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肉干制品是一類風味獨特、營養價值高的傳統肉制品，它滋味鮮美、便于攜帶，是餐桌及旅游休閑常備的食物，深受消費者喜愛。然而傳統肉干制品由于加工工藝的原因，產品質地堅硬，風味單一，安全性差，且鹽糖含量高，不符合現代消費者對食品的營養健康需求。 發酵型肉干是經過乳酸菌、葡萄球菌等微生物發酵而制成的具有獨特風味和營養價值的一種肉干制品。經過發酵的肉干，不僅具有獨特的發酵風味，而且在色澤、質地、營養和安全性方面都會得到顯著改善。 但是，利用現有的發酵肉制品加工技術加工肉干制品存在一定的局限，通常為了提高產品的保藏性，發酵肉制品需要顯著降低產品的pH值和水分活度；且產品的加工過程中一般不經過熱加工和二次風味調整；還有，一般發酵加工周期較長等，缺少加工靈活性，限制了發酵工藝在肉制品加工中應用范圍。 半發酵技術是利用微生物短時發酵來提高肉制品加工性能，改善和調控肉制品品質特性的一種加工方法，它汲取微生物發酵肉制品的一些優點，又經過二次風味強化和熱加工等工藝，在保證產品品質安全的同時，賦予肉制品新的特點。 本技術所用發酵微生物均來自于項目申報團隊的篩選和保藏，具有完全自主知識產權。 采用該技術可明顯提高肉干制品的品質特性和安全性，所加工的產品技術含量高，市場適應性強，經濟效益明顯。 半發酵型肉干加工技術的加工原料范圍很廣，可用于牛肉、羊肉、豬肉、兔肉、禽肉等肉干制品的加工，且設備要求少，生產操作簡單，推廣應用前景好。

傳統發酵肉制品加工工藝相對固定，且周期長，缺少靈活性和適應性，而半發酵技術是在保持原有肉制品加工工藝基本不變的條件下，根據加工原料的不同，通過自主篩選和復配的微生物菌劑對肉制品進行快速發酵，又經過二次風味強化和熱加工等工藝，改善產品的加工特性，提高產品的風味品質、營養價值和安全性，該技術實用性強，可應用范圍廣。

經檢測，符合GB/T 23969-2009 肉干標準要求

GB/T 23969-2009 肉干

本技術經過多年研究與開發，技術已十分成熟，產品品質穩定，前期經過小規模生產和試用調查，市場接受度較高，產品的市場競爭力強。

本技術產業化應用可通過在現有肉制品加工生產線上進行適當改造實現，無須另外建設廠房和搭建生產線，對于一些小型肉干加工廠或加工作坊也易于實現，只需具備前處理區、發酵間或發酵設備、蒸煮或烘烤設備，即可實現規?；a。