Tiger

白夜便當（創意料理）?創始人

“沒有一種愛會比對事物的愛更真誠”，小編首先被白夜便當里貼在墻上的這句話打動。白夜便當從隱匿于深圳大學附近的城中村里，到深居在別墅群中，這個存在于現實中的“深夜食堂”通過自己的創意料理和美食執念贏得許多人釋放美食情懷的地方。

Tiger是這家創意料理店的老板，產品經理出身的他今天將告訴你如何開一家創意料理店。

開始只是想把《深夜食堂》帶到現實里

因為一段在家待業的經歷，Tiger開始喜歡美食日劇《深夜食堂》，也愛上了做菜，開始在家里琢磨劇里的菜式，研發了很多“真實可食用”的美味，從貓飯、黃油拌飯，到章魚小紅腸，還有玉子燒，Tiger一步步將劇里的“二次元菜單”實現出來。

這是一個真實存在的“溫暖食堂”

很多人說《深夜食堂》最打動人的是不同人間的小故事，食物則成了這些故事承載的寄托。Tiger很喜歡與食客們聊天，令他最印象深刻的是一對從網游好友中走出來的夫妻，“他們一直是我的老主顧，我們彼此見證對方的生活和成長，直到有一天他們決定離開這個城市。“Tiger與他的店就成為一些都市人記憶里的一部分，映照著年輕人一代的情懷。

因為店面大了，Tiger跟顧客能夠交流的時間少了，“以文換食“是白夜便當至今還存在的傳統項目，”這就像個樹洞，總會有些人希望可以在這里留下些自己的印跡“。Tiger通過自己的店認識了許多人，包括新店的室內設計師，現在的公眾號寫手都是他們曾經的老食客。

從大學城中村走出來的創意料理店

因為定位精準，加上貼合時下熱點（《深夜食堂》的熱播），獨特的菜式和風格吸引了大量年輕人的喜好，而大學生又作為自傳播力極強的群體，讓餐廳迅速爆紅。由于店內面積很小，不足以支撐更多的客流和菜品升級，因此他們決定“走出來”。

用產品經理的思維研發料理

1、學（jie）習（jian），找到最高標桿不斷研究。

2、好的料理是通過不斷迭代出來的，因此推出市場接受反饋更加重要。

3、保持創造力和對美食的執念。

“PM”的工作經歷給到Tiger最多的是：方法論和態度。怎么做好料理？首先你需要找到行業標桿，對于美食來說，米其林餐廳代表著某種程度的高標準，“《深夜食堂》中的菜式更多是簡單易操作的家常菜，作為‘別墅料理’應該要有更高的技藝和制作標準，配方可以不一樣，但食材一定是相通的，因此當時我們不斷研究米其林餐廳的菜式，炮制自己的新菜品。

同樣是產品思維，一款新菜式，60-70分（相對于廚師而言）即可出市，通過不斷觀察顧客吃菜時的表情和反應以及不斷溝通，對菜式進行迭代，最終做到90-100分。做料理最重要的是創造力和對美食的信念，美食的溢價就來自于創造力和食材。有些菜單價高因此很少人點，但Tiger堅持要保留在菜單上，“就算備料損失會比較大，也要保留一些代表我們美食信念和技藝的菜品。”

因為執念做一個“失敗“的品鑒套餐

新的白夜便當一開始只有一份品鑒菜單，人均400，這是白夜便當品鑒菜單的報價。“整個品鑒菜單，需要很精細的搭配，包括上菜的排位和間隔、前后菜色的口味平衡等等，雖然客單價很高，但是說實話是不賺錢的，并且國內還沒有這樣的餐飲消費土壤，因此，我們決定先做單品，保證商業屬性，但是品鑒菜單是一家好的創意料理店必備的。”

Tips：什么品鑒菜單？

Tasting Menu品鑒菜單，是在國外高級餐廳流行的一個特色產物，品鑒菜單一般提供單量小、品類多、精致的幾道菜作為一餐，可以是一種類型的美食匯總，也可以是獨家特色菜或是時令菜肴。一些餐廳和廚師專注于做品鑒套餐，而在大多數情況下，它是一個特殊的菜單選項。在20世紀90年代品鑒菜單成為主流，它代表了餐廳的技藝和美食態度，也能夠充分體現廚師的研發熱情，突出廚師的烹飪藝術。

【那么，如何開一家創意料理店】

【三個關鍵】

品牌調性的把握、菜式的研發、業務開展的節奏

一、根據自己店面屬性進行選址

理論上來說，創意料理店是不需要特別關注選址的，不過還是要根據你開的餐廳屬性和產品調性去判斷，例如快餐要在企業密集區，輕飲食要在中心人流區等等。不一定強求傳統的店鋪，例如白夜便當的別墅，其實租金上并不會比傳統店鋪高太多，反而室內可用面積和可塑性還好一些。

二、裝修和設定風格

裝修一定有很多坑！要多做功課，餐廳可能會涉及到很多水電管道重新鋪設的問題，因此協調好物業和成本評估很重要。裝修風格與品牌調性緊密掛鉤，不一定要隆重，但要有風格。如果成本有限，那就充分利用燈與光，通過燈和自然光創造環境感能夠達到很好的效果。

三、關于料理研發

Tiger并沒有廚藝功底，“我認為做料理就是多嘗試“。先從高標桿的餐廳中進行菜品分析和模仿，然后改良出自己的風味，不斷提升自己的技藝；保持對做菜的創造力，嘗試更多食材的使用和搭配方法。

Tiger特別提到菜式的呈現方式有時候比口味還要重要，“擺盤和出品設計能夠給到食客一個好印象，餐飲界的俗話：好看的菜式一般不會難吃哈哈”。做料理最重要的還是你的做菜興趣，以及對于美食的追求和熱愛，少有人點的高技藝菜色、在米其林三星飯店里賣的啤酒，這些單價高的物品不一定有好的市場反饋，但是能夠代表餐廳的品質堅持。《這里有玉子燒，和幾種專屬雞蛋的料理做法》即將發布，盡情期待。

四、保持品牌“原裝個性”，傳播靠口碑為主

從店面裝潢，到菜品風格，再到宣傳推廣，一定要保持自己的品牌風格，白夜便當將“高冷、性冷淡風”貫穿的淋漓盡致，甚至還存在于他們對食物的執念和出菜時間，創意料理無法迎合所有人，因此自己需要去確定一個核心用戶群，同時想辦法豐富他們的感官。

傳播主要靠口碑，同時好的食物出品和品牌調性本身也制造了自傳播的機會和素材。白夜便當的自媒體中主要以料理故事和干貨為主，同時保留的“以文換食”和“白夜小報”也擴大了傳播素材源。

五、把握好業務開展的節奏

Tiger開店的原因起初是想做外賣的，但是配送、出品速度和質量都是問題作罷，也在最近才開始了外賣試運營。堂食、外賣、文化周邊和食品電商，這是現在白夜便當的業務板塊，根據自己餐廳的定位，逐漸開發自己的業務，把握節奏，將現金流和精力合理分配到最重要的方向上去。 ?

高品質的堂食，豐富營養的精致外賣，圍裙、啟瓶器周邊、限量啤酒和五十鈴抹茶粉，不同的業務一定突出自己的品質和風格。

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