在堿液腌漬的初期，OH－通過蛋殼氣孔不斷滲入蛋內，蛋殼氣孔逐漸被OH－腐蝕擴大，出現“腐蝕孔”，有效促進堿液的快速滲透，加速蛋清稀化-凝固進程，防止蛋清的腐敗。根據腌液中氧化鈣與水、氫氧化鈣與碳酸氫鈉等連鎖化學反應的演化模式，探明了傳統腌液中配料成分發揮作用的化學機制，設計了化學精準計量反應模式，實現精準投料，建立了無沉渣“清料生產法”。縮短腌制期20%，解決了腌液泵送與管道運輸難題，降低腌液成本20%，產品品質、風味良好，為腌液機械管道輸送和循環利用奠定了基礎。針對企業使用需求，開發了適合復雜腌液體系的多通道便攜式堿量、鹽量快速檢測儀。解析了皮蛋殼斑點的成因機理，研制了表面斑點控制技術。結合腌漬條件、工藝控制，改進金屬鹽與配料組方，抑制了CuS的形成，創制了皮蛋殼斑點控制技術。斑點域降低81%，次品率降低18％，顯著改進產品感官品質，促進產品銷售與出口。
展開針對鉛超標等重大安全隱患，系統揭示了皮蛋凝膠轉變與精巧調控、三維離子互作機制，研發了“無鉛工藝”技術。針對沉渣泵送困難和腌液污染環境問題，建立“清料生產法”，研發了堿液、鹽液循環利用模式與技術，降耗減排顯著。針對品質控制難、泥糠保鮮落后，解析了蛋殼斑點、蛋黃黑圈成因機理，攻克了品質控制技術，創新OHAA新材料及保鮮新方法，開發了系列產品，實現了品質提升與物流減損的“雙重”增效。
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展開項目研究成果獲得2014年湖北省科技進步一等獎。農業部農產品加工局2016年度農產品加工業十大科技創新推廣成果。
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