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今天的爭奪，根子在夫差。他留給后人的印象不佳，一個愛美人不愛江山的亡國之君，姑蘇臺、館娃宮成為千年笑柄供人嗟嘆，可他也有不世之功：大運(yùn)河的首創(chuàng)者。

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▲?里運(yùn)河清江浦區(qū)段。作為京杭運(yùn)河最早修鑿的河段，里運(yùn)河北接中運(yùn)河，南接江南運(yùn)河，長約170余公里。攝影/李瓊

2500年前，夫差伐齊，為解決兵源糧餉運(yùn)輸，從邗城引長江水出射陽湖折向西北止于淮濱，即邗溝。淮安是大運(yùn)河最早的終點(diǎn)，而她與水的淵源也就此種下，古黃河、淮河、運(yùn)河三河交匯于此，南北至此分界，在大運(yùn)河承載中國航運(yùn)主樞紐的時代，淮安也迎來了她的黃金年代。“南船北馬，商賈云集”，與杭州、蘇州、揚(yáng)州曾并列“天下四大市集”。

▲?洪澤區(qū)老子山鎮(zhèn)。攝影/李瓊

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明中葉后，由于黃河奪淮入海，使淮安成為“治黃保運(yùn)”的關(guān)鍵地區(qū)，成為事實(shí)上的全國治河中心。可見,運(yùn)河雖多次變遷，但淮安因?yàn)楠?dú)特的地理位置，始終沒有離開運(yùn)河，并一直作為重要的運(yùn)河節(jié)點(diǎn)發(fā)揮著巨大的作用。

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▲?洪澤農(nóng)田地貌。攝影/李瓊

明永樂遷都北京后，確立以內(nèi)河為主的漕糧運(yùn)輸制度，明政府先后在淮安設(shè)立了漕運(yùn)總兵官和總理漕運(yùn)都御使(又稱總漕)?管理全國的漕運(yùn)，時稱文、武二院。

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為什么要將統(tǒng)管全國漕運(yùn)的理漕長官設(shè)立于淮安？因?yàn)槿珖松綎|、河南的糧船不經(jīng)過淮安外，其余都要經(jīng)過這里。從明永樂至清末停漕，漕運(yùn)最高管理機(jī)構(gòu)在淮安駐節(jié)了500多年。

敗也運(yùn)河

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▲?洪澤區(qū)古堰漁村。攝影/金潔

明清兩代，中央漕運(yùn)管理機(jī)構(gòu)都設(shè)于淮安，使淮安的漕運(yùn)指揮功能不斷增強(qiáng)并達(dá)到鼎盛，是名副其實(shí)的漕運(yùn)指揮之“都”，其他運(yùn)河城市無法比擬。

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明清時期，淮安還是全國重要的稅關(guān)所在地。表面上稅關(guān)的設(shè)置和運(yùn)河并沒有必然的聯(lián)系，但考量當(dāng)時的時代背景，淮安成為重要的稅關(guān)卻是離不開大運(yùn)河。明宣德年間，在全國首置七大稅關(guān)，淮安稅關(guān)(又名榷關(guān))?是其中之一。

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▲?榷關(guān)遺址。攝影/楊默

至明萬歷年間，全國保留下來的最重要的8所稅關(guān)，其中7所都在運(yùn)河沿線，可見稅關(guān)和運(yùn)河的緊密聯(lián)系。可以說淮安榷關(guān)就是因大運(yùn)河誕生的。

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南北貫通的大運(yùn)河上商賈絡(luò)繹，給淮關(guān)帶來了充足的稅源。淮安稅關(guān)在相當(dāng)長的時間里，其常關(guān)稅額居各大關(guān)之首。清乾隆初年，運(yùn)河四大關(guān)：臨清、淮安、揚(yáng)州、蘇州的平均年稅收為 50.5萬兩，淮安關(guān)實(shí)際稅銀收入多達(dá) 62.3萬兩，居各關(guān)之首，有“天下鹽利淮為大”之說。

▲?淮安區(qū)古城墻遺址公園。攝影/楊默

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如今的淮安不僅在全國失去存在感，在江蘇也是經(jīng)濟(jì)排在下游的地級市，因運(yùn)河而興，也因運(yùn)河而敗，淮安的宿命同大運(yùn)河上的許多古城如出一轍。

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清中葉以后，京杭大運(yùn)河因黃河、淮河泛濫不斷淤塞。道光二十八年(1848)，漕糧運(yùn)輸試行海運(yùn)。咸豐二年 (1852)，江浙漕糧正式改行海運(yùn)。光緒二十七年(1901)，清政府宣布漕運(yùn)制度結(jié)束，自隋唐以來對國家的政治、經(jīng)濟(jì)等產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響漕運(yùn)體系解體。

▲?穿城而過的京杭大運(yùn)河。攝影/李瓊

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1912年11月，津浦鐵路的全線通車給淮安以致命一擊，交通區(qū)位優(yōu)勢至此完全喪失，昔日“七省通衢”之都會盛景遂成明日黃花。

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明清淮安的經(jīng)濟(jì)主要依賴于官員駐節(jié)和漕運(yùn)服務(wù)。政府每年調(diào)撥的數(shù)百萬官款，“河取其三，官取其七，大小官吏，凡飲食衣服車馬玩好之類，莫不斗奇競巧”。巨大的官府消費(fèi)帶來了飲食、洗浴等服務(wù)業(yè)的快速發(fā)展。加上商客往來，百貨集散，城市的商品經(jīng)濟(jì)十分發(fā)達(dá)。

▲?淮陰區(qū)，淮安火車站。攝影/李瓊

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城市固然衰敗，可也留下了一筆豐厚的遺產(chǎn)，中華飲食重鎮(zhèn)淮揚(yáng)菜并未風(fēng)吹云散，從江淮大地一路北上，香氣飄到了國宴的餐桌。

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國民飲食的最大公約數(shù)

▲?御碼頭美食街。攝影/楊默

國宴選定淮揚(yáng)因?yàn)樗亲畲蠊s數(shù)，江淮大地襟吳帶楚，位于南北方交界處，菜味咸鮮適口，海內(nèi)四方盡可接受。

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誠然，也不排除確定國宴的“周淮安”有一點(diǎn)桑梓舊情的小私心。

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《清稗類鈔·飲食類》錄有天下五大名筵，淮安獨(dú)占其二：一為全鱔席，以鱔魚為主，配以“牛羊豕雞鴨”，“號稱一百有八品”；一為全羊席，“以羊之全體為之”，“多至七八十品，品各異味”。

▲?《說文解字》中對“鮮”字的解釋：一種魚的名稱，出產(chǎn)于貉國。“鮮”字原意為“死而未腐，可以用于加工食用的魚”。字形采用“魚”作邊旁，用省略了兩個“羊”的“羴”作聲旁。供圖/圖蟲·創(chuàng)意

全鱔席、全羊席和全魚席并稱為“淮菜三全席”，以全鱔席為龍頭，全羊席、全魚席為兩翼，展示了精湛的烹飪技法，體現(xiàn)了淮安菜獨(dú)特的美學(xué)格調(diào)。

在淮安說吃鱔魚就露怯了，一定記住：吃軟兜，這才是資深老饕的切口，保證讓老板對你肅然起敬。

▲?軟兜長魚。供圖/圖蟲·創(chuàng)意

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關(guān)于軟兜的說法坊間有三：一是因?yàn)殄佇。鄽r怕鱔逃走，故先用布兜或軟兜兜起，再放入開水中燙殺；二是指成菜上桌后，客人用筷子殺其脊肉，脊肉兩端下垂，像小孩的肚兜；三是當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，客人面前擺有筷子一雙，湯匙一個，小酒杯一只，長魚好吃，但油汁易滴入桌上，不夠文雅，因而會用右手夾起長魚肉，左手用下湯匙在下面兜著。

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軟兜口感講究三嫩、三香：軟嫩、鮮嫩、活嫩。蒜香、醋香、胡椒香。

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地處三河交匯，江淮平原的淮安，對于食品要求非常苛刻，不令不食是此地傳統(tǒng)。“醉蟹不看燈，風(fēng)雞不過燈，刀魚不過清明，鱘魚不過端午”，確保盤中美食原料處于最佳時鮮狀態(tài)。

▲?洪澤牧鵝。攝影/龔娟

淮安菜主料突出，因材施藝，同一種主料，由于各部質(zhì)地不同，在選用上也各有講究。“一雞九吃”將一只雞的不同部位依據(jù)不同質(zhì)地作出九種處理，頭、翅、爪制作“飛跳叫”，雞脯或炒或熘。

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漢賦大家淮安人枚乘贊美家鄉(xiāng)菜“天下之至美”，淮揚(yáng)菜以崇尚清淡爽潔，天人合一的哲學(xué)觀統(tǒng)攝，使羹湯菜汁或濃而不膩，或清鮮而不淡薄，崇尚“一席半齋”，時鮮野蔬，清爽宜人。

▲?淮揚(yáng)名菜：蟹粉獅子頭。供圖/圖蟲·創(chuàng)意

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淮安民間垂家訓(xùn)示子孫的飲食格言“六適箴”，作為一種飲食養(yǎng)生文化遺產(chǎn)，蘊(yùn)藏著豐富的文化內(nèi)涵和人文精神，實(shí)實(shí)在在的融貫于飲食生活之中，不隨時光俱湮。

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適生為寶。飲食之第一要義，在于存身養(yǎng)生，美味享受，皆從于之。適身為貴。遺傳因素、時地氣候等，不僅決定每個人的先天身體特質(zhì)，也影響后天的飲食習(xí)慣與飲食結(jié)構(gòu)。適口為珍。淮安人在品鑒美食時，注重個人體驗(yàn)，不迷信書本權(quán)威，也不盲目跟風(fēng)。適時為佳。時有時令，淮安人深諳當(dāng)令的蔬菜瓜果品質(zhì)最佳，對人體也最有益。適量為宜。認(rèn)為飲食切不可過量。適意為快。人須心境豁達(dá)，才能吃得香，睡得著。

▲?心境要豁達(dá)…… 攝影/龔娟

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對于習(xí)慣了重口味的今人而言，你大可不必認(rèn)為淮安沒有可以滿足你味蕾的強(qiáng)刺激。消夏夜市當(dāng)家菜小龍蝦，淮安同樣是主產(chǎn)區(qū)。

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每年6月12日的“中國·盱眙（金誠）國際龍蝦節(jié)”就是麻小愛好者的狂歡，如果你酷嗜此道，應(yīng)該來淮安。這里的小龍蝦肯定比美國總統(tǒng)招待郭德綱的地道。

▲?2018年6月，淮安盱眙萬人龍蝦宴主會場在都梁公園龍蝦廣場火爆開席，來自各地的近五萬名食客上演了同吃龍蝦的壯觀場景。為籌備龍蝦宴，盱眙各家餐飲店凌晨就開始籌備，烹煮十三香、蒜泥、香辣等不同口味的龍蝦近50噸。?供圖/視覺中國

飲食審美與求樂的學(xué)問里，蘊(yùn)藏著人生的大智慧。淮安菜以上千年的生發(fā)理蘊(yùn)，解味、知味，臂助人們在異彩紛呈的現(xiàn)代生活中，咀嚼品味著物質(zhì)和精神文化的雙重享受。

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文丨王烜

編輯丨伊森

圖編丨Geethan

地圖編輯 | 劉昊冰

設(shè)計(jì)丨Q年

封圖攝影丨李瓊