摘要

11自動化研發流程?375個研發項目?飛書助力西貝的「中餐現代化」

疫情放開，春節將至，餐飲行業逐漸恢復了往日的「煙火氣」，并如火如荼地籌備「年夜飯」。

餐飲逢春，已在眼前。為了迎接復蘇，穩步踏入「后疫情時代」，餐飲企業到底需要做什么？特別是對于餐飲連鎖企業，如何兼顧規模的發展、優質的產品和出色的服務？

作為中餐連鎖品牌的龍頭，西貝給出的解法是——「中餐現代化」。據西貝餐飲集團副總裁宋宣介紹，「中餐現代化」是相對于傳統模式而言，希望在「傳統中餐烹飪藝術、現代食品科學技術、現代化管理體系」三者之間求和，持續驅動商業增長。這其中，數字化扮演了十分重要的角色。

西貝十分注重數字化的建設。自 2022 年起，西貝全員使用飛書，并將飛書作為一站式協作和管理平臺。

375個產品研發項目11 個自動化流程

西貝的研發室共有 11 個，300 余人，服務賈國龍酒釀空氣饃、西貝莜面村、賈國龍功夫菜等不同渠道產品的開發。

中餐由于原料豐富、工序繁雜，風味還原的難度較高；再加上儲存中涉及的冷凍和熱處理，對風味的穩定性也提出了很大的挑戰。以一道辣椒炒肉為例，普通的辣椒在冷凍復熱后，嫩綠的色澤和香脆的口感都會打折扣；而西貝的賈國龍功夫菜，運用前沿的食品科學技術，為辣椒炒肉「護色增脆」，利用美拉德原理最大程度保留了辣椒炒肉的風味。

西貝研發經理介紹，目前食品工程部有 375 個產品研發的項目放在多維表格上管理。通過表單提交立項，一道新產品的研發，便自動錄入多維表格的數據庫；同時，通過 11 個自動化流程，飛書可自動添加項目開始時間和執行人，同時根據項目類型自動帶出任務，高效推進研發項目的管理。

西貝食品工程部應用飛書多維表格管理產品研發

西貝食品工程部應用飛書多維表格管理產品研發-儀表盤視圖

西貝研發經理表示，相比 Excel，多維表格更加清晰易讀，能夠結構化展示項目信息，方便資料歸檔和過程數據的沉淀；同時，自動化流程可以節省人力成本，實現各類項目任務的自動帶出，便捷高效；此外，多維表格也十分方便項目成員高效協作，并通過數據看板了解項目進展，幫助管理者協調安排工作。

飛書多維表格看似是一個表格，實際上是無數個應用。目前，飛書多維表格不僅服務西貝的開票管理、供應商抽檢，更是深度嵌入西貝的業務。

「中餐現代化」，意味著什么

基于飛書，西貝加強了自身「現代化管理體系」的建設。得益于這樣的管理體系，西貝人才的創造力不斷綻放，把西貝的發展越推越遠。

從一家源自巴彥淖爾臨河的小飯館開始，西貝如今已經擁有 370 多家直營連鎖店，成為中式正餐的頭部品牌，這背后都離不開人的創新。賈國龍也曾表示過，西貝的產品是人，要成就更多西貝人的夢想。

從 2015 年起，為了激勵門店員工，西貝獨創了一套「創業分部+賽場制」的機制，也就是西貝的「合伙人計劃」。

在這個機制中，創業分部的總經理對門店擁有極高的自主權，不論是拉客、引流、推新菜、帶隊伍，都由總經理一人決定。而總部則負責后臺賦能，無論是系統開發、硬件，還是從采購、中央廚房再到門店的供應鏈全部都有總部打通。

如今消費者能夠看到的全明檔西貝三代店、沙漏計時等都是這個機制激發出來的創新。

除了現代化管理體系，「中餐現代化」還離不開對美食風味的追求和食品科學技術的錘煉。

隨著央視紀錄片《舌尖上的中國》的熱播，西貝迅速地與黃饃饃、空心掛面的工藝傳承人黃老漢、張爺爺進行合作，將原屬于榆林綏德縣、吳堡縣的地方特色美食，隨著西貝的門店，推向了全國。讓這些古老的技藝和味道，再一次煥發了活力。

為了從源頭把控食材質量，西貝在多地設有生產基地與工廠，包括有機莜麥基地、奶食生產基地等。為了讓人們在門店享受五湖四海的美食，西貝在預制菜賽道也持續發力，推出了「賈國龍功夫菜」。

賈國龍曾解釋，西貝的預制菜之所以叫功夫菜，是因為它的「功夫」都花在高科技的工藝上，讓「閉著眼睛點，道道都好吃」的食品「隨時隨地」可以被消費者享用。

為此，西貝使用了急凍鎖鮮技術、創新空氣加熱炒制、專利保鮮包裝的創新技術。在物流保障方面，西貝在全國設立各大分倉，聯合社會知名的第三方服務商，將產品穩定、高效交付至門店及顧客。

現代食品科學技術的使命，便是讓高質量的傳統中餐烹飪藝術能讓普羅大眾享受到，這也符合了西貝一直以來堅持的邏輯：

高質量打敗低質量，高效率打敗低效率，高性價比打敗低性價比。

后疫情時代，餐飲數字化走向何方

基于中餐現代化能力，西貝餐飲集團得以打造出「賈國龍功夫菜」「西貝專業兒童餐」「賈國龍·酒釀空氣饃」等核心品牌、業務，并取得優異成果。

中餐現代化是一個持續的過程，西貝在疫情三年對研發、生產、組織等核心能力持續投入，大幅提高了自身中餐現代化能力，7 大央廚、千余道功夫產品的研發....

未來，西貝餐飲集團還將基于這一目標不斷增強自身的「土地肥力」，也將基于飛書持續提升經營管理的數字化能力。

隨著疫情的放開，餐飲行業都在企盼一場真正的復蘇。如果說政策利好是「外力」，企業的經營管理便是「內功」，兩者相輔相成，才能讓企業在春風中扶搖直上。

在復蘇的路途上，餐飲數字化已經不是「可選項」，而是「必選項」。

不僅是西貝，海底撈、滬上阿姨、虎頭局、夸父炸串、馬路邊邊等餐飲企業都在 2022 年選擇飛書來提升自身的數字化能力。

例如，虎頭局通過飛書多維表格，4 張表便管好了全國 88 家店鋪的日常運營；夸父炸串通過飛書機器人打造了一站式訂貨、采購流程，一年節省 4000 多萬的人工成本......

西貝餐飲集團 CEO 助理魏骍然表示：「使用飛書的感受就是，進去了就不想出來。從一個點出發，你可以不斷出發，找到你想要的事和人。」

在餐飲數字化的大版圖中，飛書提供了一種經營管理的解法，并通過管理的提升來驅動業務的發展。對于西貝是如此，對于更多的餐飲企業也是如此。

（完）